1、誠誠 信信 聲聲 明明 我聲明，所呈交的畢業(yè)論文是本人在老師指導下進行的研究工作 及取得的研究成果。據(jù)我查證，除了文中特別加以標注和致謝的地方 外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為 獲得其他教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。我承諾，論文中的 所有內(nèi)容均真實、可信。 畢業(yè)論文作者簽名： 簽名日期： 年 月 日 餐飲連鎖企業(yè)物流發(fā)展模式探析餐飲連鎖企業(yè)物流發(fā)展模式探析 摘摘 要要連鎖經(jīng)營方式目前已成為中國餐飲行業(yè)內(nèi)主要的一種經(jīng)濟組織 形式，并成為推動中國餐飲行業(yè)前進的主要因素。隨著國內(nèi)外市場經(jīng)濟的 進一步發(fā)展，引發(fā)的國際間競爭也進一步加劇。國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)在標準 化與產(chǎn)業(yè)

2、化等方面存在不足，并導致競爭力不足、同時最主要是在物流配 送體系的功能管理以及供應鏈管理方面存在諸多問題，企業(yè)發(fā)展模式與配 送模式的不相稱性、軟硬件的配合程度低、信息處理不完善、資源整合程 度低等。很大程度上限制了餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展。此文章就如何在國外餐 飲連鎖企業(yè)的不斷進駐參與競爭的環(huán)境下，基于物流模式角度我國餐飲連 鎖業(yè)發(fā)展的當前突出問題，尋找應對激烈的市場競爭的著力點，同時也對 我國國內(nèi)物流發(fā)展模式的一次探析。 關鍵詞關鍵詞 餐飲業(yè)；連鎖；物流模式； 競爭力 food chain model of enterprise logistics development abstract：cha

3、in mode of operation has become chinas catering industry the main form of economic organization. it is a major mode that promoting chinas catering industry. with the further development of the domestic market economy, caused by international competition further intensified. domestic chain catering e

4、nterprises in the aspect of standardization and industrialization have inadequate and lead to decrease the competitive ability. at the same time, the most important functions of logistics and distribution system management, and supply chain management, there exist many problems, such as: enterprise

5、development model and distribution model non-proportionality; with the low level of hardware and software; information processing is imperfect; and low level of resource integration. all above factors limit the development of enterprises. this article is writing bout how the restaurant chain running

6、 in foreign countries participate in the continued presence of competition environment; the logistics model based on the angle of chinas catering chain industry in the development of the current outstanding problems to find the response to the fierce competition in the market, but also on the develo

7、pment model of chinas domestic logistics analysis. keywords：catering-industry ；chain ；logistics-mode ；competition 目錄目錄 1 第一章第一章 緒論緒論.5 1.1 文獻綜述.5 1.2 研究框架.6 1.2.1 研究課題的提出.6 1.2.2 研究課題的意義.6 1.2.3 研究方法.7 1.2.4 創(chuàng)新之處.7 1.3 術語說明.7 1.3.1 連鎖餐飲業(yè)的定義.7 2 第二章第二章 我國連鎖餐飲物流配送模式現(xiàn)狀我國連鎖餐飲物流配送模式現(xiàn)狀.9 2.1 案例：真功夫.9 2.2

8、我國連鎖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及主要特征.11 2.3 我國配送模式上存在的問題.13 3 第三章第三章 連鎖餐飲物流模式分析與設計連鎖餐飲物流模式分析與設計.16 3.1 連鎖餐飲物流配送模式的基本概念.16 3.1.1 連鎖餐飲物流配送模式的定義.16 3.1.2 連鎖餐飲物流配送模式特點.16 3.1.3 連鎖餐飲物流配送模式作業(yè)目標.20 3.2 對比分析國內(nèi)外的連鎖餐飲物流配送模式.21 3.2.1 國外案例：麥當勞.22 3.3 國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送模式改進相關方案設計.24 3.4 國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送狀況.28 3.5 競爭格局與競爭優(yōu)勢概述.30 3.5.1 提出改進的相關方案設計.30

9、 總結(jié)總結(jié).35 致謝致謝.37 參考文獻參考文獻.38 1 第一章第一章 緒論緒論 1.1 文獻綜述文獻綜述 某作者在 “電子商務環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)供應鏈管理研究” 中指出, 目前，連 鎖經(jīng)營已成為中國餐飲行業(yè)內(nèi)最為主要的一種經(jīng)濟組織形式，并成為推動中國 餐飲行業(yè)快速發(fā)展的主要因素。但是，由于企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎條件普 遍不足，所以我國連鎖經(jīng)營的餐飲行業(yè)在總體快速發(fā)展的同時仍有一些不足之 處，主要體現(xiàn)在標準化與產(chǎn)業(yè)化程度不高、缺乏科技支撐能力、缺少專業(yè)管理 人才、信息化水平低、物流配送體系建設跟不上企業(yè)的連鎖經(jīng)營規(guī)模等，這些 問題都在一定程度上制約了我國餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)快速發(fā)展和整體競爭

10、水平的 提升。通過將供應鏈管理引入餐飲連鎖行業(yè)有助于原料供應商、餐飲連鎖企業(yè) 以及顧客解放思想、更新觀念，培育新型合作關系和利益關系。同時，由于 internet 技術的飛速發(fā)展以及由此而引發(fā)的電子商務的興起，改變了傳統(tǒng)經(jīng)濟活 動的生存方式和管理機制，對供應鏈管理產(chǎn)生了深遠的影響。通過電子商務的 應用，能有效地將供應鏈上各個業(yè)務環(huán)節(jié)孤島連接起來，使業(yè)務和信息實現(xiàn)集 成和共享。這種基于 internet 的經(jīng)濟平臺與供應鏈集成在一起的 ec(e-supply chain)電子供應鏈的應用改變了供應鏈的穩(wěn)定性和影響范圍，也改變了傳統(tǒng)的供 應鏈上信息逐級傳遞的方式，為創(chuàng)建更為動態(tài)、廣泛的供應鏈網(wǎng)絡關

11、系提供了 基礎，使許多企業(yè)能以較低的成本加入到供應鏈聯(lián)盟中。 2008 年 7-8 月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合德勤華永會計師事務所共同對中國連 鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢進行調(diào)研，采訪了包括全聚德、西貝、俏江南、德莊、 小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業(yè)具代表性企業(yè)的董事長或總 經(jīng)理。歸納出現(xiàn)階段國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展狀況： 一、 連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速 二、 二、原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升 三、 人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn) 四、 公司戰(zhàn)略調(diào)整立足長效發(fā)展 五、五、 樂觀判斷當前經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢對連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的影響 1.2 研究框架研究框架 1.2.1 研究課題

