1、蘭州拉面面培訓20133年6月月蘭州拉拉面被評評為中國國十大名名面之一一蘭州拉面面蘭蘭州拉面面，由于于經(jīng)營者者的民族族不同，經(jīng)經(jīng)營的地地方不同同，各地地的方言言不同，因因此有不不同的稱稱為。通通常的稱稱為有：蘭州清清湯牛肉肉面、.蘭蘭州牛肉肉拉面、蘭州牛牛肉面、牛肉拉拉面、拉拉面、抻抻面、扯扯面、拉拉條、板板面、甩甩面。蘭州州拉面歷歷史據(jù)說說已有兩兩百多年年。是蘭蘭州本地地人馬保保子最早早創(chuàng)制。馬保子子年輕時時，靠挑挑擔賣涼涼面為生生。因為為生意好好，后來來就在城城里東城城墻邊租租了三間間門面，開開設鋪子子，取名名“八社社會館”專專門經(jīng)營營羊肉肝肝子湯面面，買賣賣越來越越大。時時，一個個叫楊新

2、新的老板板在八社社會館附附近開了了一家清清湯牛肉肉面館，吸吸引了不不少顧客客，搶走走了馬保保子的生生意。為為了壓倒倒對方，奪奪回生意意，馬保保子偷偷偷地跑到到楊老板板開的面面館察看看，回來來后，他他開動腦腦筋，在在羊肉肝肝子湯里里對上雞雞湯和牛牛骨湯，味味道格外外鮮美，這這樣，顧顧客又回回到了八八社會館館。馬保子年年過五十十，就把把“八社社會館”交交給二兒兒子馬杰杰三經(jīng)營營。自己己做技術術指導，馬馬杰三精精明能干干，接過過父業(yè)之之后，兢兢兢業(yè)業(yè)業(yè)，制作作更加精細。過去只只經(jīng)營大大寬面一一種，后后來又設設計出一一窩絲、韭葉、二細、小寬、蕎麥楞楞等五個個品種。自此，馬馬保子清清湯牛肉肉面名氣氣日盛

3、，成成為一絕絕。近二十十年來，蘭蘭州牛肉肉面不斷斷向全國國各地延延伸，經(jīng)經(jīng)營者之之間簡稱稱其為“蘭蘭州拉面面”。中中央電視視臺（119944年）“正正大綜藝藝”有過過對蘭州州拉面專專題采訪訪節(jié)目演演播。蘭蘭州拉面面，除了了對它的的技術要要求很高高以外，就就是特別別強調了了和面時時加入面面團中的的“硼灰灰水”，它它是起堿堿的作用用，有別別于其他他地方拉拉面的特特點。傳傳統(tǒng)的蓬蓬灰，是是西北戈戈壁灘上上的一種種野生植植物叫蓬蓬堿草，經(jīng)經(jīng)燃燒后后，其枝枝干的析析出物,它與草草灰凝結結成硬塊塊，經(jīng)火火燒、水水煮、沉沉淀后的的堿性溶溶液即蓬蓬灰水。現(xiàn)現(xiàn)在蘭州州拉面使使用的是是蘭州大大學力司司化工廠廠研制

4、生生產的司司頓牌速速溶蓬灰灰（也叫叫蘭州牛牛肉拉面面制劑）行行業(yè)簡稱稱拉面劑劑。干凈凈衛(wèi)生，除除去蓬灰灰中的鉛鉛、砷、氰、氫氫等對人人體有害害成分，使使人們食食用更加加放心。蘭蘭州拉面面。大街街小巷、小區(qū)、小吃店店、小吃吃城、工工廠、學學校食堂堂都能經(jīng)經(jīng)營，人人們在早早晚皆可可食用。大店則則全天經(jīng)經(jīng)營，店店前排隊隊是經(jīng)常?，F(xiàn)象。一碗標標準的牛牛肉拉面面端上來來會給人人一種一一清二白白三紅四四綠之感感，使人人觀之食食欲大增增。牛肉肉拉面是是一種具具有高營營養(yǎng)的食食品，將將其作為為快餐食食品，具具有廣闊闊的市場場前景。A 學拉拉面概況況蘭州拉面面是一種種技術，誰誰學會了了誰就可可以拉。蘭州人人不是

5、個個個都會會，不是是天生就就會，也也是學的的。學習傳統(tǒng)統(tǒng)的蘭州州拉面方方法，只只有極少少數(shù)聰明明絕頂?shù)牡娜四茉谠趲滋靸葍葘W會，在在這里我我們不否否認有的的天才腦腦袋瞟就就瞟得會會，但要要達到能能做生意意的水平平，還要要付出很很大的代代價。一一般人需需要幾個個月有的的甚至一一年多。即使學學會了將將來還會會出現(xiàn)問問題，還還沒有等等您摸熟熟，生意意已經(jīng)做做死了。一個個拉面師師傅手藝藝，要達達到能夠夠獨立做做生意的的水平，一一般需要要50000多元元的投資資，還不不完全包包括自己己摸索的的時間折折合的工工資和費費用，很很多拉面面師傅都都有做死死幾個拉拉面館，最最后自己己被迫走走人的經(jīng)經(jīng)歷。可可以說拉拉

6、面師傅傅的手藝藝是以犧犧牲幾個個拉面館館為代價價換來的的。有的的干脆改改行，有有的摸出出了一些些經(jīng)驗,自己能能解決，可可以肯定定，要付付出昂貴貴的代價價，不僅僅浪費了了時間和和金錢，更更影響了了生意。之所所以出現(xiàn)現(xiàn)這種現(xiàn)現(xiàn)象，之之所以有有人說拉拉面培訓訓是騙人人的，并并不是他他們當時時沒有學學會，并并不是師師傅真的的故意騙騙了他，而而是師傅傅靠感覺覺和經(jīng)驗驗這種不不科學的的、模糊糊的、抽抽象的、不具體體的東西西來教他他的。換換句話說說，就是是你的親親兄弟，靠靠那種不不科學的的方法，也也不可能能在短時時間真正正把你教教會，只只不過學學個表面面動作而而已，里里面的很很多問題題心里都都是黑的的。拉面

7、培訓訓是中國國小吃技技術含量量最高、技術難難度最大大的培訓訓，不僅僅需要有有長期的的打工和和開店經(jīng)經(jīng)驗，更更需要有有長期的的拉面培培訓經(jīng)驗驗和豐富富的科學學文化知知識。這這些是絕絕對不能能忽視拉拉面培訓訓的重要要因素。拉面面是小吃吃制作技技術含量量最高的的一門技技術，很很多年來來，人們們一直可可望而不不可即。本中心心沈師傅傅二十多多年前先先后從師師四個師師傅，總總算進了了拉面的的門，對對于拉面面的很多多具體問問題，師師傅講的的含糊其其辭只有有靠自己己琢磨。拉面面一年四四季就是是那幾個個簡單的的動作在在重復，一一個動作作練一萬萬次，幾幾天也練練會了，也也練熟了了，腦筋筋聰明的的瞟就瞟瞟得會。那么

