精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)2013屆旅游服務與管理第三次月考試卷時間60分鐘總分180（其中卷面分3分）姓名單項選擇題（30分，每題2分）1、原料經過煮或過油初加工，再加湯、調料用大火燒開、小火燒爛使菜肴入味的烹調方法是（）A烤B燉C扒D燒2、對“HardRockCafé”描述不正確的是（）A主題餐廳之父B1970年在英國開張C硬是餐廳D以搖滾樂為主題,3、點菜時要注意，非洲來賓不愛吃（）ASardineBBeefCPorkDChickenBreast4、辛亥革命后，在上海迅速發(fā)展起來的經營西餐的飯店是（）A北京飯店B六國飯店C禮查飯店D福昌飯店5、西餐吃奶酪時搭配的酒水是（）A雞尾酒B甜味葡萄酒C白蘭地D雪利酒6、關于葡萄酒描述正確的一項是（）A紅葡萄酒是用紫葡萄去籽去皮后壓榨取汁發(fā)酵而成B法國勃艮地出產的紅葡萄內譽為“葡萄酒之女王”C玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，低溫飲用可與任何菜肴實物搭配D法國波爾多地區(qū)生產的白葡萄酒被稱為“葡萄酒之王”7、一種在中、西餐廳各種娛樂設施中設置的酒吧稱為（）A主酒吧B酒廊C服務酒吧D外賣酒吧8、雞尾酒百萬富翁的制作方法是（）A兌和法B搖和法C攪和法D調和法9、酒吧服務規(guī)程中下列操作正確的是()A點酒單一式四聯(lián)，一聯(lián)留底，一聯(lián)給客人，其余二聯(lián)分送酒吧和收款臺B坐在吧臺吧椅上的客人由可調酒師負責點酒C當吧臺前的客人杯中酒水不足四分之一時建議客人再來一杯，一促進銷售D服務員應將調制好的酒水徒手從客人右側送上10、關于國宴的描述下列哪個選項不正確（）A國宴廳懸掛國旗B安排樂隊奏國歌C正式宴會D由各國使團的負責人主持11、中餐大型宴會預收的定金比例為（）A10%B20%C30%D50%12、適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會的一種分菜方式叫（）A轉盤式分菜B旁桌式分菜C分叉分勺式分菜D各客式分菜13、下面關于西餐臺形設計描述不正確的是（）A一字形長臺通常設在宴會廳中央，與宴會廳四周距離大致相等。B“U”形臺又稱馬蹄形臺，其橫向長度比豎向長度短一些C正方形臺又稱“回”形臺，一般設在宴會廳的中央，是個實心的臺形D“E”字形臺的三翼長度相等，豎向長度比橫向長度長一些。14、西餐宴會的冷頭盆可在宴前（）分鐘上。A5分鐘B10分鐘C15分鐘D20分鐘15、下面哪項不是調酒師的職責（）A制定各種雞尾酒的配方及調制方法B開發(fā)雞尾酒新品種C到倉庫領取酒水飲料，并送回所有空瓶D做好開餐前的準備工作及餐后的收尾工作多項選擇題（30分，每題3分）設計宴會預訂單必須包括的項目()A宴會活動的日期、時間、類型，出席人數(shù)B計劃安排的宴會名稱，預訂人姓名、聯(lián)絡方式、地址、單位名稱C菜單項目、酒水要求，收費標準及付款方式D接受預定的日期、經辦人姓名E注意事項F預定事項暫定的或確認的程度2、下列關于餐廳員工定員描述正確的選項一有（）A點菜廳定員是5張方桌就餐配1名服務員B宴會廳定員;高級宴會1張圓桌10位客人配2至3名服務員C餐廳人員與廚房人員的比例是2:1D爐灶與切配人員的比例是：4:13、餐廳員工培訓工作特點有（）A極強的針對性B形式靈活多樣C內容專業(yè)性D實施培訓的難度較大4、下列關于酒水服務不正確的有()A宴會斟酒服務應從主人開始先斟葡萄酒在問烈性酒，最后問飲料。B酒吧中客人點了整瓶酒則按示瓶、開瓶、倒酒、試酒的服務程序服務C斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。D徒手斟酒時，服務員右手持服務巾，背于身后，左手持酒瓶下半身，商標朝外，正對客人，在客人右側斟酒。