12、的提出研究課題的提出 我國連鎖餐飲業(yè)雖然成效顯著，但與世界先進水平相比仍存在較大差 距。連鎖餐飲的轉(zhuǎn)化增值能力較低，整體水平亟待進一步提高；高附加值 產(chǎn)品比例偏低，品種結(jié)構(gòu)不盡合理；企業(yè)規(guī)模普遍偏小，組織結(jié)構(gòu)有待進 一步優(yōu)化；連鎖店布局尚不盡合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮；連鎖餐飲的 配送關鍵技術與裝備水平不高，自主創(chuàng)新能力亟待加強；連鎖餐飲的食品 安全保障水平仍然較低，總體形勢不容樂觀。這樣一些問題制約了我國食 品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展和提高。此文將就這些問題對國內(nèi)餐飲連鎖業(yè)做一 次探析. 1.2.2 研究課題的意義研究課題的意義 目前，中國食品制造業(yè)具備“國際競爭國內(nèi)化、國內(nèi)競爭國際化”的 特點。

13、正是國內(nèi)連鎖餐飲的發(fā)揮的時代?？鐕镜膬?yōu)勢在其管理、機制 和品牌方面，而國內(nèi)企業(yè)惟一可以與之抗衡的正是渠道。本土連鎖餐飲企 業(yè)過分強調(diào)渠道制勝，卻忽視了品牌建設，是其遭遇“品牌困境”的癥結(jié) 所在。“十一五”、金融危機、奧運會、“限塑令”等都是些重要機遇期， 國家相繼出臺了有利于飲食業(yè)良性發(fā)展的政策，企業(yè)應該抓住這個大好時 機，擴大規(guī)模，加強連鎖的配送管理，破解難題，開拓創(chuàng)新，沖上世界舞 臺迎接外來的挑戰(zhàn)。本文通過比較分析我國餐飲連鎖企業(yè)與國外企業(yè)的優(yōu) 勢與劣勢,給出針對性建議,對我國餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展起到戰(zhàn)略性指導意義. 1.2.3 研究方法研究方法 1）依據(jù)國家統(tǒng)計局、國家海關總署、國家食品

14、安全局、中國食品工業(yè) 協(xié)會、國民經(jīng)濟景氣監(jiān)測中心、中國行業(yè)研究網(wǎng)、國內(nèi)外相關報刊雜志的 基礎信息等公布和提供的大量資料。 2）實地考察進駐國內(nèi)的國外餐飲品牌，以感受不同文化對中美餐飲業(yè) 的沖擊，和不同管理模式對兩者的影響。 1.2.4 創(chuàng)新之處創(chuàng)新之處 通過電話詢問，問卷調(diào)查等方式以比較兩國餐飲連鎖業(yè)管理模式的不同。 1.3 術語說明術語說明 1.3.1 連鎖餐飲業(yè)的定義連鎖餐飲業(yè)的定義 連鎖餐飲經(jīng)營是現(xiàn)代市場經(jīng)濟國家零售業(yè)普遍采用的經(jīng)營方式和組織 形式，產(chǎn)生于美國，至今己有 100 多年的歷史。其經(jīng)營范圍覆蓋了食品流 通業(yè)和餐廳服務業(yè)，成為世界發(fā)達國家和地區(qū)商業(yè)發(fā)展的主要形式。連鎖 餐飲經(jīng)營

15、一般是指經(jīng)營同類商品或服務的若干個經(jīng)營單位，以一定形式組 成一個聯(lián)合體，通過對企業(yè)形象和經(jīng)營業(yè)務的標準化管理，實行規(guī)模經(jīng)營， 從而實現(xiàn)規(guī)模效益。 連鎖餐飲企業(yè)是指采用連鎖這種經(jīng)營方式、將多個分店所組成一個整 體的企業(yè)形式，其本質(zhì)是把現(xiàn)代化工業(yè)大生產(chǎn)的原理應用于商業(yè)，改變傳 統(tǒng)商業(yè)那種購銷一體、柜臺服務、單店核算、主要依賴經(jīng)營者個人經(jīng)驗和 技巧來決定銷售的小商業(yè)經(jīng)營模式，它實現(xiàn)在店名、店貌、商品、服務方 面的標準化，商品購銷、信子息匯集、廣告宣傳、員工培訓、管理規(guī)范等 方面的統(tǒng)一化。最終實現(xiàn)商業(yè)經(jīng)營活動的標準化、專業(yè)化和統(tǒng)一化，從而 達到提高規(guī)模效益的目的。 2 第二章第二章 我國連鎖餐飲物流配

16、送模式現(xiàn)狀我國連鎖餐飲物流配送模式現(xiàn)狀 2.1 案例：真功夫案例：真功夫 “我們依舊會擴張，不但不裁員，還準備招人?！?在過去一年來，花旗銀行股價下跌了 87.38%，而麥當勞的股價反而上漲了 1.7%，對于金融海嘯，平價餐飲有著天生的免疫力。而 2009 年，蔡達標并不 準備“剎車”，其向投資有道表示，真功夫起碼會維持往年的增長速度，而 往年這個數(shù)字為 40%。 “華北和華東增長的比例會接近 100%”，顯然蔡達標覺得，金融危機將是 真功夫拓展北京、上海市場的好時機。 1994 年 4 月，在東莞長安鎮(zhèn)，一位癡迷中國功夫的東莞少年創(chuàng)辦了一家“168 蒸品快餐店”，店面面積僅有 70 多平方米

17、，只有 4 名員工，主營蒸飯、蒸湯和 甜品?！?68”迅速得到了消費者的青睞，尤其是中午，來此用餐的香港貨柜司機 絡繹不絕，卡車停在國道上排成了長龍，“168”也因此名聲大振。 但一年后，當“168”蒸品店開到第三家店時，蔡達標卻停止了擴張?！耙婚_ 始，我就是準備開連鎖店的”，單純地多開幾家分店并不是他想要的結(jié)果。開到 第三家店時，蔡達標就發(fā)現(xiàn)管控力弱了很多，有時他自己還要親自去頂崗位。 而注重學習的蔡達標時刻考慮中餐如何標準化，甚至在參觀一家毛紡廠時，還 借鑒參考了毛紡廠的蒸汽設備，隨后蔡達標找到了華南理工大學，與華工教授 共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標準化難題。

18、鮮為人知的是，盡管身處金融危機，但真功夫內(nèi)部正在推進一場“系統(tǒng)化”的深 度改革。蔡達標明白，越龐大的連鎖企業(yè)，越離不開“平臺”的支撐。雖然金融 危機是“現(xiàn)金為王”，但真功夫卻在大筆花錢，不管是規(guī)?；耐度耄琫rp 信息 系統(tǒng)，還是引進專業(yè)人才的費用，日前，蔡達標還與其 emba 母校中歐國 際工商學院簽訂了 500 萬元的特設課程項目。這一切的投入“都很貴，但都很值 得”，蔡達標笑著表示。 蔡達標曾仔細算過，“系統(tǒng)化”的改造固然會增加短期成本，但隨著 規(guī)模的增加，成本逐漸被攤銷?！斑B鎖企業(yè)系統(tǒng)化后，管理費用一般會從 35 個點起步，會一直增長到 610 個點，然后隨著規(guī)模的增大，再慢慢 降到

