1、食品貯藏保鮮實驗指導 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 實驗一果蔬汁冰點的測定 .1. HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 實驗二果蔬呼吸強度測定 2. HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 實驗三禽蛋的涂膜保鮮 3. HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 實驗四果蔬產品生理病害癥狀特點觀察 4 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 實驗五熱處

2、理對不同果蔬產品貯藏保鮮效果的比較 5 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 實驗六果蔬的人工催熟 6.實驗一果蔬汁冰點的測定一、目的與原理冰點是果蔬重要的物理性狀之一，對于許多種果蔬來說， 測定冰點有助于確定其適宜的貯運溫度及凍結溫度。液體在低溫條件下， 溫度隨時間下降，當降至該液體的冰點時， 由于液體結冰放熱的物 理效應，溫度不隨時間下降，過了該液體的冰點，溫度又隨時間下降。據此，測定液體溫度 與時間的關系曲線，其中溫度不隨時間下降的一段所對應的溫度，即為該液體的冰點。測定時有過冷現(xiàn)象，即液體溫度降至冰點時仍不結冰?？捎脭嚢璐郎y樣品的方法防止過

3、冷妨礙冰點的測定。二、材料與儀器設備蘋果，梨，葡萄，凍猴桃，蒜苔，花椰菜等新鮮果蔬。標準溫度計（測定范圍 10C-10 C,準確土 C），冰鹽水（-6C以下，適量），手持榨汁器, 燒杯，玻棒紗布，鐘表。三、測定方法取適量待測樣品在搗碎器中搗碎，榨取汁液，二層紗布過濾，濾液盛于小燒杯中，濾液要足夠浸沒溫度計的水銀球部，將燒杯置于冰鹽水中， 插入溫度計，溫度計的水銀球必須浸入汁液中。不斷攪拌汁液，當汁液溫度降至 2c時，開始記錄溫度隨時間變化的數(shù)值，每 30 秒記一次。溫度隨時間不斷下降，降至冰點以下時，由于液體結冰發(fā)生相變釋放潛熱的物理效應， 汁液仍不結冰，出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。隨后溫度突然上升至某一點

4、，并出現(xiàn)相對穩(wěn)定，持續(xù)時間幾分鐘。此后汁液溫度再次緩慢下降，直到汁液大部分結冰。四、冰點的確定畫出溫度一一時間曲線， 曲線平緩處相對應的溫度即為汁液的冰點溫度。冰點之前曲線最低點為過冷點，過冷點因冰鹽水的溫度不同而有差異。實驗二果蔬呼吸強度測定一、測定原理呼吸作用是果蔬采收后進行的重要生理活動，是新陳代謝的主導過程，是生命存在的標志，它直接影響果蔬產品貯藏運輸中的品質變化與壽命，測定呼吸作用的強度， 了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫和氣調貯運及呼吸熱計算提供必要的數(shù)據。呼吸強度的測定通常是采用定量的堿液吸收果蔬在一定時間內呼吸所釋放出來的CO2,再采用酸滴定剩余的堿液，即可計算出呼吸所釋放出的CO

5、2的量，求出呼吸強度，其單位為每千克每小時釋放出來的 CO2毫克數(shù)。2NaOH + CO 2 Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl 2 一 BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H 2c2O4 Na2c2O4 + 2H 2O二、材料及用具蘋果、大白菜0.4mol/LNaOH , 0.1mol/L草酸，飽和BaCl2,酚儆指示劑，凡士林，干燥器，滴定管架， 25mL滴定管，50mL三角瓶，培養(yǎng)皿，臺秤，10mL移液槍，吸耳球。三、實驗步驟.用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH于培養(yǎng)皿中，并將培養(yǎng)皿放到干燥器底部，放置 隔板稱取 W千克蘋果放到干燥器中，用凡士林密封，靜置

6、 2小時。.待時間到后取出培養(yǎng)皿把堿液移入三角瓶中，并用蒸儲水沖洗4 5次，加飽和BaCl25mL,酚酬：2滴。用0.1mol/L草酸滴定，得滴定終點 V2。.空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH , 10mL于培養(yǎng)皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小時到后取出，滴定步驟同上，得滴定體積Vio四、結果計算。(V1-V2) .1mol/L 44呼吸強度(CO2mg/(kg h)=W x H五、結果討論實驗三禽蛋的涂膜保鮮一、保鮮原理涂膜保鮮法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內水分和二氧化碳的揮發(fā)，延緩蛋內的生化反應速度，達到較長時間保持鮮蛋品質

