1、專題4-1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課題課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課型新授課時(shí)1教師復(fù)備欄（學(xué)生筆記）【學(xué)習(xí)目標(biāo)】站得高明確學(xué)習(xí)目標(biāo)（一）知識(shí)與技能：1、果膠酶的作用；2、理解、應(yīng)用影響果膠酶活性的因素；3、提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)分析能力  【學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)：溫度和PH對(duì)果膠酶活性的影響 難點(diǎn)：果膠酶的最適用量【學(xué)習(xí)內(nèi)容】一、 自主學(xué)習(xí)：起步穩(wěn)夯實(shí)基礎(chǔ)促發(fā)展 學(xué)生閱讀教材P4245 ,完成下列學(xué)案（一）、基礎(chǔ)知識(shí)一、果膠酶的作用：1、果膠是植物 以及胞間層的主要組成成分之一，它是由 聚合而成的一種高分子化合物，不溶于 ，在果汁加工中果膠不僅會(huì)影響 ，還會(huì)使果汁 。2、果膠酶能夠分

2、解果膠，瓦解植物的 及 ，使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的 ，也使得渾濁的果汁變得 。3、果膠酶的種類包括 酶、 酶和 酶等。（二）酶和活性與影響酶活性的因素1、酶的活性是指酶 一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶活性的高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的 來(lái)表示。2、影響酶活性的因素有 、 和 等。（三）果膠酶的用量生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到 的利用，節(jié)約 ，需要控制好 的用量。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：（資料一）探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響（一）在一恒定pH下通過(guò)設(shè)置 來(lái)確定酶催化反應(yīng)的最適溫度。1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模憾繙y(cè)定溫度對(duì)果膠酶活性的影響2、實(shí)驗(yàn)原理：果膠酶瓦解細(xì)胞壁和胞間層增大 產(chǎn)量；果

3、膠酶催化分解果膠增大果汁 。3變量設(shè)計(jì)與控制：你確定的溫度梯度為10、 。實(shí)驗(yàn)的自變量是 ，控制自變量的方法是利用 等）。實(shí)驗(yàn)的因變量是 ，檢測(cè)因變量的方法是測(cè)定 。4、操作步驟：制備果泥。準(zhǔn)備一組燒杯，分別裝有不同溫度的水，分別將裝有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管在不同溫度的燒杯中恒溫水浴中保溫。將同一燒杯中的兩支試管混合。一段時(shí)間后過(guò)濾，記錄所得果汁量。如下表：溫度101520253035404550果汁量/ml5、得出結(jié)論： 。（二）在一恒定的溫度下通過(guò)設(shè)置 來(lái)確定酶催化反應(yīng)的最適pH。（課后嘗試設(shè)計(jì)）（資料二）探究果膠酶的用量實(shí)驗(yàn)的自變量是 ，因變量是 的多少，如果隨著酶的用量增加，過(guò)濾到的果汁

4、的體積也增加，說(shuō)明酶的用量 ，當(dāng)酶的用量增加到某個(gè)值后，再增加酶的用量，過(guò)慮得到的果汁的體積不再增加，說(shuō)明酶的用量已 ，那么，這個(gè)值就是酶的 。二、合作探究:走得歡探索中收獲，收獲中提升 1、果汁與果膠酶在混合之前，分裝在不同試管中用同一恒溫處理的目的是什么？2、該實(shí)驗(yàn)中是否設(shè)置了對(duì)照？若設(shè)置，那么它是如何設(shè)置的？若沒(méi)有，則如何進(jìn)行設(shè)置？【達(dá)標(biāo)測(cè)評(píng)】步步高鞏固成果，對(duì)答如流1同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同C種類無(wú)差異，數(shù)量相同 D種類無(wú)差異，數(shù)量不同2果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無(wú)濟(jì)于事，這說(shuō)明A酶具有專

5、一性 B酶的成分是蛋白質(zhì)C酶的活性受環(huán)境影響 D該沉淀的是氨基酸3下列說(shuō)法不正確的是A酸堿度和溫度是通過(guò)影響酶來(lái)影響果汁產(chǎn)量的 B酶的數(shù)量越多，果汁產(chǎn)量越多C酶的催化反應(yīng)時(shí)間能夠影響果汁的產(chǎn)量 D蘋(píng)果泥的數(shù)量也能夠影響果汁的產(chǎn)量4活細(xì)胞內(nèi)合成酶的原料是A脂肪酸 B氨基酸 C核苷酸 D氨基酸和核苷酸5下列可表示酶反應(yīng)速度的是A單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量C單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量 D單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量6下列不能產(chǎn)生果膠酶的是A植物 B霉菌 C酵母菌 D放線菌7下列不屬于果膠酶的是A多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶 C果膠酯酶 D半乳糖醛酸酶8下列不能影響酶活性的