19、35 個點?！?“中式餐飲文化和西式餐飲的對抗，中式一定會贏?！辈踢_標強調(diào)。 “按照我們的經(jīng)驗，連鎖企業(yè)一旦超過 3 家門店，就必須邁過“標準 化”的檻;而下一個門檻則是 3050 家門店，那時你必須品牌化，必須要 有品牌的包裝包裝，將品牌價值品牌價值化;而第三個門檻則在 200 家，必須實施“系 統(tǒng)化”。我研究過很多行業(yè)，不管是做便利店便利店連鎖、餐飲連鎖餐飲連鎖，他們一般 都會在 150 到 200 家門店時，實施系統(tǒng)化的改革，而系統(tǒng)化改革的最難點， 在于管理架構(gòu)從直線式的到距陣式的轉(zhuǎn)變?！?宗所周知, 真功夫的最大行業(yè)對手就是麥當勞,這個西方餐飲連鎖歷史 悠久,有著廣泛的顧客群,而真功夫

20、如何達到居麥當勞之上的優(yōu)勢呢? 以上 案例可看出, 標準化,品牌化和系統(tǒng)化是真功夫在短短十幾年成功的秘訣,正 如上文連鎖餐飲業(yè)定義提到的, 連鎖餐飲業(yè)將最終實現(xiàn)商業(yè)經(jīng)營活動的標 準化、專業(yè)化和統(tǒng)一化，從而達到提高規(guī)模效益的目的。第三章將就麥當 勞案例, 具體分析麥當勞物流發(fā)展模式與真功夫存在的實際差異,以找出具 體解決方案. 下面就我國連鎖業(yè)實際情況進行分析，并提出存在問題。 2.2 我國連鎖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及主要特征我國連鎖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及主要特征 （一）迅猛擴張，市場份額急劇擴大 連鎖經(jīng)營在我國首先出現(xiàn)在大中城市和沿海發(fā)達地區(qū)，至今已有十多年的發(fā)展 歷程。其發(fā)展經(jīng)歷了兩個明顯的階段： 初始期：（80

21、 年代末至 90 年代初）國內(nèi)市場疲軟，銷售不暢，商業(yè)企業(yè)為 了求生存、求發(fā)展，借鑒國外規(guī)模效益的經(jīng)驗，開始探索連鎖商業(yè)的方式，企 業(yè)自發(fā)地按照連鎖方式進行經(jīng)營運作。 成長期：（1995 年至今）1993 年國家正式提出要把發(fā)展連鎖經(jīng)營作為帶有 方向性的一項流通體制改革。由于政府的強力推動與企業(yè)市場化內(nèi)在發(fā)展需求 相結(jié)合，我國連鎖業(yè)快速步入成長期，每年以 40左右的速度擴張，僅用 10 多 年就基本完成了歐美歷經(jīng)百年的零售業(yè)革命。從上海、廣東、北京等地連鎖經(jīng) 營的發(fā)展情況看，連鎖經(jīng)營適合中國現(xiàn)階段國情和生產(chǎn)力發(fā)展水平，顯示出強 大的生命力和競爭力，具有很大的發(fā)展?jié)摿?。連鎖經(jīng)營的領域也由最初的零

22、售 行業(yè)開始向服務業(yè)拓展，超市、便民店、各類品牌專賣店、專業(yè)連鎖店等作為 新的購物形式，已受到消費者的普遍認同，并日益深入百姓生活。 據(jù)統(tǒng)計，到 2001 年底，全國連鎖企業(yè)已有 1124 家，店鋪數(shù) 2.2 萬個，零 售總額 1549 億元，連鎖商業(yè)零售額占社會消費品零售總額的比重從 1993 年的 07%上升到目前的 41。一些大中城市連鎖業(yè)的零售額已占社會消費品零售 總額的 12以上，增長幅度超過了傳統(tǒng)的百貨零售商店，如上海已達 217%， 北京達 137%。連鎖經(jīng)營覆蓋的領域和范圍不斷擴大，已拓展到零售業(yè)、餐飲 業(yè)、服務業(yè)三大行業(yè)的 50 多個業(yè)種。連鎖商業(yè)的市場輻射力不斷增強，成為開

23、 拓市場、擴大需求新的增長點，充分顯示了連鎖經(jīng)營對改造傳統(tǒng)商業(yè)模式、促 進流通現(xiàn)代化，推動現(xiàn)代流通業(yè)發(fā)展的重要作用。 （二）經(jīng)營主體多元化，非公有制企業(yè)發(fā)展勢頭強勁 （三）地區(qū)發(fā)展不均衡 （四）內(nèi)資連鎖業(yè)占據(jù)主導地位，外資連鎖業(yè)零售額僅占一成 (五）聯(lián)合、并購、加盟成為連鎖企業(yè)規(guī)模擴張的重要方式 （六）超市、便利店成為消費者購買日常生活必需品的主要場所 (七）連鎖企業(yè)呈現(xiàn)出集中化、大型化特征 （八）餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展較快 （九）連鎖企業(yè)效益明顯好于非連鎖企業(yè) 2.3 我國配送模式上存在的問題我國配送模式上存在的問題 （1）現(xiàn)階段存在著多種渠道的物流配送模式 我國從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)到市場經(jīng)濟后,連鎖企

24、業(yè)雖然進行了相應的改革和重 組,但是仍然存在著一些舊的配送渠道,在配送過程中,生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商、 代理商以及零售商在目前連鎖企業(yè)中同時發(fā)揮著重要的作用,有些連鎖企業(yè) 也部分嘗試開展第三方物流,多渠道的物流是我國連鎖企業(yè)經(jīng)營管理物流模 式的重要特征之一。在多渠道的物流國情下,如何選擇與連鎖企業(yè)相適應的 物流模式成為我國連鎖企業(yè)發(fā)展過程中的一個急需解決的問題。 （2）配送中“統(tǒng)一配送”率低,采購成本居高不下。 中國連鎖協(xié)會對內(nèi)地 16 家比較成功的連鎖企業(yè)的調(diào)查表明,沒有一個 企業(yè)的配送中心對各店經(jīng)營的所有商品實行 100%的統(tǒng)一配送,少數(shù)企業(yè)的 “統(tǒng)一配送”率在 50%左右,最好的在 80%90

25、%之間,多數(shù)在 60%70% 之間,而且許多分店都有相對獨立的供應商和物流渠道,實行單店采購和進 貨,這就在一定程度上提高了進貨成本,沒有取得因大規(guī)模進貨所帶來的優(yōu) 惠進貨價格,不統(tǒng)一配送說明沒有統(tǒng)一進貨,而不統(tǒng)一進貨則也就喪失了連 鎖經(jīng)營的根基。 “統(tǒng)一配送”率低帶來的成本居高在一定程度上降低了連 鎖企業(yè)的市場競爭能力,不利于連鎖企業(yè)的發(fā)展和壯大。 （3）現(xiàn)階段國內(nèi)大型連鎖企業(yè)大多采用自營配送,但還沒有實現(xiàn)完善的配 送作業(yè)。 近年來,我國連鎖企業(yè)大力發(fā)展物流配送體系,大部分大型連鎖企業(yè)創(chuàng) 建了自己的配送中心,但是大多數(shù)是將原先的倉庫或者是租用倉庫進行改造 而成。由于企業(yè)對供應鏈的控制意愿、國

