1、 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)

2、疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成豆腐乳意想不到的功用 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分

3、析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點與難點課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。認(rèn)真閱讀課本P6回答下列問題：1：豆腐長白毛是甚么原因？2：王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？3：想象下毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點？4：毛霉的繁殖方式是什么？5：做腐乳時毛霉中起作用的酶有那些？1. 豆腐長白毛是什么原因？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 毛霉外呈毛狀， 由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈

4、分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。腐乳釀造微生物(1)毛霉菌繁殖：孢子繁殖。菌落特征：在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力：如制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物。 做腐乳時毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂肪酶： 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。有匐匍菌絲、孢子囊和假根。繁殖：孢子生殖。在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、

5、山芋。有些能耐高溫。(2)根霉腐乳釀造微生物(2)根霉(3)曲霉腐乳釀造微生物(4)青霉腐乳釀造微生物基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。特殊形態(tài)：假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。 (5)酵母菌腐乳釀造微生物酵母菌啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好小結(jié)：一、腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：

6、毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖異養(yǎng)需氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。二 、實驗設(shè)計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆

7、腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考：5.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 腐乳制作視頻6.操作提示：教材P8。三、課題成果評價1、是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影