食品原料學一、食品原料學爭辯的對象、目的和特點對象：主要爭辯食品原料的生產(chǎn)流通根本學問，理化、養(yǎng)分特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過對食品原料學問的正確理解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合理，到達最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點：爭辯食品原材料的特性。二、食品原料的分類1、來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分〔1〕農(nóng)產(chǎn)品 〔2〕畜產(chǎn)品 〔3〕水產(chǎn)品 〔4〕林產(chǎn)品 〔5〕其他食品原料3、按食品的養(yǎng)分特點分類能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.20%肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類及其他類等.礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.特種原料：特種原料是指養(yǎng)分素含量全面、合理或具有多種食療保健功能的食品,包括全養(yǎng)分食品類和藥食兩用食品類.食品添加劑 食品添加劑是指食品加工或食用過程中,向食品中參加的起特別作用的少量物質(zhì),包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改進劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等.三、食品原料學爭辯的內(nèi)容〔一〕食品原料的生產(chǎn)、消費和流通〔二〕食品原料的性狀、成分和利用價值〔三〕食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定〔四〕食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品四、危害食品安全的主要因素生物危害 ①細菌危害 ②病毒危害 ③寄生蟲危害化學危害物理危害一、谷類〔一〕谷類的生產(chǎn)、消費與流通谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類?！捕彻阮愂澄锏奶卣黟B(yǎng)分豐富:60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食B族維生素的重要來源，同時也供給肯定量的無機鹽。常食不厭、供給充分本錢較低、便于流通(三)谷類的性狀和成分1．構(gòu)造與組織〔1〕胚芽 〔2〕種皮 〔3〕胚乳 〔4〕糊粉層成分組成與養(yǎng)分〔1〕蛋白質(zhì)糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過 15%〔6%~14之間，豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達30~40的蛋白質(zhì)來源。主要糧食中的蛋白質(zhì)①小麥面筋蛋白質(zhì) ②玉米蛋白質(zhì) ③大米蛋白質(zhì) ④豆類蛋白質(zhì)〔2〕脂肪谷類中脂肪含量較低，在2%左右。碳水化合物①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖〔集中在胚乳中、麥芽糖〔在麥芽中含量較多、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)；③多糖:淀粉、纖維素、半纖維素礦物質(zhì)與維生素谷類所含礦物質(zhì)中,包括：脂溶性維生素和水溶性維生素。糧食中不含維生素AA原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A，但當胡蘿卜素的攝入量超過人體的需要時，通常就不再轉(zhuǎn)化為維生素A。〔四〕谷類的保藏與衛(wèi)生1．保藏：低溫貯藏10~1℃，相對濕度為7080。谷物食品工廠和設備的衛(wèi)生廠址選擇 (2)庫房和車間的衛(wèi)生 (3)設備衛(wèi)生 (4)水源衛(wèi)生谷類的養(yǎng)分特點谷物種類多而雜，淀粉為主含其他B維礦物較豐富，麩皮糊粉含量大小麥蛋白成面筋，其余主要在胚芽由于缺少賴氨酸，生物效價相對差五、稻米的貯藏與品質(zhì)治理〔一〕稻谷和稻米的貯藏特性稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差異。稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有肯定的硬度，它對米粒起保護作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機械處理時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護，有利于貯70%~80%20%~30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護層，養(yǎng)分物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對應濕度時，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難?！捕车竟绕贩N、水分和雜質(zhì)含量與貯藏性能的相關(guān)性我國稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷貯藏性能親熱相關(guān)?！踩迟A藏方式目前我國承受的稻谷和稻米貯存方式有:〔密閉缺氧法和“雙低”貯藏法、用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳或真空小包裝貯藏為多、化學貯藏等小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)治理〔一〕小麥貯藏貯藏性好，貯藏時應留意：濕度，溫度的影響和防止蟲害。 3~5年仍能保持良好的品質(zhì)。符合GG135l-2022對濕度較高或小麥遭雨淋等，會存在貯存方面的隱患?！捕趁娣鄣馁A藏與小麥相比，小麥粉是貯存穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期貯存，在貯存期簡潔吸濕和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲和霉菌生殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強，一旦消滅異味，很難除去，嚴峻時，無論做什么食品都有異味殘留。小麥粉的貯存期限取決于水分和溫度，水分13％~14％，溫度在25℃以下，通常可貯存3~5個月。水分高，貯存期短。貯存和品質(zhì)治理〔一〕玉米的貯存特點1．吸濕性強、呼吸旺盛 2．陳化和酸敗 3．易受黃曲霉素等毒素污染五、大豆的貯藏大豆從收獲到加工大多都需要經(jīng)過一段時間的貯藏。大豆籽粒貯藏過程中，其本身會發(fā)生一系列簡單的變化，這些變化在很大程度上會直接影響大豆的加工性能和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，了解大豆籽粒貯藏過程中的變化機理，把握和把握變化條件，就可以防止大豆在貯藏過程中發(fā)生質(zhì)變。(一)大豆在貯藏過程中的質(zhì)變及其機理剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產(chǎn)品質(zhì)量也差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐筋性較差。經(jīng)過肯定時間的貯藏，大豆籽粒會進一步成熟，這一過程叫做“后熟”。(三)大豆的貯藏方法1．枯燥貯藏法2．通風貯藏3．低溫貯藏4．密閉貯藏5．化學貯藏法6.氣調(diào)貯藏法(一)仁果類:屬薔薇科,例如蘋果、梨、山楂、木瓜、海棠等。(二)核果類:屬薔薇科,食用局部是中果皮,例如桃、李、杏、梅、櫻桃等。(三)堅果類:例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。(四)漿果類:例如葡萄、醋栗、樹莓、獼猴桃、草莓、無花果等。(五)柑桔類:包括柑桔、橙、柚、檸檬四大類。(六)熱帶及亞熱帶果樹類:香蕉、鳳梨、龍眼、荔枝、橄欖、枇杷等。(七)什果類:棗、柿。二、水果主要養(yǎng)分成分鮮果及干果1%，碳水化合物含量差異較大，礦物質(zhì)相差不大，維生素C和胡蘿卜素含量因品種不同而異；干果由于加工影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。堅果12－2230%40%以上，且含較多不飽和脂肪酸，碳水化合物多在15%以下，但膳食纖維含量較高，富含維生素B1、B2、E、煙酸及葉酸，鉀、鎂、磷、Ca、Fe、Zn、Cu豐富。淀粉類堅果蛋白質(zhì)含量10%以下〔銀杏、蓮子例外，脂肪含量缺乏5，富含淀粉，但膳食纖維較少，維生素含量較油脂類堅果低，礦物質(zhì)含量也低于油脂類堅果。野果含有豐富的維生素C、有機酸及類黃酮，具有良好的抗氧化功能。二、蘋果1．概要：在我國產(chǎn)量居水果中的首位。是我國北方的主要果樹，主產(chǎn)區(qū)為遼寧、山東、河南、陜西、山西、甘肅等。2．