8、為為什么幾幾百年來來都需要要一年半半載學得得會呢？問題在在面上！變化無無窮！傳統(tǒng)的的學習拉拉面方法法是靠感感覺的，用用那種傳傳統(tǒng)方法法練習，即即使學習習一年半半載，只只不過是是盲目地地經(jīng)過反反復碰撞撞，產生生了一些些感性認認識。因因為沒有有從根本本上了解解拉面的的本質，學學習一年年多，拉拉面仍然然出問題題的比比比皆是！沈師師傅是一一個很執(zhí)執(zhí)著的人人，幾十十年來，從從打拉面面工，到到開拉面面館、小小吃店，到到教拉面面、教小小吃，不不斷實踐踐總結研研究，憑憑著一股股子鉆勁勁，終于于剖解了了學習拉拉面的難難題。世界上什什么變化化都是有有規(guī)律可可循的，拉拉面也不不例外。沈師傅傅通過長長期實踐踐，掌握握

9、了拉面面四季變變化的規(guī)規(guī)律，他他的拉面面絕密配配方，使使人頓開開茅塞，從從此不再再糾結于于表象，以以不變應應萬變，萬萬變不離離其宗！他研究發(fā)發(fā)明的百百拉百順順的和面面配料和和簡捷的的溜條、拉條方方法，保保證您無無論在什什么地方方，什么么季節(jié)，都都能一和和即成，一一拉即出出，得心心應手，百百拉百順順！他的的發(fā)明，使使蘭州拉拉面由原原始技術術提高到到了一個個新的科科學頂點點；他的的發(fā)明，真真正揭開開了蘭州州拉面的的神秘面面紗！對對中國民民間特色色小吃的的發(fā)展和和中國小小吃走向向世界做做出了杰杰出的貢貢獻！他他的發(fā)明明，結束束了兩百百多年來來蘭州拉拉面需要要幾個月月甚至一一年多學學習的歷歷史，開開辟

10、了一一個即學學即用的的新時代代!近幾幾年，美美國、加加拿大、日本、臺灣、馬來西西亞等國國和地區(qū)區(qū)的老板板都親自自來武漢漢學習過過他的技技術。還還有一些些出國打打工人員員準備回回國來武武漢找他他學習。作為傳傳授中國國小吃的的專業(yè)人人員，我我們引以以為自豪豪，將努努力把工工作做的的更好。由于我我們發(fā)明明了這種種方法，加加之對每每一個細細節(jié)都進進行了詳詳細分析析，制定定了一套套行之有有效的教教學方案案，因此此利用我我們的方方法，任任何一個個想做拉拉面的正正常成人人，都可可以在幾幾天內學學會。B 面的有有關常識識有了快速速實用的的拉面技技術，但但還要有有好吃的的面、好好吃的牛牛肉和好好喝的湯湯，拉面面

11、生意才才會紅火火。先說說面。小麥為一一年或二二年生草草本植物物，按植植物學歸歸屬進行行分類，屬屬于被子子植物門門，雙子子葉綱，禾禾本科。小麥麥通過加加工磨粉粉除去麩麩皮的稱稱為面粉粉，也稱稱小麥粉粉。不除除去麩皮皮的稱全全麥粉。公元前前70000年埃埃及已有有面粉，埃埃及的尼尼羅河流流域和地地中海沿沿岸是小小麥的故故鄉(xiāng)。在我我國，337000前奴隸隸社會的的商代，甲甲骨文中中就有禾禾、粟、黍、稷稷、菽、麥等字字。禾（水水稻的植植株）、粟（音音速。小小米，通通稱谷子子）、黍黍（音鼠鼠。黍子子、黃米米、性糯糯）、稷稷（音，季季。一說說為谷子子，一說說為黍子子，一說說為高粱粱。古人人奉稷為為谷神，與

12、與土神“社社”合稱稱“社稷稷”）、菽（音音同“書書。豆豆類的通通稱，不不辨菽麥麥）、麥麥（小麥麥）。22000年前前，先秦秦時發(fā)明明了石磨磨，姑且且稱那時時的面粉粉為全麥麥面粉。春秋戰(zhàn)戰(zhàn)國時有有了旋轉轉磨，到到了漢朝朝才在民民間普及及。西漢漢以前磨磨齒為凹凹坑形，東東漢時出出現(xiàn)了輻輻射狀，至至西晉以以后，磨磨齒大都都成八區(qū)區(qū)斜紋形形，石磨磨從發(fā)明明到成熟熟經(jīng)歷了了五百多多年。到到了晉代代，才發(fā)發(fā)明了將將麩、面分離的的“羅”。晉人餅餅賦載載“重羅羅之面長長飛雪白白”齊齊民要術術也有有“絹羅羅之”“細細絹篩”的的記述。以上上說明，我我們祖先先是37700前前，進入入奴隸社社會的商商代，開開始食用用

13、小麥的的。22200年年前也就就是秦二二世當朝朝的三年年前后開開始食用用全麥面面粉，117000年前的的晉代開開始食用用真正意意義上的的面粉。小麥麥的分類類：按照照播種期期分為冬冬小麥和和春小麥麥；按照照麥粒的的性質分分為硬小小麥和軟軟小麥；按照顏顏色分為為白小麥麥和紅小小麥。面粉粉的分類類：按照照面筋含含量分高高精粉、中精粉粉和低精精粉；按按照加工工精度分分特制粉粉、標準準粉、普普通粉和和麥面粉粉；按照照用途分分為面包包粉、發(fā)發(fā)酵粉（或或面條粉粉）、糕糕點粉。 面粉粉主要含含碳水化化合物（占占75%左右），我我們常吃吃的面粉粉中，碳碳水化合合物主要要是淀粉粉、糊精精和少量量的糖。它為人人體提

14、供供的是能能量（屬屬于糖類類，提供供熱能），是是人體活活動的動動力來源源。面粉粉經(jīng)過分分解后的的碳水化化合物飲飲食行業(yè)業(yè)稱澄粉粉或小麥麥淀粉。它可塑塑性強，用用它制作作的產品品晶瑩剔剔透，是是做花式式面點、玉兔餃餃、金魚魚餃、涼涼皮的主主要原料料。面粉含蛋蛋白質66%14%，是維維持人體體生命的的七大營營養(yǎng)成分分之一。面粉中中的蛋白白質，飲飲食行業(yè)業(yè)稱為面面筋。濕濕面筋含含量300%以上上稱高精精粉，適適合做面面包、膨膨化食品品；濕面面筋含量量26300%稱中中精粉，常常用來做做饅頭、包包子、面面條；濕濕面筋含含量小于于20%稱低精精粉，常常用來做做蛋糕、餅干之之類。以以上標準準，是國國家于1

15、19888年開始始頒布實實施的。面粉中中的蛋白白質，是是面筋菜菜和涼皮皮的主要要原料。它在和和面中形形成的網(wǎng)網(wǎng)絡結構構，對于于面制品品特別是是拉面具具有重要要的意義義。應該該指出的的是，在在所有的的谷物中中，只有有面粉的的蛋白質質才能形形成面筋筋網(wǎng)絡，只只有面粉粉通過發(fā)發(fā)酵，蛋蛋白質形形成的面面筋能包包裹氣體體，從而而做出海海綿狀柔柔軟暄騰騰的美食食。面粉中中含有11%2%的的不飽和和脂肪酸酸，易于于氧化酸酸敗，不不利于面面粉的儲儲藏，但但利于面面制品的的加工。面粉中中的礦物物質是用用灰分來來測定的的，一般般含量小小于或等等于0.70%11.400%，它它是加工工精度的的具體體體現(xiàn)。我國現(xiàn)現(xiàn)行

