1、現(xiàn)場科室衛(wèi)生技術(shù)人員三基考試題庫營養(yǎng)與食品安全一、名詞解釋1食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。3食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。4食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。5食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。6食品安全風險監(jiān)測：是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食

2、品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進行綜合分析和及時通報的活動 。7食品安全風險評估：指對食品食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。 8營養(yǎng)成分：食品中的營養(yǎng)素和除營養(yǎng)素以外的具有營養(yǎng)和（或）生理功能的其他食物成分。9營養(yǎng)聲稱：對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，包括含量聲稱和比較聲稱。10CAC標準：國際食品法典委員會制定的供世界各國在食品貿(mào)易中共同參考的食品標準。二、單選題1以下非必需氨基酸的是（C）A色氨酸 B賴氨酸 C精氨酸 D蘇氨酸 E蛋氨酸2多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量是（B）A12% B16% C1

3、8% D20% E26%3農(nóng)藥的生物富積作用主要通過（C）A直接污染 B間接污染 C食物鏈 D倉庫使用 E運輸貯存4河豚魚毒性最強的部位是（A）A肝臟 B肌肉 C魚鰭 D尾部 E頭部5能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是（E）A膳食纖維 B多酚類化合物 C硫胺素 DDHA E抗壞血酸6黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）A神經(jīng) B肝臟 C腎臟 D膀胱7哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。―）A汞 B鉛 C砷 D鎘8下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）A阿托品 B巰基解毒劑 C美蘭 D抗菌素9下列哪種不是防腐劑（C）A苯甲酸及鈉鹽 B三梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚 D對羥基苯甲酸酯類10黃曲霉毒素污染最重的食品

4、是（B）A奶類 B畜禽肉類 C糧油及制品 D水產(chǎn)品11有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A肝 B腎 C大腦 D心臟12一般情況下，致病菌監(jiān)測中采集散裝樣品時，應(yīng)根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，采用無菌采樣器現(xiàn)場采集（C）倍或以上檢驗單位的樣品量。A3 B 4 C 5 D 613關(guān)于食品安全風險監(jiān)測，以下說法哪個是錯誤的？（D）A是系統(tǒng)地收集食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息的活動；B是持續(xù)地收集食源性疾病的活動；C是進行綜合分析和及時通報的活動；D是食品安全風險監(jiān)測機構(gòu)資質(zhì)認定的活動。14食源性疾病監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)以下情況可以不進行流行病學(xué)調(diào)查：（D）A同一哨點醫(yī)院

5、短時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)2名或2名以上食用同一食物或在同一就餐（送餐）場所共同就餐后出現(xiàn)癥狀相似病例或原因不明的異常病例；B轄區(qū)內(nèi)短時間內(nèi)集中或分散出現(xiàn)超過既往水平的癥狀相似或原因不明的食源性病例；C集中或分散出現(xiàn)病原體特征或食源性致病菌分子分型一致的食源性病例；D不同PFGE病原菌株的聚集性急性胃腸炎病例。15以下有關(guān)風險分析的說法哪個是正確的？（A）A危險性評估是以科學(xué)為基礎(chǔ)；B風險交流是以政策為基礎(chǔ)；C風險評估是依據(jù)風險交流完成的；D風險管理就是關(guān)于風險的建議。1640人在同一時間同一地點（餐廳）聚餐，人發(fā)病。潛伏期小時。臨床表現(xiàn)類似，為腹脹乏力頭暈惡心，水樣便次日。畏寒發(fā)熱，體溫39，抗菌素治療有

6、效。經(jīng)治療天，均恢復(fù)正常。流行曲線表現(xiàn)為點源爆發(fā)，以后無人發(fā)病。樣品檢驗均為陰性。你認為（D）。A可判定為原因不明食物中毒B可判定為致病物質(zhì)不明食物中毒C可判定為細菌性食物中毒D不能判定為食物中毒17一個蘇州旅行團到無錫旅游，在旅游景點就餐，返回蘇州后有10人發(fā)病。（D）A因無錫不屬于本轄區(qū)，故通知無錫疾控中心開展調(diào)查B報請省疾控中心調(diào)查C兩地疾控中心組成聯(lián)合調(diào)查組開展調(diào)查D由蘇州市衛(wèi)生局報請省衛(wèi)生廳，由省衛(wèi)生廳指定牽頭機構(gòu)開展調(diào)查，相關(guān)轄區(qū)配合18有些食物容易帶染特定的致病菌，以下哪個正確？ （A）A乳類及乳制品常帶染金黃色葡萄球菌B家庭自制植物性發(fā)酵品常帶染沙門氏菌C蛋類及蛋制品常帶染副溶