26、有企業(yè)的產(chǎn)權約束、 “大而全、 小而全”體制與“肥水不流外人田”等觀念障礙以及我國第三方物流配送 質(zhì)量不高等原因,在配送過程中沒有形成完善的配送作業(yè)體系,而且在選擇 物流配送模式的過程中,很少使用專業(yè)的第三方物流企業(yè)組織配送。 （4）國內(nèi)物流配送方面的人才相對短缺。 國外物流配送的教育和培訓系統(tǒng)非常發(fā)達,許多國家的物流從業(yè)人員必 須接受職業(yè)教育,獲得從業(yè)資格后,才能從事物流配送方面的工作。相比較 國外而言,我國在物流配送方面的教育還比較落后,在高等院校中開設物流 專業(yè)和課程的高校數(shù)量較少,物流人才的相對短缺對于我國連鎖企業(yè)的物流 配送模式的構(gòu)建和選擇是不利的。 （5）現(xiàn)階段我國連鎖企業(yè)物流配送

27、的過程中信息化水平、標準化水平低。 雖然我國連鎖企業(yè)不斷加大信息化建設力度,但現(xiàn)階段我國連鎖企業(yè)物 流配送信息化水平較低,許多連鎖企業(yè)信息技術落后,總店與分店之間,分店 與分店之間,以及連鎖企業(yè)與供貨商之間缺乏必要的實時性溝通,商品銷售 庫存分析、商品調(diào)劑、銷售信息流、進貨信息流等無法及時處理。甚至有 些連鎖企業(yè)配送模式停留在人工記賬管理這一階段上,配送中心沒有相應的 配送管理系統(tǒng),或者配送管理系統(tǒng)相當落后,在這種落后的信息化技術下,缺 貨斷貨以及貨物積壓是不可避免的。另一方面,在我國物流體系中缺乏相應 的標準,同時由于我國物流部門條塊分割、自成體系,使得物流配送環(huán)節(jié)中 各種運輸方式之間裝備標

28、準不統(tǒng)一,增加了物流配送的無效作業(yè)環(huán)節(jié),使物 流配送速度降低、物流配送成本升高。 下一章結(jié)合國外案例,主要分析國內(nèi)外物流發(fā)展模式差異, 及如何設計我國 物流發(fā)展模式,并提出相關建議. 3 第三章第三章 連鎖餐飲物流模式分析與設計連鎖餐飲物流模式分析與設計 3.1 連鎖餐飲物流配送模式的基本概念連鎖餐飲物流配送模式的基本概念 3.1.1 連鎖餐飲物流配送模式的定義連鎖餐飲物流配送模式的定義 物流配送供應商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設備，開發(fā)餐 飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn) 品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并對每間連鎖店形成一條冷鏈： 餐飲產(chǎn)品原材

29、料、半成品冷藏車運輸餐飲企業(yè)冷柜廚房。不斷 地提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損 耗。 3.1.2 連鎖餐飲物流配送模式特點連鎖餐飲物流配送模式特點 連鎖企業(yè)配送模式選擇，直接關系到企業(yè)投資回報、經(jīng)營風險和經(jīng)濟 效益，是一個重大決策問題。各連鎖企業(yè)應根據(jù)自身經(jīng)濟實力、銷售規(guī)模、 連鎖店數(shù)量及業(yè)務發(fā)展需要作出正確選擇。正確的配送模式是提高連鎖企 業(yè)配送經(jīng)濟效益的首要前提。對于要自建或合建配送中心的連鎖企業(yè)來講， 合理設置配送中心，正確進行配送中心規(guī)劃，加強配送中心的作業(yè)組織， 提高配送中心運作水平是提高配送經(jīng)濟效益重要條件。 1連鎖企業(yè)物流的模式 連鎖企業(yè)的多渠道物流

30、是現(xiàn)階段我國連鎖企業(yè)經(jīng)營管理的重要特征之 一。特別是我國從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)到市場經(jīng)濟后,盡管進行了重組和改制,現(xiàn)階 段仍保留著原來批發(fā)一二級站的流通渠道,生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商以及零售商在 目前連鎖企業(yè)中同時發(fā)揮著重要的作用,有些連鎖企業(yè)也部分嘗試開展第三 方物流。由于連鎖零售企業(yè)的快速擴張、布點及其特有的產(chǎn)品經(jīng)營策略,其 物流活動具有:品種繁多、批量小、配送頻率高、配送點多、分布區(qū)域廣、 配送速度快、涉及供應商多等特點,使得整個物流活動更加復雜。目前連鎖 零售企業(yè)的物流模式主要有:生產(chǎn)企業(yè)的直達物流配送、批發(fā)供應企業(yè)的物 流配送、連鎖企業(yè)的自營配送、零售企業(yè)同業(yè)間的共同配送、第三方物流 企業(yè)的物流配送。

31、 11生產(chǎn)企業(yè)的直達分銷物流配送生產(chǎn)企業(yè)一般是根據(jù)商品的屬性、 運輸距離、自己的運輸能力以及季節(jié)等條件安排有關物流的活動。一般大 型的生產(chǎn)企業(yè)都建有自己的物流中心,可以對連鎖企業(yè)進行門店配送,甚至 可以做到為最終用戶門到門的配送,如海爾電器等家電大型生產(chǎn)企業(yè)基本上 都直接參與了面向消費者的市場活動;有的生產(chǎn)企業(yè)利用第三方物流為連鎖 企業(yè)進行門店配送,可口可樂公司、寶潔公司。他們的共同特點是生產(chǎn)企業(yè) 用物流服務于連鎖企業(yè),從而銷售出自己的產(chǎn)品。生產(chǎn)企業(yè)參與的分銷物流 在現(xiàn)階段我國連鎖企業(yè)中占有重要的地位。 12批發(fā)供應企業(yè)的代理物流配送批發(fā)供應企業(yè)作為產(chǎn)品的分銷渠 道為零售企業(yè)送貨一直是批發(fā)企業(yè)

32、的經(jīng)營主辦,也就是我們所說的批發(fā)商 (或供應商物流),如北京市的朝批、百批。其特點是商品種類集中,質(zhì)量比較 可靠,物流服務基本有保障,其業(yè)務局限于一個城市或一個地區(qū)。我國大部 分零售連鎖企業(yè)都和此類企業(yè)有緊密業(yè)務合作。其物流配送服務于零售企 業(yè),其配送專業(yè)化程度比較高,對其而言,在零售供應鏈上發(fā)展物流服務有其 先天的優(yōu)勢;而連鎖零售經(jīng)營發(fā)展到今天,對其而言既有機遇又有挑戰(zhàn)。對 每一個批發(fā)企業(yè)而言,如何更好地銜接供應鏈上下游企業(yè),利用專業(yè)化的物 流配送服務好供應鏈上的領導企業(yè)零售企業(yè),并隨這發(fā)展而把物流服 務業(yè)務向更大的區(qū)域擴展而不被其他批發(fā)企業(yè)、甚至零售連鎖企業(yè)所替代 是一個重要的課題。 13