16、面粉粉等級標標準是119866年頒布布的，按按照加工工精度將將面粉分分為四個個等級：特制一一等粉灰灰分含量量=0.770%，濕濕面筋含含量=26%，特制制二等粉粉灰分含含量=0.885%，濕濕面筋含含量=25%，標準準粉灰分分含量=1.110%，濕濕面筋含含量=24%，普通通粉灰分分含量=1.40%，濕面面筋含量量=222.00%. 以上上標準，是是國家于于19886年開開始頒布布實施的的。面粉中含含有少量量的維生生素E和和維生素素B及酶酶類，還還含有113.55%左右右的水分分，每個個廠家、每批產產品、每每個季節(jié)節(jié)含水量量都不可可能一樣樣，因此，和面面時要考考慮到含含水量的的變化。根據(jù)中中國

17、居民民膳食營營養(yǎng)寶塔塔提供的的科學飲飲食依據(jù)據(jù)，正常常的成人人一天食食用谷類類30005500克克（6兩兩11斤）。如果是是一日三三餐，那那么一餐餐需要二二到三兩兩左右的的糧食，相相當于成成品三五兩兩純糧食食制品。這就就是我們們餐飲行行業(yè)應該該掌握的的一份分分量。過過多，易易加重腸腸胃負擔擔，造成成肥胖，浪浪費糧食食資源；過少，能能量不足足，影響響他人工工作效率率。按照照現(xiàn)在大大部分拉拉面館一一份的分分量，基基本上可可以滿足足，現(xiàn)在在一般一一斤面粉粉拉三碗碗，大碗碗的一碗碗有45兩兩。各人人可根據(jù)據(jù)自己年年齡、體體力、性性別的實實際情況況，適量量增減。力求少少吃多餐餐，飲食食多樣化化。C蘭蘭州

18、拉面面的秘密密拉拉面制劑劑在大西北北茫茫戈戈壁灘，生生長著一一種神奇奇的植物物蓬蓬蓬草，深深秋枯黃黃后燒成成的灰就就叫蓬灰灰。蓬蓬蓬草又叫叫蓬柴草草、蓬堿堿草、灰灰蓬、沙沙蓬、水水蓬、飛飛蓬、蓬蓬草、蓬蓬柴。因因其形狀狀酷似抖抖蓬，所所以也叫叫抖蓬草草。過去去，人們們用它代代食用堿堿和面蒸蒸饅頭，現(xiàn)現(xiàn)在就只只有拉面面館用得得著它。正宗蘭蘭州牛肉肉拉面非非用蓬灰灰水和面面不可。蓬蓬蓬草是大大西北最最平凡，最最常見，最最不引人人注意的的一種野野草。無無論是在在一望無無際的大大漠戈壁壁，還是是在干旱旱貧瘠的的鹽堿沙沙灘，無無論是在在山澗溝壑壑，還是是在田間間地頭，隨隨處都可可以見到到它茂盛盛的身影影

19、，有如如勤勞樸樸實，具具有頑強強生命力力的西北北漢子。就像廣廣大農村村以前用用皂角洗洗衣服一一樣，蓬蓬蓬草含含堿量高高，也是是肥皂和和洗衣粉粉的經(jīng)濟濟替代品品。隨手手拔上一一把碧綠綠的蓬蓬蓬草，在在衣服上上搓洗，就就可以把把衣服洗洗得干干干凈凈。特別是是對油漬漬具有非非常好的的洗凈效效果。蓬蓬草草發(fā)芽時時是極小小，極嫩嫩，極翠翠綠的兩兩片嫩葉葉，長大大后成蓬蓬狀，莖莖銀白色色，葉細細小如針針，酷似似鹿頭上上的茸角角，又好好似嫩綠綠晶亮的的翠果，秋秋季開黃黃色小花花，花落落結籽，結結籽后葉葉變枯黃黃而落，只只剩枝干干和籽，風風吹籽落落，來年年再生長長。籽粒粒又含淀淀粉多，可可做飼料料。三年年困難

20、時時期，人人們磨其其籽面充充饑，苦苦澀難咽咽。蓬蓬蓬草的愛愛情故事事 在深秋秋一對對對西北農農夫，莊莊稼收拾拾完了之之后，或或騎驢或或趕車，去去到草蓬蓬生長的的地方，安安營扎寨寨，搭個個窩棚，壘壘個土灶灶，就開開始工作作了。人人們先把把一坡一一洼的灰灰蓬棵拔拔下來，扔扔在那兒兒，讓風風吹日曬曬。等把把那一坡坡或一洼洼的灰蓬蓬棵拔到到差不多多的時候候，就在在順風的的地方挖挖一個很很大的灶灶坑，把把曬得半半干的灰灰蓬塞進進去，點點燃。這時候，你你站在高高處，夕夕陽如熟熟透的柿柿子，掛掛在山頂頂，大地地明暗分分明，光光線嫣紅紅柔和，原原野趨于于靜謐。幾縷乳乳白的，淡淡藍的煙煙霧斜斜地升升起來，像像一

21、株株株被風吹吹斜的樹樹木。在在夕陽的的照射下下，和漸漸漸暗淡淡的大地地形成鮮鮮明的對對比。夕夕陽，原原野，風風和煙霧霧，還有有遠山，村村莊，構構成一副副水墨畫畫。風景景也好，水水墨畫也也罷，只只不過是是供有閑閑情逸致致的文人人墨客們們欣賞的的景色，而而對于這這些燒制制蓬灰的的莊稼人人，是無無暇顧及及這些虛虛無的東東西的，景景物再好好能當飯飯吃？他他們的心心思全用用在自己己的工作作上，只只有收獲獲是最實實在的，在在他們心心目中那那才是美美。 西北一一日兩餐餐，忙乎乎了半天天，女人人開始燒燒水做飯飯了。當當然是最最簡單的的掐疙瘩瘩。男人人就把那那些干干干濕濕的的蓬棵不不間斷地地塞進灶灶坑，噼噼噼啪

22、啪啪地燒，經(jīng)經(jīng)風一吹吹，就燃燃得更旺旺，男人人黝黑的的臉膛被被烤成古古銅色。等把灶灶坑燒滿滿了，拔拔下的灰灰蓬也差差不多燒燒完。于于是，停停下來，待待火一滅滅，就在在熱灰里里倒上水水，呲啦啦啦，冒冒出一股股濃濃的的白煙。這時候候時間已已經(jīng)不早早了，男男人用長長繩把驢驢子栓在在附近有有草的地地方，女女人在地地窩棚里里鋪開氈氈襖拉開開皮襖，男男人女人人和衣相相擁著。女人望望著滿天天的星星星還在想想心事，男男人的酣酣聲就已已經(jīng)驚天天動地了了。太陽陽出山的的時候，也也是深秋秋最冷的的時候。夜里落落了霜，大大地像一一個老婦婦人，多多皺的老老臉搽了了一層雪雪花膏似似的，很很是難看看。窩棚棚里的男男人和女女

23、人像冬冬眠的一一對旱獺獺，沉沉沉地還在在夢里。整個原原野也睡睡著了一一樣，靜靜靜的，清清冷的風風聲是它它均勻的的酣聲。日上三三桿的時時候，人人們醒了了，一個個個從溫溫熱的皮皮襖里鉆鉆出來，男男人迎著著太陽，長長長地打打個哈欠欠，再伸伸個懶腰腰，懶懶懶地前走走幾步，背背過身子子，灑上上一泡；女人也也不避男男人，就就在不遠遠出，褲褲子一丟丟，屁股股亮亮地地，耀得得男人不不敢睜眼眼。 坑坑灶里的的灰已經(jīng)經(jīng)冷卻，男男人用鐵鐵锨把結結了塊的的灰撬起起來，一一塊一塊塊的一大大堆。綠綠澄澄的的，像煉煉化的玻玻璃，又又似燒過過的爐渣渣。他們們拿回家家，留一一些自己己用，其其余的幾幾毛錢一一斤賣了了。還有有的就

