1、第三篇第一章 罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭1.基本要求：掌握罐頭生產(chǎn)的基本過程2教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：（1）不同類型罐藏容器的特性及其與罐頭殺菌效果的關(guān)系；（2）影響罐頭食品真空度的因素、影響規(guī)律及罐頭真空度的控制；（3）微生物的耐熱性與罐頭食品殺菌的關(guān)系，適宜殺菌時(shí)間的計(jì)算及殺菌工藝的確定。（4）金屬罐藏容器的腐蝕機(jī)制與控制。第一章 罐藏食品工藝第一節(jié) 總論罐頭的概念:食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶

2、失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。第一章 罐藏食品工藝罐藏食品的沿革與發(fā)展罐藏技術(shù)的發(fā)明者:法國(guó)人Nichols Appert罐藏理論的提出者:法國(guó)人Louise Paster罐藏殺菌技術(shù)的發(fā)展沸水殺菌 高壓殺菌 火焰殺菌 無菌裝罐罐的發(fā)展:玻璃罐 金屬罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋第一節(jié) 總論第一章 罐藏食品工藝二 罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：

3、清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類第一節(jié) 總論第一章 罐藏食品工藝二、罐藏工藝預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻第一章 罐藏食品工藝1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡 刷洗 清水沖凈 消毒 瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO4 0.9kg，自來水100kg第一章 罐藏食品工藝第一章 罐藏食品工藝罐蓋的打印打印兩種形式日月、廠名、年產(chǎn)品名稱廠名年、月、日產(chǎn)品名稱第一章 罐藏食品工藝2.裝罐和注液裝罐的要求 質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生裝罐方法 主要有人工和機(jī)械裝罐方法注液第一章 罐藏食品

4、工藝3.排氣和密封預(yù)封的作用：(1)保證在熱排氣或真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。(2)對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來說可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品;避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷及避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度。(3)防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是對(duì)于方罐和異形罐。第一章 罐藏食品工藝排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌

5、時(shí)發(fā)生容器的變 形和損壞第一章 罐藏食品工藝排氣方法有三種（一）熱力排氣1、熱裝灌排氣 保證裝罐密封時(shí)食品的溫度 密封后及時(shí)殺菌 2、排氣箱加熱排氣 一般為90-100 ，5-20min。第一章 罐藏食品工藝（二）真空密封排氣借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。采用此法排氣，可使罐頭真空度達(dá)33.340kPa，甚至更高。真空密封排氣法具有能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度、能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭。第一章 罐藏食品工藝（1）真空倉(cāng)的真空度、食品密封溫度與罐頭真空度的關(guān)系設(shè)：真空倉(cāng)的真空度為 ，真空倉(cāng)的殘存氣

6、體壓力為 ，大氣壓力為 ，它們的關(guān)系為： （2-1-1）真空封口時(shí)，罐頭頂隙內(nèi)殘存氣體壓力為 ，此時(shí)罐內(nèi)頂隙與真空倉(cāng)相通，罐內(nèi)頂隙的氣體與真空倉(cāng)內(nèi)的氣體必然相互擴(kuò)散，以達(dá)到平衡 ，所以，代入上式即得： （2-1-2）第一章 罐藏食品工藝 真空封口時(shí)，罐內(nèi)食品的溫度為 ，罐內(nèi)頂隙容積為 ，罐頭頂隙內(nèi)殘存空氣壓力和蒸汽分壓分別為 和 ，那么就有 （2-1-3）密封冷卻后的罐頭溫度為t2，測(cè)得罐頭的真空度為 ，罐內(nèi)的實(shí)際氣體壓力為 ，它們間的關(guān)系為： （2-1-4）若以分壓形式表示即為：第一章 罐藏食品工藝一般真空封口食品的溫度總是高于此測(cè)定罐頭真空度時(shí)的食品的溫度，因此，真空封口時(shí)罐內(nèi)的實(shí)際壓力總

