1、腌,雞劇N呂卅價(jià)-1.材料和方法1.1.材料與儀器鮮雞蛋(54個(gè))市售；中腌制0TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀HSYS-SP電熱包溫水浴鍋北廠01.2.實(shí)驗(yàn)方法1.2.1.雞蛋的腌制與熟制一洗蛋一晾干一標(biāo)記、腌制一抽樣測(cè)定0為了品牌的腌蛋在腌制溫時(shí)問都設(shè)置了多個(gè)水平的溫差變化較大溫度30C三個(gè)水平；腌制濃究設(shè)置為15%），20%）和25%）；究腌制時(shí)問隨季節(jié)變驗(yàn)設(shè)置為24d29d和34d三10使用L9(：34)正交表進(jìn)個(gè)水平組合按昭八、正交腌蛋腌雞蛋在實(shí)驗(yàn)室央國(guó)Stal)leMicrol$yst(jmsLtd；京市永光明醫(yī)療儀器腌蛋步驟:鮮蛋一檢驗(yàn)稱重、里尺寸一裝罐一全面的模擬市場(chǎng)上不同度、腌制液濃

2、度、腌制0我國(guó)地域、季節(jié)帶來設(shè)置為10C、2cC和度參考榮建華1：2的研根據(jù)張勝富13的研化從20d到40d不等本實(shí)個(gè)水平0具體水平見表行正交設(shè)計(jì)共得到9水平組合進(jìn)行腌制0每20 X 20個(gè)水平6次重復(fù)實(shí)驗(yàn))好的雞蛋在100cl下越 八、制中01.2.2.腌蛋的感官評(píng)價(jià)腌剖面分析法實(shí)驗(yàn)使用表示非常小和非常大0和參昭八、物見表20招募(4名女性、2名男性次重復(fù)試驗(yàn)0感官評(píng)價(jià)10mrK10m佛8mm大小蛋黃評(píng)審小組的選拔和培訓(xùn)程參昭八、GB/T16860-1997的且 /、體1.2.3.腌蛋的儀器分析蛋測(cè)試參數(shù)設(shè)置見表3度(hardness）、彈性(sp(cohiesiv，eness）、回復(fù)性(c

3、hewin2ss）。在測(cè)試時(shí)10mrK10m佛8mm大小0每個(gè)熟后蛋黃松軟易碎不行壓縮測(cè)試使用A/BC共使用54個(gè)雞蛋0腌制15imin迅速放置在冷水蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地015標(biāo)尺0和15分別使用的描述詞匯、定義了6名食品專業(yè)的學(xué)生)作為評(píng)審員進(jìn)行6時(shí)蛋清切成切成201nrh20m10mm大小0以及整個(gè)感官評(píng)定的過要求進(jìn)行0清使用P/316R探頭進(jìn)行TPA0蛋清測(cè)試的指標(biāo)有硬iringinesj）、凝聚性resiience）、咀嚼性蛋清被切割成水平測(cè)試6次0由于越 八、宜直接使用柱形探頭進(jìn)探頭進(jìn)行切割測(cè)試0質(zhì)20 X 20構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置見表30測(cè)試的指標(biāo)有硬度(Me汨n）、面積(Area）、正峰

4、數(shù)(COUNTPEA.儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)數(shù)據(jù)分析按昭八、正交設(shè)計(jì)到的9個(gè)組合水平腌制鳥蛋對(duì)腌制后的雞蛋按昭八、1.2.2和1.2.3中的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器分析結(jié)果見表4和表50由表4可以看出蛋清感官指標(biāo)中的彈性變圍化范相對(duì)較大苴次是咀5性和凝聚性變化幅度最小的是硬度0儀器指標(biāo)中硬度的變化最小彈性、凝聚性和回復(fù)性變化幅度依次增加最大的是咀性這是因?yàn)榫捉佬允怯捕?、彈性、凝聚性三者的乘|積0由表5可以看出感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)中硬度和粗髓度變化較大殘余顆粒和脂性變化較小0對(duì)儀器測(cè)定指標(biāo)硬度、面積、正峰數(shù)、線性距離變化都比較大說明不同水平的腌蛋在這些指標(biāo)上有較大差別02.3蛋清2.3.1.蛋清感官指標(biāo)

5、之問的相關(guān)性分析蛋清感官指標(biāo)之問的相關(guān)性分析結(jié)果見表60由表6可以看出硬度和彈性且 /、有極顯者的相關(guān)關(guān)系(r=0.690*),蛋清如果太軟那么恢復(fù)形變的速20 X 20度就會(huì)慢下來那么彈熟后的蛋清的主要結(jié)構(gòu)Monteyano等人對(duì)蛋白質(zhì)凝感官硬度和彈性的之問硬度和咀5性且 /、有極顯(r=0.666*),咀5性是指吞咽的地步需要的臺(tái)匕 目匕里里越多,Dil/lone3CO等對(duì)15種表明硬度與咀5性呈顯咀5性為顯者性相關(guān)關(guān)性越好說明抗拒形變吞咽階1殳就需要更多的他指標(biāo)表現(xiàn)出顯著的相2.3.2.蛋清儀器指標(biāo)之問指標(biāo)之問的相關(guān)性分析以看出硬度與彈性、相關(guān)關(guān)系(r=0.793*r=0標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)