24、當當禮物送送給城里里的親友友。聽老老年人說說，在他他們小的的時候，蓬蓬灰除了了食用，還還用來洗洗衣服，洗洗頭。那那時候農農村里沒沒有食用用堿，也也沒有洗洗衣粉和和肥皂，所所以，燒燒蓬灰是是農家必必不可少少的事情情。蓬蓬蓬草蘊含含著西北北農民淳淳樸的愛愛，那一一碗碗香香噴噴的的拉面，不不正是他他們的愛愛情之花花么？現(xiàn)在在燒蓬灰灰已不再再是為了了自己食食用，而而是一種種賺錢的的營生了了。他們們把蓬灰灰送到專專門的加加工廠，工工廠再進進行復雜雜的程序序，加工工提煉制制成拉面面劑，批批發(fā)給食食品添加加劑市場場，然后后再零售售給所有有的蘭州州牛肉面面館。以以保證拉拉面館的的正常運運行，使使神奇的的拉面飲

25、飲食文化化傳遍祖祖國大地地。 在國外外發(fā)展的的朋友也也不用擔擔心拉面面劑買不不到，蘭蘭州拉面面劑廠家家可以辦辦理航空空托運。在美國國、日本本、新加加坡食品品食檢查查最嚴格格的國家家都有我我們的學學員在哪哪里經(jīng)營營，說明明蘭州拉拉面劑完完全符合合國際食食品健康康標準！ 拉面劑劑，也就就是蘭州州牛肉面面里必須須添加的的添加劑劑，它主主要是作作用于面面團里的的面筋蛋蛋白，使使面筋蛋蛋白中巰巰基上的的氫原子子更加容容易發(fā)生生交聯(lián)，從從而改變變面筋蛋蛋白質的的原子排排列組合合，快速速形成分分子間的的網(wǎng)絡骨骨架結構構，提高高面團的的柔軟性性，可塑塑性，從從而便于于抻拉。如果蘭蘭州拉面面不添加加拉面劑劑，是

26、拉拉不出那那么細、那么長長的，也也不會有有那么筋筋道柔韌韌的口感感。在蘭蘭州，經(jīng)經(jīng)常吃牛牛肉面的的顧客都都知道的的是蓬灰灰，但真真正的已已不是傳傳統(tǒng)的蓬蓬灰了，而而是取而而代之的的拉面劑劑。傳統(tǒng)統(tǒng)蓬灰是是一種蓬蓬草燒成成的，最最后將蓬蓬草析出出物放在在開水里里熬制提提煉出所所謂的蓬蓬灰，這這就是傳傳統(tǒng)的蓬蓬灰加工工工藝。 蓬灰的的主要成成分還是是鹽和堿堿，化學學名稱是是碳酸鉀鉀，分子子式K22CO33，分子子量是1138。含有鉛鉛、砷，且且含量超超過國家家規(guī)定的的標準。傳統(tǒng)的的、天然然的東西西不一定定都是無無毒無害害，應該該相信科科學。蓬蓬灰已經(jīng)經(jīng)經(jīng)過上上百年的的使用。是蘭州州牛肉拉拉面歷史史

27、發(fā)展中中的傳統(tǒng)統(tǒng)添加劑劑，由于于生產工工藝的局局限性，已已經(jīng)基本本淘汰。蓬灰一一般只在在拉面中中使用。 現(xiàn)在市市面上使使用的蓬蓬灰，一一種是用用蓬草燒燒成的，就就是蓬蓬蓬草燃燒燒后剩下下的草木木灰，冷冷卻后硬硬如石頭頭，使用用前先用用錘子砸砸碎，放放在鍋里里用水熬熬，取上上面的清清水使用用；一種種是工業(yè)業(yè)根據(jù)蓬蓬灰成分分配制的的速溶蓬蓬灰拉面制制劑。速速溶蓬灰灰里面配配制了食食用堿（碳碳酸鈉，化化學分子子式Naa2COO3）蓬蓬草提取取物。工工業(yè)配制制的蓬灰灰，比用用蓬蓬草草燒制的的蓬灰更更安全，更更衛(wèi)生，更更健康，但但仍然含含有微量量鉛、砷砷成分。衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督所一一直定期期不定期期對拉面面館使

28、用用的蓬灰灰進行抽抽檢，發(fā)發(fā)現(xiàn)配制制蓬灰的的鉛、砷砷含量不不僅遠遠遠低于燒燒制蓬灰灰。而且且含量遠遠遠低于于國家規(guī)規(guī)定的標標準。目目前，市市面上拉拉面館很很少使用用蓬灰和和面，多多半用的的是市售售的成品品拉面劑劑代替。蓬灰蘭州拉拉面制劑劑的來源源，出自自天然，成成份純真真。如今今風靡全全國的蘭蘭州牛肉肉拉面非非此不成成。蓬灰灰，還是是制作釀釀皮、灰灰豆湯、面包、糕點的的上好佐佐料，比比人工食食用堿要要好出許許多。倘若說因因為蓬灰灰含有微微量的砷砷、鉛而而拒絕食食用，那那真是談談“砷”色色變，因因噎廢食食，貽笑笑大方了了！殊不不知只要要是土里里長的東東西，包包括水，都都含有砷砷、鉛，我我們天天天

29、吃的糧糧食面粉粉、大米米都含有有砷、鉛鉛，你難難道不吃吃飯了嗎嗎？中國國食品品中砷限限量指標標(GGB27762-20005)的的限量值值(大米米無機砷砷0.115ggg-1,面面粉無機機砷0.1ggg-1，只只要是符符合健康康標準的的盡管放放心食用用！蘭州州人吃了了沒有提提純的蓬蓬灰做的的拉面，吃吃了一百百多年，一一直安然然無恙！現(xiàn)在使使用的是是經(jīng)過提提煉的拉拉面劑，更更加安全全放心，何何憂之有有？！讓讓我們放放開心情情去欣賞賞那魔術術般的拉拉面，領領略拉面面師傅給給我們帶帶來的美美食享受受吧！【人民日日報】蘭蘭州拉面面“腐蝕蝕”“致致癌”傳傳言不實實作者： 稿源： 人民民日報 20013-

30、03-27 10:03人民日日報 “求求證”欄欄目刊發(fā)發(fā)拉面面“腐蝕蝕”“致致癌”傳傳言不實實報道道，對蘭蘭州市牛牛肉面內內的蓬灰灰是否含含有致癌癌物質進進行調查查解析，本本網(wǎng)站予予以轉發(fā)發(fā)，以正正視聽?！?115”前前后，有有網(wǎng)帖稱稱：“為為了使拉拉面更有有彈性，蘭蘭州拉面面館都使使用拉面面劑，而而拉面劑劑的主要要成分是是蓬灰，含含有大量量致癌物物質砷。把把拉面劑劑溶液倒倒在紙杯杯里會發(fā)發(fā)生恐怖怖的腐蝕蝕現(xiàn)象?！边@個個帖子引引發(fā)熱議議和擔憂憂，但也也有人力力挺蘭州州拉面，稱稱這是“已已傳播多多年的謠謠言死灰灰復燃”。拉面面劑是什什么物質質？其中中含有砷砷等重金金屬嗎？有沒有有腐蝕性性？吃拉拉

