1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作第1頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。第2頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌

2、絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 第3頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日小結(jié)：一 腐乳的制作原理：做腐乳時(shí)起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。第4頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期

3、日小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C第5頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日小練習(xí) 實(shí)例2毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。 答案：D第6頁(yè)，共

4、28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染第7頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日 實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物

5、生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D第8頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D第9頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日 實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味

6、 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C第10頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用第11頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分

7、，星期日實(shí)例6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6小練習(xí)講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D第12頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜鹽性小球菌 D曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)3537，蛋白酶活力

8、強(qiáng)。 。 答案：A第13頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要 A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：D第14頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，

9、而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B第15頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日例4鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D第16頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能

10、的是（ ）A后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多答案A第17頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異答案B第18頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是（ ） A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異答案B第19頁(yè)，共28頁(yè)，2

11、022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D答案D第20頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（ ）A減少、增加B減少、減少C增加、增加D增加、減少答案A第21頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 答案B第22頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日

12、，21點(diǎn)52分，星期日、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是( )2 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度答案C第23頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會(huì)出現(xiàn)( ) A口味太淡 B不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益 D會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量答案B第24頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式 。 酵母菌在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式 。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬?/p>

13、反應(yīng)式 。 乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式 。第25頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（ ）1A1：1B3：0C6：0D4：3答案D第26頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答： 細(xì)胞核51234貯藏顆粒ABCDEFG時(shí)間Lg(細(xì)胞數(shù))（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。 （2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。真核細(xì)胞壁線立體芽體磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜的流動(dòng)性第27頁(yè)，共28頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)52分，星期日 （5）用 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中 有17條染色體，該酵母菌是 倍體。 （6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（ ）A、產(chǎn)生新個(gè)體 B、增加生命活力 C、增加變異性 D、改變遺傳性 （7）酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是 。 （8）用