主要品種：大蘋果、小蘋果3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有機酸0.27~0.84%，90%為蘋果酸。芳香物1.0~2.0%。4．用途：主要用于鮮食。加工產(chǎn)品為果汁、罐頭、糖漬蘋果、果干、果醬等。一、蔬菜的養(yǎng)分功能維生素的來源熱能的來源礦物質(zhì)的來源保持體內(nèi)酸堿平衡〔凡消化后能產(chǎn)生鉀、鈉、鈣、鎂等陽離子的屬堿性食品，凡產(chǎn)生硫、磷的即為酸性食品〕膳食纖維的來源6、降膽固醇、防癌、提高免疫力等二、蔬菜的分類1、依食用部位的蔬菜分類法根菜類直根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。塊根類：薯蕷、豆薯。肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍。嫩莖類：石刁柏、竹筍。莖菜類根莖類：蓮藕、姜。塊莖類：馬鈴薯、菊芋。球莖類：芋、慈菇、荸薺。鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤。一般葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧菜葉菜類結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣。香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香?；ú祟惢ú款悾航疳槻?、朝鮮薊?；ㄇo類：花椰菜、紫菜苔。瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。果菜類茄果類：番茄、茄子、辣椒。豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。其他類 不能列入以上各類屬的,如木耳、香椿、菱等。2、依生產(chǎn)特點分類法白菜類：結(jié)球白菜、高腳白菜、烏塌菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等。甘藍類：甘藍、花椰菜、球莖甘藍、抱子甘藍、芥藍等。直根類：蘿卜、蕪青、胡蘿卜、根甜菜等。茄果類：茄子、辣椒、番茄等。瓜類：黃瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫蘆等。豆類：豌豆、蠶豆、紅豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。蔥蒜類：洋蔥、大蔥、韭菜、大蒜等。薯芋類：馬鈴薯、甘薯、姜、芋等。綠葉菜類：菠菜、茼蒿、甜菜、莧菜、萵苣、芹菜、茴香、芫荽等。水生菜類：藕、慈菇、荸薺和茭白,用種子生殖的有菱。多年生的菜類：石刁柏、金針菜、竹筍、百合等。三、各類蔬菜的養(yǎng)分特點：1、葉菜類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源，深色蔬菜V含量豐富，菜花、西蘭花、芥藍VC較高。冬莧菜、紫甘藍的胡蘿卜素含量高。蛋白質(zhì)含量較低1%-2%，脂肪含量缺乏1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維約1.5%。礦物質(zhì)含量豐富，如鉀、納鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳，主要來源2、根莖類蛋白質(zhì)含量1%-2%0.5%3%、高者20%以上，膳食纖維1%，胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯較高。3、瓜茄類蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%－9.0%，膳食纖維1%左右。維生素因品種而異。4、鮮豆類2%－14%4%4%1%－3%。礦物質(zhì)和核黃素含量較高。胡蘿卜素含量高。 鋅、鐵、硒5、菌藻類蛋白質(zhì)含量高〔20%〕且氨基酸組成較均衡，脂肪含量約1.0%，碳水化合物7%－50%，富含膳食纖維，微量元素豐富，B族維生素含量高。多含有活性多糖，具有較好的功能性。四、蔬菜的主要化學成分1〔單雙糖半纖維素、果膠物質(zhì)等。糖大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。(其他蔬菜很少含有淀粉)。纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，起著支持和保護細胞的作用。果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是一類成分比較簡單的多糖，也是構(gòu)成細胞壁的主要成分之一。