31、面有害害健康嗎嗎？為此此，人民民日報“求求證”欄欄目記者者在甘肅肅、北京京等地進進行了調調查采訪訪。拉面為何何加蓬灰灰或拉面面劑？【調查】可可使面團團有彈性性，面條條拉得更更長、形形狀更多多很多多蘭州人人都知道道，蘭州州拉面的的制作，需需要“三三遍水，三三遍灰，九九九八十十一遍揉揉”。這這里提到到的灰，就就是“蓬蓬灰”。拉面為為何要加加蓬灰，拉拉面師傅傅說：“不不加蓬灰灰，各種種粗細和和形狀的的面條拉拉不出來來，煮面面會渾湯湯，口感感也不筋筋道?！备拭C肅省質監(jiān)監(jiān)局食品品檢測中中心高級級工程師師祖新介介紹，在在甘肅、新疆、寧夏及及內蒙古古西北部部生長的的蓬草(也叫蓬蓬蓬草、臭蓬蒿蒿、堿蓬蓬)，是

32、是一種含含堿較高高的草本本植物，是是市場上上天然蓬蓬灰的主主要來源源。蓬灰灰就是蓬蓬草燃燒燒后產生生的灰燼燼，主要要成分是是碳酸鹽鹽，其次次是氯化化鉀、含含硫化合合物、磷磷酸鹽等等?！皞鱾鹘y(tǒng)的蘭蘭州拉面面利用天天然蓬灰灰，改善善面團組組織結構構，提高高面團的的筋度和和彈性?！遍L期期研究食食品添加加劑的北北京農學學院食品品科學與與工程學學院教授授仝其根根告訴記記者，天天然蓬灰灰難以進進行標準準化操作作，所以以現(xiàn)在已已經(jīng)很少少使用。市場上上主要使使用的是是速溶蓬蓬灰或稱稱拉面劑劑，它是是根據(jù)天天然蓬灰灰成分利利用食用用級氯化化鈉、碳碳酸鈉、碳酸鉀鉀、磷酸酸鹽復配配的產品品，屬于于復配添添加劑。記者

33、者查閱發(fā)發(fā)現(xiàn)，220111年第十十七期食食品科學學刊登登了江南南大學食食品學院院李瑞、馬曉軍軍的研究究論文速速溶蓬灰灰成分分分析及對對面團改改良機理理的研究究，其其中闡述述了速溶溶蓬灰的的作用機機理。速速溶蓬灰灰中的純純堿可增增大面團團的吸水水率，食食鹽可提提高面團團的彈性性，含硫硫化合物物可增強強面團的的拉伸作作用。20011年年5月，甘甘肅省質質監(jiān)局在在蘭州市市4個區(qū)區(qū)每區(qū)隨隨機選取取25家家以經(jīng)營營牛肉面面為主的的餐飲單單位，進進行拉面面劑使用用情況摸摸底調查查。1000家餐餐飲企業(yè)業(yè)中使用用自制蓬蓬灰的111家，使使用拉面面劑的889家。拉面劑鉛鉛砷致癌癌嗎？【調調查】檢檢測顯示示鉛砷

34、未未超標，不不會危害害人體健健康網(wǎng)絡絡傳言稱稱，蓬灰灰和拉面面劑里含含鉛、砷砷等重金金屬，對對人體傷傷害很大大。情況況到底怎怎樣？記者者查閱了了解，在在食品安安全國家家標準復配配食品添添加劑標標準(GGB266687720011)中，鉛鉛和砷的的國家標標準值都都為2毫毫克/千千克。在蘭蘭州，記記者走訪訪發(fā)現(xiàn)，多多數(shù)超市市能買到到拉面劑劑，都是是甘肅力力司食品品科技有有限公司司生產的的司頓牌牌“精制制蓬灰”。隨機走走訪100多家拉拉面館，全全部使用用該產品品。在網(wǎng)網(wǎng)店上檢檢索拉面面劑，也也幾乎全全部為力力司產品品。20012年年，我國國指定復復配添加加劑發(fā)證證檢驗機機構之一一的河北北省食品品質量

35、監(jiān)監(jiān)督檢驗驗研究院院對力司司公司拉拉面劑進進行了抽抽檢，其其鉛、砷砷檢測結結果分別別為0.0833毫克/千克和和0.22毫克/千克，低低于國家家標準值值。力司司公司生生產部經(jīng)經(jīng)理劉小小棒向記記者出示示了甘肅肅省食品品質量監(jiān)監(jiān)督檢驗驗研究中中心每月月一次的的拉面劑劑檢測報報告，其其中鉛和和砷的檢檢測結果果多數(shù)是是“未檢檢出”，最最近一次次檢出砷砷含量00.0002毫克克/千克克。記者者向甘肅肅省食品品質量監(jiān)監(jiān)督檢驗驗研究中中心了解解，獲知知該檢測測報告內內容屬實實。甘肅肅省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局食品品許可監(jiān)監(jiān)督處處處長蔣海海告訴記記者，根根據(jù)該局局20111年對對蘭州市市內1000家牛牛肉拉面

36、面餐飲單單位使用用拉面劑劑情況的的調查，446份樣樣品中均均未檢出出砷，鉛鉛檢出77份，但但均在國國家標準準限量值值內。“生生活中要要完全排排除鉛、砷幾乎乎不可能能。它們們是否有有危害，關關鍵看含含量，如如果含量量少，在在人體內內不蓄積積或者蓄蓄積不到到一定濃濃度，就就不會造造成危害害?！辟谫谄涓榻榻B，不不論是天天然蓬灰灰還是人人工復配配的拉面面劑，都都可能含含有鉛或或砷。至至于其中中的鉛和和砷是否否對人的的健康產產生危害害，要看看將其添添加到拉拉面中后后，拉面面中的鉛鉛和砷含含量是否否超標。3月月6日，記記者將購購自蘭州州的力司司公司兩兩份蓬灰灰送交北北京一家家國家重重點食品品質量安安全監(jiān)

37、督督檢驗中中心檢測測。鉛的的實測結結果為00.0884毫克克/千克克，砷為為0.0070毫毫克/千千克，均均未超標標。拉面劑有有腐蝕性性嗎？【調調查】拉拉面劑中中的堿有有腐蝕性性，與面面酸中和和后拉面面不具腐腐蝕性網(wǎng)絡絡流傳較較廣的“拉拉面劑腐腐蝕紙杯杯”照片片，似乎乎能證明明拉面劑劑有腐蝕蝕性。事事實是這這樣的嗎嗎？記者者用普通通紙杯盛盛水至22/3處處，加入入3勺司司頓牌“拉拉面劑”，攪攪拌后可可見白色色溶液。將紙杯杯放置224小時時后，紙紙杯出現(xiàn)現(xiàn)了較輕輕微的滲滲水現(xiàn)象象，說明明溶液對對水杯產產生了腐腐蝕?！袄鎰┏沙煞种杏杏惺秤脡A堿，堿有有腐蝕性性都是生生活常識識了。”劉劉小棒說說。