7、血性弧菌D海產(chǎn)品常帶染蠟樣芽胞桿菌19下列有毒動植物中毒與有毒成分對應(yīng)正確的是：（C）A動物肝臟中毒，有毒成分為黃曲霉毒素B發(fā)芽馬鈴薯中毒，有毒成分為皂素、植物血凝素C鮮黃花菜中毒，有毒成分為秋水仙堿D白果中毒，有毒成分為龍葵素20以下哪個不能制定食品安全國家標準？（C）A食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； B食品添加劑的品種、使用范圍、用量； C食品質(zhì)量要求； D對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求。三、多選題1下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的（AB）A花生四烯酸在體內(nèi)可以合成 B亞麻酸是-3系列脂肪酸

8、C油酸有必需脂肪酸活性 D棕櫚酸不是必需脂肪酸E亞油酸是-3系列脂肪酸2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是 （ABCDE）A食品的水分 B微生物 C食品的營養(yǎng)成分D環(huán)境溫度 E食品的PH3反映油脂酸敗的常用指標是（ADE）A酸價 B碘價 C皂化價 D過氧化物值 E羰基價4膳食調(diào)查不包括（DE）A稱重法 B回顧詢問法 C查帳法 D生化檢查法 E體格檢查法5開展食品安全風險監(jiān)測的目的是（ABCDE）A了解食品中主要污染物及有害因素污染水平和趨勢B確定危害因素分布和可能來源C掌握和分析食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患D評價食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)污染控制水平與食品安全標準執(zhí)行情況和效力E為食品安全風險評估、預(yù)警和食

9、品安全標準制（修）訂及采取有針對性的控制措施提供科學(xué)依據(jù)6食品安全法規(guī)定的食品中有害因素是指在食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)中（CDE）A由食品污染進入食品的有害物質(zhì)；B自然存在于食品的有害物；C違法添加的非食用物質(zhì)；D被作為食品添加劑使用的對人體健康有害的物質(zhì)；E農(nóng)藥殘留。7食品中微生物危害的特征：（ABCD）A危害可能從生產(chǎn)到消費的許多環(huán)節(jié)進入食品B危害的流行和濃度在整個食物生產(chǎn)鏈的不同環(huán)節(jié)會發(fā)生顯著化C健康風險通常是急性的，并來源于食物的單一可食部分D個體對不同水平危害的健康反應(yīng)存在很大的變異性E毒性作用的類型在不同個體之間一般是相似的，但是個體敏感性可能不同8關(guān)于流行病學(xué)調(diào)查中任何病例

10、定義應(yīng)當（ABCE）A簡潔，具有可操作性B限定事故時間、地區(qū)、人群的范圍C可隨調(diào)查進展進行調(diào)整D選擇具有腹瀉、里急后重癥狀的E可分為疑似病例、可能病例和確診病例9以下細菌性食物中毒病死率高、病程長、病情重、恢復(fù)慢的是（ABD）A李斯特菌食物中毒B肉毒梭菌食物中毒C沙門菌食物中毒D椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒E變形桿菌食物中毒10以下關(guān)于流行曲線的說法那個是正確的？（ABDE）A可直觀的顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式B推斷可能的暴露時間C使用直條圖繪制D橫軸等距間隔，間隔一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期E可試用多種時間間隔繪制，選擇其中最適當?shù)牧餍星€四、判斷題1食物蛋白質(zhì)中含量

11、最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。（）2對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。（）3葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。（）4有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。（）5老年人的生理代謝特點是基礎(chǔ)代謝率增加。（）6aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。（）7美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。（）8尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。（）9亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。（）10胭脂紅、檸檬黃、亮藍均是允許使用的食用天然色素。（）11 醫(yī)療機構(gòu)或疾病控制機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食物中毒或食源性疾病病人應(yīng)進行疑似食源性異常病例/異常健康事件報告。（）

12、12 承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術(shù)機構(gòu)應(yīng)具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件和按照規(guī)范進行檢驗的能力，原則上應(yīng)當按照國家有關(guān)認證認可的規(guī)定取得資質(zhì)認定（非常規(guī)的風險監(jiān)測項目除外）。（）13食品污染物是指在食品生產(chǎn)、加工或流通等過程中故意或非故意進入食品的外來污染物質(zhì)。（）14食源性疾病監(jiān)測指通過醫(yī)療機構(gòu)、疾病控制機構(gòu)對食源性疾病及其致病因素的報告、調(diào)查和檢測等收集的人群食源性疾病發(fā)病信息。（）15風險評估不能做到100%安全的食品，僅僅能夠?qū)L險降低到可以接受的水平，所以意義不大。（）16食品安全風險評估就是食品的毒理學(xué)評價。（）17食品安全標準是一項食品安全風險控制的措施。（）18動物性和植物性食