2、有機酸蔬菜中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。3、含氮物質(zhì)蔬菜中的含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸和酰胺，以及某些銨鹽和硝酸鹽。4、糖苷類糖苷類是單糖分子與非糖物質(zhì)相結(jié)合的化合物〔黑芥子苷和茄堿苷〕5、色素物質(zhì)蔬菜呈現(xiàn)各種不同的顏色，是由于各種色素存在的結(jié)果。綠色色素：蔬菜的綠色，是由于含有葉綠素。類胡蘿卜素：類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果實中，它表現(xiàn)的顏色有黃色、橙色、橙紅色，不溶于水．主要有以下幾種：①胡蘿卜素：又叫維生素A原，常與葉綠素和葉黃素同時存在，呈現(xiàn)橙黃色。番茄、胡蘿卜、辣椒中都含有這種色素。②番茄紅素：為胡蘿卜素的異構(gòu)體，呈現(xiàn)紅色，存在于成熟的番茄和西瓜中。番茄紅素在番茄醬中含量多少，是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標之一。因此，在加工番茄醬時，必需選擇番加紅素含量高的番茄品種為原料。③葉黃素：此類色素呈現(xiàn)黃色，在蔬菜中最為普遍，與葉綠素、胡蘿卜素同時存在于黃色番茄中。④椒黃素和椒紅素：這兩種色素存在于辣椒中，呈現(xiàn)黃色和紅色。〔3〕花青素 花青素多呈紅色和藍色，通常以花青苷形式存在于蔬菜細胞液中，水解后生成花青素。這種色素能溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，簡潔與多種物質(zhì)反響，呈現(xiàn)各種不同的顏色。如遇酸性呈紅色，遇堿性呈藍色，遇鹽呈紫色，與金(如鐵、錫、鎳、銅等)作用呈淡藍色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工過程中及加工品保存期間必需考慮到花青素的特性，實行措施以保持本色。6、揮發(fā)油但由于它有揮發(fā)性，所以甚香，可增進風味，提高食品的可消化率。揮發(fā)油在蔬菜中的酚類、含硫及含氮化合物。大多數(shù)揮發(fā)油類都具有殺菌作用，有利于加工品保藏。加熱易使揮發(fā)物質(zhì)損失。因此，在蔬菜加工時，特別是干制，不宜承受過高溫度。7、維生素維生素A原(胡蘿卜素)植物體中無維生素A，但廣布維生素A原，在胡蘿卜、菠菜中含量最多。當維生素A原進入人體后，經(jīng)肝臟可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A比較穩(wěn)定，耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏時能很好地保存，而在長時間干制時簡潔損失。在堿性溶液中比在酸性溶液中穩(wěn)定。維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而削減。8、礦物質(zhì)蔬菜中含有各種人體必需的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)。這些礦物質(zhì)除為人體機構(gòu)的主要成格外，并能保持人體血液和體液中肯定的pH值。所以經(jīng)常食用蔬菜，才能維持人體正常的生理機能，保證身體安康。在蔬菜中含有豐富鈣、磷和鐵。9、單寧物質(zhì)(或稱鞣質(zhì))單寧物質(zhì)在蔬菜中含量極少，但對蔬菜的食用和加工品質(zhì)量有肯定影響。單寧物質(zhì)能氧化生成暗紅色物質(zhì)。要防止這種變化，進展蔬菜加工時，應從單寧含量、酶(氧化酶、過氧化酶)的活性及氧的供給三方面考慮：〔1〕單寧含量高則變色快，所以加工時盡量選用單寧含量低的原料。承受熱燙防止變色目的?！?〕單寧遇鐵后變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳Ｋ?，加工時不要用鐵、錫等器具。10、酶穎蔬菜細胞中全部的生物化學反響，都是在酶的參與下進展的。酶把握著蔬菜機體陳代謝的強度和方向。酶都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，所以酶具有蛋白質(zhì)的一切性質(zhì)，在高溫或不適宜的pH值的環(huán)境下，能發(fā)生不行逆的變性而被破壞。所以，需要承受各種處理和加工方法，在肯定程度上抑制酶的活性，盡量削減養(yǎng)分物質(zhì)損失和風味轉(zhuǎn)變，保證加工品具有優(yōu)良的品質(zhì)五、蔬菜的流通特性1.貯藏流通條件與品質(zhì)在貯藏中需要留意的一些事項：〔1〕防萎蔫〔2〕防變色〔3〕防發(fā)芽與抽薹〔4〕防霉爛〔5〕防后熟和年輕2．