38、“紙紙杯的主主要成分分是天然然纖維素素，蓬灰灰中的堿堿性物質質對淀粉粉、纖維維素、蛋蛋白質、脂肪等等有分解解和破壞壞作用，濃濃度越高高破壞作作用就越越強?！辟谫谄涓f說，實驗驗證明，55%以上上的蓬灰灰溶液放放在紙杯杯中，224小時時內能產產生輕微微腐蝕；若濃度度在100%以上上，腐蝕蝕會非常常明顯。含堿堿的拉面面劑會不不會對人人體產生生危害呢呢？仝其其根介紹紹，紙杯杯能被腐腐蝕，是是因為拉拉面劑溶溶液中的的碳酸鈉鈉濃度高高，而在在日常生生活中，加加入面團團中的碳碳酸鈉一一般不足足5，并并且全部部或絕大大部分會會與面團團中的酸酸發(fā)生反反應生成成乳酸鈉鈉、乙酸酸鈉或磷磷酸鈉等等不具有有腐蝕作作用

39、的鹽鹽類。“更更何況，發(fā)發(fā)面用的的堿已被被中國人人使用了了多年，從從沒發(fā)生生過食品品安全問問題。”仝仝其根說說。不過過，仝其其根也介介紹，拉拉面劑具具腐蝕性性還與其其中存在在含硫化化合物有有關。拉面劑中中的含硫硫化合物物有害嗎嗎？【調調查】焦焦亞硫酸酸鈉可在在拉面中中使用，按按規(guī)定劑劑量可保保證安全全本報報記者委委托仝其其根教授授，針對對司頓牌牌“精制制蓬灰”進進行檢測測，檢出出了含硫硫化合物物。據(jù)了了解，甘甘肅省食食品藥品品監(jiān)督管管理局220111年對蘭蘭州1000家牛牛肉拉面面餐飲單單位進行行抽檢，在在所使用用的自制制蓬灰和和預包裝裝拉面劑劑中，均均檢出二二氧化硫硫殘留。20011年年甘肅

40、省省衛(wèi)生廳廳曾對部部分市州州牛肉拉拉面食品品安全情情況進行行了專項項檢測。在555家牛肉肉拉面館館中采集集樣品1147份份。通過過實驗室室數(shù)據(jù)分分析，牛牛肉拉面面中二氧氧化硫殘殘留量平平均值為為54毫毫克/千千克；面面湯中平平均值為為37毫毫克/千千克；牛牛肉面專專用面粉粉平均值值為6毫毫克/千千克。拉面面中的二二氧化硫硫殘留危危害人體體嗎？甘肅肅省衛(wèi)生生廳食品品安全協(xié)協(xié)調處處處長王勝勝介紹，聯(lián)聯(lián)合國糧糧農組織織和世界界衛(wèi)生組組織聯(lián)合合食品添添加劑專專家委員員會對二二氧化硫硫類物質質作為食食品添加加劑的危危險性評評估為：二氧化化硫日容容許攝入入量為000.7毫克克/千克克體重，即即體重660千

41、克克的成年年人每天天二氧化化硫攝入入量不超超過422毫克。據(jù)了了解，衛(wèi)衛(wèi)生部22月177日發(fā)布布20113年第第2號公公告，批批準維生生素E、焦亞硫硫酸鈉等等10種種食品添添加劑擴擴大使用用范圍、用量，其其中焦亞亞硫酸鈉鈉作為抗抗氧化劑劑可以在在生濕面面制品(僅限拉拉面)中中使用，其其最大使使用量為為50毫毫克/千千克(以以二氧化化硫殘留留量計)。與此此同時，食食品安全全國家標標準食品品添加劑劑使用標標準(征求意意見稿)也進行行了相應應修改，目目前正在在公示中中。國家家食品安安全風險險評估中中心標準準三部副副主任張張儉波副副研究員員解釋說說，焦亞亞硫酸鈉鈉是一種種食品添添加劑，一一般作為為抗氧

42、化化劑、防防腐劑、漂白劑劑使用。只要在在規(guī)定的的范圍和和劑量內內使用，不不會對人人體健康康產生影影響。因因此，我我國擬擴擴大焦亞亞硫酸鈉鈉的使用用范圍，允允許其在在拉面中中使用。劉小小棒說，該該含硫化化合物為為生產拉拉面劑的的氯化鈉鈉、碳酸酸鈉這兩兩種原料料中的環(huán)環(huán)境殘留留，其含含量符合合國際標標準。但也也有專家家判斷含含硫化合合物主要要成分為為不允許許添加的的硫化鈉鈉，具體體成分還還有待國國家權威威機構進進一步確確認。蘭州州交通大大學化學學與生物物工程學學院教授授孟憲剛剛指出，含含硫化合合物與皮皮膚和黏黏膜接觸觸時有刺刺激性和和腐蝕性性。雖然然對食用用拉面的的消費者者來說，不不過量攝攝入就對

43、對身體無無害，但但對于拉拉面劑生生產工人人和拉面面師傅而而言，有有可能因因為過量量接觸而而危害健健康，因因此應該該開發(fā)新新的改良良型拉面面劑。據(jù)據(jù)了解，科科研團隊隊正在進進行拉面面劑換代代產品研研發(fā)，并并已取得得進展。人人民日報報( 20113年003月227日004版)喜訊訊：133年6月月由中國國商務部部、中國國飯店協(xié)協(xié)會等舉舉辦的中中國飯店店文化節(jié)節(jié)暨首屆屆中國面面條文化化節(jié)上，蘭蘭州拉面面被評為為，中國國十大名名面之一一。評定定單位的的權威性性、科學學性是毋毋庸置疑疑的！這這進一步步肯定：蘭州拉拉面是健健康的、自然的的，綠色色的，是是值得推推廣的放放心食品品！D 牛肉肉和湯的的有關常常

44、識再說牛肉肉和湯。原汁原原味的湯湯，又稱稱原湯，它它是由雞雞骨或牛牛骨熬制制而成的的。拉面面的湯一一般是用用牛骨熬熬制而成成的，也也有加雞雞骨或羊羊骨熬制制。原湯湯含有豐豐富的可可溶性蛋蛋白質，其其中的氨氨基酸是是人體必必需的完完全氨基基酸，人人們由生生存的本本能決定定了它是是人們最最喜歡的的。這也也是很多多粉面得得以流傳傳至今的的關鍵所所在。湯鹵鹵是帶有有鹵汁味味的原湯湯，拉面面、削面面等都是是用湯鹵鹵做原湯湯的。湯湯鹵中的的鹵汁含含量每個個地方不不盡相同同，一定定要靈活活掌握配配比。所所謂濃淡淡適宜，恰恰到好處處，全靠靠本人根根據(jù)本地地大多數(shù)數(shù)人的愛愛好來調調制。湯湯鹵除具具有湯的的優(yōu)點外

45、外，還具具有調味味，形成成特色風風味和醫(yī)醫(yī)療保健健的多種種作用。湯和和湯鹵的的味道一一定要和和拉面所所用的稍稍子牛肉相相協(xié)調。稍子子,又稱稱臊子、菜碼、碼子。稍子的的調味原原則是，要要去除或或掩蓋稍稍子所用用原料本本身的不不好的味味道，突突顯其本本味或好好味。我我們通常常吃的拉拉面使用用的稍子子原料主主要是牛牛肉。因因此把牛牛肉盤精精了，盤盤好了一一輩子不不愁沒有有錢賺。牛肉肉有黃牛牛肉、水水牛肉、牦牛肉肉之分，黃黃牛肉質質量最好好，兩年年以上最最香。牛肉肉又叫牛牛排，是是一種營營養(yǎng)價值值極高的的肉制品品。含有有對人體體生理運運作非常常重要的的氨基酸酸，尤其其是蛋氨氨酸，精精氨酸在在體內被被充