6、果是為顯者的正相關(guān)關(guān)系(r=0力越大苴形成食品形性的分就會(huì)降低0者 八、是蛋白質(zhì)凝膠15膠的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)了存在正相關(guān)關(guān)系峋0者的相關(guān)關(guān)系將蛋清咀5到達(dá)到可以硬度越大需要的臺(tái)匕 目匕食品的感官質(zhì)地研究也者正相關(guān)170彈性和系(r=().582*),樣品的彈的力就越大)咀5到臺(tái)匕 目匕臺(tái)匕 目匕里0凝聚性沒有和苴 /、關(guān)性0的相關(guān)性分析蛋清儀器結(jié)果見表80由表8可咀嚼性都為極顯者性正).938*),這和感官評(píng)價(jià)指一致的0硬度和凝聚性).627*)樣品變形需要的態(tài)所需要的內(nèi)部結(jié)合力20 X 20越大0彈性和回復(fù)性為極顯者正相關(guān)關(guān)系(r=。903*)這兩個(gè)指標(biāo)都是表示了樣品受壓后的恢復(fù)臺(tái)匕 目匕力0

7、彈性和咀5性為顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.541*)凝聚性和咀5性為極顯者正相關(guān)關(guān)系(r=0.85)0*)這是因?yàn)榫捉佬允怯捕取椥院湍坌缘某朔e02.3.3.蛋清儀器指標(biāo)與感官指標(biāo)相關(guān)性分析蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見表80由表8感官指標(biāo)硬度和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性之問為顯者或者極顯者的正相關(guān)關(guān)系(r=0.746*、r=().54,8*、r=(0.52,5*、r=0.721*),感官指標(biāo)彈性和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、咀5性、回復(fù)性之問為顯著或者極顯著性正相關(guān)關(guān)系(r=0.788*、r=0.713產(chǎn)*、r=0.711*、r=().58：3*）。感官指標(biāo)咀嚼性和儀器指標(biāo)中硬度

8、、凝聚性、咀5性之問為極顯者的正相關(guān)關(guān)系(r=0.697*、r=0.813*、r=0.833*）。但是感官指標(biāo)凝聚性和儀器指標(biāo)凝聚性的之問沒有發(fā)現(xiàn)顯者的相關(guān)關(guān)系CURTISR.L.UCIKETT17：、Dir/Ionaco18、MEI兒LEENET19的研究中都發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象020 X 20DiMIonaco18等人認(rèn)為原因可臺(tái)匕 目匕是在測(cè)定時(shí)感官凝聚性時(shí)將樣品破碎了而儀器指標(biāo)凝聚性時(shí)并沒有將樣品破碎0對(duì)于感官指標(biāo)凝聚性的的測(cè)定還需要進(jìn)一步的研究0儀器指標(biāo)硬度、咀嚼性與感官指標(biāo)中的硬度、彈性、咀嚼性都為極顯者的正相關(guān)關(guān)系說明硬度和咀嚼性在預(yù)測(cè)蛋清質(zhì)地特性中起著重要作用可以考慮使用這兩個(gè)指標(biāo)

9、代替感官指標(biāo)02.3.4.蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)的逐步回歸分析由相關(guān)性分析可知感官指標(biāo)與儀器指標(biāo)之問有一定的相關(guān)性說明用儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)且 /、有可行性0以蛋清感官評(píng)價(jià)的4個(gè)指標(biāo)為因變里以儀器分析的5個(gè)指標(biāo)作為自變里進(jìn)行逐步回歸分析0回歸結(jié)果見表70感官指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼性的回歸方程都通過F檢驗(yàn)(p0.01),凝聚性的回歸方程不顯者故剔除對(duì)感官凝聚性的預(yù)測(cè)需要進(jìn)一步的研究0偏回歸系數(shù)假設(shè)檢驗(yàn)(t檢驗(yàn))表明各回歸方程的偏回歸系數(shù)均達(dá)到0.()1極顯者性水平說明各模型中偏回歸系數(shù)可引入到回歸方程20 X 20中0由表7儀器指標(biāo)硬度是用于預(yù)測(cè)感官硬度的最好指標(biāo)可以解釋感官硬度的55.6%的變異