5、下面關于中餐宴會描述正確的是（）A冷餐會一般在12:00—14:00，或16:00—20:00進行B中餐宴會臺形布局一般采取“中心第一，先左后右，低近高遠”的原則C規(guī)格搞的宴會一桌擺四份或人手一份菜單，一般宴會每桌只放一至兩份菜單D客人用完水果，撤出水果盤并擺上鮮花，以示宴會結束6、西餐宴會肉類菜肴服務操作正確的有（）A從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤B傳菜員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人C值臺員跟在傳菜員后面從客人左側為客人分派沙司D色拉應從左側為客人送上7、餐飲部組織機構設置的原則（）A精簡B統(tǒng)一C自主D高效8、下列據(jù)點餐飲服務員操作錯誤的有（）A為美國客人推薦清淡、爽口、咸中帶甜的菜肴B為印度客人推薦餐廳的特色牛排C為日本客人推薦河豚魚、水魚等菜肴D為伊斯蘭教徒推薦排骨燉海帶E為歐美客人推薦酸辣雞雜9、酒吧迎賓員安排座位時，做法正確的有（）A一位客人可引領到吧臺前的吧椅上B兩位客人可引領到小圓桌C需要等待的客人引領到能看到門口的小方桌D拉椅讓座，待客人入座后打開酒單并對客人說：“請您點酒.”10、屬于俄式名菜的是（）A黃油雞卷B羅宋湯C鵝肝醬D丁香火腿E那不勒斯龍蝦填空（20分，每空1分）1、甜食酒通常以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地以增加就酒精含量，故有稱為（），口味較甜。2、客房送餐的收餐工作通常由（）在早餐30min后或午餐后60min后進行。3、西餐午晚餐服務的第十三服務環(huán)節(jié)是（）4、Self—sercice的接待對象是（）和（）。5、餐廳分菜或自助餐陳列冷菜時使用（）。6、西餐廳的()一般設在飯店一樓大廳附近，提供（）小時的服務。7、紅茶的制備按水中是否添加其他調味品可分為（）法和清飲法。中餐大都采用（）法。8、餐飲產品（）性要求餐飲企業(yè)既要注重產品生產的質量和服務過程，也要重視就餐環(huán)境。9、宴會選用杯花時，（）應稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向（）座位。10、(）通常設在餐廳門口一側，（）一般設在餐廳入口處，(）是飯店承辦某些大型活動的告示和指南。11、M.W表示牛羊肉的（）成熟，肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。12、西餐廳一般以簡潔的（）為主，整齊劃一。13、西餐根據(jù)佐餐酒與菜肴搭配的規(guī)律，一般先飲（）配主菜時才飲（）簡答(40分)中餐宴會前的組織準備工作有哪些？(7分)西餐宴會的準備工作有哪些？（10分）常用的餐具消毒方法有哪些？(6分)西式烹飪的主要特點是什么？（5分）飯店常見的軟飲料有哪些？(8分)餐飲服務的內容有哪些？（4分）操作（45分）1、西餐宴會的服務規(guī)程（11分）2、中宴會預訂程序（11分）3、簡述中餐宴會的擺臺程序（15分）4、宴會進行過程中遇到客人突然生病怎么做？（4分）案例分析（15分）宴會進行中突然停電，餐廳工作人員改怎么辦？（8分）在服務過程中，服務員不小心弄臟客人衣服時怎么辦？（4分）《餐飲服務與管理》第三次月考答卷單選30分123456789101112131415多選30分12345678910填空題201、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、四、簡答題（40分）1中餐宴會前的組織準備工作有哪些？(7分)2西餐宴會的準備工作有哪些？（10分）常用的餐具消毒方法有哪些？(6分)西式烹飪的主要特點是什么？（5分）飯店常見的軟飲料有哪些？