46、分吸吸收與代代謝，能能促使人人類記憶憶力增強強，表達達能力、免疫系系統(tǒng)增強強，以及及賺錢行行為增加加，可以以說是關關鍵的營營養(yǎng)素。足足量的蛋蛋氨酸與與精氨酸酸，被人人體吸收收后，可可使人精精力充沛沛，斗志志昂揚，主主要原因因是氨基基酸里的的氮（NN）與空空氣中的的氧（OO），相相結合為為氧化氮氮（NOO）。這這種氧化化氮又叫叫“威爾爾鋼”?？茖W家家指出：人的精精力、智智慧、及及賺錢的的沖動是是靠（NNO）來來提供能能量的。而而（NOO）的制制造者-蛋氨酸酸與精氨氨酸一般般來說是是需要從從動物的的蛋白質質中獲得得。在諸諸多的動動物蛋白白質中，以以牛排為為例，平平均每一一磅肉中中，大概概含有55.

47、3毫毫克的精精氨酸和和2.33毫克的的蛋氨酸酸，而同同樣重量量的雞肉肉，卻只只含有11.6毫毫克的精精氨酸和和0.66毫克的的蛋氨酸酸，二者者相比，相相當懸殊殊。正因因為如此此，千古古以來，常常吃牛肉肉的人斗斗志充沛沛，毅力力十足，用用于經(jīng)商商則常能能賺到大大錢，而而富甲一一方。牛肉肉不僅給給人一種種美食享享受，更更重要的的是它給給人帶來來了斗志志、精力力和沖勁勁。在我我國建設設社會主主義經(jīng)濟濟強國的的今天，飲飲食行業(yè)業(yè)人員，做做好牛肉肉這篇文文章，對對國對已已都有莫莫大的經(jīng)經(jīng)濟效益益。牛肉肉的分量量。根據(jù)據(jù)中國居居民膳食食營養(yǎng)寶寶塔提供供的科學學飲食依依據(jù)，正正常的成成人一天天食用三三份高蛋

48、蛋白，畜畜、禽、肉類5501000克（1122兩）為為一份。我們一一般拉面面館的分分量還是是可以滿滿足的，一一般拉面面館，牛牛肉任憑憑不賺錢錢也要給給足分量量，這種種奉獻精精神是值值得其他他行業(yè)學學習的。鹵水水又叫鹵鹵汁，是是用動物物骨骼加加鹵料熬熬出的一一種調味味湯水。通常是是將老母母雞或豬豬腿熬至至熔化狀狀。過濾濾后再加加入鹵料料（也稱稱中藥材材或香辛辛料），然然后再將將香辛味味熬出溶溶入湯里里，再用用調味料料進一步步調味，即即成鹵水水。鹵菜菜是用鹵鹵汁烹制制的，無無論紅鹵鹵或白鹵鹵，它們們的調制制都離不不開鹵料料。之所所以有的的師傅鹵鹵的好吃吃，有的的不好吃吃，就是是因為鹵鹵制時放放的鹵

49、料料，品種種不同，質質量不同同。導致致鹵汁不不同，鹵鹵出的味味也就不不同。鹵汁汁有新鹵鹵和老鹵鹵之分，新新鹵即是是新配制制的鹵水水。老鹵鹵就是經(jīng)經(jīng)過多次次、數(shù)年年甚至數(shù)數(shù)十年鹵鹵制后的的鹵水。同樣的的配方，新新鹵沒有有老鹵香香醇。原原因在于于鹵制次次數(shù)多了了原料中中的可溶溶性蛋白白質越來來越多地地溶解在在鹵汁中中，使之之成為鮮鮮美醇厚厚的“老老鹵”。鹵鹵水有紅紅鹵白鹵鹵之分，鹵鹵出的東東西也有有紅白之之分。紅紅鹵主要要是在鹵鹵制時加加入醬油油、糖色色、紅曲曲米等來來調成成紅色，使使鹵制的的成品以以棕紅發(fā)發(fā)亮見長長，適合合鹵制畜畜禽內臟臟、野味味、牛肉肉、鴨子子之類。白鹵主主要用無無色調料料為主

50、配配制，鹵鹵制的成成品色澤澤潔白光光亮，適適合鹵制制雞、蝦蝦、蔬菜菜等。鹵汁汁有地域域之分，有有潮式鹵鹵水，奧奧式鹵水水、川式式鹵水等等。拉面所用用的鹵水水，不是是上述嚴嚴格意義義上的鹵鹵水，是是一種特特殊的鹵鹵水。鹵鹵料主要要生長在在熱帶和和亞熱帶帶地區(qū)。我國的的鹵料主主要生長長在南方方，世界界的鹵料料主要生生長在印印度。為為了爭奪奪鹵料，世世界上曾曾發(fā)生很很多戰(zhàn)爭爭。美國國是世界界首富，控控制著鹵鹵料的銷銷售。紐紐約是世世界鹵料料的貿易易中心。鹵料屬屬于天然然植物藥藥材，人人們治病病時稱其其為“中中藥”或或“天然然植物藥藥”鹵菜菜時稱其其為“鹵鹵料”或或“香辛辛料”。鹵料按按植物學學歸屬進

51、進行分類類，屬于于被子植植物門，雙雙子葉綱綱的不同同科。一一般而言言，屬于于同一科科目的鹵鹵料，風風味上有有相似性性。國際標標準化組組織（IISO）成成員國于于19770年在在法國巴巴黎國際際食用香香料植物物會議上上，認可可并允許許在食物物中添加加的香辛辛料有770余種種。但目目前世界界各國使使用的有有5000多種。我國目目前發(fā)現(xiàn)現(xiàn)使用鹵鹵料有660多科科4000余種。鹵鹵料一般般都是具具有典型型的香氣氣，絕大大多數(shù)含含有揮發(fā)發(fā)物質、具有一一定的藥藥理作用用。其中中許多為為我國中中藥，如如：八角角、花椒椒、豆蔻蔻、砂仁仁、白芷芷、丁香香等。在在正常使使用量內內，對人人體功能能無損害害，或可可促

52、進機機體功能能。因此此只要不不產生異異惡之味味，盡可可隨意添添加。特別別需要說說明的是是，如果果對鹵料料不了解解，請不不要亂配配。行業(yè)業(yè)自律，一一定要對對顧客負負責，否否則，吃吃不了兜兜著走。馬錢子子炒制后后很香，大大毒，只只能用于于處方藥藥，治療療風濕等等疾病，不不能做鹵鹵料。常常用的鹵鹵料肉蔻蔻香氣濃濃烈，能能興奮提提神，過過量輕則則使人產產生幻覺覺，重則則致死人人命。鹵鹵料藥性性有寒熱熱溫涼之之分，四四季也要要適當變變化。我國國的鹵料料最早使使用是在在25000年前前的春秋秋戰(zhàn)國時時期。那那時已開開始使用用花椒、生姜、桂皮、蔥、芥芥、襄、荷、蓼蓼、薌等等，其中中的名品品為“陽陽樸之姜姜，