10、0硬度同樣也被用于預(yù)測(cè)感官指標(biāo)彈性方程解釋了彈性62.1%的變異0感官指標(biāo)咀5性使用儀器指標(biāo)咀5性來預(yù)測(cè)方程解釋了咀5性69.4%的變異0逐步回歸分析結(jié)果說明在實(shí)樂應(yīng)用時(shí)可以使用儀器指標(biāo)硬度、咀5性代替感官指標(biāo)來評(píng)價(jià)蛋清質(zhì)地02.4.蛋黃2.4.1.蛋黃感官指標(biāo)之問的相關(guān)性分析蛋黃感官指標(biāo)之問的相關(guān)性分析結(jié)果見表80由表8粗髓度、殘余顆粒和脂性三者之問都成顯者或者極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=().5718*r=0.878廣*r=().6022*）。原因是隨著腌蛋的逐漸成熟進(jìn)入蛋中的食鹽使日腌蛋不斷脫水蛋黃球顆?？s小并縮在一起蛋黃入口時(shí)表面顆粒感越強(qiáng)吞咽后口中剩余顆粒越多蛋黃球的不斷縮/J、使苴中含

11、有的脂肪不斷滲出親油基團(tuán)相互聚合機(jī)會(huì)增加聚集成明顯可見的油液或油滴,蛋黃豐潤(rùn)出油”:?0用舌頭和上顆擠壓樣品20 X 20時(shí)油脂里增加0硬度關(guān)系(r=-0.9：；0*)隨著腌加而析出的油脂在蛋用使蛋黃的硬度減小顆粒呈極顯者的負(fù)相關(guān)r=-0,659*）。2.4.2.蛋黃儀器指標(biāo)之問問的相關(guān)性分析結(jié)果見面積成極顯著的正相關(guān)越硬切碎蛋黃的需要線性距離呈極顯者的正割曲線的正峰數(shù)越多越大0硬度和正峰數(shù)成(r=-0.800*),但是周芹11相關(guān)關(guān)系01日到相反結(jié)惠萍0研究發(fā)現(xiàn)在成熟程度增加硬度有周芹在分析時(shí)使用了的咸雞蛋黃體積小于咸于咸鴨蛋黃因此得到和脂性呈極顯者負(fù)相關(guān)制的進(jìn)行油脂不斷增黃球之問起到了潤(rùn)滑

12、作0硬度和粗髓度、殘余關(guān)系(r=-c.872產(chǎn)*、相關(guān)性蛋黃儀器指標(biāo)之表100由表10硬度和關(guān)系(r=0.973*),腌蛋黃做的功越多0正峰數(shù)和相關(guān)關(guān)系(r:：099*、切則線越波折線的長(zhǎng)度極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系1的研究中二者呈正論的原因可能如下:衛(wèi)腌蛋腌制過程中隨著先增大后減小的趨勢(shì)0咸鴨蛋黃本實(shí)驗(yàn)使用鴨蛋導(dǎo)致成熟程度高了相反的結(jié)論0硬度和20 X 20線性距離成極顯者性負(fù)積與正峰數(shù)、線性距離(r=-0.707*r=-0.717*）。2.4.3.蛋黃儀器指標(biāo)和感黃儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)100由表10感官指標(biāo)硬度、面積呈極顯者的r=0.833*),與正峰數(shù)、線關(guān)關(guān)系(r=-0.889*r=-0.925

13、度與儀器指標(biāo)中硬度、關(guān)系(r=-C.888*r=-0.838*正峰數(shù)和線性距離都呈(r=0.839*r=0.792*）。感與粗髓度的相關(guān)性分析感官指標(biāo)都有顯者或者可以用于代替感官指標(biāo)2.4.4.儀器指標(biāo)對(duì)感官指黃4個(gè)感官指標(biāo)為因變自變量進(jìn)行逐步回歸90由表94個(gè)感官相關(guān)關(guān)系(r=-0.809嚴(yán)）。面呈極顯者性負(fù)相關(guān)關(guān)系官指標(biāo)之問的相關(guān)性蛋相關(guān)性分析結(jié)果見表中硬度和儀器指標(biāo)中的正相關(guān)關(guān)系(r=0.902*性距離呈極顯者的負(fù)相產(chǎn)）。感官指標(biāo)中的粗髓面積呈極顯者的負(fù)相關(guān)),與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的極顯者的正相關(guān)關(guān)系官指標(biāo)殘余顆粒和脂性結(jié)果類似0儀器指標(biāo)和極顯者的相關(guān)關(guān)系都0標(biāo)的逐步回歸分析以蛋量以4個(gè)儀器指標(biāo)為分析0回歸結(jié)果見表指標(biāo)的回歸方程的F檢20 X 20驗(yàn)都顯者(pC.01),回歸(P0.01）。根據(jù)逐步回歸用儀器指標(biāo)面積進(jìn)行預(yù)的89.1%的變異0儀器指感官指標(biāo)中髓的粗度和釋66.0%和61.5%的變異0數(shù)預(yù)測(cè)解釋了664%的使用儀器指標(biāo)硬度、正官指標(biāo)來評(píng)價(jià)蛋黃的質(zhì)3.結(jié)論質(zhì)地剖面分析法是一種法本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)地剖蛋黃的質(zhì)地結(jié)果表明蛋黃的儀器指標(biāo)A/3c靠地可以全面的評(píng)價(jià)聚性外蛋清感官指標(biāo)相應(yīng)的儀器指標(biāo)表現(xiàn)出步線性回歸的結(jié)果表明