2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.維生素缺乏的常見原因有哪些?

正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調(diào)方法不當；(3)吸收不良；(4)腸道細菌生長抑制；(5)需要量增加；2.食品感官檢驗有哪幾種類型？

正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。3.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養(yǎng)師。請通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)

正確答案:(1)營養(yǎng)狀況評價體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=70÷1.672=25.1，此人為超重(24～27.9)。(2)全日需要的總能量。標準體重(kg)=身高(cm)－105=167－105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=62×25=1550kcal。(3)計算總交換份已知1個食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：1550÷90≈18(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個交換份，蔬菜類食物1個交換份，肉蛋類食物3個交換份，豆類食物0.5個交換份，乳類1.5個交換份，油脂類2個交換份。具體到每類食物的選擇上，則應吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(相當于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(相當于25g糧食)。4.簡述蔬菜類的營養(yǎng)特點。

正確答案:蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食用部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。(1)蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源。(2)綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。5.食物中毒的發(fā)病特點是什么？

正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。6.碳水化合物的主要功能是什么?

正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(5)控制細胞膜的通透性；(6)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。7.試述食譜編制的基本原則和要求。

正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個體膳食目標的要求。膳食配餐的基本原則應遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟合理的原則。(1)保證營養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營養(yǎng)平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：①滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。膳食應滿足人體所需要的能量及各種營養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動范圍在參考攝入量規(guī)定的±10%以內(nèi)。②膳食中供能食物比例適當。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應有適當?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營養(yǎng)配餐的重要原則，也是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應該定時定量進餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營養(yǎng)供給。因為就餐者對食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營養(yǎng)的飯菜，并且能吃進足夠的量，才有可能達到預期的營養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經(jīng)濟條件，權(quán)衡食物營養(yǎng)價值與價格食譜既要符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，飲食消費必須與生活水平相適應。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實際狀況和經(jīng)濟承受能力。8.血糖指數(shù)的含義是什么?

正確答案:血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。9.在某一個幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？

正確答案:解：平均人日數(shù)為30×20%+25×40%+30×40%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g÷28=60g平均每人日攝入饅頭60g10.錄入數(shù)據(jù)資料時，通常可用邏輯型和數(shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯（）

正確答案:正確11.產(chǎn)熱系數(shù)

正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。12.某女性72歲，Ⅱ型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請你計算其飲食中的營養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動者，二型糖尿病患者。第一步：標準體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標準體重×能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51×(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=1275×20%÷4=63.8g脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g因為該女性血糖不穩(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：……根據(jù)實際情況自己配置，方法和思路和第一題相似

正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g13.試述膳食中影響鈣吸收的因素。

正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。14.測量身高時，要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？

正確答案:測量身高時，被測者赤足，立正姿勢(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60°)站在身高計的底板上。(1)“三點靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位。15.膳食調(diào)查

正確答案:了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。16.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。

注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表2002》)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應如何改進？

正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標，膳食組成應該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當減少碳水化合物的攝入。17.診斷膳食（亦稱試驗膳食）

正確答案:是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。18.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。

正確答案:(1)計算每千克標準體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標準體重所需能量。標準體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。19.簡述水果類的營養(yǎng)特點。

正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。(2)水果屬堿性食品。20.簡述食品抽樣的基本原則和方法。

正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼，然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或?qū)樱缓笤僭诟鲗踊蝾愋椭须S機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準確性差。如將5000個樣品分裝于100個大包裝中，成群抽取1個包裝，雖也包含了50個樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分數(shù)，如抽取1%。21.小張購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g。

這條帶魚的可食部為（）g。

A、300

B、375

C、400

D、450

正確答案:B

這條帶魚的可食部百分率為（）。

A、25%

B、50%

C、75%

D、90%

正確答案:C

這條帶魚的廢棄率為（）。

A、20%

B、25%

C、50%

D、75%

正確答案:B22.蛋白質(zhì)利用率

正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%23.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請為孟女士進行營養(yǎng)評價并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時感覺身體無異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應酬吃飯，且很少有時間驚醒體育活動。問題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對目前狀況，他應該如何調(diào)整飲食？需要重點補充哪類食物？

正確答案:(1)趙某由于應酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運動或運動不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對目前的狀況，應該對趙某進行健康生活方式的宣教和指導。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。24.一個28歲婦女，產(chǎn)后6個月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：

該婦女BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

其眼睛干澀最有可能缺乏的是（）

A、維生素A

B、維生素D

C、必需脂肪酸

D、維生素B1

正確答案:A

雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（）

A、維生素B1

B、煙酸

C、維生素B6

D、維生素B12

正確答案:A,C

夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（）

A、缺鈣

B、缺乏維生素D

C、缺鉀

D、缺乏B2

正確答案:A

該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（）

A、缺乏必要的脂肪攝入

B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入

C、食物量太小

D、缺鈣

正確答案:A,D

你認為是正確的建議（）

A、糾正和改變其吃素的不良飲食習慣

B、補充鈣制劑、魚肝油等保健品

C、肌注B族維生素

D、肌注鉀鹽

正確答案:A

你認為該婦女應該通過哪些手段來減輕體重（）

A、繼續(xù)節(jié)食

B、增加運動

C、吃減肥藥

D、心理調(diào)節(jié)

