1、ICS 65.020.20B 05DB33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 22762020抹茶加工技術(shù)規(guī)范Technique specification of matcha processing2020 - 09 - 27 發(fā)布2020 - 10 - 27 實(shí)施浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB33/T 2276-2020前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則制定。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省供銷社聯(lián)合社提出。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江經(jīng)興檢測技術(shù)有限公司、浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、杭州銳德認(rèn)證技術(shù)有限公司、紹興御茶村茶業(yè)有限公司、浙江省茶葉集團(tuán)股份限公司、浙江華仕達(dá)茶業(yè)股

2、份有限公司、浙江新洲國際貿(mào)易有限公司、浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、綠城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)茶葉研究所、武義縣經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)技術(shù)推廣站、紹興市柯橋區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、中國茶葉拍賣交易服務(wù)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王金賢、俞燎遠(yuǎn)、余金茍、沈 煒、胡振長、王偉、毛立民、石穎達(dá)、勞賜銘、王珍、劉志榮、尹軍峰、王岳飛、沈雪亮、金建平、徐文武、柴榮建、宋曉、吳賀春。抹茶加工技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抹茶的術(shù)語和定義、鮮葉原料、加工場所基本條件、加工技術(shù)等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于碾茶、抹茶加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

3、件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 HYPERLINK /link?url=uAWukPz2hA8OmjL06ah3ibYofl15jNoubqQN3vkdiAe8ATtU9F_xxe0ELhBNZ8U7NiB4-IfjTFWtVGFAnTn2o_ GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1碾茶 tencha選用適宜的茶樹品種，采用遮陽覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽殺青、烘干、梗葉分離等工序制成的茶葉。3.2金探 me

4、tal detection對茶葉中的金屬雜質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)的過程。3.3抹茶 matcha碾茶經(jīng)精制、研磨、分篩、金探等工序加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。鮮葉原料基本要求色澤鮮綠，新鮮勻凈，無劣變或異味，無雜質(zhì)。用于同批次加工的鮮葉等級基本一致。鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存鮮葉采摘后及時(shí)送到加工廠，并注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。鮮葉運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)用清潔、透氣良好的容器進(jìn)行盛裝，不得緊壓，防止發(fā)熱紅變。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。加工場所基本條件應(yīng)符合GH/T 1077的相關(guān)規(guī)定。加工技術(shù)碾茶加工工藝流程貯青切葉殺青冷卻初烘梗葉分離復(fù)烘(葉)碾茶復(fù)烘(梗)二次梗葉分離加工設(shè)備加工設(shè)

5、備包括貯青槽、切葉機(jī)、殺青機(jī)、冷卻機(jī)、碾茶爐、梗葉分離機(jī)、風(fēng)選機(jī)、烘干機(jī)。工藝要求貯青鮮葉到廠就可加工。來不及加工的鮮葉及時(shí)貯青。鮮葉貯青場地應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、無異味、空氣流通、不受陽光直射。貯青使用貯青槽、貯青機(jī)或其他專用貯青設(shè)施。不同等級、不同品種、不同采摘時(shí)間的鮮葉，雨水葉與晴天葉，都應(yīng)分開貯青，分別加工。鮮葉貯青厚度不超過 90 厘米。貯青過程中應(yīng)保持鮮葉新鮮度，防止鮮葉發(fā)熱紅變。切葉貯青槽的鮮葉經(jīng)輸送帶勻速進(jìn)入切葉機(jī)，出料口鮮葉長短均勻，生產(chǎn)量200 千克/小時(shí)300 千克/ 小時(shí)。殺青用飽和蒸汽或高溫過熱蒸汽殺青，按鮮葉等級調(diào)整蒸汽溫度、青葉流量、筒轉(zhuǎn)速、殺青時(shí)間參數(shù)：蒸汽溫度 9

6、0 100 ，蒸汽流量 100 千克/小時(shí)160 千克/小時(shí)，青葉流量 90 千克/小時(shí) 120 千克/小時(shí)，筒轉(zhuǎn)速 30 轉(zhuǎn)/分鐘50 轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌軸轉(zhuǎn)速 300 轉(zhuǎn)/分鐘600 轉(zhuǎn)/分鐘，殺青時(shí)間8 秒10 秒。殺青程度：殺透殺勻，青草氣散失，海苔香顯露。冷卻殺青葉通過風(fēng)機(jī)吹上空中，在 8 米10 米的冷卻網(wǎng)中升降多次，快速冷卻除濕。冷卻時(shí)間 5 分鐘10 分鐘。冷卻程度：茶梗與葉片中的水分重新分布，手捏茶葉柔軟，表面無水漬。初烘初烘在碾茶爐內(nèi)進(jìn)行。碾茶爐內(nèi)有多層 1.8 米2.0 米寬的不銹鋼網(wǎng)狀輸送網(wǎng)帶，長度為 10 米15 米 ，葉片在網(wǎng)帶上堆積，厚 20 毫米25 毫米，以風(fēng)送換

