1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題二單選題（江南博哥）1.（）可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A.經(jīng)營計(jì)劃B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C.管理規(guī)范D.控制成本參考答案：B單選題2.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A.5B.7C.10D.15參考答案：D單選題3.魚類脂肪大部分為（）。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸參考答案：A單選題4.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案：C單選題5.天然氣的熱值較高，一般為（）。A.（3.34.2）104千焦

2、/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3參考答案：A單選題6.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)參考答案：D單選題7.成年人一般每日應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500參考答案：D單選題8.（）是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A.采購價(jià)格B.菜點(diǎn)成本C.人員工資D.顧客就餐人數(shù)參考答案：B單選題9.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：D單

3、選題10.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51參考答案：B單選題11.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案：D單選題12.炭疽桿菌耐熱性差，在60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）時(shí)才能被殺死。A.100B.120C.140D.160參考答案：C單選題13.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥參考答案：C單選題14.醬油的鮮味主要來自于其中的（）。A.食鹽B.氨基酸C.糖類D.醋酸參考答案：B單選題15.加工后原料的重量

4、是（）的乘積。A.凈料重量與損耗率B.損耗重量與出材率C.毛料重量與出材率D.毛料重量與損耗率參考答案：C單選題16.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉參考答案：B單選題17.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C單選題18.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。A.傳遞感染性B.強(qiáng)制約束性C.自我感染性D.法律約束性參考答案：A單選題19.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上參考答案：D單選題20.采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得

5、低于90，時(shí)間不得少于（）分鐘。A.3B.5C.10D.15參考答案：D單選題21.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：A單選題22.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量參考答案：B單選題23.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案：A單選題24.成本毛利率是（）的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價(jià)格D.毛利額與成本參考答案：D單選題25.企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。A.先總后分B.先分后總C.以存計(jì)耗D.以耗計(jì)存參

6、考答案：C單選題26.（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了中國居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997參考答案：D單選題27.成本核算是餐飲企業(yè)（）的必要手段。A.成本控制B.成本計(jì)算C.用料標(biāo)準(zhǔn)D.加工手段參考答案：A單選題28.谷類的糊粉層中含（）較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C單選題29.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%參考答案：D單選題30.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆參考答案：A多選題1.（）中的蛋白質(zhì)屬于完

7、全蛋白質(zhì)。A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮參考答案：BCD多選題2.葡萄酒中含有能直接被人體吸收的（）。A.果糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.木糖E.果膠參考答案：AB多選題3.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.鹽酸D.黏液參考答案：ACD多選題4.制訂產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中（）的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從高。A.技術(shù)含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務(wù)質(zhì)量高D.設(shè)備條件好E.單位成本相對(duì)低F.名菜名點(diǎn)參考答案：ACDF多選題5.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指（）。A.沖B.刷C.洗D.消毒E.干燥參考答案：ABCD多選題6.水在人體中的生理功能是（）。A.構(gòu)成肌體組織B.幫

8、助肌體代謝C.起潤滑作用D.調(diào)節(jié)體溫E.使皮膚柔軟、有伸縮性參考答案：ABCD多選題7.（）屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B.公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C.學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D.醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E.教師應(yīng)“為人師表”參考答案：ABDE多選題8.植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因在于（）。A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點(diǎn)低參考答案：ACD多選題9.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是（）。A.加強(qiáng)成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計(jì)算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC多選題10.易被黃曲霉毒素

9、污染的糧油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬參考答案：ABCDE多選題11.下列選項(xiàng)中（）屬于水溶性維生素。A.視黃醇B.鈣化醇C.硫胺素D.核黃素E.抗壞血酸F.尼克酸G.鈷胺素H.生育酚參考答案：CDEF多選題12.構(gòu)成肌體中脂肪的元素是（）。A.碳B.氫C.氧D.氮參考答案：ABC多選題13.肌體內(nèi)（）等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細(xì)胞活動(dòng)參考答案：ABCF多選題14.對(duì)燒、燙傷人員進(jìn)行現(xiàn)場救治的正確方法有（）。A.迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場B.簡單救治后，必須立即送往醫(yī)院處理C.皮膚破損的燒、燙傷

10、的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物D.皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面禁止搽涂獾油等藥物E.身上衣物著火時(shí)，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅參考答案：BCE多選題15.菜點(diǎn)生產(chǎn)過程也是企業(yè)（）的過程。A.預(yù)算B.銷售C.決策D.服務(wù)E.核算F.計(jì)算參考答案：BD多選題16.含有大量飽和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案：CD多選題17.由多種食物相互搭配構(gòu)成的營養(yǎng)平衡膳食是（）的膳食。A.營養(yǎng)素種類齊全B.蛋白質(zhì)數(shù)量充足C.營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足D.維生素?cái)?shù)量充足E.營養(yǎng)素之間比例適宜F.有利于營養(yǎng)素的吸收和利用參考答案：ACEF多選題18.對(duì)魚類采用的保鮮措施主要有（）。

11、A.常溫法B.低溫法C.食鹽法D.脫水法參考答案：BC多選題19.毛利額由（）構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤額F.毛利率參考答案：ADE多選題20.直接安全技術(shù)主要是在（）等方面采取安全技術(shù)措施。A.警示標(biāo)志B.加工工藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過壓保護(hù)裝置參考答案：BCD多選題21.工業(yè)“三廢”污染主要是指（）的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD多選題22.（）是有毒的重金屬。A.鐵B.鎘C.汞D.鉛參考答案：BCD多選題23.河豚魚的（）等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。A.皮膚B.肌肉C.血液D.內(nèi)臟E.眼睛

12、F.鰓部G卵巢參考答案：ACDG多選題24.成品（食物）存放“四隔離”的內(nèi)容是指（）隔離。A.生與熟B.成品與半成品C.食物與藥物、雜物D.食品與天然冰E.食品與餐具參考答案：ABCD判斷題1.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為45小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.由熱加工變成熟料的原料出

13、料量可以用熟品率來表示。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.出材率與損耗率的和為1。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判

14、斷題12.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.某產(chǎn)品毛利額8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)為200%。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.由于溶菌酶的作用，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而是逐漸減少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.凈料是指經(jīng)加工后的原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉

15、積在血管壁上。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對(duì)人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.對(duì)于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題26.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題29.職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題31.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。