1、中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃（技師）一、說明本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局頒布的中式烹調(diào)技師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行），組織有關(guān)專家開展調(diào)查研究，依托行業(yè)收集資料，在進(jìn)行綜合分析、反復(fù)論證的基礎(chǔ)上編寫的。本培訓(xùn)計(jì)劃適用于上海市從事烹飪工作，并要參加中式烹調(diào)技師職業(yè)技能鑒定的中式烹調(diào)高級(jí)工進(jìn)行專業(yè)理論和技能培訓(xùn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解和掌握中式烹調(diào)技師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)員的專業(yè)理論水平、操作技能和管理能力。掌握與工作實(shí)踐密切相關(guān)的知識(shí)，對(duì)崗位工作有一定的指導(dǎo)能力，不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭。三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，設(shè)置菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新、原料運(yùn)用與加工、烹飪工藝、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品核算、食品

2、營養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代廚房管理、培訓(xùn)與考核指導(dǎo)十門課程。1、菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新使學(xué)員了解中國烹飪發(fā)展的主要階段及其主要成就，能對(duì)中西烹飪進(jìn)行異同比較，掌握中國主要菜系的特色菜點(diǎn)和名菜典故，掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)涵、原則和方法。2、原料運(yùn)用與加工使學(xué)員了解烹飪?cè)系陌l(fā)展史，掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒ǎ煜じ邫n烹飪?cè)系闹饕a(chǎn)地，對(duì)高檔的烹飪?cè)线M(jìn)行鑒別，培養(yǎng)學(xué)員能用科學(xué)的方法對(duì)原料進(jìn)行保管，對(duì)高檔鮮活原料和干貨原料進(jìn)行加工。3、烹飪工藝使學(xué)員了解烹飪工藝包含的內(nèi)容，掌握烹飪工藝的操作關(guān)鍵，提高操作技能。對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)美化，設(shè)計(jì)與制作花式菜肴掌握果蔬菜雕刻的操作要領(lǐng)。了解烹飪?cè)咸貏e處理的意義，掌握漿、糊、芡的調(diào)制關(guān)

3、鍵，掌握各種湯的制作方法。掌握各種冷菜、熱菜烹調(diào)方法，能制作中、高檔菜肴，解決工作中的疑難問題。掌握主要面團(tuán)的調(diào)制方法并掌握特色點(diǎn)心的制作方法。4、產(chǎn)品設(shè)計(jì)使學(xué)員掌握產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本內(nèi)涵，了解烹飪美學(xué)的基本內(nèi)涵，能夠設(shè)計(jì)一般產(chǎn)品、宴會(huì)產(chǎn)品及組合產(chǎn)品，結(jié)合市場需求設(shè)計(jì)消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。5、產(chǎn)品核算使學(xué)員掌握餐飲產(chǎn)品核算的要素和一般的控制理論及方法，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成，熟練掌握餐飲產(chǎn)品核算的方法，能對(duì)相關(guān)的餐飲報(bào)表進(jìn)行分析，獨(dú)立制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜。6、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生使學(xué)員掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容和要求，理解營養(yǎng)與烹飪的關(guān)系，掌握合理膳食的意義，能制定營養(yǎng)菜譜和特殊菜譜，掌握菜點(diǎn)的熱量計(jì)算。7、現(xiàn)代廚房

4、管理使學(xué)員了解廚房管理的意義，掌握現(xiàn)有廚房資源的合理配置、廚房的生產(chǎn)流程，能指導(dǎo)廚師安全使用設(shè)備，提高與其它部門一起完成大型任務(wù)的協(xié)調(diào)能力。8、培訓(xùn)與考核指導(dǎo)使學(xué)員掌握制定培訓(xùn)計(jì)劃的方法，撰寫培訓(xùn)大綱和教案，掌握廚師考核的標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)員的授課和講評(píng)能力。9、創(chuàng)新創(chuàng)造及四新技術(shù)：使學(xué)員了解科技進(jìn)步的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，掌握創(chuàng)造技法，具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)獲取“四新”知識(shí)技能的能力。使學(xué)員增強(qiáng)拓寬技術(shù)視野、更新知識(shí)技能的自覺性。了解和掌握菜點(diǎn)的發(fā)展趨勢，了解烹飪制作的新材料、新方法、新工藝和新設(shè)備的信息。10、專業(yè)英語：使學(xué)員能借助英語字典看懂簡單的英語資料等。四、課程與課時(shí)分配表序號(hào)課程設(shè)置課時(shí)1菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新242原料運(yùn)用與加工323烹飪工藝1364產(chǎn)品設(shè)計(jì)245產(chǎn)品核算286食品營養(yǎng)與衛(wèi)生247現(xiàn)代廚房管理168培訓(xùn)與考核指導(dǎo)169創(chuàng)新創(chuàng)造和四新技術(shù)6410專業(yè)英語36總課時(shí)一五、使用教材上海人民出版李勇平著邵建華陳現(xiàn)代飯店餐飲管理社中國烹飪發(fā)展史院烹飪工藝學(xué)院新編廚房培訓(xùn)教材主編實(shí)用刀工和配菜金鳳主編食品雕刻技法社（七）餐飲成本控制社萬光玲主編揚(yáng)州商學(xué)陶文臺(tái)主