6、是A溫度 BpH C酶的抑制劑 D酶的數(shù)量9下列能影響酶的活性，但不會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞的是A低溫 B高溫 C過(guò)酸 D過(guò)堿10下列不是影響果汁產(chǎn)量的是ApH B溫度 C酶的數(shù)量 D蘋(píng)果的用量11.實(shí)驗(yàn)研究pH對(duì)酶活性的影響，準(zhǔn)備5支含有等量胃蛋白酶溶液但pH各不相同的試管，每支試管加1塊1 cm3的正方體凝固蛋白塊，試管均置于25 室溫條件下，將各試管蛋白塊消失的時(shí)間記錄于下表：酶溶液的pH蛋白塊消失的時(shí)間（min）123451391145>60（1）酶活性最強(qiáng)時(shí)的pH是_。（2）蛋白塊消失的時(shí)間與酶活性強(qiáng)弱的關(guān)系是_ _ _ _。（3）請(qǐng)以2種方法改進(jìn)實(shí)驗(yàn)，使實(shí)驗(yàn)在更短的時(shí)間內(nèi)完成

7、。（4）在人體消化道中，能分泌本實(shí)驗(yàn)中酶的部位是_。（5）為確認(rèn)蛋白塊的消失是由于酶的作用，還應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行什么設(shè)計(jì)【學(xué)后反思】答案：1B 2A 3B 4B 5D 6D 7D 8D 9A 10C1保證果汁與果膠酶混合前后的溫度相同，避免因混合導(dǎo)致溫度變化而影響果膠酶活性。2已經(jīng)設(shè)置了對(duì)照。不同的溫度設(shè)置之間可以相互對(duì)照。解析 在其他條件相同情況下，利用酶的特性知識(shí)和有關(guān)生物學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一定的濃度梯度進(jìn)行對(duì)照，觀察酶分解蛋白塊的時(shí)間，判斷蛋白酶的適宜pH值。既考查了基本知識(shí)，又能提高實(shí)驗(yàn)探究的能力答案 （1）2（2）酶活性越大，蛋白質(zhì)分解越快，蛋白塊消失的時(shí)間越短（3）方法：將題給溫度由25提高至

8、大約37。方法：將原題中正方體蛋白塊處理得更小（如切成0.5×0.5×0.5=0.125 cm3)，這相當(dāng)于消化道內(nèi)進(jìn)行的物理性消化（4）胃（答小腸不給分，因pH與題意不符）（5）另增加一個(gè)試管，放入等量的蛋白塊并將pH調(diào)得適當(dāng)，但不加酶溶液課后習(xí)題基礎(chǔ)過(guò)關(guān)1 下列關(guān)于果膠酶的敘述中，不正確的是果膠酶能瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁變得容易D果膠酶可使果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變澄清果膠酶包括多聚乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等D植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶，動(dòng)物也能產(chǎn)生果膠酶2將果膠、乳清蛋白、胃蛋白酶、果膠酶和適A果膠、胃蛋白酶、多肽、

9、水 B果膠酶、果膠、胃蛋白酶、水 果膠酶、胃蛋白酶、多肽、水 D果膠酶、半乳糖醛酸、胃蛋白酶、多肽、水3下列不能產(chǎn)生果膠酶的是A植物 B霉菌 C酵母菌 D放線菌4下列不能影響酶活性的是A溫度 BpH C酶的抑制劑 D酶的數(shù)量5以下關(guān)于探究果膠酶的最適pH、最適溫度、最適用量的說(shuō)法正確的是 ( )A探究果膠酶的最適用量時(shí)，可配制不同濃度的果膠酶溶液，也可配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積B在探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，控制不變的量有蘋(píng)果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間C探究果膠酶的最適用量是建立在探究最適溫度和最適pH基礎(chǔ)之上的，此時(shí)研究的變量是果膠酶的用量，其他因素應(yīng)保D探究果膠

10、酶的最適pH，控制不變的量有溫度、蘋(píng)果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)時(shí)間等6以下關(guān)于酶活性的說(shuō)法不正確的是A酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力B酶活性的高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示C溫度、pH和酶抑制劑等條件會(huì)影響酶的D酶活性可用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示7某同學(xué)在探究果膠酶的最適溫度時(shí)，將得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成曲線圖如下。關(guān)于該曲線圖，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是 ( )A該同學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中有錯(cuò)誤B該同學(xué)設(shè)置的溫度梯度不合理C從該曲線中判斷不出果膠酶的最適溫度D從曲線中可判斷出果膠酶的最適溫度應(yīng)為408以下是某同學(xué)研究溫度對(duì)果膠酶催化效果的影

