1、系列果蔬產(chǎn)品貯藏方案設(shè)計綜合實訓(xùn)一系列果品貯藏方案的設(shè)計綜合實訓(xùn)二系列蔬菜貯藏方案的設(shè)計果蔬貯藏加工參觀考察綜合實訓(xùn)一當(dāng)?shù)刂饕A藏場所的參觀調(diào)查 綜合實訓(xùn)二當(dāng)?shù)刂饕呒庸S的參觀調(diào)查 綜合實訓(xùn)三當(dāng)?shù)毓哔A藏加工市場調(diào)查?園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)實驗?課程教學(xué)指南課程代碼:學(xué)分：理論學(xué)時：36學(xué)時 面向?qū)I(yè)：園藝?？?大綱執(zhí)筆人：趙愛萍總學(xué)時：54學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)實驗與?園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)?課程匹配，與園藝專業(yè)相關(guān)聯(lián)， 以根本操作技能訓(xùn)練為主，旨在培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手能力、發(fā)現(xiàn)問題、分析問 題和解決問題的能力，為進(jìn)一步熟練掌握園藝產(chǎn)品貯藏的實用技術(shù)打下良好的

2、基 礎(chǔ)二、教學(xué)目標(biāo)及要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解貯藏實驗原理，熟練掌握根本實驗操 作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和綜合素質(zhì)。三、實驗工程與內(nèi)容提要序號實驗名稱學(xué)時必開選開實驗性質(zhì)內(nèi)容提要驗 證基 本 操 作綜 合設(shè) 計1果實 呼吸 強度 的測 疋3VV測定呼吸強度可衡量呼吸作用強弱，了解農(nóng)產(chǎn)品 收獲后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運以及呼吸熱 計算提供必要數(shù)據(jù)。2果實 的人3VV有些果實生長到一定時期，采收以后需要經(jīng)過后 熟或人工催熟，才能符合人們食用的要求。果實工催熟催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔 以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒精、乙烯等來刺激果實的 成熟作用，以加速其成熟過程

3、。3果蔬 一般 物理 性狀 的測 疋3VV果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特 性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。欲控制適合于新鮮果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測 疋，是了解其加工適應(yīng)性與擬疋加工技術(shù)條件的依據(jù)。4果蔬 含酸 量的 測定3VV果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬 酸、酒石酸、草酸等。果蔬含酸量測定是根據(jù)酸 堿中和原理，即用濃度的氫氧化鈉溶液滴 定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。5果實 含糖 量的 測定3VV利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形 物含量，可大致表示果蔬的含糖量。果蔬汁液中 可溶性固形物含量與折光率在一定條件下同一 溫度、壓力

4、成正比例，故測定果蔬汁液的折光 率，可求出果蔬汁液的濃度含糖量的多少。6果蔬 中Vc 含量 的測 疋3VV四、實驗內(nèi)容安排:實驗一 果蔬呼吸強度的測定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)行的重要生理活動，是影響貯運效果的重要因素。 測定呼吸強度可衡量呼吸作用的強弱， 了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯 運以及呼吸熱計算提供必要的數(shù)據(jù)。 因此，在研究或處理果蔬貯藏問題時，測定 呼吸強度是經(jīng)常采用的手段。呼吸強度的測定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時間內(nèi)呼吸所釋放出 來的C02,再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其呼吸強度。其單位為每公斤每小時釋放出 C02毫克數(shù)。反響

5、如下：2NaOH + C02 Na2CO3 + H20Na2CO3 + BaCl2 BaC03 J + 2NaCl2NaOH + H2C204 Na2C204 + 2出0測定可分為氣流法和靜置法兩種。氣流法設(shè)備較復(fù)雜，結(jié)果準(zhǔn)確。靜置法簡 便，但準(zhǔn)確性較差。二、藥品與器材蘋果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。鈉石灰、20%氫氧化鈉、氫氧化鈉、草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、凡士林。真空枯燥器、大氣采樣器、吸收管、滴定管架、鐵夾、 25ml滴定管、15ml 三角瓶、500ml燒杯、© 8cm培養(yǎng)皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml 容量瓶、萬用試紙、臺秤。三、操作與步

6、驟靜置法靜置法比擬簡便，不需特殊設(shè)備。測定時將樣品置于枯燥器中，枯燥器底部 放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的 CO2自然下沉而被堿液吸收，靜置一定時間 后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強度。用移液管吸取的NaOH20ml放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板， 放入1公斤果蔬，封蓋，測定1小時后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中 沖洗45 次，加飽和BaCb 5ml和酚酞指示劑2滴，用草酸滴定，用同樣方法作空白滴 定。計算同氣流法。四、結(jié)果與計算1.將測定的數(shù)據(jù)填入以下表中2列出計算式并計算結(jié)果0.2N H 2GO 用量樣品測定時間氣流量l/0.4N NaOHml滴定差ml測定溫CQ mg/kg

