1、（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)教案2-6（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)教案2-6（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)教案2-6西餐服務(wù)課程教案2-6授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)項目二 西餐擺臺技能餐酒服務(wù)課型專業(yè)課授課地點多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實訓(xùn)室教學(xué)目標1.知識目標：熟悉西餐餐酒的種類，能夠辨別餐前酒、佐餐酒、餐后酒的特性并舉例。2.能力目標：區(qū)分不同酒水的適飲溫度和冷藏方法，能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務(wù)。掌握斟酒的動作要領(lǐng)、標準、方法和順序，熟練地提供紅葡萄酒斟倒服務(wù)。3.情感目標：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容熟悉西餐餐酒的種類，

2、能夠辨別餐前酒、佐餐酒、餐后酒。能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務(wù)及紅葡萄酒斟倒服務(wù)。重點難點重點：掌握餐酒的分類，能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務(wù)。難點：掌握斟酒的動作要領(lǐng)、標準、方法和順序，能夠熟練地提供紅葡萄酒斟倒服務(wù)。教學(xué)方法理論講授 小組討論 項目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實驗實訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘） 在酒店住宿的史密斯夫婦來到西餐廳用餐，席間他們點了一瓶來自法國的洋酒。服務(wù)員小張熱情地為他們提供示酒和開瓶服務(wù)，可是在為史密斯先生提供試酒服務(wù)時，史密斯先生皺起了眉頭，酒

3、杯中的酒有渾濁樣，客人懷疑是假酒。小張壓低聲音說：“先生，這酒還在保質(zhì)期內(nèi)，是沒有問題的，而且酒已經(jīng)打開，您是不能退酒的?！边@句話讓史密斯先生在他太太面前有失顏面，于是他找餐廳經(jīng)理投訴，但解決未果。后經(jīng)總經(jīng)理出面賠禮道歉，并適當(dāng)?shù)販p免，這場風(fēng)波才得以平息。當(dāng)天下班前，餐飲部針對該事件召開了分析會，并對直接責(zé)任者當(dāng)班員工小張進行了書面批評。西餐廳臺布的鋪設(shè)，能營造一種柔和、豪華、寧靜之感，且能提高餐廳的水準。不同的西餐廳會有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗燙過后也有多種不同的折疊方式。而在鋪設(shè)平整的桌布上進行西餐擺臺，便是西餐廳繁忙一天工作的開始。問題： 在為客人提供酒水開瓶及斟酒服務(wù)之前，應(yīng)注意

4、什么？ 學(xué)生在未進行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進行互動討論。二、知識準備（75分鐘）知識一：餐酒概述餐前酒餐前酒是宴會未開始之前，客人享用的一些開胃酒或雞尾酒,有增加食欲的作用，一般選用稍苦的酒作為開胃酒。如表2-23所示。表2-23 餐前酒品種介紹味美思最著名的餐前酒，其原料以苦艾為主，又稱苦艾酒。味美思以白葡萄酒為基酒加入苦艾、奎寧、龍膽草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陳皮、杜松子等香料草藥浸制而成，酒精含量16%-18%，最為著名的是法國和意大利的味美思，如意大利的馬天尼、卡帕諾；法國的香百利，杜瓦爾等。比特酒又稱苦味酒，從古代藥酒演變而來，具有助消化、滋補的功效。用于配置比特酒的藥材主

5、要有阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮等。比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，酒精含量為16%-45%，如意大利的金巴利。茴香酒用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配置而成的酒。茴香油中含有較多的苦艾素，飲用時需要兌水或加冰塊，酒精含量一般在40%-45%。茴香酒以法國最為著名，如潘諾、巴斯特51、卡德等。佐餐酒佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。如表2-24所示。表2-24 佐餐酒品種介紹佐餐白葡萄酒白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成,但在發(fā)酵前必須將葡萄皮等含色素的物質(zhì)濾去，滋味由絕干和酸到微甜和醇厚。佐餐紅葡萄酒紅葡萄酒的原料必須使用黑葡萄(或稱紫葡萄、紅葡萄),在釀造過程中需保留葡萄皮,使其與酒體一

6、起發(fā)酵。紅葡萄酒大多為干型葡萄酒，味芳醇厚實，其澀味產(chǎn)生于果皮及葡萄籽中的草寧酸，能助消化。葡萄汽酒和香檳酒葡萄汽酒在制作過程中,前半部分的工序和制作白葡萄酒相同,使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并進行發(fā)酵。但在酒體貯存一定時間后便進行裝瓶,在裝瓶時注入糖分使其進行第二次發(fā)酵或注入二氧化碳,成為含氣的葡萄酒。葡萄汽酒中的極品便是著名的香檳酒(champagne),但能稱為香檳的必須是出產(chǎn)于法國香檳地區(qū)且經(jīng)過自然發(fā)酵產(chǎn)生氣體的葡萄汽酒,否則只能稱為葡萄汽酒。餐后酒餐后酒是用完餐后閑聊的時候喝的，如白蘭地、威士忌、利口酒等。如表2-25所示。表2-25 餐后酒品種介紹白蘭地泛指葡萄蒸餾酒。法國是世界上最

