1、橄欖菜加工技術(shù) 潮汕具有悠久的歷史和獨(dú)具特色的文化。潮汕的飲食文化享譽(yù)全國，潮州菜是國內(nèi)最高端的菜系之一。在潮汕，除了饕餮（to ti）大餐之外，當(dāng)（dng）地的小菜，也非常的具有特色，今天，我們就來認(rèn)識一種非常有名氣的潮汕小菜橄欖菜。 橄欖菜，是取橄欖甘醇之味，蓋菜豐腴之葉煎制而成的。它的制作工藝可追溯至宋明時代，橄欖菜經(jīng)過加工制作后具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)?？梢哉f，是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜因它色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。在過去，橄欖菜都是采用家庭作坊式的生產(chǎn)方式。目前，隨著腌制加工業(yè)的發(fā)展，制作工藝的改進(jìn)，諸多廠家都是采用，工廠流水線

2、的制作方法，將它精制而成。這種方法制作的橄欖菜，味道純正、衛(wèi)生清潔、攜帶方便。深受消費(fèi)者的青睞。今天，我們就來給大家介紹工廠中，橄欖菜的加工工藝。在加工前，首先，要準(zhǔn)備充足原料，那么，制作橄欖菜的原料都有哪些呢？一共有兩種主要的原材料。橄欖肯定是其中之一了。除了橄欖之外，還有一種非常重要的蔬菜。叫做蓋菜。好了，我們先來了解一下橄欖。1、原料的采收與腌制2、橄欖的采收與腌制橄欖屬于橄欖科橄欖屬，主要分布在我國福建、廣東等地。橄欖分為鮮食品種和加工品種，像檀香、甜欖等品種，味香質(zhì)脆，吃過后，余味清香。是傳統(tǒng)的鮮食品種。像惠圓、長營等品種，肉質(zhì)松軟，纖維較少，并且產(chǎn)量比較高，是非常好的加工品種，橄欖

3、菜的加工，就是采用惠圓或者長營，這種適于加工的橄欖品種。像惠圓和長營等加工品種，屬于早熟品種，一般是在每年的8月份開始采收，可以一直采收到11月份。采收后的橄欖，還要進(jìn)行腌制，這樣，便于儲存，可以保證一年四季，隨時進(jìn)行橄欖菜的加工。采收后的橄欖，要先使用滾筒清洗機(jī)，進(jìn)行清洗，滾筒中有網(wǎng)眼，隨著滾筒的轉(zhuǎn)動，會將一些樹葉、雜質(zhì)等除去。同時，這些網(wǎng)眼有大、中、小之分，也可以將橄欖按照大小進(jìn)行分級。一般清洗5-6分鐘，就可以了。清洗后的橄欖，要使用攪拌機(jī)，將洗凈的橄欖，和食鹽?；旌显谝黄?，進(jìn)行攪拌。一般橄欖和食鹽的重量比為10：3。攪拌后，就可以將橄欖沉淀在腌制池中，進(jìn)行腌制了。還要注意，要在腌制池上

4、蓋上遮蓋物，防治日曬、和其他物質(zhì)的侵入。一般腌制一個月左右，就可以進(jìn)行加工了。2、蓋菜的采收與腌制下面，我們來看看橄欖菜中另一個重要的原材料，蓋菜。蓋菜是屬于十字花科蕓薹（ti）屬的一年生草本作物。是屬于芥（ji）菜的一個變種。蓋菜葉大、葉脈粗、葉面多皺紋?？谖肚逑?，營養(yǎng)豐富。多分布于長江以南各省。在廣東、福建等沿海地區(qū)種植較多。在潮汕當(dāng)?shù)?，蓋菜，一般是一年種兩季，每年的9月份種植，11月份采收。12月份種植，第二年2月份采收。生長期大概70天左右。采收蓋菜時，要先將腐爛的菜葉去掉，然后。用刀，貼著地面，將整頭菜割下來。蓋菜的菜葉和菜心等部位都可以進(jìn)行橄欖菜的加工。與橄欖一樣，為了方便存儲、加