7、.h重kgh分ml空白V定測V2V1-V2度'C實驗二 果實的人工催熟1目的與原理大多數(shù)果實采收后可以立即食用。 但是，有些果實生長到一定時期，采收以 后需要經(jīng)過后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風(fēng)味才能符合人們食用的要求。果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒 精、乙烯等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。 乙烯利處理：果實浸在不同濃度1500X 10-6,2000 X 10-6,2500 X 10 6的乙烯利溶液中約1分鐘一取出晾干一然后在常溫下放置 3-4天一觀察其 品質(zhì)的變化。對照那么不加任何處理，放在相同條件下觀察其變化。 酒精處理：果實一放入真空

8、枯燥器一將 35度酒精噴于果面一密閉容器并維持20 C- 3-4天后觀察其品質(zhì)變化3. 材料、試劑及用具生香蕉、綠熟番茄、生柿子、硬獼猴桃，任選一種。酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒溫箱，溫度計，聚乙烯薄膜袋。4分組每 10 人一組，共 3 組。實驗三 果蔬一般物理性狀的測定一、目的與原理物理性狀的測定是用一些物理測定方法來表示果蔬的重量、 大小、容重、 硬度等物理性 狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、新鮮度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、 貯藏及加工期間的物理特性的變化， 反映其組織內(nèi)部一系列復(fù)雜的生理生化變化的結(jié)果。 因 此對物理性狀的測定是進(jìn)行化學(xué)測定的根底。果蔬的物理性狀測定是確定

9、采收成熟度，識別品種特性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。 新鮮果實是活的有機體， 與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。 欲控制適合于 新鮮果蔬的環(huán)境， 首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測定， 是了解其加工適應(yīng)性與擬 定加工技術(shù)條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等?？ǔ?、托盤臺秤、果實硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1、 單果重g/個，取10個果實，放在托盤臺秤上稱重。 記錄重量，求出其平均果重。2、果形指數(shù)縱徑/橫徑：取10個果實，用卡尺測量果實的縱徑和橫徑 cm，求 出果形指數(shù)，以了解果實的形狀和大小。3、果面特征：取 10 個果

10、實進(jìn)行總體觀察，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果 實底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)行比擬，分成假設(shè)干級。 果實因種類和品種不同， 顯出的面色有所差異，應(yīng)根據(jù)實際觀察到的情況， 記載顏色 的種類和深淺、占果實外表積的百分比。4、果肉比率 %：取 10 個果實，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各局部的 重量，以求果肉或可食局部的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出，稱果汁重量，求 果實的出汁率。5、果實硬度，果實硬度是果實成熟度的重要指標(biāo)之一。取10 個果實，在對應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮， 用果實壓力硬度計， 測定果肉的硬度， 以每平方厘米面積上承受的壓 力數(shù)

11、表示。 在用 Mnagness-Tylor 型硬度計測定時， 注明測頭直徑英寸數(shù)， 壓力以磅數(shù)表示 例如測頭為 7/16 英寸，壓力為 16 磅。硬度越大，說明質(zhì)地越致密。硬度與果實的貯 藏性往往呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性。6、果實比重 g/cm 3重量 W 果實比重 =體積 V 取 10 個果實，在托盤臺秤上稱果實重量W 。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將 果實輕輕放入排水筒水中， 此時溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)， 再用細(xì)鐵絲將果實全部沒入水 中，待溢水孔水滴滴盡為止。用量筒量出果實的排水量，即果實體積V，用上式計算果實的比得。7、果蔬容量 kg/m 3果蔬

12、容重是指 1m3 容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運輸和貯藏關(guān)系十分密切，可 選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個1m3 的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量kg，計算容器的容積m3即可求出該種果蔬的容重。實驗四含酸量的測定 中和法一、目的及原理 果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品 種種類不同， 含有有機酸的種類和數(shù)量也不同。 果蔬含酸量測定是根據(jù)酸堿中和原理， 即用 濃度的氫氧化鈉溶液滴定， 故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。 計算時以該果蔬所 含主要的算來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算， 其毫克當(dāng)量為 0