33、連鎖企業(yè)的自營配送連鎖企業(yè)自建(租)物流配送中心,對中心直 接進行管理操作,通過中心控制對所轄門店網(wǎng)點進行商品配送等物流活動。 近年來,大部分連鎖企業(yè)都創(chuàng)造條件開始建立自己的配送中心,但大多數(shù)來 的倉庫或租用倉庫改造而成,物流設備和物流技術力量都很差,還沒有形成 完善的配送作業(yè)體系。另外,目前國內(nèi)連鎖企業(yè)發(fā)展很快,配送能力擴展和 速度往往跟不上企業(yè)規(guī)模擴大的速度,造成管理脫節(jié),也使很多企業(yè)考慮自 建或合建現(xiàn)代化的物流中心。但是,建立一個物流配送中心投資非常之大, 對企業(yè)的流動資金也會帶來巨大的壓力?，F(xiàn)階段的連鎖企業(yè)對物流的重要 性都已經(jīng)了然于胸了,但是如何發(fā)展物流配送進行投資與降低成本、穩(wěn)定利

34、 潤率的企業(yè)銷售經(jīng)營戰(zhàn)略上找到了平衡還在觀望,在日益激烈的競爭中求生 存和發(fā)展可以說是大部分連鎖企業(yè)在發(fā)展了幾年之后又一次所面臨的嚴峻 形勢。要不要自建物流配送中心、什么時候建、建什么樣的規(guī)模,自建物流 配送中心在企業(yè)物流體系中所處的位置、自有物流業(yè)務和連鎖核心業(yè)務的 關系等都是在企業(yè)物流戰(zhàn)略上必須要回答的問題。 14橫向協(xié)同與縱向協(xié)同的共同配送橫向協(xié)同的共同配送:一些具有 自己物流配送中心的連鎖企業(yè)利用自身較強的物流配送能力,進行社會化的 配送,即向中小零售企業(yè)提供商品配送服務,通過擴大配送服務對象,開展商 品配銷業(yè)務。在此過程中,企業(yè)不僅增強了對市場的控制力,還能夠急劇擴 大商品銷量,從而

35、獲得更大的批量價格優(yōu)勢,同時企業(yè)的配送中心有逐漸和 零售主業(yè)剝離向社會化專業(yè)化的第三方物流轉(zhuǎn)變的趨勢?？v向協(xié)同的共同 配送:連鎖企業(yè)向供應鏈整合方向發(fā)展,與供應商建立共同配送中心,進行供 應鏈一體化構(gòu)造。共同配送中心是指零售商委托某一特定供應商在某一地 區(qū)建立配送中心,收集各個供應商生產(chǎn)的同類產(chǎn)品,并向自己轄區(qū)的門店進 行集中配送。共同配送中心實際上適應了供應商與零售連鎖間聯(lián)系加強的 趨勢,實現(xiàn)了供應鏈的整合。但要求零售商已發(fā)展到一定的規(guī)模和在供應鏈 上有較強的領導力以及有很強的物流信息技術能力,以對門店終端和共同配 送中心產(chǎn)生的大量數(shù)據(jù)進行處理,從而對供應商有較強的駕馭能力。 15第三方物流

36、企業(yè)的物流配送隨著原有儲運企業(yè)的改造以及新興 物流企業(yè)(中外合資)的出現(xiàn),他們已將業(yè)務拓展到了零售領域,特別是連鎖企 業(yè)。第三方物流企業(yè)隨著自身能力、經(jīng)營意識、服務水平的不斷提高以及 國外專業(yè)從事連鎖配送業(yè)務的物流企業(yè)的參與,已經(jīng)有能力介入連鎖企業(yè)的 專業(yè)物流配送業(yè)務。第三方物流可以實現(xiàn)對物流配送環(huán)節(jié)的專業(yè)化管理,優(yōu) 化連鎖配送網(wǎng)絡模型,提高對門店的配送效率,減少配送車輛等設備,節(jié)約連 鎖企業(yè)的經(jīng)營成本。針對連鎖企業(yè)在零售供應鏈上地位的不斷提高,以及供 應鏈企業(yè)合作趨勢的走強,第三方物流企業(yè)服務于整個供應鏈的意識也明顯 加強。連鎖企業(yè)和第三方物流企業(yè)如何實現(xiàn)數(shù)據(jù)的無縫對接;連鎖企業(yè)對如 何監(jiān)控

37、整個配送流程和對第三方物流企業(yè)服務水平進行全方位考核等的物 流管理技術的掌握;以及第三方物流企業(yè)的專業(yè)化服務水平的加強等是當前 雙方合作當中需要解決的關鍵性問題。 3.1.3 連鎖餐飲物流配送模式作業(yè)目標連鎖餐飲物流配送模式作業(yè)目標 在連鎖企業(yè)配送中，當本企業(yè)配送數(shù)量較小，車輛不能滿載或難以確 定最佳送貨路線時，就可與其他企業(yè)聯(lián)合開展共同配送。在貨源上相互補 充，提高配送設施設備利用率，降低配送成本。從國外情況看，連鎖經(jīng)營 必然走向共同配送，一方面是由于連鎖經(jīng)營發(fā)展導致各種業(yè)態(tài)流通企業(yè)競 爭加劇，企業(yè)聯(lián)合符合互利原則，企業(yè)可借勢增強競爭力。另一方面，無 論是連鎖企業(yè)自身配送中心還是專業(yè)性社會化

38、配送中心都面臨設施設備利 用問題。更為直接原因是大量配送車輛集中在城市商業(yè)區(qū)，導致嚴重交通 阻塞。各國城市交通管理部門多采取措施減少城市商業(yè)交通流量，迫使連 鎖企業(yè)、配送中心重新構(gòu)造其送貨系統(tǒng)，規(guī)劃配送方案，而共同配送則成 為解決以上諸多問題的有效途徑。實踐證明，開展共同配送的效果顯著。 共同配送是配送企業(yè)間開展橫向經(jīng)濟聯(lián)合的一種形式，實施共同配送需要 對各參與企業(yè)流通渠道，尤其是物流渠道進行重新設計，將本企業(yè)渠道與 參與企業(yè)的渠道合并或集中。因此在共同配送中，要加強各參與企業(yè)間協(xié) 調(diào)和配合，并注意解決好各企業(yè)間成本合理分攤和收益合理分配問題，如 果企業(yè)間缺乏信任，在經(jīng)濟利益分配上不合理或共同

39、配送系統(tǒng)設計與管理 不當，都會影響共同配送的效果。 集團配送不是指系統(tǒng)內(nèi)部或集團內(nèi)部物資供應公司對所屬各需求單位 開展配送，是指那種以一定方式聚合專業(yè)企業(yè)組成流通企業(yè)集團，集中對 大中型生產(chǎn)企業(yè)定點、定時供貨的配送形式和以商貿(mào)集團及其所屬大型加 工中心為媒介、生產(chǎn)企業(yè)集團之間的供貨活動。在集團配送模式下，有關 企業(yè)或企業(yè)集團分別承擔著供貨、存儲、加工和運送等任務。集團配送是 一種典型的規(guī)模經(jīng)營活動。服務對象系大中型生產(chǎn)企業(yè)。在集團配送模式 下，通常都采用定時、定量方式和即時配送方式滿足用戶生產(chǎn)需要。集團 配送是一種高水平配送形式。集團配送不僅層次和水平較高，且組織、協(xié) 調(diào)工作難度比一般性配送大

