1、食品行業(yè)現(xiàn)狀及食安管理教材目錄 食品行業(yè)定義 食品行業(yè)分類 食品行業(yè)現(xiàn)狀 我們效勞的行業(yè) 食品平安的現(xiàn)狀 食品平安管理 食品平安管理體系食品行業(yè)定義食品行業(yè)：是對農、林、牧、副、漁等部門生產的產品進行加工制造以取得食品的生產部門，與人們生活密切相關。食品行業(yè)分類食品冷藏工業(yè)調味品工業(yè)食品加工廢料利用工業(yè)糧油加工煙草工業(yè)發(fā)酵工業(yè)屠宰加工罐頭食品加工制糖工業(yè)飲料工業(yè)食品行業(yè)食品行業(yè)分類第三次工業(yè)普查的分類方法食品行業(yè)開展現(xiàn)狀2021年實現(xiàn)收入14萬億元年收入百億元以上企業(yè)超過50家落后技術、產能被逐漸淘汰食品加工向營養(yǎng)、平安、多樣、方便型開展形成各類企業(yè)分工協(xié)作、共同開展的格局食品加工業(yè)食品行業(yè)開

2、展現(xiàn)狀2021年之后，我國食品行業(yè)逐漸形成了焙烤食品制造、方便食品制造、乳品制造、調味品制造為主要產品的食品結構體系。尤其焙烤食品制造保持了快速開展的趨勢。隨著消費水平提高和生活節(jié)奏加快，人們對方便食品的需求日益增強：方便面、冷凍食品、各類熟食、腸類產品、方便茶肴、兒童食品、營養(yǎng)保健品、調味品等。不同消費層對食品整理、質量、檔次要求不同。我們效勞的行業(yè)火鍋：據(jù)考證，戰(zhàn)國時期即有火鍋，時人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的?山家清供?食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜，用料是山雞等

3、野味?；疱伒琢闲袠I(yè)代表：紅九九、小肥羊、德莊、秦媽、小天鵝、橋頭我們效勞的行業(yè)麻辣燙：起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。麻辣燙行業(yè)代表：楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙我們效勞的行業(yè)方便面又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港那么稱之為公仔面，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定一般為方形或圓形，食用前以開水沖泡，溶解調味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定時間一般在3分鐘內內便可食用的即食方便食品。方便面行業(yè)代表：統(tǒng)一、康師傅、今麥郎我們效勞的行業(yè)湯面類快餐連鎖：如湯面包括雜醬面、煎蛋面

4、、牛肉面拉面、刀削面以及類似于面條的腸粉、米粉、米線等。行業(yè)代表：味千拉面、李先生牛肉面、云南過橋米線我們效勞的行業(yè)特種油脂是以根本油料為根底，通過近現(xiàn)代先進的油脂加工技術，主要包括分提、精煉，酯交換等，制取得到各類特殊功能的食用油脂。并作為一類重要的食品原料，廣泛應用于烘焙、糖果巧克力、冰淇淋、調味品、速凍食品等食品行業(yè)中。行業(yè)代表：中糧集團食品平安現(xiàn)狀地溝油炸洗衣粉油條蘇丹紅腌咸鴨蛋陳化糧翻新米注水肉炒農藥韭菜食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀食品平安管理面對防不勝防的食品問題，人們談“食色變：拿什么來保護舌尖上的“平安？食品平安管理2021年10月1日史上最嚴食品平安法實施食品平安管理

5、食品平安管理食品平安管理食品平安管理體系HACCPHACCP: 即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品平安控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的根底。Hazard Analysis Critical Control Point食品平安管理體系相關名詞定義控制Control, 動詞：為保證和保持HACCP方案中所建立的控制標準而采取的所有必要措施?？刂艭ontrol, 名詞：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態(tài)。控制措施Control Measure：指能夠預防或消除一個食品平安危害或將

6、其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。 食品平安管理體系相關名詞定義糾正措施Corrective Action：當針對關鍵控制點CCP的監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。關鍵控制點Critical Control Point, CCP：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防或消除一個食品平安危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。關鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標準值。食品平安管理體系相關名詞定義流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。HACCP方案HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP

7、原那么制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品平安有重要關系的危害得到控制。危害分析關鍵控制點HACCP：指能夠識別、評估和控制那些對食品平安有明顯危害的系統(tǒng)。食品平安管理體系相關名詞定義步驟Step：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中包括原料在內的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。驗證Verfication：指為了確定HACCP方案是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。證實Validation：指獲得HACCP方案中各要素有效性的證據(jù)。食品平安管理體系HACCP的根本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系食品平安管理體系危害分析食

8、品污染風險評估體系關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系可追溯建立驗證體系根本原那么食品平安管理體系ISO2200 ISO22000是建立在HACCP根底上，同時整合了ISO9001標準的局部要求 ，因此其完全包括了HACCP的要求即其滿足HACCP認證的要求，但其未完全包括ISO9001標準的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標準的要求即其不滿足ISO9001認證的要求。食品平安管理體系ISO與HACCP關系共同點：均需要全體員工參與；兩者均結構嚴謹，重點明確；目的均是使消費者(用戶)信任。HACCP體系可以

9、很好地與ISO 9000質量體系兼容，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內審等。不同點：HACCP是食品平安控制系統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質量控制體；ISO9000是企業(yè)質量保證體系；HACCP源于企業(yè)內部對某一產品平安性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產品檢驗，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。食品平安管理體系ISO與HACCP關系 HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術，它不是一個死板的體系，必需根據(jù)產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙

10、面上的東西。HACCP需要與其它質量管理措施及衛(wèi)生標準的支持，如供給商質量保證，統(tǒng)計質量控制及良好實驗室操作標準等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質量管理方面開展。ISO9000與HACCP都是一種預防性的質量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調保證食品的平安、衛(wèi)生。食品平安管理體系ISO與HACCP關系ISO9000質量體系強調是最大限度滿足顧客要求的、全面的質量管理和質量保證體系，它的特點是文件化，即所謂的“怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做，什么都得按文件上規(guī)定的做，做了以后要留下證據(jù)。對不合格產品，它更加強調的是糾正。 從體系文

11、件的編寫上看，ISO9000質量體系是從上到下的編寫次序，即質量手冊、程序文件、其他質量文件；而HACCP的文件是從下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一個核心產物，即HACCP方案。 事實上HACCP所控制的內容是ISO9000體系中的一局部，食品平安應該是食品加工企業(yè)ISO9000質量體系所控制的質量目標之一，但是由于ISO9000質量體系過于龐大，而且沒有強調危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000質量體系的企業(yè)往往會忽略食品平安方面的預防性控制。 而HACCP那么是抓住了重點中的重點，這充分表達出了HACCP體系的高效率和有效性。食品平安管理體系ISO與HACCP關系 ISO22000與HACCP體系都是一種結構嚴謹