13、.067g ；柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當(dāng)量為 0.064g ；葡萄以酒石酸計算， 其毫克當(dāng)量為 0.075g 。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萬苣等；0.1N氫氧化鈉、1獅酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量 瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或濾紙、小刀、白 瓷板、滴定管。三、操作與步驟稱取均勻樣品20g，置研缽中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸餾 水至刻度?；旌暇鶆蚝?，用棉花或濾紙過濾。吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1N NaOH滴定, 直至成淡紅色為止。記下 NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。某些果蔬容易榨汁

14、，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量， 可以榨汁, 取定量汁液10ml稀釋后加蒸餾水20ml，直接用0.1N NaOH液滴定。計算：VxNx折算系數(shù)x100B果蔬含酸量%=bAV = NaOH液用量毫升N = NaOH液當(dāng)量濃度NA =樣品克數(shù)B=樣品液制成的總毫升數(shù)b=滴定時用的樣品液毫升數(shù)折算系數(shù)=以果蔬主要含酸種類計算，如蘋果或番茄用0.067四、結(jié)果與計算樣品名稱 NaOH濃度NNaOH用量ml含酸量%以何酸計實驗五總可溶性固形物含量的測定折光儀法、目的及原理利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物Total Soluble Solid，TSS含量,可大致表示果蔬的含糖量。光線從一種介質(zhì)

15、進(jìn)入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象,且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下同一溫度、壓力成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度含糖量的多少。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計。通過測定果蔬可溶性固形物含量含糖量，可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。、藥品與器材番茄、柑桔、菠蘿蒸餾水燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟翻開手持式折光儀蓋板a，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在 棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部b處觀察， 檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。 假設(shè)與零線不重合，

16、那么旋動刻度 調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。翻開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴 2滴果蔬 汁，進(jìn)行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度， 即為果蔬汁中可溶性固形物含 量% 糖的大致含量。重復(fù)三次。四、結(jié)果與計算汁液種類總可溶性固形物含量%讀數(shù)1讀數(shù)2讀數(shù)3平均實驗六果蔬中VC含量的測定五考核標(biāo)準(zhǔn)見表1表1實驗課考核標(biāo)準(zhǔn)班級小組日期序號考核工程考核標(biāo)準(zhǔn)等級分值A(chǔ)BCDABCD1實訓(xùn)實驗認(rèn)真，積極主動，操作仔細(xì)，認(rèn)真記錄較好一般較差108642工藝工藝設(shè)計科學(xué)合理，創(chuàng)新性強較好一般較差20161283操作熟練操作各工序要點較好一般較差302418124成品果肉大小、形態(tài)

17、均勻一致，色、香、味好，無雜較好一般較差20161285實驗書寫認(rèn)真、格式標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容完整真實，結(jié)果分析較好一般較差2016128本實訓(xùn)考核成績合計分?園藝產(chǎn)品加工學(xué)實驗?課程教學(xué)指南課程代碼：學(xué)分：3.5總學(xué)時：72學(xué)時理論學(xué)時：5 4學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時面向?qū)I(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)：園藝產(chǎn)品加工學(xué)實驗與?園藝產(chǎn)品加工學(xué)?課程匹配，與園藝科學(xué)專業(yè)相關(guān) 聯(lián)，以根本操作技能訓(xùn)練為主，旨在培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手能力、發(fā)現(xiàn)問題、分 析問題和解決問題的能力，為進(jìn)一步熟練掌握果蔬產(chǎn)品加工的實用技術(shù)打下良好 的根底二、教學(xué)目標(biāo)及要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解加

18、工實驗原理，熟練掌握根本實驗操 作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和綜合素質(zhì)。三、實驗工程與內(nèi)容提要序號實驗名稱學(xué)時必開選開實驗性質(zhì)內(nèi)容提要驗 證根本 操作綜 合設(shè)計1罐頭 的制3VV通過實訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和 操作要點。作2果汁 的加 工3VV通過實訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和 操作要點。3果醬 的制 作3VV通過實訓(xùn)，掌握果醬的制作工藝和操作要 點。4果凍 的制 作3VV了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法， 掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點。5蜜餞 的加 工3VV通過實訓(xùn)，掌握蘋果脯的糖制工藝和操作 要點。6泡菜 的腌 制3VV通過實訓(xùn)，掌握蘿卜干等腌菜的制作原理 與方法。

19、四、實驗內(nèi)容安排:實驗一罐頭的制作必開，根本操作，3學(xué)時、實驗要求通過實訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點二、實驗內(nèi)容：梨、白糖、檸檬酸、殺菌鍋、排氣箱鍋、鋁鍋、手持折光儀、溫度計、粗天平、臺秤、罐 頭瓶及罐蓋、封罐機等。2.工藝流程原料選擇T去皮、捅心T清洗、切分T預(yù)煮T裝罐、注液T排氣T密封T殺菌T冷卻T揩罐T入庫2工藝要點 去皮、捅心 用去皮、捅心機去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。 清洗、切分 將果面清洗干凈，然后切成厚約 1.11.3cm的圓片或1.21.4cm的扇形片。 裝罐、注液 一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%30%具體按公 式