40、。顯然，沒有強大經(jīng)濟實力和完善、先進管理 體系很難組織這類物流活動。 3.2 對比分析國內(nèi)外的連鎖餐飲物流配送模式對比分析國內(nèi)外的連鎖餐飲物流配送模式 我國的餐飲行業(yè)目前正處在一個飛速發(fā)展的階段，據(jù)有關資料顯示， 2007 年我國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn) 12352 億元，同比增長 19.4%，比上年 同期增幅高出 3 個百分點，而據(jù)國家商務部預測，到 2010 年，我國餐飲 業(yè)零售額將達到 20000 億元，可見餐飲業(yè)在拉動消費需求、構(gòu)建和諧社會、 增加稅收、促進就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用。 經(jīng)歷 30 年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主 體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖

41、化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。 目前在全國各大中城市涌現(xiàn)出一批品牌連鎖經(jīng)營集團企業(yè)，既有老字號品 牌，也有更多的新品牌企業(yè)，為行業(yè)發(fā)展起到骨干示范作用，我國餐飲業(yè) 的發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，發(fā)展前景更加看好。 國外餐飲業(yè)主要以歐美國家作參考。伴隨麥當勞的盛行，標志著連鎖餐飲 企業(yè)在歐美國家的萌生與發(fā)展，1955 年，當這位前美國奶昔機推銷商和麥 當勞兄弟合作開出第一家麥當勞加盟連鎖店時，再于 1961 年買下了麥當 勞的商標權，成為麥當勞的真正主人，麥當勞連鎖店就此帶動得連鎖經(jīng)營 的哲學。目前歐美的餐飲企業(yè)主要是靠先進的物流配送技術支持著，在品 質(zhì)保持的情況下，發(fā)展連鎖經(jīng)營，進行品牌運作，從而以規(guī)模經(jīng)

42、濟創(chuàng)收主 刺激餐飲業(yè)發(fā)展。 3.2.1 國外案例：麥當勞國外案例：麥當勞 “麥當勞不僅僅是一家餐廳” ，這是麥當勞經(jīng)營理念的精髓所在, “品 質(zhì)、服務、清潔和物有所值”乃是麥當勞的經(jīng)營哲學。 以漢堡中的生菜 為例，本來農(nóng)產(chǎn)品從地里生長出來就可能帶有很多不明污染源，但麥當勞 從作物種下去的那天起就進行全程監(jiān)控，將這種污染降至最低。首先在種 植地的選取上，就大有講究，所有種植地周邊一公里內(nèi)必須無工業(yè)“三廢” 污染源，無養(yǎng)殖場、化工廠、礦山、醫(yī)院、垃圾場，與生活區(qū)的隔離須超 過 20 米，土壤和水中的重金屬和微生物不能超過國家綠 a 標準。 種植過 程則嚴格遵循 gap，最后一個消毒池，這些之后才能

43、夠真正車間。 漢堡中的牛肉同樣要經(jīng)過層層把關才能餐廳，從被屠宰那刻起，每一批牛 肉都有一個溫度記錄儀，全程記錄每分鐘的溫度，新鮮牛肉立即會在零下 18 氏度時被冷凍，在整個物流過程中全程保鮮，為了防止在裝卸貨時溫度 變化，麥當勞的物流配送中心在冷餐庫和冷凍庫外面，都有一個預冷間， 作為收貨和裝貨時的溫度緩沖區(qū)。預冷間設計了專用卸貨平臺，使運輸車 在裝卸貨物時能恰好封住對外開放的門，從而隔離外界溫度和灰塵。對溫 度的苛求同樣體現(xiàn)在烹調(diào)環(huán)節(jié)上，麥當勞的每個產(chǎn)品都有電腦嚴格控制制 作溫度。例如，69 氏度是國際權威的牛肉烹調(diào)安全溫度標準，麥當勞設定 這一溫度，確保牛肉被徹底地加熱到這個溫度，以達到肉

44、質(zhì)安全，同時也 鎖住肉汁和營養(yǎng)。而在牛肉的加工車間，工人在 710 氏度的環(huán)境下工作， 每隔半小時洗一次手，在這些用巨大鐵門相互隔開的車間里，牛肉餅要經(jīng) 過 40 多項控制指標和檢測，只要有 1.5 毫米的金屬混雜其中，就會立即被 金屬探測器檢出并剔除。 經(jīng)過層層“磨難” ，牛肉、生菜和面包才能全部匯集到麥當勞餐廳，被服 務員做成漢堡。 握手協(xié)議 要說到麥當勞的成功，供應商功不可沒。麥當勞從原料到粗加 工到物流配送都是由其供應商完成的，從這個方面來說，麥當勞“僅僅是 個餐廳” 。 麥當勞和供應商的關系，也是世界上最奇怪的“關系” 。雖然大部分事情 都由供應商完成，但麥當勞對供應商的影響和滲透卻

45、勝過企業(yè)自身，麥當 勞有一套全球統(tǒng)一的產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)范和要求，供應商的每個生產(chǎn)和運輸環(huán)節(jié) 都一絲不茍地按照麥當勞的要求完成，分毫不差，但這一切都沒有一份協(xié) 議書。 麥當勞和供應商的所有商務往來，從來不簽協(xié)議，只以雙方握手 作為標志。這在一般企業(yè)看來，簡直是不可思議的事情。然而在麥當勞， 這卻是沿襲多年的慣例。當談到這些時，上海華聯(lián)麥當勞有限公司總經(jīng)理 陳清慧顯得很自豪，她說：“我們相互之間依靠的是誠信，我們選擇供應 商第一位的要求是誠信，所以往往都是多年的合作伙伴。 ” 上海福喜食品有限公司的李鐵軍廠長和萊迪士公司的楊立群廠長對于成為 麥當勞的供貨商很是自得，他們說：“你看看多少有協(xié)議的不按協(xié)議執(zhí)

46、行， 欠賬欠得厲害，而麥當勞從來就沒拖過貨款，現(xiàn)款現(xiàn)貨，我們這么多年從 沒有發(fā)生矛盾。 ”福喜和萊迪士均為美國 osi 公司在華的獨資企業(yè)，它與 麥當勞的合作始于 1955 年，即麥當勞第一家餐廳開業(yè)之時，可謂是和麥 當勞共同成長。同樣，麥當勞的面包提供商也是從 1955 年起就為麥當勞 服務；麥當勞的全球物流公司首次與麥當勞合作始于 1974 年；中國的很 多供應商從麥當勞在深圳開第一家店時便與其合作。1990 年，麥當勞在深 圳開設了中國第一家店，然而早在 1983 年，麥當勞系統(tǒng)的供應商已經(jīng)先 期，在中國開設工廠和農(nóng)場，包括薯條、牛肉、雞肉、魚肉、蘋果、菠蘿、 奶制品等，為麥當勞開業(yè)做準

