1、論文發(fā)表專家一職業(yè)點(diǎn)菜師論文：試論職業(yè)院校餐飲服務(wù)專業(yè)學(xué)生點(diǎn)菜能力的培養(yǎng)摘要隨著人們生活水平及方式的改變，在很多城市的高檔酒店內(nèi)悄然出現(xiàn)了一個(gè)新的崗位一一職業(yè)點(diǎn)菜師，這是一個(gè)集點(diǎn)菜、服務(wù)、推銷、營養(yǎng)搭配于一體的崗位。職業(yè)院校餐飲服務(wù)專業(yè)主要向各大酒店輸送專門人才，應(yīng)在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和教學(xué)手段等方面進(jìn)行改革，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)與崗位需求的無縫對(duì)接。關(guān)鍵詞職業(yè)點(diǎn)菜師基本技能教學(xué)改革現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，生活水平也有了很大提高，商務(wù)活動(dòng)、家庭和朋友聚會(huì)經(jīng)常出外就餐，對(duì)飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養(yǎng)、更健康。到餐廳用餐，面對(duì)著菜單時(shí)，如何點(diǎn)菜往往成為了一個(gè)不大

2、不小的困擾，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)主菜不突出、色彩過于單調(diào)、營養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)象。于是有的酒店開始嘗試用專人負(fù)責(zé)點(diǎn)菜，既增加了酒店的收入，又滿足了不同客人的需求。新興的點(diǎn)菜師職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。中國烹飪協(xié)會(huì)從2009年起開辦培訓(xùn)班培訓(xùn)點(diǎn)菜師，并為通過考試的學(xué)員頒發(fā)“全國餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證書。職業(yè)點(diǎn)菜師是餐飲企業(yè)設(shè)置的專職為就餐客人推介餐飲產(chǎn)品、制定菜單、提供消費(fèi)服務(wù)的人員。點(diǎn)菜師的出現(xiàn)使論文發(fā)表專家一點(diǎn)菜師和服務(wù)員兩個(gè)崗位分離，這標(biāo)志著我國餐飲服務(wù)細(xì)化時(shí)代的到來。有的客人在點(diǎn)菜的時(shí)候，希望知道菜的原料、營養(yǎng)價(jià)值，甚至烹飪方法、典故等，這對(duì)服務(wù)員來說是難以勝任的。而點(diǎn)菜師受過專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)菜品有多方面、全方位的了

3、解，能夠根據(jù)就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業(yè)地安排菜單，幫助客人在預(yù)算內(nèi)既吃到了特色菜，又照顧到了每個(gè)人的口味，還縮短了客人點(diǎn)菜、等菜的時(shí)間，節(jié)約了客人的時(shí)間。由于點(diǎn)菜師的介紹，新菜品推出后的認(rèn)識(shí)過程也會(huì)縮短，酒店餐位的利用率也提高了，既增加了酒店的經(jīng)濟(jì)效益，又提升了酒店的品味。、職業(yè)點(diǎn)菜師應(yīng)具備的基本技能1. 掌握廣博的菜肴知識(shí)、酒水知識(shí)與食品營養(yǎng)知識(shí)作為一名合格的點(diǎn)菜師，要了解本餐廳內(nèi)每道菜的名稱、味道、做法、價(jià)格、營養(yǎng)，特別是對(duì)于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹飪方式更要熟知。對(duì)中餐四大菜系的特點(diǎn)及主要烹調(diào)方法也要有所熟悉。點(diǎn)菜師還要了解各地的風(fēng)土人情，對(duì)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣更

4、要格外關(guān)注；會(huì)從營養(yǎng)方面搭配菜點(diǎn)，如葷素搭配得當(dāng)、冷熱比例適宜；必要時(shí)要向客人介紹有關(guān)菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。面對(duì)不同的賓客要有針對(duì)性地開展服務(wù)，為客人推薦的菜品要做到既講究口味，又講究營養(yǎng)科學(xué)。如對(duì)于老年人少推薦肉類多推薦魚類；對(duì)于論文發(fā)表專家一痛風(fēng)病人不要推薦豆腐之類的菜品。對(duì)老顧客服務(wù)時(shí)，要注意在保持一貫口味的前提下增加新鮮感，主推新菜品。2. 擁有較強(qiáng)的營銷能力一個(gè)好的點(diǎn)菜師就是一個(gè)好的推銷員，不僅可以幫助酒店獲取更大的利潤，同時(shí)還提升了酒店的知名度。一次好的點(diǎn)菜服務(wù)可以讓客人做回頭客，消費(fèi)者往往因?yàn)橄矚g點(diǎn)菜師而記住酒店，從而成為?？?。推銷菜品是個(gè)短平快的過程，點(diǎn)菜的成功與否往往決定于短短的十幾分鐘。點(diǎn)菜師除了擁有廣博的專業(yè)知識(shí)，還必須具備良好的溝通能力和熟練的推銷技巧，通過簡短、準(zhǔn)確的詢問和談話了解其請(qǐng)客的目的、消費(fèi)預(yù)算、宴請(qǐng)客人的身份和口味需求等，從而作出適當(dāng)?shù)耐扑]。3. 把握客人的消費(fèi)心理點(diǎn)菜員要會(huì)察言觀色，體諒客人，站在消費(fèi)者的角度去點(diǎn)菜，讓消費(fèi)者信任。點(diǎn)菜員應(yīng)揣摩不同客人的就餐目的、觀察不同的就餐人員組成、不同的就餐時(shí)間，這些因素都會(huì)影響到菜品的組合。比如家庭聚會(huì)講究的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；商務(wù)洽