正確答案:B,D

該婦女的理想體重是多少（）

A、50kg

B、55kg

C、60kg

D、65kg

正確答案:B

在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（）

A、鐵

B、鈣

C、葉酸

D、脂溶性維生素

正確答案:D

該婦女目前全天需要的熱能是（）

A、1950千卡

B、1650千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:B25.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。

正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2。②身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數(shù)評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數(shù)適用于學齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①標準差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。②標準差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標準差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應性別及年齡組兒童參考標準的中位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)－參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差。③百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標準差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。④中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的75％～90％。Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的60％～75％。Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的60％以下。26.簡述頭發(fā)采集的部位和方法。

正確答案:(1)頭發(fā)采集的部位剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm的頭發(fā)。一方面是因為不影響美觀，更重要的是因為腦后枕部頭發(fā)不受激素水平的控制，生長慢，可以反映更長時間的營養(yǎng)狀況。(2)頭發(fā)采集的方法①被測者自然站立或坐在凳子上；梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著。②收集者站在被測者身后，讓被測者稍微低頭。收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)；右手握剪刀，從發(fā)根1～2cm處剪斷。③將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長的，需要將頭發(fā)遠端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端3～5cm。④將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號和姓名。⑤室溫保存。27.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請計算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。

(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。28.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。

正確答案:(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(5)方便、經(jīng)濟29.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機制

正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。30.簡述副食中高和低脂肪食物。

正確答案:一般干果類，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚外，魚貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機體重要的生理功能。一般認為，脂肪提供的膳食能量應占總能量的25%～30%，一般不超過30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。31.試述兒童坐高測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時左右進行。坐高測量采用專門的坐高計來進行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時，可說明下肢與軀干的比例關(guān)系。32.冬天一個外國人到西藏科學考察，長期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：

冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營養(yǎng)需求特點是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對長期吃罐頭食品導致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對健康不利

B、罐頭食品營養(yǎng)價值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進食后短時間內(nèi)導致血糖大幅攀升，胰腺負荷加重。同時，由于能量較高，有導致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認為該外國人出現(xiàn)雙下肢水腫的營養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認為該外國人最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對維生素C缺乏，你認為該外國人在當?shù)貤l件下補充VC的比較現(xiàn)實的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對B族維生素的缺乏，你認為該外國人最好采用何種方法補充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認為該外國人今后旅游最好的食物準備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補充無機鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D33.孫阿姨有用動物油做菜肴的習慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多。可是體檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？

正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應為1：1：1，如果長時間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異?！?。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實驗室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因為橄欖油和茶樹油富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。34.采用頭發(fā)標本評價機體營養(yǎng)狀況的影響因素有哪些？

正確答案:微量元素檢測屬微量分析范疇，而且微量元素在自然界普遍存在，任何細微的內(nèi)、外界因素都可能影響其結(jié)果的可靠性，所以質(zhì)量控制在微量元素分析過程中非常重要。(1)環(huán)境對頭發(fā)的污染。人的頭發(fā)長時間裸露在外，環(huán)境中的無機元素(如鉛、鋅、鍶等)容易附著在頭發(fā)上，導致檢測結(jié)果與機體的實際水平不相符。如在金屬焊接中會產(chǎn)生約3μg/m3的鍶煙霧，人頭發(fā)中的鍶含量可以反映出環(huán)境的污染狀況。頭發(fā)在保存、運送和實驗過程中也可能受到污染。(2)洗發(fā)或護發(fā)劑在頭發(fā)中的殘留。洗發(fā)或護發(fā)劑中含有無機元素(鉛、錳等)，洗發(fā)或護發(fā)后容易殘留在頭發(fā)上。(3)頭發(fā)生長在人體末端，代謝活動低，只能反映檢測前某一時間段的水平，而不能反映近期變化。(4)采集頭發(fā)的部位不正確，也會影響結(jié)果。(5)頭發(fā)微量元素水平還與頭發(fā)的處理(染、燙等)因素有關(guān)。(6)頭發(fā)中微量元素水平與當?shù)丨h(huán)境中食物、水中微量元素水平有關(guān)，不同性別、年齡段的人群頭發(fā)中微量元素含量也有差異，所以，用頭發(fā)中的微量元素水平來評價機體的營養(yǎng)狀況時，要選用當?shù)氐倪m當年齡段人群的正常參考值標準進行評價。35.稱重記錄表的設(shè)計。

正確答案:1.考核要求(1)掌握稱重記錄表的設(shè)計原則和方法。(2)熟悉稱重記錄表的使用。2.準備工作記錄筆、紙、尺。3.考核時限完成該題操作基本時間為20min每超過4min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.操作步驟(或流程)及其注意事項(1)設(shè)計表頭、調(diào)查對象信息。(2)設(shè)計稱量食物信息，包括食