13、物中毒的判定所需資料不同于其它食物中毒判定所需資料的地方是形態(tài)學(xué)鑒定資料。（）19判定銀耳中毒必須從可疑食物中檢出3-硝基丙酸。（）20腸侵襲性大腸埃希菌食物中毒的實驗室診斷應(yīng)進行豚鼠角膜實驗。（）五、簡答題1如何評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量和常用的評價指標有哪些？答：應(yīng)從蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成模式及含量、是否易于消化吸收以及促進機體生長發(fā)育、維持健康的效率三方面來評價。主要指標有氨基酸評分（AAS），蛋白質(zhì)的消化率（D），蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV），蛋白質(zhì)的功效比值（PER）。2食源性疾病的致病因子有哪些？答：細菌、病毒、寄生蟲、真菌及其毒素、化學(xué)物質(zhì)、有毒動物、有毒植物、感染性蛋白質(zhì)（朊病毒PrP）

14、、放射性核素等已知的達250多種。3開展食物中毒調(diào)查處置的意義是什么？答：查明原因和致病因子；提出預(yù)防和控制事故的建議；積累案例用于培訓(xùn)和風險評估。4食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容是什么？答：化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測、食源性致病菌監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測、食品消費量監(jiān)測。5食品安全風險評估的結(jié)構(gòu)化程序是什么？答：包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述。6制定食品安全標準的前提是什么？答：食品中有害物質(zhì)的膳食暴露量達到了需要控制的水平；食品的污染來源于自然狀態(tài)（非人為故意及污染事故等），生產(chǎn)經(jīng)營行為符合規(guī)范的要求，具有評估的科學(xué)基礎(chǔ)（健康指導(dǎo)值、風險監(jiān)測污染水平、膳食模式暴露評估、分配到受污

15、染的各種食品中）和實施的能力合理可行。六、論述題1試述食品用塑料包裝材料主要衛(wèi)生問題及要求。答：食品用塑料包裝材料其主要成份是高分子化合物，主要衛(wèi)生問題是樹脂中的有毒殘余單體，如氯乙烯、苯乙烯、雙酚A，加工中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)和添加劑帶入的重金屬等有害物質(zhì)。主要衛(wèi)生要求是溶出液中的有毒有害物質(zhì)控制在限量范圍內(nèi)，通過模擬食物的液體（蒸餾水、4% 乙酸、正已烷、20%乙醇）在規(guī)定的溫度、時間下浸泡后檢測浸泡液的蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、單體、重金屬、脫色試驗等指標在規(guī)定的范圍內(nèi)。 2試述食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查基本程序。答：食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查包括人群流行病學(xué)調(diào)查、危害因素調(diào)查和實驗室檢驗?，F(xiàn)

16、場流行病學(xué)調(diào)查步驟包括核實診斷、制定病例定義、病例搜索、個案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等內(nèi)容。危害因素調(diào)查包括訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)記錄，進行現(xiàn)場勘察、樣本采集等。實驗室檢驗包括樣本的采集、保存和運送、確定檢驗項目、實驗室檢驗。綜合分析三方面資料，因果推論，作出調(diào)查結(jié)論，撰寫調(diào)查報告。最后總結(jié)和評估整個調(diào)查工作。七、案例分析12012年3月11日早晨，接到某大學(xué)學(xué)生的電話報告，報告他和他的室友從昨晚開始發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉，室友已吃了從藥店買的部分藥品來減輕癥狀。兩位發(fā)病者目前尚未到醫(yī)院去就診。該同學(xué)認為他和同學(xué)的發(fā)病與前一晚上他們到當?shù)匾患移ニ_店吃的東西有關(guān)。但該學(xué)生拒絕提

17、供他及同學(xué)的姓名、地址和電話等能找到他們的信息。標本類型份數(shù)沙門氏菌陽性份數(shù)病例肛拭或糞便1413廚工肛拭12016日留樣食品和自來水80問題1 如果你是業(yè)務(wù)人員，接報后你怎樣核對報告信息及其信息內(nèi)容？ 答：a向大學(xué)醫(yī)院（診所）或?qū)W校周圍醫(yī)院（門診）了解該校類似癥狀學(xué)生的近期就診數(shù)；b向一家匹薩店了解近期供應(yīng)和投訴情況；c判斷爆發(fā)事件的可能;并記錄下今后便于聯(lián)系的信息（如電話號等）。問題2 在核實的同時應(yīng)告知相關(guān)人員哪些內(nèi)容？ 答：告知相關(guān)人員醫(yī)院：做好病人門診日志（急診登記），測量體溫，病人三大常規(guī)檢驗和標本留樣；匹薩店：單位剩余食物（留樣），如有投訴告知復(fù)印菜單。問題3 核實、告知后還要干

