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文檔簡(jiǎn)介
1、摘 要:介紹了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值 , 并對(duì)其制成品的加工工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹。關(guān)鍵詞: 蕎麥 蕎麥?zhǔn)称?加工 應(yīng)用1. 前言蕎麥?zhǔn)寝た浦参铩N覈?guó)是蕎麥的起源地之一。目前 , 全世界種植蕎麥較多的國(guó)家是俄羅斯、中國(guó)、法國(guó)、波蘭和加拿大等。我國(guó)蕎麥的種植面積約 3000萬(wàn)畝 , 主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一 , 主要銷往東南亞及日本、韓國(guó)等地。在韓國(guó) , 蕎麥米是正宗 “八寶飯 ”、“八寶粥 ”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術(shù)方面的研究 , 而忽略了對(duì)其加工轉(zhuǎn)化及應(yīng)用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對(duì)蕎麥研究認(rèn)識(shí)
2、的不斷深入 , 綜合有效地開(kāi)發(fā)利用蕎麥資源 , 已成為重要課題。1.1蕎麥的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值蕎麥?zhǔn)且环N獨(dú)特的食藥兩用糧食作物 , 它的蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳 , 含有 19種氨基酸 , 其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富, 有較高的放射防護(hù)特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 , 以油酸、亞油酸為主 , 具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點(diǎn) , 可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質(zhì)元素 , 如磷、鉀、鈣、鎂等 , 對(duì)冠心病有一定的保護(hù)作用; 還含有較多的微量元素 , 如鐵、錳、鋅、銅、硒 , 其中銅可促進(jìn)鐵的吸收 , 對(duì)防治貧血有一定療效; 硒是胰島素細(xì)胞所必需的微量元素 , 并有抗氧化作用 , 可調(diào)節(jié)人
3、體免疫功能 , 是重要的抗癌物質(zhì)。它還含有豐富的維生素 B 、P 、E, 可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖 , 對(duì)高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用 , 對(duì)糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用 , 對(duì)腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外 , 它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物, 具有抗炎、止咳和祛痰的作用1。隨著人民生活水平的提高 , 蕎麥?zhǔn)称吩絹?lái)越受到歡迎 , 在出口創(chuàng)匯中供不應(yīng)求 , 將成為 21世紀(jì)人類的重要食品之一。本文對(duì)一些蕎麥?zhǔn)称返募庸すに囘M(jìn)行了簡(jiǎn)要的介紹 , 希望能對(duì)蕎麥?zhǔn)称返氖袌?chǎng)化盡一份綿薄之力。2蕎麥?zhǔn)称芳庸すに嚭?jiǎn)介2.1蕎麥餅干(1 蕎麥餅干的工藝流程2:
4、選粉過(guò)篩面團(tuán)調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝(2 產(chǎn)品特點(diǎn):餅干的外表平顏色深黃 , 內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔??诟辛己?、香、甜、蘇、脆 , 無(wú)不良?xì)馕丁?.2 蕎麥蛋糕(1 蕎麥蛋糕的工藝流程3:原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗(yàn)包裝(2 產(chǎn)品特點(diǎn):餅干的外表平顏色深黃 , 內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔??诟辛己谩⑾?、甜、蘇、脆 , 無(wú)不良?xì)馕丁?.2蕎麥蛋糕(1 蕎麥蛋糕的工藝流程3:原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗(yàn)包裝(2 產(chǎn)品特點(diǎn):形狀豐滿 , 規(guī)格一致 , 薄厚均勻 , 不鼓頂 , 不塌陷。表面呈棕黃色 , 底呈棕黃色 , 內(nèi)部呈淺灰白色。起發(fā)均勻 , 無(wú)大孔洞 , 有彈性 , 不
5、黏 , 無(wú)雜質(zhì)。松軟, 有到口就化的感覺(jué);蛋白味濃 , 無(wú)異味。2.3 蕎麥方便面( 1 蕎麥方便面的工藝流程4(以油炸為主:小麥粉、蕎麥粉 +鹽 +純堿 +水和面熟化軋片切條成型蒸面切斷、折疊 油炸冷卻包裝油炸蕎麥方便面(2 產(chǎn)品特點(diǎn):顏色正常 , 均勻一致; 具有蕎麥粉的特殊氣味 , 無(wú)霉味 , 哈味及異味; 煮(泡35min 后不夾生 , 不牙磣 , 無(wú)明顯斷條。2.4 蕎麥掛面(1 蕎麥掛面的工藝流程5:蒸汽 復(fù)合添加劑 原輔材料選擇計(jì)量配比預(yù)糊化和面熟化復(fù)合壓延切條干燥切斷計(jì)量包裝成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):暗黃綠色; 無(wú)霉、酸、堿味及其他異味 , 具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊 , 不渾
6、湯 , 口感不黏不牙磣 , 柔軟爽口 , 熟斷條率 10% , 不整齊度 15% , 其中自然斷條率 8%。2.5蕎麥面包(1 蕎麥面包的工藝流程6:原輔料調(diào)粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):表面呈暗棕黃綠色 , 均勻一致 , 無(wú)斑點(diǎn) , 有光澤 , 無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象; 表面光滑、清潔 , 無(wú)明顯撒粉粒 , 無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況; 從內(nèi)部組織斷面看 , 氣孔細(xì)密均勻 , 呈海綿狀 , 富有彈性 , 不得有大孔洞; 松軟適口 , 無(wú)酸、無(wú)黏、無(wú)牙磣感 , 微有苦蕎麥特有的清淡苦味 , 無(wú)未溶化的糖、鹽等粗粒。 2.6蕎麥酸奶(1 蕎麥酸奶的工藝流程7:菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)
7、酵劑鮮牛奶、蔗糖調(diào)配(加入穩(wěn)定劑、蕎麥漿 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 接種 發(fā)酵 冷藏 無(wú)菌灌裝 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):呈暗白色 , 色澤均勻一致; 組織均勻 , 無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象; 具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味 , 無(wú)異味 , 酸甜適度 , 口感細(xì)膩。2.7 蕎麥納豆(1 蕎麥納豆的工藝流程8:大豆、蕎麥(去皮 前處理蒸煮 分裝、冷卻 接種發(fā)酵低溫后熟成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃 , 均勻一致; 香味濃郁、氣味純正; 口感酥軟 , 具有納豆特有的風(fēng)味 , 無(wú)異味; 具有多而細(xì)長(zhǎng)的拉絲 , 黏性適宜。2.8 蕎麥?zhǔn)寥~茶(1 蕎麥?zhǔn)寥~茶的工藝流程9:蕎麥 預(yù)處理 水浸 蒸煮 干燥 脫皮
8、粉碎 焙烤柿葉采集處理 殺青 捻揉 烘烤熏蒸 晾曬整形(2 產(chǎn)品特點(diǎn):外形呈圓柱形或碎粒片狀; 黃綠色至焦褐色; 有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈黃綠色 , 微帶茶褐色; 有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。2.9 蕎麥灌腸(1 蕎麥灌腸的工藝流程:預(yù)混 調(diào)粉 調(diào)糊 上模 蒸熟 冷卻脫模 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):成品色澤為黃綠色 , 形態(tài)圓形 , 中間稍厚 , 四周略薄。四季均可食用 , 春、夏、秋作冷食. 隆冬熱妙。2.10蕎麥涼粉(1 蕎麥涼粉的工藝流程10:蕎麥淀粉制備 調(diào)糊 (水、白礬 開(kāi)水沖熟 冷卻 成形 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):成品色澤為黃綠色 , 表面有光澤; 塊狀整齊 , 表面平整; 質(zhì)
9、地均勻、細(xì)膩、光滑 , 略顯透明。食用時(shí)加調(diào)料。2.11 蕎麥茶飲料(1 蕎麥茶飲料的工藝流程 11 :蕎麥 清洗 蒸煮 烘干 焙烤 破碎 浸提 過(guò)濾 調(diào)配 殺菌 灌裝 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃; 具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味 , 酸甜適口 , 無(wú)異味; 清澈透明 , 無(wú)沉淀 , 無(wú)異物。2.12 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料(1 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程12:糖化發(fā)酵劑 醋酸菌 蕎麥 篩選 粉碎 加水潤(rùn)料 蒸料 冷卻 糖化酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 離心 陳釀 調(diào)配 灌裝 封口 滅菌 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):色澤呈淡黃綠色、清亮、無(wú)懸口感酸甜、適口、協(xié)調(diào)。2.13 蕎麥 “ 咖啡 ”(1 蕎麥 “
10、咖啡 ”的工藝流程13:原料 清理 篩選 浸泡發(fā)芽 烘干 粉碎 分離蕎麥外皮與蕎米 浸泡吸水 瀝干 烘炒 研磨 小袋包裝 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):色澤棕黑 , 烘炒程度均勻一致; 具有蕎麥特有的香味和烘炒的焦香味 , 有天然的苦味 , 無(wú)任何異味; 顆粒均勻一致 , 無(wú)異物和結(jié)塊。2.14蕎麥保健豆奶(1 蕎麥保健豆奶的工藝流程14:1 . 蕎麥糊制備工藝 蕎麥粉 過(guò)篩 烤熟 加水?dāng)嚢?蕎麥糊2 . 豆奶工藝流程大豆 清洗 浸泡 脫皮 加熱 磨漿 過(guò)濾除渣 均質(zhì) 純豆奶3 . 蕎麥豆奶工藝流程輔料 +蕎麥糊 +純豆奶 調(diào)制 加熱 均質(zhì) 裝罐 殺菌 冷卻 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):白色微灰褐色 , 色澤均
