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文檔簡介
1、初級中式面點師培訓教學大綱一、 培訓職業(yè)工種:中式面點師二、 培訓等級:初級三、 職業(yè)定義:運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術和成熟方法,對面點的主料和輔料進行加工,制成具有中國風味的面食或小吃的人員。四、 培訓目標學員具備中式面點制作的基礎知識和基本技能,了解和掌握面點的含義、面點制作的原料、面團調制工藝、餡心調制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點的配置等中式面點師所應具備的基本專業(yè)知識和基本技能,能夠進行中式面點制作的基本操作技術,例如面坯調制、制皮、成形等基本操作技能。五、 培訓對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生,下崗職工和困難職工。六、 培訓期限根據(jù)中式面點師國家職業(yè)標準進行安排。七、 培訓教師培訓教
2、師應具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經(jīng)驗和教學經(jīng)驗,具有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格;八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求(具備以下條件之一者)(一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結)業(yè)證書。(二)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。(三)本職業(yè)學徒期滿2、初級鑒定方式理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考場要求有不小于40m2 的面點操作間,并配有相應的燃料、水、電源,并有4個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調溫烤箱、炸鍋、烙鐺,有小型壓面機、打蛋機,有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器,有2個以上冰箱,有良好
3、的照明、通風設備,有防火安全設備。3、分值比重表項目初級基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識35相關知識一、操作前的準備1.衛(wèi)生知識52.面點機械設備知識53.面點基本操作知識5二、輔助原料的準備1.面點原料知識102.餡心工藝5三、調制面坯1.水調面坯52.化學膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術知識5合計100技能操作項目初級工作要求一、操作前的準備1環(huán)境衛(wèi)生102個人衛(wèi)生103面點工具、設備的使用5二、輔助原料的準備面點原料的選擇、運用5三、制餡餡心制作20四、調制面坯調制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1成熟方法 15合計10
4、0初級中式面點師工作內(nèi)容職業(yè)功能 工作內(nèi)容技能要求相關知識 操作 前的 準備(一)操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識二)個人的儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生知識(三)工具、設備準備能使用、保養(yǎng)常用工具、設備 面點機械、設備常 識(四)原料準備1.能夠正確識別面點主要原料 2.能夠正確識別常用雜糧1.面點原料知識 2.面點制作基本技術動作知識 制餡(一)準備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工原料初加工知識(二)調制餡心能制作常見的咸餡
5、常見咸餡制作工藝調制面坯(一)調制水調 面坯1.能調制水調面坯 2.能根據(jù)水調面坯特性制作一般品種1.水調面基本知識 2.水調面坯工藝注意事項(二)調制化學膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調制膨松主坯 2.能用礬、堿、鹽調制膨松主坯1.化學膨松面坯基 本知識 2.化學膨松面坯工藝及注意事項(三)調制雜糧 面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高梁、小米、莜麥等雜糧制作面食品 1玉米面食品制作工藝及注意事項 2高梁、小米、枝麥食品制作工藝叢注意事項 (一)搓 能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求(二
6、)切能運用切的方法成型切的要點及要求成型 (三)卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點及要求 (四)包 能運用包的方法成型 包的要點及要求 (五)搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點及要求六)模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點及要求 熟制 (一)烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 (二)煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要 求 (三)烙
7、 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要 求 裝飾 碼盤 1能將制品擺放整齊 2能用幾何圖形法合理裝盤 1裝船的基本方法 和注意事項 2幾何構圖的基本主方興未艾和注意事項 初級中式面點師培訓教學計劃一、指導思想: 本次培訓的基本原則 l、實用性原則。根據(jù)各級
8、中式面點師的實際需要,解決學員應知應會的問題。 2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結合,加強能力培養(yǎng),克服純學術性教學的傾向。 3、靈活性原則。形式多樣,方法靈活,除采用課堂講授外,適當采用參觀考察、研討等方式,使學員開闊思路和眼界。 二、具體培養(yǎng)目標 培養(yǎng)學員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術的,能應用高、新技術的初級技能人才。具體要求是: 1、 政治思想品德方面&
9、#160; 提高學員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務的優(yōu)秀品質,引導學員樹立正確的世界觀、人生觀;重誠信、守紀律, 自覺遵守公共行為規(guī)范,具有較強的法制觀念、良好的職業(yè)道德。 2、 2、文化知識 培養(yǎng)學員具有基本的科學文化素養(yǎng),掌握必需的文化基礎知識,形成一定的科學精神和創(chuàng)新意識;具有處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力,為學員今后自主學習、終身學習打下基礎。3、 3、身體方面
10、;使學生了解衛(wèi)生、保健知識,養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣, 具有 健康的體魄和良好的心理素質。 4、技術理論、操作技能方面 根據(jù)不同面點品種的要求,選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料,按比例配料;能夠根據(jù)面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況 制作餡心;能夠按照面點的不同要求,采用揉、抻、搓等手法調制面團;能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法,將面點制成所需形狀;能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。 &
11、#160; 三、培訓內(nèi)容 1、 基礎知識。緒論;工具、設備認知;原料知識;基本操作技術;一般制作程序; 2、 2、水調面團。水調面團的特點與成團原理:各類水調面團的特點與調制; 3、 膨松面團。酵母膨松法;化學膨松法;物理膨松法; 4、油酥面團。油酥面團的種類、作用和調制方法;油酥制品的制作方法;油酥制品的種類;
12、;5、蛋和面團。蛋和面團的特點和種類;蛋和面團的調制原理; 6、米類和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別;米粉的磨制:一般米糕的制作方法: 7、制餡。餡心的特點與作用:咸餡制作法;甜餡制作法;包餡的比例與要求; 8、成型。搓、包、卷、捏法:抻、切、削、撥法:疊、攤、搟、按法:鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法: 9、熟制。熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法; 9、熟制。熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法;
13、160; 10、面點制作實例 四、培訓方式: 1、組織相關人員到指定地點對培訓人員進行集體面授。 2、實訓與考察。培訓期間,組織受訓人員進行現(xiàn)場技能訓,加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解及掌握。 3、理論教學與情景模擬教學相結合。 五、課時安排 課時安排:220標準課時。兩個班共計440課 理論知識課時數(shù)50學時,占總課時的24。操作技能課課時數(shù)為167學時,占總課時的76。 六、初級中式面點師教學計劃表 序號 課程內(nèi)容 理論 實踐 合計 1 第一章基礎知識 8 3 11 2 第二章水調面團 4 4 3 第三章膨松面團 6 6 4 第四章油酥面團 6 6 5 第五章蛋和面團 4
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