20、計算，糖液中參加 0.2%0.3%檸檬酸。依據(jù) GB 13207-91，500ml的玻璃罐頭瓶，按凈重 510g 裝果肉300g約為凈重的58%，煮沸過濾的熱糖液 210g，保存頂隙6mm左右。 排氣、密封 熱力排氣：95100C，810min，使罐頭的中心溫度達(dá) 75C以上；真空抽氣： 密封真空度應(yīng)到達(dá) 50kPa 以上。如果選用四旋式玻璃瓶， 可采用手工密封， 并將密封完的玻璃瓶滾動， 不漏汁液為合格。 殺菌、冷卻 按殺菌公式520' / 100C進(jìn)行殺菌，然后冷卻或分段冷卻至 3840Co 擦罐、入庫 擦干罐身，在20C的庫房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。三產(chǎn)品

21、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有菠蘿特有的色、 香、味，果肉大小、 形態(tài)均勻一致， 無雜質(zhì)， 無異味，破碎率不超過 5%10%， 果肉不少于凈重的 55%。糖水開罐濃度要到達(dá) 14%16%o實驗二 果汁加工必開，根本操作， 3 學(xué)時一實驗要求通過實訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點。二實驗內(nèi)容1 材料用具柑橘、白糖、檸檬酸、高錳酸鉀、破碎機、壓榨機、壓蓋機無壓蓋機可用四旋玻璃罐、玻 璃瓶、高壓均質(zhì)機或膠體磨、紗布、溫度計等。2工藝流程原料選擇T清洗、分級T榨汁T過濾T調(diào)整T均質(zhì)T脫氣去油T巴氏殺菌T灌裝T冷卻T成品。 原料選擇 宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、 臍橙、雪

22、橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實要充分成熟，新鮮、未腐爛。 清洗、分級先用清水或0.2%0.3%高錳酸鉀溶液浸泡 20min，然后沖洗去果皮上的污物,撈起瀝干并分級備用。 榨汁 甜橙、 檸檬、葡萄柚等嚴(yán)格分級后用 FMC 壓榨機和布郎錐汁機取汁； 寬皮橘可用螺旋 壓榨機、刮板式打漿機及安迪生特殊壓榨機取汁。如無壓榨機可用簡易榨汁機或手工去皮取汁。 過濾 用 0.3mm 篩孔的過濾機過濾，使果汁含果漿 3%5%左右，或?qū)⒐?34 層紗布過 濾。 調(diào)整 測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量， 將可溶性固形物含量調(diào)整至 13%17% ，含酸 量調(diào)至 0.8%1.2%。 均質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機在

23、 1020MPa 的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。也可用膠體磨均質(zhì)。 脫氣去油 采用熱力脫氣或真空脫氣機進(jìn)行脫氣去油。柑橘汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在 0.15%0.25%之間。 殺菌、灌裝 采用巴氏殺菌，在1520s內(nèi)升溫至9395 °C,保持1520s，降溫至90 C，趁 熱保溫在85 C以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。 冷卻 裝罐瓶后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至 38C。三產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量玄45%，可溶性固形物含量調(diào)整至 13%17% ,含酸量 0.8%1.2%。實驗三 果

24、醬加工必開，根本操作， 3 學(xué)時一 實驗要求掌握果醬的制作工藝和操作要點。二實驗內(nèi)容蘋果、砂糖、淀粉糖漿、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、不銹鋼刀具、勺、打漿機、夾層鍋或不銹 鋼鍋、溫度計、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺秤等。原料選擇T清洗T去皮、去心、切分T護(hù)色T預(yù)煮T打漿T燙煮T配料T濃縮T裝罐、圭寸口T殺菌T冷卻T成品。3工藝要點： 原料選擇 宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋果。 原料處理 用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋果切成小塊，并及時地利用 1%2%的食鹽 水或 0.2% 的抗壞血酸溶液進(jìn)行護(hù)色。 預(yù)煮 將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重 20%左右的水，煮沸 1520min ，要求果肉

25、煮透，使 之軟化兼防變色。 打漿 用打漿機打漿或用破碎機來破碎。 配料 按果肉 100kg 加糖 7080kg 其中砂糖的 20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖參加前需預(yù)先 配成 75% 濃度的糖液和適量的檸檬酸。 濃縮 先將果漿倒入鍋中，分 23 次參加糖液，在可溶性固形物到達(dá) 60%時參加檸檬酸調(diào)節(jié) 果醬的pH為2.53.0,待加熱濃縮至105106C，可溶性固形物達(dá) 65%以上時出鍋。 裝罐、封口 出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時醬體的溫度不低于85 Co 殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水中 515min，殺菌后分段冷卻到 3840C。三產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無糖結(jié)晶

