1、餐飲效力與管理.第一章餐廳的概述.一、餐廳的概念知識(shí)要點(diǎn)： 一餐廳的定義 二現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求 三餐廳的種類及功能.一、餐廳的定義 今天的餐廳，是指在一定的場(chǎng)所公開對(duì)普通群眾提供膳食、飲料及效力的運(yùn)營性設(shè)備。 具有三個(gè)特征：1、擁有一定場(chǎng)所，設(shè)有空間及設(shè)備2、供應(yīng)膳食等并配有相應(yīng)的效力3、受政府核準(zhǔn)，以運(yùn)營為最終目的 .二、現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求1、對(duì)食質(zhì)量量的要求 兼顧營養(yǎng)性與保健功能，并帶給人們以美的享用。.二、現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求2、對(duì)餐廳環(huán)境和氣氛的要求 風(fēng)情風(fēng)格各有特征.二、現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求3、對(duì)餐廳效力質(zhì)量的要求 在規(guī)范化的效力根底上提供個(gè)性化效力滿足賓客的個(gè)性需求，樹立市場(chǎng)籠統(tǒng)。.三

2、、餐廳的種類及功能1、以效力方式分類2、以民族風(fēng)格分類3、以點(diǎn)菜方式分類4、賓館酒店中常見 的餐廳方式.三、餐廳的種類及功能1、以效力方式分類興隆國家1餐桌式餐廳運(yùn)用最多2柜臺(tái)式效力餐廳多見于日式3自我效力式餐廳快餐廳.三、餐廳的種類及功能2、以民族風(fēng)格分類1西餐餐廳2西餐餐廳3其他餐廳濃郁民族風(fēng)、異國情調(diào).三、餐廳的種類及功能3、以點(diǎn)菜方式分類1套餐餐廳2零點(diǎn)餐廳3自助餐餐廳節(jié)約勞動(dòng)力本錢；節(jié)省時(shí)間.三、餐廳的種類及功能4、賓館酒店中常見的餐廳方式1零點(diǎn)餐廳 6酒吧2宴會(huì)廳 7多功能廳3團(tuán)隊(duì)餐廳 8風(fēng)味特征餐廳4法式餐廳 9客房送餐5咖啡廳.二、餐廳的運(yùn)營特點(diǎn)知識(shí)要點(diǎn)： 一餐飲消費(fèi)的特點(diǎn) 二

3、餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn) 三餐廳的義務(wù).一餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)1、個(gè)別定制消費(fèi)，批量消費(fèi)少，產(chǎn)品規(guī)格多2、餐飲產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)間短3、餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)量難以控制4、餐飲產(chǎn)品及其原資料易蛻變、腐爛5、餐飲消費(fèi)過程的管理難度較大.一餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)對(duì)策：1、掌握客源，以銷定產(chǎn)2、合理核定食品原料的需求量3、嚴(yán)厲把關(guān)，合理加工.二餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1、運(yùn)營場(chǎng)所的大小限制餐飲產(chǎn)品的銷售量2、進(jìn)餐時(shí)間限制餐飲產(chǎn)品的銷售量3、銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快4、本錢構(gòu)成復(fù)雜，固定本錢高，開支比重較大.三餐廳的義務(wù)1、向賓客提供以菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品2、向賓客提供滿足需求和恰到益處的效力3、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲運(yùn)營管理4、為

4、酒店樹立良好的社會(huì)籠統(tǒng).三、餐廳效力的作用知識(shí)要點(diǎn)： 一滿足賓客的就餐需求 二樹立酒店的良好籠統(tǒng) 三為企業(yè)發(fā)明經(jīng)濟(jì)效益 四弘揚(yáng)民族餐飲文化.一餐廳效力滿足了賓客的就餐需求1、為賓客提供高質(zhì)量的實(shí)物產(chǎn)品2、為賓客提供現(xiàn)代化的就餐場(chǎng)所3、為賓客提供出色優(yōu)質(zhì)的效力.二餐廳效力樹立了酒店的良好籠統(tǒng)1、樹立窗口籠統(tǒng)2、樹立整體籠統(tǒng)3、樹立市場(chǎng)籠統(tǒng).四、餐廳效力的特性和根本原那么知識(shí)要點(diǎn)： 一餐廳效力的特性 二餐廳效力的根本原那么 三餐飲效力特點(diǎn) 四優(yōu)質(zhì)效力.三餐廳效力發(fā)明了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益1、擴(kuò)展運(yùn)營范圍2、注重宣傳推銷3、加強(qiáng)控制本錢.四餐廳效力弘揚(yáng)了民族餐飲文化效力人員應(yīng)做到：1、深化了解各民族的餐飲