7、和營養(yǎng)價值的方法。二、材料、試劑過氧乙酸A、B液：將A、B液等體積混勻，放置12h后用水配成10 mL/L的溶液，備用； 液體石蠟、蛋白高度測定儀、游標卡尺、照蛋器、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、電子天平、紫外 光燈（30w）、鐵絲勺、鐵絲筐。三、實驗步驟1、雞蛋在涂膜保鮮前的檢查：將雞蛋全部進行照蛋檢查，然后隨機抽出10枚進行蛋黃指數(shù)、哈夫單位的測定。2、分組與處理：將鮮蛋隨機分為 2組（涂膜組和對照組），每組 50枚，涂膜組進行消毒 和涂膜處理，對照組不進行處理。消毒方法是將鮮蛋在10mL/L的過氧乙酸中浸泡3min；涂膜方法是將消毒后的鮮蛋放入液體石蠟中浸12 min ,用鐵絲勺撈出，放在鐵絲筐

8、內瀝干，然后連同鐵絲筐置于紫外燈殺菌室內，用紫外線照射10min。3、鮮蛋的貯存：對照組和涂膜組雞蛋一一編號、稱重，然后將涂膜組雞蛋放在經紫外 線殺菌后的蛋托內， 大頭向上，分別將涂膜組和對照組雞蛋放在相同條件（25C、80%85%相對濕度）的兩個恒溫培養(yǎng)箱內貯存，四周后開始測定失重率、哈夫單位和蛋黃指數(shù)。四、結果計算貯存前質量（g）-貯存后質量（g）失重率=X 100%貯存前質量（g）哈夫單位（H-U） = 100lg（H + 7.57-1.7W0.37）H:蛋白高度； W:蛋重蛋黃高度蛋黃指數(shù)=蛋黃直徑實驗四果蔬產品生理病害癥狀特點觀察一、目的及原理生理病害是由于不良的外界環(huán)境條件引起的生

9、理傷害，主要包括冷害、凍害、CO2傷害、氨傷害等。冷藏是一種重要的果蔬產品貯藏方式，它通過適宜低溫控制果蔬產品的新陳代謝水平，延緩其衰老進程。但不適宜的低溫也會對果蔬產品造成傷害。本實驗的目的在于觀察果蔬產品在貯藏中容易受到各種生理傷害。 二、材料及設備材料：草莓或香蕉、黃瓜、白熟番茄、青椒等果蔬產品。設備：小型冷庫，果筐，果盒（ 20cm x 15cm x 10cm）,干燥器。 三、操作方法挑選新鮮、無機械傷、無病蟲害、達采收成熟度的果蔬產品，裝入果盒或果筐內，一部 份果實按照不同的生理傷害條件進行人工處理，誘導生理病害的發(fā)生，一部份果實作為對照。觀察比較不同生理病害的典型癥狀，并予以描述記

10、載。.冷害觀察：將果蔬產品移入冷庫，設置冷庫溫度-2C-5C,同時在室溫下設對照。.凍害觀察：將果蔬產品移入低溫冰箱，設置冰箱溫度-18C-20C,同時在室溫下設對照。.高CO2傷害觀察：將果實封閉在一塑料袋內，向袋內沖入20%的CO2，密封放置6小時。.氨傷害：將果蔬產品移入干燥器中，向干燥器內放置一培養(yǎng)皿，用移液器向培養(yǎng)皿內 加2-3ml濃氨水，封閉2小時。四、觀察項目傷害指數(shù)當對照果蔬產品70%感病時，統(tǒng)計計算各生理病害和對照的感病指數(shù)。感病指數(shù)=匯（CiXNi） /（最高級值X總果蔬產品數(shù) ）式中Ci為級值，可依據感病情況定為0, 1, 2等；Ni為相應級值的果蔬產品數(shù)目。感觀指標 觀

11、察描述果蔬產品的外觀變化，包括顏色、飽滿度、硬度、病害等。實驗五 熱處理對不同果蔬產品貯藏保鮮效果的比較一、目的及原理適宜溫度和適宜的處理時間可以有效殺滅果蔬產品上附著的病原抱子，同時誘發(fā)其生理機制，提高果蔬產品的抗性， 從而延長貯藏保鮮時間。 本實驗旨在掌握和了解不同處理溫度 和時間對果蔬產品貯藏保鮮效果的影響。二、材料及儀器材料：時令果蔬（蘋果、桃、草莓、櫻桃番茄、荷蘭豆、青刀豆、蘆筍、青椒）及保鮮袋。儀器：恒溫水浴鍋/恒溫烘箱、溫度計、貯藏柜。三、實驗步驟1、用水洗去果蔬產品表面的泥土和附著物。2、設計不同的處理時間和溫度，進行處理。3、晾干后裝入保鮮袋。4、把保鮮袋放入適當?shù)馁A藏溫度貯