53、招搖搖之桂”（呂呂氏春秋秋本味）。楚國宮宮廷名菜菜“露雞雞”，是是食書關關于鹵料料運用的的最早記記載。目前前我國的的鹵料使使用還比比較原始始落后，高高檔的鹵鹵料在市市場上很很難買到到，現(xiàn)在在世界上上發(fā)達的的國家早早已經(jīng)使使用膠囊囊化鹵料料及速溶溶鹵料。不僅提提高了肉肉制品的的質量，還還節(jié)約了了成本。鹵鹵料并不不都是無無毒副作作用的。美國對對腐爛的的生姜進進行化驗驗，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有致病病黃樟素素，可誘誘發(fā)肝癌癌和食道道癌。這這就打破破了爛姜姜不爛味味的說法法。八角角、茴香香、花椒椒等常用用鹵料中中，也發(fā)發(fā)現(xiàn)有一一定量的的黃樟素素。長期期食用能能誘發(fā)鼻鼻癌。河河北腫瘤瘤研究所所，對上上述香料料研究發(fā)發(fā)現(xiàn)

54、，桂桂皮含有有突變型型和對置置型誘變變?；ń方贰私墙呛蛙钕阆隳芨淖冏內说倪z遺傳基因因。使其其發(fā)生突突變。因因此，適適當節(jié)制制鹵味是是必要的的，肝炎炎和肝功功能欠佳佳者盡量量避免食食用。常用用鹵料有有：蔥、姜、蒜蒜、小茴茴、八角角、千里里香、肉肉桂、桂桂枝、桂桂丁、桂桂皮、山山奈、草草果、當當歸、姜姜黃、公公丁香、母丁香香、花椒椒、香葉葉、葫蘆蘆巴、辛辛夷、陳陳皮、辣辣椒、良良姜、肉肉蔻、甘甘草、白白芷、砂砂仁、胡胡椒、梔梔子、紅紅蔻、孜孜然、豆豆蔻、草草蔻、郁郁金、枳枳殼、山山楂、五五加皮、胡椒、羅漢果果等。鹵料料的配方方。它是是根據(jù)所所鹵的產產品來決決定的，中中醫(yī)給人人看病，要要辨證施施治

55、，對對癥下藥藥，方能能藥到病病除。鹵鹵菜也是是一樣，要要了解所所鹵原料料的本味味和異味味，用能能摒棄該該原料異異味增加加該原料料香味的的鹵料才才能鹵出出美味可可口的產產品。鹵料料又叫香香辛料，并并非都是是用于鹵鹵制品，如如涼皮、燒烤等等都要用用它。它它主要是是具有調調味作用用。任何何品種都都要選擇擇符合該該品種味味型的香香辛料，才才能體現(xiàn)現(xiàn)該品種種的特色色。如，燒燒烤就少少不了辣辣椒、孜孜然；豬豬肉就少少不了胡胡椒、八八角；牛牛肉就少少不了胡胡椒、豆豆蔻；羊羊肉就少少不丁香香、香葉葉。有人人總喜歡歡用幾十十種鹵料料來唬別別人，其其實鹵料料主要講講的是恰恰當，就就是一種種鹵料只只要恰如如其分，未

56、未必不是是好配方方。不相相干的鹵鹵料放的的再多也也毫無意意義。就就象中醫(yī)醫(yī)給人治治病一樣樣，有單單方進藥藥，也有有君臣佐佐使配伍伍而成。當然，鹵鹵料功底底很深的的人，用用幾十種種鹵料配配出渾厚厚復雜的的味型，讓讓別人覺覺得好吃吃但又不不可言狀狀，更讓讓別人難難一模仿仿，這是是一種大大手筆，是是一種高高深的境境界，和和那些拿拿幾十種種鹵料來來助數(shù)的的人是不不可同日日而語的的。有了了好的配配方，不不僅能給給人以美美食享受受，更能能帶來可可觀的經(jīng)經(jīng)濟效益益。有的的配方幾幾萬甚至至幾十萬萬都不賣賣，為什什么呢？因為潛潛在的價價值太高高了！如如果他賣賣了，他他得到了了今天，他他會失去去明天！美國可可口可

57、樂樂公司飲飲料的配配方的品品牌價值值高達7700億億美元，是是全球最最值錢的的品牌，在在美國亞亞特蘭大大太陽信信托銀行行內的一一個保險險柜里，保保存著一一個最重重要的商商業(yè)機密密：那就就是可口口可樂公公司有著著1200年歷史史的配方方，它是是百余年年來可口口可樂來來暢銷不不衰的制制勝法寶寶。的確確一個好好的配方方，他的的價值是是不能用用金錢來來衡量的的。它形形成的特特種味型型和口感感凝結了了研究者者的智慧慧和長期期心血，它它會帶來來無盡的的財富?？纯吹竭@里里，也許許有人會會問，您您只收那那么一點點錢就教教我們，是是不是配配方?jīng)]有有好大的的價值？完全不不是！技技術不是是靠行銷銷搞價格格戰(zhàn)的，只只

58、憑著各各人的味味道來一一較高下下。每個個人愛好好性格不不同所以以有不同同的生活活方式，我我們以教教別人為為樂，我我們的收收費是按按技術含含量高低低，需要要的時間間長短？付出代代價多少少？產生生的效益益如何？別人學學不學得得起？等等因素來來綜合考考慮。收收費標準準必須是是雙方都都劃得來來為前提提，與配配方技術術價值不不能等同同。牛肉肉是拉面面的精髓髓 ，選選什么鹵鹵料，怎怎么加工工對牛肉肉的風味味有決定定性的影影響。我我們通過過三十多多年不斷斷實踐、學習、探索、研究，使使牛肉和和湯水味味中含味味，味外外有味，回回味悠久久，余味味無窮，技技術已達達到了至至味的最最高境界界。僅僅僅有齒頤頤留香的的味

59、道還還是不夠夠的，我我們的最最新的鹵鹵牛肉技技術，一一斤可以以鹵七至至八兩(傳統(tǒng)方方法只能能鹵四至至五兩）并并且無有有毒物質質，口感感和味道道十分理理想。僅僅牛肉就就增加利利潤300%以上上，一個個普通的的拉面店店，一個個月可增增值10000多多元。湯是是拉面的的靈魂，湯湯的最核核心技術術是鹵料料。它的的用量和和配伍是是一個很很復雜的的學問。沒有一一定之規(guī)規(guī)，各家家味道都都不盡相相同，沈沈師傅學學過的幾幾個拉面面館他們們的配方方也是大大同小異異。據(jù)蘭蘭州業(yè)內內人士自自己講，幾幾百年前前，蘭州州拉面的的湯也是是在有限限范圍內內借鑒河河南的“真真正的蘭蘭州清湯湯牛肉拉拉面是河河南省懷懷慶府（今今河

60、南博博愛縣）清清化小車車牛肉老老湯面演演變而成成”。這這說明，蘭蘭州拉面面是全民民族共同同的精神神財富。由于于那時交交通落后后，信息息蔽塞，原原料匱乏乏，缺少少可比性性，拉面面的湯料料只是按按照發(fā)明明者自己己所見，作作一可能能的選擇擇,并不不一定是是當時最最好的。拉面流流傳幾百百年了，幾幾百年前前的湯料料配方不不一定是是科學的的，也不不可能適適合現(xiàn)代代人的需需要，人人們總是是要不斷斷完善和和提高的的。人們們的追求求,是要要好的味味道和好好的生意意,如果果真有什什么好的的出奇,別人不不能仿照照,能賺賺大錢的的“小車車牛肉老老湯”，它它早就成成了全國國的知名名品牌了了,早就就有拉面面館高價價買走了