5、特征和文化2、擅長使古今餐飲文化有機(jī)結(jié)合3、擅長在效力任務(wù)中傳播餐飲文化.一餐廳效力的特性1、效力規(guī)范規(guī)范一致2、效力方法靈敏多變3、效力態(tài)度具有價(jià)值4、效力程度直接見效.二餐廳效力的根本原那么1、老實(shí)經(jīng)商的原那么2、賓客至上的原那么3、主隨客便的原那么4、物有所值的原那么.三餐飲效力特點(diǎn)1、不可觸摸性2、不可儲(chǔ)存性3、消費(fèi)與銷售同步性4、差別性.四優(yōu)質(zhì)效力SERVICESsmile(淺笑)Eefficiency(效率)Rreceptiveness誠實(shí)Vvitatlity精神Iinterest興趣Ccourtesy禮貌Eequality平等.五、餐飲業(yè)的開展趨勢(shì)與運(yùn)營要素知識(shí)要點(diǎn)： 一餐飲業(yè)開

6、展趨勢(shì) 二餐飲運(yùn)營勝利的留個(gè)要素 .一餐飲業(yè)的開展趨勢(shì)1、高檔化、精品化2、低檔化群眾消費(fèi)3、提供專門化餐飲產(chǎn)品4、品牌化連鎖運(yùn)營5、委托運(yùn)營，專業(yè)化管理6、開展計(jì)算機(jī)自動(dòng)化.二餐飲運(yùn)營勝利的留個(gè)要素1、具有長期戰(zhàn)略思想，確定運(yùn)營戰(zhàn)略目的2、面對(duì)市場(chǎng)，正規(guī)競(jìng)爭(zhēng)3、注重經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益4、學(xué)習(xí)吸收先進(jìn)的運(yùn)營管理理念5、結(jié)實(shí)地樹立效力質(zhì)量認(rèn)識(shí)6、提高各級(jí)管理人員的素質(zhì)，建立健全動(dòng)態(tài)的管理組織機(jī)構(gòu).第二章餐廳的組織機(jī)構(gòu)與職責(zé).一、餐廳組織決策知識(shí)要點(diǎn)： 一餐廳組織方式?jīng)Q策 二餐廳組織設(shè)置決策原那么 .一、餐廳組織方式?jīng)Q策 無論其規(guī)模大小，普通都由餐廳廳面效力、廚房加工烹飪、食品原料采購供應(yīng)三大部分

7、組成。餐飲部廳面服務(wù)廚房加工烹飪?cè)喜少?二、餐廳組織設(shè)置決策原那么1、根據(jù)部門的業(yè)務(wù)活動(dòng)需求設(shè)計(jì)例如：為開展改良菜譜設(shè)立烹飪研討部； 為招徠宴會(huì)業(yè)務(wù)設(shè)立宴會(huì)部； 為器具的清洗、保管和供應(yīng)設(shè)立專門的管事部等.二、餐廳組織設(shè)置決策原那么2、一致指揮，分層擔(dān)任，權(quán)職相稱，權(quán)責(zé)清楚1從組織角度思索2從權(quán)責(zé)角度思索3、構(gòu)造簡(jiǎn)單 以建立快捷、正確和高效的信息渠道。.二、餐廳組織設(shè)置決策原那么4、設(shè)立崗位職責(zé) 設(shè)立崗位職責(zé)，明確上下級(jí)關(guān)系，明確本身職責(zé)與義務(wù)。5、合理分配任務(wù)，實(shí)行績效考核 常規(guī)考核規(guī)范分為：德、能、勤、績四個(gè)方面。.二、餐廳各部門的職能界定餐廳采供廚房餐廳宴會(huì)廳管事部餐廳人員構(gòu)成管理人員采購與保管人員廚房工作人員廳面服務(wù)人員.二、餐廳各部門的職能界定知識(shí)要點(diǎn)： 一餐廳各部門職能界定 二餐廳與酒店其他部門的關(guān)系 .一、餐廳各部門的職能界定1、餐廳部直接提供效力，獲得經(jīng)濟(jì)收入；2、宴會(huì)部接受預(yù)訂，提供完好宴會(huì)效力；3、廚房部擔(dān)任菜品制造及廚師培訓(xùn)、菜點(diǎn)創(chuàng)新、原料采購等任務(wù)；4、采供部組織貨源，采購物品并分類入庫。5、管事部擔(dān)任環(huán)境衛(wèi)生，承當(dāng)清潔管控并提供暫時(shí)援助。.行政辦公室人力資源部安全部廚房工程部財(cái)務(wù)部客房部前廳部公關(guān)部銷售部餐廳酒店二、餐廳與酒店其他部門的關(guān)系.二、餐廳經(jīng)理知識(shí)要點(diǎn)： 一餐