12、藏方式5、分3階段測定呼吸強度、 硬度、可溶性固形物、葉綠素含量、Vc含量（鋁藍比色法） 等理化指標（原材料，熱處理后，貯藏后期進行測定）定期觀察和記錄不同處理的外觀變化。四、實驗結論哪種處理對果蔬產品貯藏效果好，貯藏時間較長。五、結果分析從理化指標的變化方面分析熱處理和貯藏兩個環(huán)節(jié)影響貯藏保鮮效果的原因，以及對實驗誤差分析。實驗六果蔬的人工催熟一、目的及原理大多數(shù)果實可以在采后立即食用。也有些果實省長到一定時期，采收后須經過后熟或人工催熟，其色澤、芳香等風味才能符合人們的食用要求。如柿子未充分成熟前，帶有強烈的澀味，無法食用，經人工脫澀以后可將澀味消除。 又如香蕉，番茄等也可以采用類似的方法

13、， 加速其成熟過程，以滿足消費者的需要。果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，以及某些化學物質及氣體如酒精、乙烯、乙快等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。本實驗是利用溫水、酒精、乙烯、乙烯利、乙快、二氧化碳等處理，觀察對番茄催熟、 香蕉催熟、柿子脫澀的效果。二、藥品與器材未經脫澀的柿子、淡綠色的番茄、未經催熟的香蕉。酒精、乙烯(制法見附圖)、二氧化碳、電石(CaO2)、乙烯利、石灰。玻璃真空干燥器、定溫箱、溫度計、聚乙烯薄膜袋。三、操作與步驟.柿子脫澀：(1)溫水處理 取澀柿子510個置于容器中，灌入 40 c的溫水將柿子淹沒。置保溫 箱中保溫，經12小時后取出檢查柿子品質的變化，

14、品嘗有無澀味。如未脫澀，再繼續(xù)處理 612小時并繼續(xù)觀察。(2)酒精處理 用95%酒精噴在未脫澀柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密閉并維持 溫度20c經34晝夜，取出觀察質地，味道變化。(3)混果處理 將澀柿子10個和鴨梨或殊猴桃 2個混合置于玻璃干燥器中，密閉后維 持溫度20C,經3天，檢查柿子的品質變化。(4)二氧化碳處理 將澀柿子510個置于玻璃干燥器中，同入CO2氣體使?jié)舛冗_60% 即可密封，維持溫度 20C-25C,經12天取出檢查柿子的脫澀情況。(5)乙烯處理 取澀柿子510個置干燥器中，同入乙烯氣體，維持約 0.1%的濃度， 密封并維持溫度 20C,經2-3天取出檢查柿子的品質變化

15、。(6)乙烯利處理 用250500PPM的乙烯利溶液浸柿子約 1分鐘，取出瀝干放在 20 C 溫箱內，經35天取出觀察柿子品質的變化(7)石灰水浸果處理 用清水100斤加34斤石灰、攪拌成乳狀、將柿子放入水中淹 沒，經47天取出觀察其品質的變化。(8)對照將柿子放在20c左右的普通條件下，觀察柿子品質的變化。.番茄催熟(1)采摘已顯乳白色的綠番茄， 每10-20個為1組，分別裝在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列方法進行催熟處理。(2)乙烯處理 在容器中通入乙烯氣體(保持 0.1%濃度)維持溫度 20 Co每隔24小 時通風一次，并幻如所需濃度的乙烯氣體。觀察番茄色澤的變化。(3)酒精處理 將酒精噴于果面，封閉容器并維持20 C,觀察番茄色澤的變化(4)對照將相同成熟度的綠番茄，放在20c室溫下，觀察番茄品質的變化.香蕉催熟(1)取已長成78熟的香蕉若干斤，分成數(shù)組，分別置于玻璃干燥器或催熟箱內，用以下方法進行催熟處理。(2)乙烯氣體處理 在容器中通入乙烯氣體，保持0.1%濃度維持溫度2025C和90%以上相對濕度，經 2 3天取出