低溫貯藏與冷鏈〔1〕蔬菜的簡易貯藏：利用自然降溫的方法來維持蔬菜所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。〔2〕-1~-5℃的方法以獲得蔬菜安全貯藏時所需要的低溫。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機械冷藏庫?！?〕蔬菜的冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，人們稱這種保藏方式為冷鏈六、 蔬菜類的烹飪、加工和前處理1．烹飪〔1〕生食類〔2〕熟菜類〔3〕烹飪方法與蔬菜的選擇2．加工〔1〕速凍品〔2〕干制品〔3〕清水罐頭〔4〕糖制品〔5〕蔬菜汁〔6〕腌漬品一、畜禽肉的主要養(yǎng)分特點75%；10%－20%，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，脂肪少。脂肪低者為2%，高者可達89%以上，豬肉最高，火雞、鵪鶉低。禽類脂肪酸低于畜類油脂，禽類價值高。糖1%－3%1.5%，以糖原形式存在于肌肉或肝臟，疲乏時則削減。礦物質(zhì)為0.8%－1.2%，血紅素鐵，消化利用率高，內(nèi)臟含量較高〔鋅、硒。以B族維生素和維生素A〔維肝〔維B2〕二、豬的品種1、脂肪45％-4735％-37％。外型特點：體型呈方磚型，體寬而短，頭短、腿短，大腿飽滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等，皮薄毛稀。肉質(zhì)細嫩，性情溫存，耐粗飼，有早期沉積脂肪的力量。背膘厚5厘米以上2、瘦肉型55％-604820％左右。體型特點：外型呈流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋飽滿，背線與腹線平直，后腿飽滿大腿圓整，體長大于15～20厘米，生長發(fā)育快，飼料費用高。對飼料要求嚴格，特別對蛋白質(zhì)水平要求較高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品種有長白豬，國內(nèi)品種有金華的兩頭烏豬。3、肉脂兼用肉脂兼用型生產(chǎn)性能介于脂肪型和瘦肉型之間，胴體中瘦肉率50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀飽滿，體質(zhì)結(jié)實，性情溫馴，適應性強。3～5厘米。我國局部品種如哈白豬，金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬均屬這種類型。三、牛的品種肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型。四、肉的成熟與變質(zhì)動物性原料的陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期——成熟期——自溶期——烹調(diào)時間為成熟期。此時肌肉松軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)到達最正確適口度。而當自溶到達肯定程度時，就應加以人為的把握，否則就會進一步發(fā)生腐敗。尸僵期：畜禽屠宰后胴體變硬，這一過程稱為尸僵(RigorMoris)。尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的。成熟期：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得松軟、多汁，并產(chǎn)生特別的味道和氣味。這一過程稱為肉的成熟自融期：肉成熟后，其中的酶連續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)，引起組織的自溶現(xiàn)象，簡單有機化合物進一步水解為小分子物質(zhì)，使肉產(chǎn)生令人不開心的氣味，質(zhì)地松弛，缺乏彈性，失去光澤，顏色發(fā)暗。處于次穎狀態(tài)，經(jīng)高溫烹調(diào)，尚可食用，但品質(zhì)大大下降。腐敗期：肉的外表消滅液化狀態(tài)，發(fā)粘，彈性失去，產(chǎn)生異味，肉色變綠色、棕色，失去食用價值。五、蛋的分類鮮蛋鮮蛋的蛋殼外表無任何斑點或斑塊。氣室很小，固定在蛋的大頭，不移動。蛋白深厚澄清透亮。蛋黃位居中心，或稍偏。蛋黃不見或略見陰影。破損蛋常見的有以下幾種：①裂紋蛋這種蛋蛋殼上有很細的裂紋將蛋放在手中相碰時有裂開聲或發(fā)出啞聲．②硌窩蛋鮮蛋受到擠壓使蛋殼外表有明顯的裂紋，局部裂開凹下，蛋殼已破裂，但內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜很完好，所以此種蛋不見流清。(或蛋白)流出，有時蛋黃也外溢。