7、層的方式在多層網(wǎng)帶上前行，經(jīng)過 4 段共歷時(shí) 20 分鐘25 分鐘初烘，第一段參考溫度 160 180 ，第二段參考溫度 100 120 ，第三段參考溫度 80 100 ，第四段參考溫度 60 80 。梗葉分離使用梗葉分離機(jī)，根據(jù)分離狀態(tài)調(diào)整風(fēng)力，分出葉片和茶梗，同時(shí)去除雜質(zhì)。復(fù)烘(葉)設(shè)定烘干機(jī)溫度70 90 ，時(shí)間15 分鐘25 分鐘，控制烘干葉水分含量在5%以下。復(fù)烘（梗）設(shè)定烘干機(jī)溫度90 110 ，時(shí)間20 分鐘30 分鐘，控制烘干后的葉、莖梗水分含量在5%以下。二次梗葉分離使用梗葉分離機(jī)，對復(fù)烘（梗）烘干后的葉和莖梗進(jìn)行分離，分出葉片和茶梗，同時(shí)去除雜質(zhì)。分離出的葉片按本標(biāo)準(zhǔn)條款的

8、要求進(jìn)行烘干。抹茶加工工藝流程碾茶精制研磨除鐵分篩金探分裝抹茶。加工設(shè)備加工設(shè)備包括球磨機(jī)、石磨、氣流磨等碾磨設(shè)備、除鐵裝置、振動篩、金屬探測機(jī)等。工藝要求碾茶精制篩分：碾茶通過 4 目 10 目孔徑的篩子，同時(shí)分離葉梗、葉脈、粗葉片和其他雜質(zhì)。風(fēng)選：利用風(fēng)力，將茶葉與茶梗、葉脈、粗老葉等分開。勻堆：利用大型勻堆機(jī)，將不同批號品質(zhì)的碾茶混合均勻。研磨研磨可采用球磨、連續(xù)式球磨、石磨和氣流磨。球磨：碾茶稱重后，放入球磨機(jī)內(nèi)，設(shè)定時(shí)間參數(shù)，啟動機(jī)器,待時(shí)間到后，機(jī)器自動停止, 下料時(shí)，用鋼絲網(wǎng)套，將抹茶和石球分離。球磨機(jī)每次投入碾茶 20 千克25 千克，轉(zhuǎn)動時(shí)間 20 小時(shí) 22 小時(shí)，室內(nèi)溫度

9、在 20 以下，相對濕度在 50%以下。連續(xù)式球磨：連續(xù)式球磨機(jī)連續(xù)進(jìn)出料，進(jìn)料到出料時(shí)間 13 分鐘16 分鐘，生產(chǎn)量 15 千克/小時(shí)20 千克/小時(shí)，室內(nèi)溫度 20 以下，相對濕度在 50%以下。石磨：電動石磨連續(xù)投料和出料，每臺電動石磨機(jī)每小時(shí)投葉量為 45 克50 克。氣流磨:氣流磨設(shè)備研磨過程連續(xù)進(jìn)出料，并可大幅度調(diào)整加工量，進(jìn)料到出料時(shí)間為 1.5 分鐘2 分鐘，每小時(shí)投葉量為 50 千克150 千克。除鐵、分篩和金探打開篩分機(jī)，將碾磨過的抹茶依次投入除鐵裝置、篩分機(jī)，過 80 目不銹鋼篩，同時(shí)去除表面異物。篩分的同時(shí)打開金屬探測儀，將篩分好的抹茶過金探。包裝、出入庫將分篩金探完

10、畢的抹茶裝入鋁箔袋，然后裝箱打包。將包裝好的成品入庫。出庫前應(yīng)抽檢污染物限量和農(nóng)藥殘留限量，應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)化模式圖抹茶加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖參見附錄A。DB33/T 2276-2020附 錄 A（資料性附錄） 抹茶加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖抹茶加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖見圖A.1。貯青切葉殺青冷卻初烘梗葉分離復(fù)烘鮮葉到廠就可加工。未能貯青槽的鮮葉經(jīng)輸送帶勻速用飽和蒸汽或高溫過熱蒸青葉通過風(fēng)機(jī)吹上空中，冷卻葉經(jīng)過多重網(wǎng)層，厚使用梗葉分離機(jī)，根據(jù)分設(shè)定烘干機(jī)溫度 70及時(shí)加工的進(jìn)行貯青。鮮進(jìn)入切葉機(jī)，出料口鮮葉長汽殺青。蒸汽溫度 90在冷卻網(wǎng)中升降多次，快20 毫米25 毫米，以風(fēng)離狀

11、態(tài)調(diào)整風(fēng)力，分出葉90，時(shí)間 15 分鐘25葉貯青厚度不超過 90 厘短均勻，生產(chǎn)量 200 千克/100，青葉流量 90 千克/速冷卻除濕。冷卻時(shí)間 5送換層的方式在多層網(wǎng)帶片和茶梗，同時(shí)去除雜質(zhì)。分鐘，控制烘干葉水分含米。貯青過程中要注意保持鮮葉新鮮度。小時(shí)300 千克/小時(shí)。小時(shí)120 千克/小時(shí)，殺青時(shí)間 8 秒10 秒。分鐘10 分鐘。上前行，經(jīng)過 4 段共歷時(shí)20 分鐘25 分鐘烘干。量在 5%以下。碾茶研磨（可選擇下列方式之一）除鐵分篩金探抹茶球磨連續(xù)式球磨石磨氣流磨色澤鮮綠明亮、大小勻球磨機(jī)每臺每次投入碾茶 20連續(xù)式球磨機(jī)連續(xù)進(jìn)出電動石磨連續(xù)投料和出氣流磨研磨過程連續(xù)進(jìn)出打開篩分機(jī)，過除鐵裝置，色澤鮮綠明亮、顆粒柔整、潔凈、海苔香顯著。千克25 千克，轉(zhuǎn)動時(shí)間 20料，進(jìn)料到出料時(shí)間 13 分料，每臺電動石磨機(jī)每小料，可大幅度調(diào)整加工量，過 80 目篩