7、是比測(cè)定罐頭真空度時(shí)的罐內(nèi)的實(shí)際壓力要高，兩者的壓力差為：或?yàn)椋旱谝徽?罐藏食品工藝 （2-1-6） 因此式（2-1-6）可以改寫為 （2-1-7）式2-1-7中 之值約為6kPa(45mmHg)，在工藝計(jì)算中可忽略不計(jì)， 隨測(cè)定罐頭真空度時(shí)的室溫而變，它就是一個(gè)定值，它隨真空封口時(shí)真空倉(cāng)的直空度和食品密封溫度的增大而增高。第一章 罐藏食品工藝（2）食品密封溫度與真空倉(cāng)真空度間的關(guān)系 真空封口時(shí)，必需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力。否則制度內(nèi)食品就會(huì)瞬間沸騰，出現(xiàn)食品外溢的現(xiàn)象。第一章 罐藏食品工藝?yán)?：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓一真空封罐時(shí)，真空度為79.99kPa，試問食品溫度最高應(yīng)為

8、多少，才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？解：算出真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力P查表2-1-2找出與2133kPa相應(yīng)的食品溫度，61時(shí)為20.8521.33，故61就為真空封口時(shí)，真空度為79.99kPa時(shí)食品所允許的最高溫度。 第一章 罐藏食品工藝?yán)?、在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85，真空倉(cāng)的真空度應(yīng)為多大才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？解：查表2-1-2找出85時(shí)的飽和蒸氣壓為57.81kPa因真空倉(cāng)的真空度 又因 ，所以真空倉(cāng)的真空度 不應(yīng)高于43.52kPa。若高于此真空，就會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。第一章 罐藏食品工藝真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力；真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱第一章

9、 罐藏食品工藝（3）真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱真空封罐機(jī)的性能不好例如，當(dāng)真空封罐機(jī)真空倉(cāng)的最高真空度只能達(dá)到81.3kPa時(shí)，問食品的溫度為多少才能使罐頭獲得最高的真空度？查表2-1-2找出該蒸汽壓下相應(yīng)的溫度低于61（61時(shí) 的為20.8520.02）第一章 罐藏食品工藝“真空膨脹系數(shù)”高的食品也需要補(bǔ)充加熱“真空膨脹”就是食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙內(nèi)的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢，膨脹的程度常用真空膨脹系數(shù)來表示。式中 V1真空封罐前食品的體積V2真空封罐后食品的體積K膨真空膨脹系數(shù)第一章 罐藏食品工藝“真空吸收”程度高的食品需要補(bǔ)充加熱真空封口時(shí)，某些食品會(huì)出

10、現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空封罐后的罐頭靜置2030min后，其真空度下降，這就是“真空吸收”現(xiàn)象。式中： 真空封口時(shí)罐內(nèi)的真空度 真空封口后，靜置2030min后的罐內(nèi)真空度K吸真空吸收系數(shù)第一章 罐藏食品工藝蒸汽密封排氣第一章 罐藏食品工藝蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。第一章 罐藏食品工藝(三)影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間食品的密封溫度罐內(nèi)頂隙的大小食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫和氣壓的變化第一章 罐藏食品工藝三 密封(1) 金屬罐的密封第一章 罐藏食品工藝

11、二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求 50第一章 罐藏食品工藝第一章 罐藏食品工藝 (2) 玻璃罐的密封第一章 罐藏食品工藝4.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)滅菌(commercialsterilization)： 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。第一章 罐藏食品工藝罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關(guān)系根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按

12、照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。第一章 罐藏食品工藝酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.74.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介質(zhì)中殺菌高酸性X時(shí)，則應(yīng)減小f1。第一章 罐藏食品工藝玻璃罐內(nèi)壓力的計(jì)算與鍍錫薄板罐基本一樣，但玻璃罐的體積膨脹程度很小，X=1,p2=p蒸+

13、p空 = p蒸+(p1-p蒸)(1-f1/X-Yf1)t/t玻璃罐由于其容器的X=1，食品的Y1，即XY。第一章 罐藏食品工藝3、殺菌釜的反壓力 罐頭在加熱殺菌過程中，罐內(nèi)壓力增大，出現(xiàn)罐內(nèi)外壓力差；當(dāng)罐內(nèi)外壓力差達(dá)到某一程度時(shí)，就會(huì)引起罐頭容器的變形，跳蓋等現(xiàn)象。引起變形和跳蓋的罐內(nèi)外壓力差稱之為臨界壓力差。允許壓力差。p允表 第一章 罐藏食品工藝五、罐頭（熱）殺菌技術(shù)（一）靜止間歇式殺菌(1)高壓蒸汽殺菌:大多數(shù)低酸性金屬罐頭常采用高壓蒸汽殺菌第一章 罐藏食品工藝有立式和臥式兩種蒸汽殺菌鍋第一章 罐藏食品工藝(2)高壓水浴殺菌第一章 罐藏食品工藝（二）連續(xù)殺菌 1.常壓連續(xù)殺菌第一章 罐藏