陳次蛋包括以下幾種：①陳蛋：由于鮮蛋貯存過久或貯存條件不適宜而造成的。這種蛋由于外殼膜脫落而引起蛋殼污舊、暗淡無光。光照檢查時，可見蛋的氣室增大；蛋白淡?。坏包S陰影明顯，且其體積增大而上?。唤?jīng)翻開后，蛋黃呈扁平狀。②靠黃蛋：蛋黃離開蛋的中心而靠近蛋殼，但又沒有貼在蛋殼上的蛋，叫做靠黃蛋，它是陳蛋的進一步進展。經(jīng)光照檢查時，可見其氣室較陳蛋更大，蛋白更稀，暗紅色的蛋黃陰影更加明顯；另因系帶松弛和變細而使蛋黃上浮靠近蛋殼，故稱靠黃蛋。③紅貼皮蛋：又叫搭殼蛋，它是靠黃蛋的進一步進展。光照檢查時，氣室比靠黃蛋大，且有少局部蛋黃貼在蛋殼上，呈紅色，故名紅貼殼蛋。生產(chǎn)中可據(jù)其貼殼程度不同，又分為輕度貼殼和重度貼殼兩種：前者蛋黃貼殼面積較小，用力搖動時即與蛋殼分別而成為靠黃蛋；后者貼殼面積較大，搖動時不易與蛋殼分別，分別后的蛋殼上仍舊留有蛋黃痕跡。④熱傷蛋：鮮蛋經(jīng)長期貯存在較高溫度環(huán)境中，致使胚胎膨大者，叫做熱傷蛋。這種蛋的蛋殼污染、發(fā)暗、光滑；照檢時可見蛋白淡薄，透亮度強，蛋黃大而扁平。其上并有暗紅色血圈或弧形血線產(chǎn)生。上述幾種陳次蛋只可食用，不能貯存和加工。劣質(zhì)蛋②散黃蛋：即蛋黃膜裂開，蛋黃液與蛋白液相混的蛋，分機械散黃蛋、陳舊散黃蛋和細菌性散黃蛋。③霉蛋：即由于鮮蛋長期貯存在潮濕且通風不良的環(huán)境中而被霉菌污染的蛋。④黑腐蛋：它是以上各種次劣蛋的進一步進展，并使蛋的內(nèi)容物進一步腐敗變質(zhì)的蛋。蛋的理化鑒定 理化鑒定主要包括比重鑒定法和熒光鑒定法。一、 猴頭菇養(yǎng)分豐富，早在1200年前我國人民就將其列為“山珍”，故有“山珍猴頭，海味燕窩”之說。有的將猴頭菌歸入“八大山珍”中的“上八珍”，與熊掌、燕窩、魚翅并列為中國四大名菜。1264546.4%。l00g8.2g323J2mg856mg18mg0.Olmg、0.69mg1.86mg16.2mg。與目前栽培的其他藥食兩用菌相比，猴頭菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。2、生物學功能性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五臟。改善食欲，助睡眠，興奮精神，減輕苦痛。增加免疫功能及抗腫瘤、保護肝臟和對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有良好的冷靜作用二、茯苓茯苓(Poria)為多孔菌科植物茯苓的枯燥菌核，寄生于松科植物赤松或馬尾松等樹根上。茯苓以體重堅實、外皮呈褐色而略帶光澤、皺紋深、斷面白色細膩、粘牙力強者為佳。1茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖(93%)、三萜類化合物茯苓酸、土牧酸、松苓酸、齒孔酸、三萜羥酸、松苓酸。含茯苓多糖、麥角甾醇2、生理功能小分子茯苓多糖具有利尿作用。大和抑瘤生長和冷靜的功能。茯苓浸出液能降低胃液分泌及游離酸含量，并對家兔有降血糖作用。作用。茯苓還對羧基蛋白酶活性有抑制作用。三、冬蟲夏草冬蟲夏草屬于真菌門、子囊菌亞門、麥角菌科、蟲草屬，是蟲草菌和蝙蝠幼蟲在特別生態(tài)條件下形成的蟲菌連合體。每年7～8月冬蟲夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼蟲中寄生，萌發(fā)菌絲。受真菌感染的蝙蝠蛾幼蟲漸漸蠕動到距地表2～3cm處，于秋冬死去，為冬蟲。來年春末夏初，吸取了養(yǎng)分的蟲草菌從蟲子頭部長出來，成為一根紫紅色小草，高2～5cm，稱為夏草。性味甘、平、入肺腎經(jīng)，能益肺、補虛損、益精氣。在我國傳統(tǒng)醫(yī)學中，冬蟲夏草與人參、鹿茸被并列為三大補品。人工培育的蟲草與自然蟲草化學成分根本全都，并具有廣泛的藥理活性。11.核苷類化合物(主要活性成分) 2．甾醇類 3.蛋白質(zhì)及氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸含量26.40％－21.48％。 4.肽類5.甘露醇2.94%－8.5%。 6.單糖和多糖2、生物學功能腹腔或皮下注射都能增加腹腔巨噬細胞的吞噬力量，增加肝、脾質(zhì)量。蟲草醇提取物能促進細胞免疫而抑制體液免疫。用。蟲草對結(jié)核桿菌、葡葡球菌、鏈球菌、炭疽桿菌等均有強的抑制作用。蟲草秘精益氣、益腎補精華，有壯陽作用，并對陽痿遺精、男性性功能障礙有肯定療效四、蜂膠1、化學成分蜂膠成分有數(shù)百種之多。采集的蜂膠大約含樹脂及香脂50%～60%、蜂蠟30%、揮發(fā)10%5%～10%。1.黃酮類化合物黃酮類是蜂膠中的主要活性組分，總黃酮含量可達10%～35%；黃酮種類繁多。有機酸類化合物酯類化合物醇、醛和酮類化合物是構(gòu)成蜂膠特別香氣的主要成分。其他成分2、生物學功能因子的刺激