26、，無果皮、種籽及果梗；具有蘋果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無焦糊和其他異味；高糖蘋果醬可溶性固形物含量按折光計?65%假設(shè)為低糖蘋果醬可溶性固形物含量? 45%。實驗四 果凍制作必開，根本操作， 3 學(xué)時一 實驗要求了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點。二實驗內(nèi)容1 材料用具山楂、白砂糖、檸檬酸、手持折光儀、 pH 試紙、不銹鋼鍋、過濾用具、破碎機、罐藏容器或塑 料杯等。原料T清洗T破碎T預(yù)煮T過濾、取汁T濃縮T裝罐T密封T殺菌T冷卻T成品。 選料、清洗 選擇成熟度適宜9成左右，果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果。然后進(jìn)行清洗果面污

27、物，對半切瓣備用，不需去核、去籽；也可用破碎機破碎原料備用。 預(yù)煮、浸提、取汁 一般進(jìn)行二次取汁。第一次，按原料：水= 0.81: 1的比例，加水煮 沸原料810min，浸提510min，然后雙層濾布過濾或過濾機過濾，收集第一次果汁。第二次，按同樣的比例加水煮沸濾后的果渣 35min，浸提35min，過濾得第二次果汁。 汁液濃縮 將兩次取汁所得汁液混合， 濃縮至可溶性固形物含量達(dá) 8%10%左右后加糖濃縮按濃縮液：糖 =1： 0.50.7 的比例分次加糖，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%。 冷卻成型 將濃縮液趁熱倒入一定形狀的容器中，冷卻成型。 殺菌、冷卻 500mL玻璃瓶殺菌式為：515min

28、/100 C分段迅速冷卻。三成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤呈玫瑰紅色或山楂紅色，半透明，有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細(xì)膩均勻，軟硬適宜，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖? 65%。實驗五 蜜餞加工必開，根本操作， 3 學(xué)時一實驗要求掌握冬瓜條的糖制工藝和操作要點。二實驗內(nèi)容冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊試紙、不銹鋼刀具、不銹鋼鍋或夾層鍋、溫度計、粉碎機、烘箱、 塑料薄膜熱合封口機等。2工藝流程原料T去皮T切分T硬化T浸漂T燙煮T浸糖T糖制糖漬與糖煮T整形包裝T成品3工藝要點： 原料選擇 一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。 xx 5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。 硬化 將瓜條倒入1%

29、1.5%的石灰水中，浸泡 812h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，用石蕊 試紙檢驗至冬瓜條心 pH 在 6.57.0 為度。 浸漂 將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂812h，換水34次,以除盡瓜條外表的石灰溶液。 燙煮 將瓜條在沸水中燙煮 510min，至瓜條透明為止，撈出用清水沖洗一遍。 糖制 總加糖量一般為生瓜條重的 80%85%。分 3次加糖，進(jìn)行糖漬蜜制和糖煮。糖漬：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙 1min ，取出后立即趁熱參加總糖量的 30%， 在缸盆中糖漬約 12h。b. 第二次糖漬：將瓜條連同糖液倒入鍋中， 加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸35

30、min后, 繼續(xù)糖漬約12h。最后，進(jìn)行糖煮。c. 糖煮：先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分23次參加鍋中續(xù)煮， 大局部水分蒸發(fā)后開始控火， 直至用微火煮至幾乎所有水分全部蒸發(fā)掉方離火， 并不斷攪拌，冷卻后即成外表返砂的成品。煮制期間，要注意控火并適度攪拌，嚴(yán)防糖和瓜條焦化。 在糖煮開始時應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時，適當(dāng)控制小火。 補烘 假設(shè)要長期保藏，最好在 5060C下適當(dāng)補烘，以免返潮。 包裝 用篩子篩去多余的糖粉，將產(chǎn)品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味清甜；原條白色或淺綠色，外表糖霜潔白，條身干爽，不粘手、不 返潮，條形根本一致，碎屑w 6% ;總糖含量75%80%，水分含量w 20%。實驗六 泡菜的腌制必開，根本操作， 3 學(xué)時一 實驗要求通過實訓(xùn)，使學(xué)生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。二實驗內(nèi)容1 材料用具甘藍(lán)、白菜、蘿卜、青椒、花椒、生姜、尖紅