11、響的實(shí)驗(yàn)。先將足量的果膠酶和果汁分別放人2個(gè)試管中，然后將2個(gè)試管放人同一水浴環(huán)境中持續(xù)15min，再將酶和果汁倒人同一試管中混合，保溫并記錄果汁由渾濁變澄清的時(shí)間。通過(guò)多組實(shí)驗(yàn)，得到在不同溫度下果汁完全澄清所需要的時(shí)間，結(jié)果如下表。請(qǐng)分析回答：組別ABCDEF水浴溫度()102030405060澄清時(shí)間(min)基本無(wú)變化704.01540無(wú)變化(1)比較并解釋B組和D組的結(jié)果 。(2)解釋以下兩種處理對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響 。將A組酶和果汁的混合物加溫至40。 。將F組酶和果汁的混合物冷卻至40。 。3 為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中調(diào)控溶液值的原則應(yīng)是。為什么酶和果汁在混合之前在同一水浴環(huán)境

12、中保溫15min實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確？能力拓展1假設(shè)你已經(jīng)探究了果膠酶的最適溫度(為45)和最適pH(為4.8)，你還想進(jìn)一步研究果膠酶的最適用量。此時(shí)，實(shí)驗(yàn)的變量是。合理的設(shè)置果膠酶用量的梯度后，可通過(guò)蘋(píng)果泥出汁的多少來(lái)判斷酶的用量是否合適。 請(qǐng)根據(jù)所給材料和用具完成以下探究實(shí)驗(yàn)。材料用具：制備好的蘋(píng)果泥、恒溫水浴裝置、試管、漏斗、濾紙、量筒、試管夾、質(zhì)量濃度為2的果膠酶溶液、體積分?jǐn)?shù)為0.1的NaOH和HCl(2)實(shí)驗(yàn)步驟：取6支試管，編號(hào)16，分別加入，調(diào)節(jié)pH至4.8。向16號(hào)試管中分別加入，然后放人45恒溫水浴。(3)結(jié)果與討論根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)你如何確定某一果膠酶用量是最適用量？1下列不屬于果

13、膠酶成分的是()。A纖維素酶 B果膠分解酶C多聚半乳糖醛酸酶 D果膠酯酶2在“探究溫度對(duì)酶活性的影響”實(shí)驗(yàn)中，下列說(shuō)法不正確的是()。A可準(zhǔn)備一組燒杯，分別盛有不同溫度的水B將蘋(píng)果泥和果膠酶直接混合后放在不同溫度的燒杯中恒溫水浴處理C不同溫度梯度之間可相互對(duì)照D溫度過(guò)高時(shí)，果膠酶會(huì)變性失活3在“探究pH對(duì)酶活性的影響”實(shí)驗(yàn)中，不正確的是()。A自變量是不同的pH梯度B控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時(shí)間等C可通過(guò)測(cè)定濾出的果汁體積判斷果膠酶的最適pHDpH過(guò)低時(shí)，果膠酶活性變小，但不失活4如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，此曲線不能說(shuō)明的是()。A在B點(diǎn)之前，果膠酶的活性和

14、溫度成正比；之后，成反比B當(dāng)溫度到達(dá)B點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性最高，酶的催化作用最高CA點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性可以上升DC點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性也很低，當(dāng)溫度降低時(shí)，酶的活性也可以恢復(fù)上升答案基礎(chǔ)過(guò)關(guān)1D 2A 3D 4D 5B 6D 7D8(1)B組的澄清時(shí)間長(zhǎng)而D短，說(shuō)明酶的催化受溫度的影響，40*(2時(shí)酶的活性比20時(shí)高。 (2)A內(nèi)果汁加溫至40變澄清，因?yàn)樘岣邷囟?，果膠酶的活性升高 F內(nèi)果汁冷卻至40(2未變澄清，因?yàn)楣z酶在60高溫下已變性，失去了催化能力。 (3)將pH調(diào)至果膠酶的最適pH，以保證果膠酶的最高催化活性，并保證所有的實(shí)驗(yàn)過(guò)程始終都在同一pH之下進(jìn)行。 (4)確保酶在某一特定溫度下的催化作用；排除因溫度不同對(duì)果汁澄清的影響。1解析果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠分解酶、多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶等，但不包括纖維素酶。在生產(chǎn)上，果膠酶往往與纖維素酶、半纖維素酶配合使用，可降解細(xì)胞壁中的果膠和纖維素。答案A2解析探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)先將裝有蘋(píng)果