11、勻; 口味純正、柔和 , 有豆奶和炒熟蕎麥的香味 , 無(wú)異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味; 乳狀液有一定混濁度 , 均勻一致 , 允許有少量沉淀; 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。2.15蕎麥豆醬(1 蕎麥豆醬的工藝流程15:大豆 洗凈 加水浸泡 蒸煮 攤涼部分蕎麥 焙烤 粉碎 混合 (加入種曲 制曲 混合 (加鹽、酵母 發(fā)酵 成品蕎麥 洗凈 加水浸泡 蒸煮 攤涼(2 產(chǎn)品特點(diǎn):利用該工藝釀造的蕎麥豆醬 , 醬香較濃 , 比傳統(tǒng)豆醬具有一種獨(dú)特的醇香味。 2.16蕎麥黃酒(1 蕎麥黃酒的工藝流程16:優(yōu)質(zhì)蕎麥 浸泡除雜 淋飯蒸料 (間接蒸汽 淋冷降溫 搭窩糖化 投水發(fā)酵 低溫后酵 機(jī)械壓榨 精心勾兌 巴氏滅菌
12、 熱酒罐壇 入庫(kù)后儲(chǔ)(2 產(chǎn)品特點(diǎn):不僅保存了蕎麥原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分 , 且將具有保健功能的有效因子溶進(jìn)酒中 , 可使其食療效果發(fā)揮更好。2.17 蕎麥苡仁保健茶(1 蕎麥苡仁保健茶的工藝流程:原料、配料 擠壓蒸煮 冷卻 切粒 調(diào)香 粉碎 調(diào)配 干燥 包裝 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):該產(chǎn)品融合了蕎麥和苡仁的營(yíng)養(yǎng)成分 , 對(duì)糖尿病有獨(dú)特的療效。2.18 速食蕎麥片(1 速食蕎麥片的工藝流程17:原料、配料 擠壓蒸煮 冷卻 切粒 調(diào)香 壓片 干燥 包裝 成品(2 產(chǎn)品特點(diǎn):該產(chǎn)品采用簡(jiǎn)單的加工工藝 , 更多的保留了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分 , 具有一定的降壓、降血脂作用 , 對(duì)心腦血管疾病有一定療效。2.19 蕎
13、麥烏龍茶(1 蕎麥烏龍茶的工藝流程:蕎麥洗凈 浸泡 蒸熟 烘干 烘焙(180, 5 10min 破碎 過(guò)篩 加入烏龍茶碎末 混合 包裝(2 產(chǎn)品特點(diǎn):開(kāi)水沖飲 , 茶色深黃褐色 , 清亮透明 , 具有濃郁的烏龍茶香氣 , 并帶有微微的焙烤香氣。2.20蕎麥啤酒大麥加工成麥芽粉 , 蕎麥提取蕎麥汁 , 二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的蕎麥啤酒。2.2 蕎麥醬油以豆餅 50、蕎麥 50、麩皮 10為配方 , 將原輔料蒸煮后 , 經(jīng)米曲霉發(fā)酵 , 浸出淋油 ,勾兌而得成品醬油。 2.22 蕎麥醋 按高粱 40、蕎麥 40、豌豆 20 為主要原料 ,經(jīng)磨碎蒸煮后 , 加入大曲作糖化發(fā)酵劑
14、 , 采用低溫糖化及酒精發(fā)酵 , 經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵 , 熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯 無(wú)沉淀、不變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食醋。 2.23 蕎麥油茶 將蕎麥粉炒熟后 , 加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開(kāi)水沖調(diào)食用。 3 總結(jié) 蕎麥營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特 , 其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補(bǔ)提高生物價(jià) , 且含有其他 谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物 , 具有很高的藥用和保健價(jià)值。但由于我國(guó)蕎麥生產(chǎn) 主要分布在經(jīng)濟(jì)條件落后、交通運(yùn)輸條件較差的邊遠(yuǎn)貧困山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū) , 蕎麥的 開(kāi)發(fā)利用程度還很低。另一方面, 這些地區(qū)的蕎麥資源受污染少 ,是一種天然的綠色食品資 源 , 有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值和潛
15、力。充分利用這些地區(qū)的蕎麥資源優(yōu)勢(shì) , 積極開(kāi)展蕎麥的 深加工 , 推進(jìn)蕎麥生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)化, 將有助于增加這些地區(qū)人民的收入 , 幫助他們脫貧致 富。開(kāi)展蕎麥的深加工 , 還具有給我國(guó)人民提供高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)保健食品和醫(yī)藥原料及出口 創(chuàng)匯等多種功能 , 是一項(xiàng)具有社會(huì)和經(jīng)濟(jì)雙重價(jià)值的課題。 參考文獻(xiàn) 1 趙鋼、 唐宇、 王安虎等, 中國(guó)的蕎麥資源及其藥用價(jià)值 J . 中國(guó)野生植物資源, 2001, (2 : 31 32. 2 王辰、趙奇文, 蕎麥餅干的加工工藝 J . 農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā),2001, (9 : 17 18. 3 劉薇, 蕎麥蛋糕制作法 J . 農(nóng)村新技術(shù), 2002, ( 12 :41
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