14、食品工藝2.水封式連續(xù)殺菌器第一章 罐藏食品工藝3.靜水壓殺菌器第一章 罐藏食品工藝?yán)盟诓煌膲毫ο掠胁煌悬c(diǎn)而設(shè)計(jì)的（三）其他殺菌技術(shù)回轉(zhuǎn)式殺菌器火焰殺菌器無菌裝罐設(shè)備“閃光18”殺菌法第一章 罐藏食品工藝（四）熱殺菌罐頭的冷卻1、冷卻的目的如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味，質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時(shí)，不急速冷卻，較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸高的食品來說；較長(zhǎng)時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。對(duì)于海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快，對(duì)食品的品質(zhì)越有利。第一章 罐藏食品

15、工藝2.冷卻方法常壓冷卻加壓冷卻第一章 罐藏食品工藝3、冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題 冷卻用水的衛(wèi)生。冷卻用水的游離氯含量控制在35mg/kg。玻璃瓶罐頭采用分段冷卻。第一章 罐藏食品工藝三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁的腐蝕第一章 罐藏食品工藝一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類型（一）均勻腐蝕均勻腐蝕是指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。（二）集中腐蝕集中腐蝕也稱為孔蝕，是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。集中腐蝕的罐內(nèi)壁可見到麻點(diǎn)、麻斑，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)穿孔。集中腐蝕主要是鐵的腐蝕，因此發(fā)生集中腐蝕的罐內(nèi)溶錫量比均勻腐蝕要低。第一章 罐藏食品工藝（三）局

16、部腐敗局部腐蝕通常也稱為氧化圈，是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。（四）異常脫錫腐蝕異常脫錫腐蝕實(shí)際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。（五）硫化腐蝕硫化腐蝕是指在含硫食品和含有硫化物的罐頭中發(fā)生的鐵錫被腐蝕的現(xiàn)象.(六)罐外銹蝕罐外銹蝕是指罐外壁出現(xiàn)腐蝕生銹的現(xiàn)象 第一章 罐藏食品工藝罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理第一章 罐藏食品工藝(二)影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素及減緩腐蝕的措施 影響因素食品原輔料的組成成分有機(jī)酸氧化三甲胺低甲氧基果膠脫氫抗壞酸花色素類色素硝酸鹽硫和硫化物食鹽焦糖氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量食品加工工藝第一章 罐藏食品工藝鍍錫薄鋼板的質(zhì)量（1）鍍錫量（2）孔隙度 鋼基

17、外露的孔隙稱之為露鐵點(diǎn)，孔隙度就是指每平方米上的孔隙數(shù)。（3）鋼基成分。硫、磷和銅等元素直接影響著錫層對(duì)它的保護(hù)能力。鍍錫薄鋼板的錫要求純度在99.8%以上。（4）鋼基板的表面狀態(tài) 鋼基板的表面狀態(tài)常用酸浸時(shí)滯值（PLT）鐵溶出值（ISV）來衡量。（5）合金層的質(zhì)量食品加工工藝第一章 罐藏食品工藝第一章 罐藏食品工藝第一章 罐藏食品工藝三、金屬罐外壁的腐蝕（一）罐外壁銹蝕的機(jī)理罐外壁因各種原因而有露鐵點(diǎn)存在，當(dāng)其與潮濕空氣接觸時(shí)，即產(chǎn)生腐蝕電化學(xué)作用，形成局部腐蝕電池。鐵離子與水中的氫氧根離子化合，形成Fe(OH)2，F(xiàn)e(OH)2又被氧化成為Fe(OH)3即鐵銹。Fe2+2OHFe(OH)2

18、4Fe(OH)2+O2+2H2O4Fe(OH)3生成的鐵銹呈橙黃色或棕紅色，溶解度很低，沉積在罐頭外表面上成疏松狀，這為進(jìn)步腐蝕創(chuàng)造了條件。第一章 罐藏食品工藝罐外壁銹蝕的機(jī)理第一章 罐藏食品工藝防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油第一章 罐藏食品工藝思考題1、基本概念：罐藏食品、凈含量、固形物含量、頂隙、排氣、真空膨脹、真空吸收、冷點(diǎn)、均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕2、罐藏食品分哪幾類？3、裝罐時(shí)有什么要求？為什么要留有一定的頂隙？4、排氣有何作用？試比較熱力排氣法、真空密封排氣法、蒸汽密封排氣法的優(yōu)缺點(diǎn)？5、糖水梨罐頭采用什么

