作業(yè)指導書西點裱花蛋糕作業(yè)指導書 西點裱花蛋糕作業(yè)指導書1目的規(guī)范西點裱花作業(yè)人員的操作，保證產品的品質。 2適用范圍生產部西點課西點裱花產品的制作。 新入職員工的崗位培訓。 3術語無4職責4.1班組長負責對本崗位員工的工作狀態(tài)、操作過程進行監(jiān)督控制，根據工作需要對本崗員工進行合理分配、調配，對設備運行狀況進行監(jiān)督控制；現場衛(wèi)生狀況監(jiān)督檢查；報表的審核4.2操作員負責本崗位操作、設備安全、產品質量、清潔衛(wèi)生、設備日常檢查和維護保養(yǎng)工作，對作業(yè)過程認真記錄。 5流程圖6工作內容及要求6.1準備工作6.1.1清潔并檢查區(qū)域衛(wèi)生，班組長按班前衛(wèi)生檢查表，檢查并確認所有機電部件正常、檢查衛(wèi)生是否符合生產要求。 6.1.2了解當天的生產計劃，操作員按照生產計劃要求準備好裱花蛋糕托及包裝盒，檢查蛋糕托及蛋糕盒內外表面是否有灰塵、異物，是否存在紙皮脫落等現象；6.1.3領取蛋糕方板及蛋糕胚，并記錄于西點車間半成品領用記錄表。 6.2選胚6.2.1制胚前需對蛋糕方板及蛋糕胚進行預處理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方，并保證其厚度均勻；蛋糕胚用抹刀削去頂部蛋糕皮，使其表面平整。 選胚夾心巧克力果品處理奶油打發(fā)抹胚裝飾分貨入庫6.2.2按照各產品要求，用各種規(guī)格不銹鋼印模將蛋糕方板分為圓形蛋糕片；用切刀將處理好的蛋糕胚按照高度均分為三份蛋糕片。 6.3巧克力果品等處理6.3.1巧克力裝飾由巧克力間按照各巧克力制程標準制作，巧克力屑用巧克力切刮機制作收集。 6.3.2新鮮果品按照生產車間衛(wèi)生管理規(guī)范中的要求進行消毒，消毒后按照產品制程要求將果品切塊或切片；罐裝果品將其過濾后，留取固形物使用；果品使用前需噴灑75%酒精消毒。 6.3.3布丁切成細小碎塊后備用。 6.4奶油打發(fā)6.4.1奶油的打發(fā)按照西點奶油打發(fā)崗位作業(yè)指導書的要求打發(fā)好淡奶油。 6.5夾心6.5.1取一片蛋糕，在其表面均勻涂一層打發(fā)好的淡奶油。 6.5.2在淡奶油上鋪上一層處理好的果品、布丁等物。 6.5.3再蓋上第二片蛋糕壓實，在其表面同樣涂一層打發(fā)好的淡奶油。 6.5.4重復6.5.2的操作，最后蓋上第三片蛋糕壓實。 6.6抹胚6.6.1將夾心好的蛋糕放在不銹鋼轉盤中央位置上，取適量打發(fā)好的蛋白奶油放在蛋糕的中間。 6.6.2握住好抹刀，握刀方法為將食指放在抹刀中間，拇指放在刀把與刀身之間，其余手指握住刀把即可。 6.6.3將抹刀尖部放在奶油中間，抹刀與奶油的角度為45度。 轉動轉盤，食指輕輕用力抹刀隨手腕力量左右抹動。 邊轉邊抹，抹刀角度越來越小最后于蛋糕平行，最后貼在奶油上。 6.6.4抹側邊時，抹刀放在蛋糕側邊一半處。 轉動轉盤，食指輕輕用力抹刀隨手腕力量左右抹動，將側邊奶油抹到底部。 然后將抹刀輕輕貼住側邊奶油，轉動轉盤將其收平。 6.6.5將抹刀放在蛋糕表面邊緣位置，轉動轉盤食指輕輕用力將表面收平，抹去表面及邊緣多余奶油，抹胚完畢。 6.6.6抹胚過程盡量快速，防止奶油發(fā)泡。 抹胚完畢后要求蛋糕達到指定高度，具體高度指標見各產品制成標準，將抹胚情況記錄于西點裱花蛋糕抹胚記錄表中。 6.7裝飾6.7.1用抹刀將抹胚好的蛋糕從轉盤上取下，放在清潔消毒后的蛋糕托上，注意輕拿輕放，防止蛋糕變形。 6.7.2按照各蛋糕制程要求，選取合適裱花嘴將打發(fā)奶油放入裱花袋中，擠出奶油花在蛋糕上造型。 6.7.3最后取消毒后果品、裝飾用巧克力等對表面進行裝飾。 6.8分貨入庫6.8.1將裝飾好的蛋糕連托放入包裝盒中，按照西點產品入庫作業(yè)指導書的要求分貨入庫。 6.9每班生產結束后檢查記錄表的完整性與準確性，并清潔區(qū)域衛(wèi)生，班組長按班后衛(wèi)生檢查表檢查確認機電及衛(wèi)生情況，并做好交接班記錄。 7相關文件7.1生產車間衛(wèi)生管理規(guī)范7.2西點奶油打發(fā)崗位