5、工。采收后的蓋菜也要進(jìn)行腌制。腌制前，先要將采收回來的蓋菜，使用清水清洗一遍。然后放入壓制箱中，要每放一層菜，撒上一層鹽，菜與鹽重量的比例為100:15。然后，將壓制箱蓋好，放上一塊石板，進(jìn)行壓制。壓制的目的是除去，菜葉本身含有的水分。否則制作出的橄欖菜會有苦澀的味道。一般需要壓制24個小時左右。壓制好后，就可以裝壇腌制了。壇子的大小，要適腌制菜的多少而定。裝好壇后，要在封口處，放上一對十字型的木棍，防治菜葉在腌制時，膨脹出壇口。接著，將壇內(nèi)注滿清水，封好蓋，這樣就可以了。因?yàn)閴褐茣r，菜葉已經(jīng)吸收了鹽分。所以這時，就不用再加鹽了。一般需要腌制一個月左右。好了，橄欖菜的兩大主要原材料的腌制處理，

6、都進(jìn)行完了。下面，就可以看看具體的加工方法了。1橄欖菜的加工2初洗加工前，要先對蓋菜和橄欖，進(jìn)行一遍清洗，主要是清洗掉果實(shí)和蔬菜外表上的一些雜質(zhì)和污漬。一般使用傳送式清洗機(jī)。進(jìn)行清洗。清洗好的橄欖，就可以等待和處理好的蓋菜一起熬煮了。那么，我們就先來看看蓋菜接下來，怎么進(jìn)行加工處理。2切菜、復(fù)洗清洗好的蓋菜，會通過傳送帶，傳送到切菜機(jī)前，切菜機(jī)會將蓋菜，切成加工用的細(xì)小的菜絲形狀。一般要經(jīng)過四道切菜的工序，每一道工序中，切刀與切刀之間的距離不同，刀與刀之間的縫隙越來越小。也就是會將蓋菜逐漸切成細(xì)小的菜絲。經(jīng)過三遍的切菜后，切好的菜。要在30-40攝氏度的溫水中進(jìn)行浸泡與清洗。這道工序主要是清洗

7、掉，傳送和切菜時混入菜中的雜質(zhì)。清洗好的蓋菜，還要經(jīng)過最后一道切菜的工序，這時，會把菜切成5毫米左右的寬度。最后通過傳送帶，將切好的蓋菜，輸送到大的不銹鋼箱中。下面就要進(jìn)行壓制了。2壓制、除雜要使用起重設(shè)備，將不銹鋼箱的頂部封好，不銹鋼箱頂部會有負(fù)重設(shè)施，來壓制蓋菜。這樣做的目的是除去清洗與切菜時，留下的水分。一般要壓制24個小時左右。除去水分的蓋菜，一般還要經(jīng)過一次人工除雜的過程，主要就是檢查蓋菜內(nèi)是否還含有雜質(zhì)，要保證蓋菜內(nèi)沒有任何雜質(zhì)才行。經(jīng)過這幾道工序后，就可以和橄欖一起送到熬煮車間進(jìn)行熬煮了。2熬煮橄欖菜的熬煮一般是采用攪拌式夾層蒸汽鍋，鍋體是由內(nèi)外半球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間

8、夾層通入蒸汽加熱。夾層蒸汽鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、加熱溫度容易控制、操作方便、安全可靠等特點(diǎn)。除了蓋菜、橄欖等主要原料外，橄欖菜的加工還需要醬油、芝麻油、豆油和大蒜加工而成的蒜油等配料。蓋菜、橄欖、醬油、芝麻油、蒜油重量按照40:17:17:6:20的比例配比，加入到攪拌式夾層蒸汽鍋內(nèi)，就可以了。由于蓋菜和橄欖在腌制時，已經(jīng)加過鹽，所以，這個時候，就不用再加鹽了。加入后，夾層蒸汽鍋內(nèi)的攪拌器開始對原料進(jìn)行攪拌，壓強(qiáng)為0.3-0.4兆帕，溫度在120攝氏度左右。需要熬煮8個小時左右。橄欖經(jīng)過高溫熬煮后，橄欖核與橄欖肉就剝離了，由于橄欖核對于橄欖菜的味道與品質(zhì)沒有影響，所以一般不需要