19、排氣方法？是否要補(bǔ)充加熱？6、微生物殺菌和商業(yè)殺菌有何不同？第一章 罐藏食品工藝7、熱傳遞有幾種傳熱方式？果醬罐頭采用什么傳熱方式？8、影響微生物耐熱性的因素有哪些？9、罐頭熱殺菌的工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條？10、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時(shí)要注意什么？11、食品原輔材料的成分對(duì)腐蝕有什么影響？12、金屬罐外壁產(chǎn)生銹蝕的原因是什么？如何防止？第一章 罐藏食品工藝第二章 果蔬類罐頭第一節(jié) 罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求一、果蔬原料的特點(diǎn)果蔬原料的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：1、季節(jié)性2、地區(qū)性3、易腐性4、復(fù)雜性第二節(jié) 果蔬類罐頭罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求 具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，

20、無病蟲害、完整無外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。第二章 果蔬類罐頭第二節(jié) 果蔬原料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮第二章 果蔬類罐頭熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果?？筛倪M(jìn)原料的品質(zhì)。第二章 果蔬類罐頭熱燙的方法熱燙終點(diǎn)的判定1.5%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）第二章 果蔬類

21、罐頭第三節(jié) 糖水水果罐頭一、糖水水果罐頭的工藝綜述（一）基本工藝流程原料驗(yàn)收原料處理分選裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品 空罐處理 糖水配制第二章 果蔬類罐頭（二）糖水的配制1、糖液的濃度M1每罐裝入果肉的質(zhì)量（g）M2每罐裝入糖液的質(zhì)量（g）M3每罐凈含量（g）W1裝罐前果肉的固形物含量（%）W2裝罐用糖水的濃度（%）W3要求產(chǎn)品開罐后達(dá)到的產(chǎn)品濃度（%）第二章 果蔬類罐頭2、糖液的配制方法3、糖液濃度的測(cè)定4、配制糖液時(shí)應(yīng)注意的問題（1）煮沸過濾。（2）糖液的溫度（3）糖液加酸后不能積壓。（4）配制糖液用水的水質(zhì)控制。第二章 果蔬類罐頭（三）水果罐頭的變色及其防止措施1、變色原因（1）水果

22、中固有化學(xué)成分引起的變色水果中單寧物質(zhì)引起的變色A、單寧在酸性條件下，在有氧存在時(shí)氧化縮合成“紅粉”而使水果變紅，如梨的變紅、荔枝的變紅等。B、單寧物質(zhì)遇三價(jià)鐵離子變黑色，如糖水蓮藕的變色。C、單寧在堿性條件下變黑。第二章 果蔬類罐頭水果中色素物質(zhì)引起的變色A、水果中含有的無色花色素在酸性條件下由于熱作用而產(chǎn)生紅色物質(zhì)，如白桃的變紅，梨的變紅。B、水果中含有的花色素在酸性條件下呈紅色，不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色。C、花色素遇鐵變成灰紫色，遇錫會(huì)變成紫色，如楊梅的變色。D、花色素在光、熱作用下會(huì)變色，在SO2、花色素酶作用下會(huì)褪色。E、花黃素遇鐵會(huì)變色（鐵離子在3，4，5位螯合生

23、成焦沒食子酸型藍(lán)黑色，在3，4，5位螯合生成兒茶酚型藍(lán)綠色）。F、花黃素遇鋁使色澤變暗，如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時(shí)會(huì)變色。G、花黃素在堿性下黃變，如荸薺、蘆筍在堿性條件下的變黃。H、葉綠素在酸性條件下黃變。I、胡蘿卜素、葉綠素等色素在光作用下會(huì)氧化褪色等等。第二章 果蔬類罐頭水果中含氮物質(zhì)引起的變色；（2）抗壞血酸氧化引起的變色。（3）加工操作不當(dāng)引起的變色。采用堿液去皮時(shí)果肉在堿液中停留時(shí)間過長(zhǎng)或沖堿不及時(shí)，沖堿不徹底。果內(nèi)在加工過程中的過度受熱將加深果肉的變色。（4）罐頭成品貯藏溫度不當(dāng)引起的變色。第二章 果蔬類罐頭2、防止變色的措施（1）控制原料的品種和成熟度。（2）嚴(yán)格各工序的操作，注意