47、備，可謂用心良苦。 以上案例體現(xiàn)了麥當勞的高質(zhì)量管理,以及和供應商的良好關系,在中國麥 當勞有著穩(wěn)定關系的供應商,這些供應商決定了麥當勞的成敗;真功夫與麥 當勞比較,兩者都有高昂的費用支撐,這些因素保障了兩者未來的發(fā)展.以下 對國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送模式做一個設計. 3.3 國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送模式改進相關方案設計國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送模式改進相關方案設計 由于物流系統(tǒng)在連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營中的核心和基礎地位,客觀上也要求 物流系統(tǒng)的建設超前于門店的跨區(qū)域拓展,因為離開了物流的支撐,再多的 門店,也無論這些門店的網(wǎng)點資源條件如何優(yōu)越,仍然難以轉(zhuǎn)入良性循環(huán)。 因此,站在跨區(qū)域角度規(guī)劃覆蓋整個目標市場區(qū)域

48、的物流體系顯得尤為重要。 提起連鎖餐飲經(jīng)營物流, 可能首先想到的就是建立冷鏈配送或者配送中心。 但一個連鎖餐飲企業(yè)的配送中心從成立到完全能夠滿足連鎖企業(yè)的配送,甚 至向外擴張對外服務整合供應鏈分銷渠道,成為企業(yè)真正的“第三利潤源” 是一個相當長的過程,其中一個連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)只有在企業(yè)經(jīng)營中確立長 期發(fā)展的物流戰(zhàn)略,在連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的不同階段建立適合的經(jīng)營戰(zhàn)略的 物流體系,才能使連鎖餐飲企業(yè)的物流真正成為其基石和利潤源。因而要用 因地制宜方式來選擇連鎖餐飲企業(yè)屬于自己的配送模式 （一）中小型連鎖餐飲企業(yè)以外包為主。 重點建設物流管理系統(tǒng)國內(nèi)的中小型連鎖餐飲企業(yè)在外來連鎖餐飲巨 頭的強大沖擊面

49、前,成為了必修課之一。對于物流體系的重要性也開始提到 戰(zhàn)略層面來考慮了。由于我國連鎖餐飲行業(yè)自身的發(fā)展較快,中小型連鎖餐 飲企業(yè)的店面數(shù)量增加也較快,也促進其開始考慮建立物流配送中心,但由 于經(jīng)驗不足,資金不足,自動化程度低,造成配送中心運作不良,反而使物流配 送中心成了包袱,增加了經(jīng)營成本。有些為了維持中心的運轉(zhuǎn),向食品供應 商收取所進貨款一定比例的配送附加費作為物流代理費,不是把整體供應鏈 的費用降下來而是轉(zhuǎn)嫁了費用,并沒有把實惠讓給消費者。食品配送中心是 一項投資大,回收期長的服務性工程,他們不像大型超市融資比較容易,“洋 超市”底子厚,配送中心優(yōu)先的“拉動型”發(fā)展戰(zhàn)略顯然不太適合它們。

50、因 此由于中小型連鎖餐飲企業(yè)物流業(yè)務量相對較小,可與社會性專業(yè)物流企業(yè) 結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟,有效利用第三方物流配送,完成倉儲和配送任務。中小連鎖 餐飲店可以通過與第三方物流企業(yè)建立合作關系,加強運作管理監(jiān)控,來確 保實現(xiàn)良好的物流運作水平。與此同時,信息系統(tǒng)的投資是必須的,即中小 型連鎖店將有限的資金用于建設一個良好的信息系統(tǒng),而物流平臺則相對較 多地外包。如果店面數(shù)量不是很多,可以考慮利用批發(fā)供應商的供應物流和 大型連鎖企業(yè)的同業(yè)配送(橫向協(xié)同的共同配送)物流;店面數(shù)量較多達到 12 家以上且沒有跨市域開店的連鎖餐飲企業(yè),可以考慮物流外包給第三方。自 有的信息平臺與以外包為主的物流平臺的銜接、對物

51、流平臺運作的管理監(jiān) 控、與第三方物流企業(yè)的戰(zhàn)略合作關系是該戰(zhàn)略成功的三個關鍵要素。 （二）向供應鏈發(fā)展,與供應商協(xié)作實現(xiàn)“雙贏”的物流運作對于較 大的連鎖餐飲企業(yè),可以優(yōu)先考慮生產(chǎn)企業(yè)的配送物流模式。由于此類連鎖 企業(yè)的供應商(生產(chǎn)企業(yè))規(guī)模較大,實力較為雄厚,都有較為完善的配送體系,大 型餐飲連鎖企業(yè)一直在向供貨商灌輸先進的物流運作理念。通過與供應商 之間的信息共享,連鎖餐飲企業(yè)可與大型的有保障的供應商構(gòu)筑自動訂發(fā)貨 系統(tǒng),實施供應商 管理庫存,進行供應商終端配送并實現(xiàn)部分商品的自動補 貨。供應商實時掌握連鎖餐飲企業(yè)的庫存、銷售、價格等數(shù)據(jù),協(xié)助連鎖餐 飲企業(yè)進行訂貨與庫存決策,既有利于供應

52、商及時調(diào)整生產(chǎn)計劃,也有利于 連鎖餐飲企業(yè)的庫存管理。對連鎖餐飲企業(yè)來說,食品的庫存問題是頭等大 問題。因此加強與大型供應商的戰(zhàn)略合作,有助于提高自身物流系統(tǒng)的運作 績效,并獲得提高經(jīng)營管理水平的學習和實踐機會。由供應商直接進行商品 配送,這種配送方式主要適用于店鋪規(guī)模大,采購規(guī)模大的連鎖餐飲企業(yè)。 他們由總部確定統(tǒng)一的供應商,店鋪向供應商訂貨,由供應商直接將商品配 送到門店或直接按照銷售票單,直接對終端消費者配送到門。這種由供應商 直接配送的優(yōu)點在于:大大降低連鎖企業(yè)成本和運作的復雜性。目前在我國 大部分連鎖餐飲企業(yè)在沒有完善的物流體系條件下,為不斷加強其核心競爭 力和核心業(yè)務,較快地圈地擴

53、大店面數(shù)量和企業(yè)規(guī)模,都采用了這種配送模 式,甚至其全部物流都依賴這種模式。但是目前除了一些大型餐飲企業(yè)物流 體系較為完善外,大部分批發(fā)供應商物流水平不高,因此,連鎖餐飲企業(yè)店鋪 快速擴張的發(fā)展速度會受到信息交流效率低、配送不及時等供應商物流水 平的限制。 （三）大型連鎖餐飲企業(yè)以自建配送物流為主,外包為輔的綜合物流模 式隨著連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展,以配送中心為核心的物流系統(tǒng)構(gòu)建顯得越來越 重要。國內(nèi)許多大型連鎖餐飲企業(yè)都十分注重現(xiàn)代化配送中心物流系統(tǒng)的 建設,以鞏固其核心競爭力,如國內(nèi)較為出名的白與藍、內(nèi)蒙古小肥羊、百 度烤肉均在物流系統(tǒng)的建設上投資巨大。它們在常溫和生鮮物流上普遍存 在投巨資建