9、除去，煮好后與橄欖菜一起進(jìn)行包裝就行。在熬煮的過程中，工人要經(jīng)常檢查儀器中的數(shù)據(jù)，如果壓強(qiáng)不夠，要及時加壓。熬煮好后的橄欖菜，就可以出鍋了，這時的橄欖菜溫度還比較高，不能馬上進(jìn)行包裝，還需要冷卻一段時間，一般需要冷卻24個小時左右。2內(nèi)包裝經(jīng)過冷卻后的橄欖菜就可以轉(zhuǎn)到內(nèi)包裝車間了。進(jìn)行內(nèi)包裝了。內(nèi)包裝車間是一個生產(chǎn)環(huán)境要求比較高的地方。在每天開工前，車間內(nèi)要打開紫外線燈，15分鐘左右，殺滅車間內(nèi)細(xì)菌。車間內(nèi)還要保持良好的通風(fēng)，保持室內(nèi)恒溫。室內(nèi)溫度要保持在25攝氏度左右，空氣相對濕度保持在55%左右。工人在進(jìn)入車間時，也要做好準(zhǔn)備工作，要換上工作服，帶好口罩，雙手進(jìn)行清洗和消毒，一樣也不可馬虎

10、。當(dāng)這些準(zhǔn)備工作做好后，就可以對橄欖菜進(jìn)行內(nèi)包裝了，也就是裝罐。橄欖菜的包裝一般是使用玻璃瓶，有450克和280克兩種規(guī)格。在裝瓶時，還要有一個補(bǔ)油的工序。如果橄欖菜比較干的話，要在盆內(nèi)加上少許的蒜油，要保證橄欖菜中蒜油的比例在占總量的20%左右。裝瓶后，還要進(jìn)行抽檢，檢查是否達(dá)到規(guī)定的重量標(biāo)準(zhǔn)。然后，要使用封蓋機(jī)進(jìn)行封蓋。接下來，就要對裝瓶后的橄欖菜進(jìn)行滅菌消毒了。2滅菌消毒橄欖菜的滅菌，一般是使用蒸汽滅菌，蒸汽壓強(qiáng)為0.4-0.6兆帕。溫度會達(dá)到80攝氏度左右，滅菌時間在20分鐘左右。這種方法會將商品的外部包裝，和內(nèi)部的產(chǎn)品進(jìn)行全方位的消毒、滅菌。這種消毒方式，能夠達(dá)到快速殺滅微生物的目的

11、，同時也避免食品營養(yǎng)成分遭到破壞。消毒后的商品，還要在罐子封口處使用塑料封條進(jìn)行塑封。2外包轉(zhuǎn)接下來就通過傳送帶，輸送到外包裝車間了，這是最后一道工序，會將商品的商標(biāo)貼上，噴打生產(chǎn)日期。然后再按照一定的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝箱、塑封。最后，就可以送到倉庫了。2檢測在銷售前，還有一道重要的工序。就是，商品的檢測。在出廠前，廠家會抽取一定的樣本，進(jìn)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的檢測，檢測食品內(nèi)，各種物質(zhì)含量是否超標(biāo)。一般橄欖菜的標(biāo)準(zhǔn)是：水分，要小于等于35%，總酸要小于等于2%，食鹽要小于等于12%，大腸菌群要小于等于30mpn/100克，亞硝酸鹽要小于等于20毫克/千克。達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)的，就是符合出廠標(biāo)準(zhǔn)的商品。并且，每一批次，還要留取一定的樣本，如果在以后的銷售中，出現(xiàn)問題，還可以進(jìn)行復(fù)查。這樣，經(jīng)過這些工序后，加工好后的橄欖菜就可以進(jìn)行銷售了