24、做到：在整個(gè)加工過程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空氣中，要浸入鹽水或其他護(hù)然液中護(hù)色。采用堿液去皮時(shí)，要及時(shí)沖凈余堿，必要時(shí)可用檸檬酸中和?？s短加工流程，盡量減少加工過程中的熱處理時(shí)間，殺菌后及時(shí)、急速、徹底冷卻。根據(jù)原料的性質(zhì)采用預(yù)煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。第二章 果蔬類罐頭在加工過程中避免與鐵、銅等金屬離子接觸，并注意加工用水的重金屬含量。配制糖水時(shí)應(yīng)煮沸，隨用隨配，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。在糖水中添加適量的酸，但要嚴(yán)格控制添加量?？刂乒揞^倉(cāng)庫(kù)的貯藏溫度。第二章 果蔬類罐頭（3）在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類糖液中添加適量的抗壞血酸作為抗氧化劑來防止變色，但要嚴(yán)格控制加入量，過多反而會(huì)引起非酶褐

25、變。糖液中添加適量的綜合磷酸鹽或EDTA以螯合金屬離子。罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶和2/萬3萬的抗壞酸，以消耗罐內(nèi)殘存的氧，使紅色花色素脫色還原。用花色素酶分解花色素，以減少果肉中花色素的含量?？蓪⒓t色果肉置于40，pH6的花色素酶液中浸2h，可達(dá)到分解花色素的目的。第二章 果蔬類罐頭二、糖水水果罐頭的加工實(shí)例（一）糖水梨罐頭1、工藝流程原料驗(yàn)收分選摘把去皮切半去籽巢修整洗滌抽空處理熱燙冷卻分選裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品。第二章 果蔬類罐頭3.果醬類罐頭高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于

26、氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。第二章 果蔬類罐頭高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖6570，pH 2.83.3，果膠0.61影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度第二章 果蔬類罐頭果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理(選果、去皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀醬）或取汁(果凍)第二章 果蔬類罐頭果醬的配方 果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果膠0.40.9砂糖：配成7075的溶液。檸檬酸：配成50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重46倍的砂

27、糖粉充分混合均勻，再以1015倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂增稠劑第二章 果蔬類罐頭果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變第二章 果蔬類罐頭4.蔬菜罐頭原料的處理湯汁的配制及要求常見的質(zhì)量問題脹罐平蓋酸敗第二章 果蔬類罐頭罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求 對(duì)所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。第三節(jié) 肉禽類罐頭1.畜禽原料的處理原料的解凍分割、剔骨與整理原料的預(yù)煮原料的油炸第三節(jié) 肉禽類罐頭季節(jié)解凍室溫/解凍時(shí)間/h相對(duì)濕度解凍程度（肉中心溫度）夏季1620豬、羊肉1216，牛肉30以下8590不高于7 冬季101

28、5豬、羊肉1822，牛肉40以下8590不高于10 肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件解凍室溫解凍時(shí)間備注自然解凍不超過25 15h僅用于清蒸類淋水解凍20 左右為宜10h左右第三節(jié) 肉禽類罐頭2.肉禽類罐頭的種類清蒸原汁類罐頭腌制、煙熏類罐頭調(diào)味類罐頭第三節(jié) 肉禽類罐頭腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性 肌球蛋白B的膠凝狀態(tài) 聚磷酸鹽的作用第三節(jié) 肉禽類罐頭食鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用第三節(jié) 肉禽類罐頭CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2 + H2O2HNO2 NO + NO2H2ONO +

29、Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原脫氨菌還原（+2H）第三節(jié) 肉禽類罐頭腌制過程中的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。第三節(jié) 肉禽類罐頭腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法第三節(jié) 肉禽類罐頭肉的熏制熏材的選擇 宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏妊瑹煹淖饔?呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用第三節(jié) 肉禽類罐頭煙熏方法 a.直接煙熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏 b.間接煙熏法：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法 c.速熏法：電熏、液熏第三節(jié) 肉禽類罐頭煙熏對(duì)肉的影響物理性質(zhì)的變化（1）重量（2）色澤化學(xué)性質(zhì)的變化油脂的變化蛋白質(zhì)的變化 第三節(jié) 肉禽類罐頭第四節(jié)