五星級酒店餐飲服務(wù)控制程序1.0目的對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。3.0職責(zé)采購部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價(jià)選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。餐飲物料的驗(yàn)收(1)餐飲物料到貨后，驗(yàn)收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。1.0目的對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。3.0職責(zé)采購部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價(jià)選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。餐飲物料的驗(yàn)收(1)餐飲物料到貨后，驗(yàn)收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。(2)驗(yàn)收合格的物料，驗(yàn)收人員填寫“驗(yàn)收記錄單”。屬直接領(lǐng)用的物料，則按規(guī)定手續(xù)，投入使用。(3)驗(yàn)收不合格的物料，由驗(yàn)收人員記錄，以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識，并按不合格品控制程序處理。菜肴的制作和鑒定(1)廚師經(jīng)培訓(xùn)，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴(yán)格按程序操作，必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。(4)菜肴的鑒定：廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應(yīng)鑒定。鑒定依據(jù)：餐廳所有的“入廚單”、菜肴加工制作指導(dǎo)書。廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定，必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務(wù)人員，經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照不合格品控制程序的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。對餐廳和送餐的要求(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。(3)用餐等待時(shí)間要短，等待期間要提供茶水、小食品。(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生，達(dá)到規(guī)定要求。(5)餐桌明確標(biāo)識，如團(tuán)隊(duì)名稱、就餐者名單等。(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn)，送餐時(shí)介紹菜名和特色。對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查(1)在客人進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注客人對餐飲的評價(jià)和意見，如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況，應(yīng)立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯(lián)系，按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意