18、什么？ 答：報告單位領(lǐng)導(dǎo)；準備物資奔赴現(xiàn)場。問題4 調(diào)查機構(gòu)如何啟動事故流行病學(xué)調(diào)查？ 答：a成立3名以上調(diào)查員組成的事故流行病學(xué)調(diào)查組具體實施；b調(diào)查組應(yīng)當指定1名負責人。問題5如去現(xiàn)場調(diào)查至少要帶哪幾類調(diào)查物資設(shè)備？ 答：a 調(diào)查用表，參考資料；b 采樣儲存運輸工具，油性記號（標記）筆等；c 照相機、錄音筆等取證工具；d 溫度計、濕度計、pH試紙等現(xiàn)場快速檢測設(shè)備；e 電腦、打印機、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件等工作設(shè)備。22011年7月16日21時，某疾控中心接報木制品加工廠在7月15日中午開始陸續(xù)有多名工人出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀，第二天早上該廠再有21名出現(xiàn)類似癥狀。木制品加工廠員工1253人（男91

19、6人，女337人）分日班878人（7時18時）、夜班375人（19時次日6時）。5個車間、1個后勤部門、1個食堂（廚房員工12人）；日班供應(yīng)午餐（12時）、晚餐（18時）；夜班供應(yīng)晚餐（18時）、夜餐（23時）、早餐（4時），員工飲水采用電熱水器。該廠醫(yī)務(wù)室共登記配藥者30人，通過個案調(diào)查，發(fā)現(xiàn)均是夜班員工，主要集中在兩個車間，首發(fā)病例在15日10:00。部分病人反映7月14日的夜餐燜肉面中的燜肉感覺味道不太正常，在木制品食堂采集了樣品即送化驗室檢驗，結(jié)果如下：認定為14日夜餐燜肉面引起的沙門氏菌中毒，中毒人數(shù)30人。作出沙門氏菌食物中毒的結(jié)論。問題1 認定14日夜餐燜肉面引起的沙門氏菌中毒，

20、是否正確？為什么？答：不正確，因為本案例中除14日夜餐外也要考慮發(fā)病前48小時內(nèi)的食物，包括15日早餐。問題2 是否馬上就可以診斷沙門氏菌食物中毒？為什么？答：不可以，因為可疑原因食品不明，檢出的沙門氏菌不知血清型是否相同。問題3 確定中毒人數(shù)30人，是否正確？為什么？答：不正確，本案未進行病例定義和搜索，30個登記配藥者不一定是病例，不登記配藥者不一定不是病例。問題4 你認為本案例應(yīng)該如何做？ 答：應(yīng)按人群流行病學(xué)調(diào)查程序進行：選擇2011年7月13日至17日出現(xiàn)腹瀉、糞便性狀改變，伴腹痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀之一的該廠員工作為病例；通過查閱醫(yī)院就診病歷、公司醫(yī)務(wù)室日志、員工缺勤登記表進行病例搜

21、索；進行三間分布的描述，根據(jù)最長最短潛伏期通過流行曲線推測暴露餐次；通過病例對照調(diào)查或?qū)α姓{(diào)查發(fā)現(xiàn)餐次和食物與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性；進行食物加工過程及其環(huán)境的調(diào)查，查找中毒原因和佐證。問題5 本例中在食堂調(diào)查中應(yīng)圍撓可疑食物調(diào)查應(yīng)關(guān)注什么？ 答：關(guān)注：1食品污染的來源、途徑及程度，2食品加工工藝能否殺滅病原體，3食品加工、運輸、存儲環(huán)節(jié)病原體能否生長增殖。八、操作題滅菌塑料（自封）袋、滅菌塑料袋廣口瓶刀、剪、鏟、勺、鑷子滅菌棉拭子滅菌生理鹽水試管大便杯CaryBlair采樣運輸管滅菌棉球生理鹽水磨口廣口瓶一次性注射針真空采血管、采血針、其他輔助用品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、打火機（火柴）酒精棉球滅菌紗布油性筆標簽滅菌生理鹽水滅菌磷酸鹽緩沖液冰排（袋）試管架、樣品運輸箱1在食源性疾病病例調(diào)查中選擇以上那些器具采集糞便和肛拭子進行細菌檢測？如何采集？運送中保存在多少溫度？答：選擇工具，對病人自然排出的無尿夜的全便，用無菌棉拭子多點挑取膿血或黏液或絮狀物部分）采集糞便樣本，使棉拭子表面蘸滿糞便；采集肛拭子標本時，采樣拭子應(yīng)先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內(nèi)3cm5cm處旋轉(zhuǎn)一周后拿出（肉眼可見的糞便殘渣或糞便的顏色）；插入CaryBlair運送培養(yǎng)基底部