54、設的狀況,其主要意圖:有一個穩(wěn)定運行,完全受控的物流系統(tǒng); 對物流服務更好的保持能力和管理監(jiān)控;加強行業(yè)壁壘。加強核心競爭 力并非否定了核心業(yè)務外包,關鍵在于對核心業(yè)務的管理監(jiān)控和保持能力, 從這個角度理解,就解決了連鎖企業(yè)物流模式選擇中自建與外包的困惑。在 第三方物流日益發(fā)展的今天,連鎖企業(yè)物流業(yè)務不可避免的要考慮嘗試部分 外包。這不僅是出于降低成本的考慮,更是為了提升物流運作水平,使企業(yè) 更加專注于提升其核心業(yè)務。由于我國第三方物流行業(yè)的規(guī)模與服務水平 尚待提高,同時大型連鎖餐飲企業(yè)物流業(yè)務量巨大,它們即使愿意外包主要 的物流業(yè)務,也難以找到合適的物流服務商,但是企業(yè)仍需要與第三方物流 公

55、司產(chǎn)生業(yè)務合作。目前隨著一些專業(yè)合資物流企業(yè)的建立,如和黃天百物 流公司,一些大型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試將其大部分物流業(yè)務外包的情 況,如北京物美商業(yè)集團,雙方兩年來的合作使物美集團得到了高速的擴張, 其業(yè)務已經(jīng)開始了跨市域、省域的拓展,其核心業(yè)務能力和經(jīng)濟效益都得到 了很大的提升。雖然專業(yè)服務于連鎖餐飲企業(yè)的第三方物流公司還不多,但 目前可采取部分業(yè)務外包,特別是在長途運輸、區(qū)域倉庫等方面的業(yè)務,外 包的優(yōu)勢更加明顯。因此,對于大型連鎖餐飲企業(yè)應采用綜合物流模式,即 一方面加快其自建物流配送中心系統(tǒng)的步伐,做好重點食品的配送業(yè)務,增 強其核心競爭力。同時,在部分區(qū)域可以外包一部分重要商品的

56、配送業(yè)務, 利用第三方物流的優(yōu)勢。而且由于其對供應鏈影響力大的優(yōu)勢,對供應鏈上 的批發(fā)供應商進行物流業(yè)務的整合,使其成為專業(yè)的批發(fā)物流商,與其結(jié)成 緊密的縱向協(xié)同的戰(zhàn)略企業(yè)聯(lián)盟,達到資源和優(yōu)勢互補。所以大型廠商生產(chǎn) 企業(yè)物流、批發(fā)供應商的供應物流也是綜合物流當中可選擇的有效資源。 在此過程中,對商品的深度分類和物流成本的組合優(yōu)化將是選擇物流方式構(gòu) 成的重要工作。 3.4 國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送狀況國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)配送狀況 連鎖餐飲經(jīng)營使我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)從長期單一的經(jīng)營模式向多業(yè)態(tài)方向 轉(zhuǎn)變，推動了餐飲業(yè)自動化水平的提高，但當?shù)赇伹芭_ pos 系統(tǒng)、條形碼 和掃描等先進技術提高了銷售效率時，與這種先

57、進極不相稱的是后臺配送 支持體系的落后，原始的人工作業(yè)方式仍然居于主導地位。在新世紀，隨 著國內(nèi)一些連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的擴大和網(wǎng)絡擴張速度的加快，以及對配送 作業(yè)“拆零”需求的越發(fā)強烈，使得配送中心作業(yè)能力不足，效率低下， 配貨作業(yè)熟練工人欠缺的矛盾連鎖企業(yè)物流配送現(xiàn)狀研究 連鎖餐飲企業(yè)物流配送中的不足： （1）未能實現(xiàn)集中采購、進貨。目前我國的連鎖企業(yè)中統(tǒng)一采購和進 貨的比例通常只有 30 一 60。大多數(shù)總部與其分店之間以及各 分店之間，缺乏內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系，仍實行傳統(tǒng)的單店采購和進貨， 從而未能取得因大規(guī)模采購而帶來的優(yōu)惠進貨價格，故在銷售價格 上無競爭優(yōu)勢。 （2）未能實現(xiàn)統(tǒng)一的存貨和庫存

58、管理。我國許多連鎖企業(yè)仍采用各分店 自行設立倉庫的舊模式。這不僅造成層層設庫、庫存量高、保管手 段落后等現(xiàn)象，而且占用了大量動資金。 （3）標準化程度低。主要表現(xiàn)為商品容器及有關的裝卸搬運、儲藏、運 輸?shù)仍O備未能實現(xiàn)統(tǒng)一的規(guī)格化和標準化。制造業(yè)對條形碼的認識 及應用滯后，一般超市的商品只有 20使用了條形碼。條形碼使用 率低故難以發(fā)揮電子計算機控制作用，制約了自動化水平。 （4）計算機信息系統(tǒng)建設滯后。目前我國許多連鎖餐飲企業(yè)集團內(nèi)部缺 乏應有的通訊系統(tǒng)，使店分店間無法及時進行業(yè)務指導、銷售管理、 信息交流以及商品配送和調(diào)劑，阻礙了高效率地開展連鎖經(jīng)營。 3.5 競爭格局與競爭優(yōu)勢概述競爭格局

59、與競爭優(yōu)勢概述 3.5.1 提出改進的相關方案設計提出改進的相關方案設計 現(xiàn)階段連鎖餐飲企業(yè)物流配送模式應根據(jù)自身的經(jīng)營管理水平、發(fā)展 規(guī)模和特色以及業(yè)務發(fā)展的需要做出正確的選擇。根據(jù)現(xiàn)階段我國連鎖餐 飲企業(yè)的物流配送能力和物流配送水平可以將連鎖企業(yè)分為四個等級,從連 鎖企業(yè)的規(guī)模、經(jīng)營管理能力、配送能力和企業(yè)對配送業(yè)務水平的要求程 度等方面來劃分,得出四種類型的連鎖企業(yè)。我們將以連鎖企業(yè)的物流配送 的實際水平和能力為基礎,根據(jù)連鎖企業(yè)對物流業(yè)務水平的要求程度的高低,為 各類連鎖企業(yè)做出與之適合的物流配送模式的選擇策略。 （一）如果連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模大,配送中心的經(jīng)營管理能力也強,而且企業(yè) 對配

60、送業(yè)務水平的要求最高,屬于這類企業(yè)的大多數(shù)是國內(nèi)外規(guī)模較大的成 功企業(yè)。這類企業(yè)大都是規(guī)模和效益非常好的大型連鎖企業(yè),擁有大量直營 分店,同時能還擁有大量的加盟店?，F(xiàn)階段,大部分此類型的連鎖企業(yè)都擁 有自己的配送中心,實行統(tǒng)一配送。根據(jù)統(tǒng)計,2001 年國內(nèi)連鎖餐飲百強企 業(yè)當中,有 80%的企業(yè)擁有自己的配送中心,配送中心的平均面積達到 9 693 平方米。此類型的連鎖餐飲企業(yè)由于業(yè)務量大,配送頻繁,對配送要求很高。 經(jīng)過分析可以得出此類連鎖餐飲企業(yè)的食品配送改進模式應根據(jù)企業(yè) 的發(fā)展趨勢和業(yè)務發(fā)展需求,選擇以設立自營食品配送中心為主,供應商共 營配送為輔,提供全天候物流配送和加工服務的物流