7、著名的白蘭地產(chǎn)地，以科涅克和阿爾馬涅克白蘭地最負盛名。白蘭地貯存年份的長短代表其品質(zhì)等級。威士忌用谷類作物如燕麥、黑麥、大麥等為原料的蒸餾酒，須經(jīng)過兩次蒸餾后注入橡木桶內(nèi)貯存7年以上。按國家可分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國波本威士忌。朗姆酒采用甘蔗或糖漿釀制而成的甜酒，將甘蔗榨汁后熬成糖漿再經(jīng)過發(fā)酵蒸餾注入橡木桶貯存而成，酒精度為40-75度。利口酒含酒精的飲料，由中性酒如白蘭地、威士忌、伏特加或葡萄酒加入樹根、果皮、香料等加味材料，經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮而成，口味甚甜。利口酒有各種各樣的色彩，是配置雞尾酒的重要加色和加味成分。知識二： 葡萄酒的開瓶步驟常見的酒瓶封口有瓶蓋、

8、易拉罐、瓶塞等，開瓶是指開啟軟木制成的瓶蓋或瓶塞，以葡萄酒的開瓶為例。如表2-27所示。表2-27 開瓶步驟步驟圖例步驟圖例用開酒刀切開并揭去封口錫紙服務(wù)巾擦拭瓶口步驟圖例步驟圖例酒鉆螺旋錐垂直插入軟木塞垂直旋轉(zhuǎn)鉆柄直至鉆頭的螺紋全部進入步驟圖例步驟圖例按下開瓶器支撐桿，扣住瓶口邊緣垂直提起開瓶器，將軟木塞往上拉利用圖表，引導(dǎo)學(xué)生葡萄酒的開瓶步驟和方法，掌握動作要領(lǐng)。三、任務(wù)實施（75分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）徒手斟酒技能西餐徒手斟酒主要包括準備、站位、斟倒和回瓶四個要點，如表2-28所示。表2-28 徒手斟酒技能要點及操作規(guī)范操圖例要點及操作規(guī)范操圖例準備：將餐巾折疊成條狀包于瓶頸，不能遮擋酒瓶的

9、商標，右手握住酒瓶的包布。左手持一塊折疊成小方形的餐巾置于背后。站位：站于客人右后側(cè)，右腿在前，插站于兩席椅之間，身體側(cè)向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前傾。斟倒：左手置于身后，右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標的另一方， 商標朝向客人，小臂呈45，巧用腕力?；仄浚赫逯吝m量時稍停，將瓶口稍前傾并抬高約1厘米，旋轉(zhuǎn)瓶身使最后一滴酒均勻地分布在瓶口上，避免滴落，弧線路徑收回。斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口以免溜酒。任務(wù)實訓(xùn)（二）葡萄酒的服務(wù)程序葡萄酒的服務(wù)程序包括向客人示酒、保持適飲溫度、為客人打開酒瓶蓋、服務(wù)客人試酒等。如表2-29所示。表2

10、-29 葡萄酒的服務(wù)程序程序要點圖例向客人示酒領(lǐng)取酒水后將瓶身擦拭干凈，檢查，瓶內(nèi)有無懸浮物、渾濁沉淀，瓶身是否破裂。站在客人右側(cè)，右手握住瓶頸部稍靠近瓶口的位置，左手用折疊好的服務(wù)巾托住瓶底，抓住酒瓶成45度，酒標正面朝向客人。介紹展示標簽、酒名和釀酒日期等，供客人確認瓶口是否完好，酒標、酒標是否完整，產(chǎn)區(qū)、年份、品種是否正確等。以示尊重。保持適飲溫度如服務(wù)白葡萄酒或香檳酒，應(yīng)準備冰桶，加1/3的冰塊并注水至2/3處，將酒瓶放入冰桶內(nèi)，酒標朝上，將服務(wù)巾折成長條狀掛在冰桶上。如服務(wù)紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在酒籃中，酒標朝上，在客人飲用之前提前開啟，或開啟后倒進醒酒瓶立里，等上菜時再進行斟倒。為客

11、人打開酒瓶蓋將瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸出部分的鉛封割除，再用餐巾將瓶口擦拭干凈，將開瓶器慢慢鉆入瓶塞，做到動作果斷敏捷。服務(wù)客人試酒用消毒過的餐巾將瓶口及瓶口內(nèi)部擦拭干凈。在主人的杯中倒入約1/5酒,請主人品嘗試酒,待其滿意后方可為其他客人斟酒。為客人斟酒斟倒白葡萄酒時須用服務(wù)巾包裹瓶頸，避免體溫影響酒質(zhì)或酒瓶出現(xiàn)水珠外滴的現(xiàn)象；紅葡萄酒徒手斟倒即可。斟酒量要均勻，紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯。為客人斟完紅葡萄酒并放置回酒籃后，可將疊好的餐巾放在瓶口下以防酒滴出。 任務(wù)實訓(xùn)（三）葡萄酒開瓶與服務(wù)練習(xí)1物品準備：葡萄酒開瓶鉆、葡萄酒瓶（內(nèi)裝清水，塞上軟木塞）、干凈白色餐巾等。2訓(xùn)練要求：（1）先由教師示范開啟葡萄酒瓶。（2）學(xué)生分為若干組進行模仿和學(xué)習(xí)，輪流訓(xùn)練，成員之間相互評價及糾正，明確各步驟的動作要領(lǐng)。（3）以小組為單位，采用情景模擬法和角色扮演法，先由一位同學(xué)扮演服務(wù)員，另外的小組成員扮演賓客，在西餐實訓(xùn)室練習(xí)徒手斟酒,給水杯、白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯按斟酒的要求斟4/5、2/3、1/2杯。小組成員間1人進行練習(xí)，1人輔助準備工作，另外2人參照技能考評標準進行評價，輪流訓(xùn)練并互評。教師通過指導(dǎo)，監(jiān)督學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣。四