1、主講：王沛長生鮮損耗原因分析及損耗控制生鮮區(qū)的損耗原因 生產(chǎn)責任原因 1、產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失； 2、工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞； 3、產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售； 4、設(shè)備保養(yǎng)使用不當：由于設(shè)備養(yǎng)護和使用失當，設(shè)備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役，或者加大了設(shè)備運行成本； 5、生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。管理原因 1、變價商品沒有正確或及時處理：由于生鮮商品因

2、鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產(chǎn)生不必要的商品或價格損失； 2、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮經(jīng)營各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失； 3、盤點誤差：在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失； 4、訂貨不準：生鮮部門訂貨管理人員對商品銷售規(guī)律把握不準或工作不夠細致，原材料或外購商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗； 5、員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由

3、于新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。后倉管理原因 1、有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失； 2、倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失； 3、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失； 4、破損/索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償。銷售前區(qū)管理原因 1、標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失； 2、顧客索賠退換損失

4、：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。 以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結(jié)起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面：一、管理操作標準問題： 在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 二、產(chǎn)品管理問題： 生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 三、人為因素： 生產(chǎn)

5、過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。 在經(jīng)營過程中真正弄清這些原因，認真分析和積累經(jīng)驗，損耗的“黑洞”就會逐漸變得可以透視和可以控制，損耗控制的回報將從利潤增加中反映出來。四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮區(qū)管理的難點突出反映在兩個方面： 一是管理標準化的問題，生鮮產(chǎn)品的等級級差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理標準化和正規(guī)化的難點； 二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此對于管理者存在一個堅持強化管理的決心和相應(yīng)的管理手段問題，既要有足夠的思想準備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。 由于損耗

6、控制涉及面廣而且復(fù)雜，因此要以全員損耗控制意識和高標準的管理制度為保證，輔之以強化損耗原因分析。減少損耗的基本思路可從三個方面展開： 制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標準的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時也帶有一定的被動性，在這個基本思路中有幾項工作要點特別值得注意：1、損耗控制的制度保證 1)要根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位工作責任制； 2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進一步明確并列出關(guān)鍵控制

7、點，采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進行控制與管理； 3)本著數(shù)字化經(jīng)營理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細記錄在案，定期對原始記錄進行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進行，最終使損耗控制工作建立在翔實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。2、損耗控制的方法保證 方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達到損耗控制的目的。把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系 V管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累

8、和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的的準確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。 做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議歸入適當?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。例如： 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； 蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品

9、肉菜； 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 生鮮商品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認真對待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項工作中有幾點細節(jié)考慮：有效期管理解決方法 安排專人整理貨架，明確崗位責任或班組責任制； 所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等； 建立嚴格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。3、損耗控制的培訓保證 從生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中可以發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓: 一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓、示范和演練； 另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商

10、品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。五、對于生鮮區(qū)損耗控制的幾點基本認識 在生鮮區(qū)經(jīng)營管理過程中，各級管理人員對生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認識。 損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在以下幾個方面的認識上把握好分寸，樹立起正確的觀念： 第一：應(yīng)該保持合理的損耗比率。 根據(jù)每種商品的陳列標準和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。 損耗過高

11、會直接沖減盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險，即它可能是以損失營業(yè)額為代價的，銷售沒有達到應(yīng)有的水平。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就一定要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。 第二：損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準為交換代價在許多生鮮經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象： 將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標簽再行出售。這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。 損耗控制應(yīng)從提高生鮮區(qū)銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鮮商品的質(zhì)量標準，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。第三：注重損耗的細節(jié)和原因分析 超市的經(jīng)營管理十分強調(diào)關(guān)注細節(jié)，生鮮經(jīng)營更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細節(jié)，不放過任何一個細節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。 總而言