食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 偉寧 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院 第一章營養(yǎng)學基礎 1 2蛋白質1 3脂類1 4碳水化合物1 5能量1 6礦物質1 7維生素1 8其他營養(yǎng)素 1 1概述 1 1 1食物與營養(yǎng)食物 人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質 包括原料及食品 營養(yǎng) 人體為了滿足機體生長發(fā)育 組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理 生化和免疫功能的需要 從外界攝入 消化 吸收 代謝和利用食物中的養(yǎng)分的生物學過程 蛋白質脂類宏量營養(yǎng)素碳水化合物礦物質維生素 微量 營養(yǎng)素的生理功能 供能構造材料調節(jié)生理 生化過程 1 1 2營養(yǎng)學的研究內容1 營養(yǎng)素和食物的營養(yǎng)價值2 人體的營養(yǎng)需要量 營養(yǎng)與疾病3 各類人群的特殊營養(yǎng)需要4 社區(qū)營養(yǎng)1 1 3營養(yǎng)學的形成與發(fā)展西周醫(yī)學分為四類 食醫(yī) 疾醫(yī) 瘍醫(yī) 獸醫(yī)形成戰(zhàn)國至西漢 黃帝內經 素問 最早的 膳食指南 明代 本草綱目 記載日常食物的制作和頤養(yǎng)作用19世紀至20世紀中葉拉瓦錫提出呼吸是氧化燃燒的理論發(fā)展李比希對食物功能分類發(fā)現(xiàn)了蛋白質 脂肪 碳水化合物 礦物質 維生素及其生理功能二戰(zhàn)后營養(yǎng)學進入亞細胞水平和分子水平 1 1 4膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 平均需要量 EAR 滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中50 個體需要量的攝入水平 推薦攝入量 RNI 可以滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數 97 98 個體需要量的攝入水平 作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 可耐受最高攝入量 UL 平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量 用于檢查個體過高的可能 1 2蛋白質 1 2 1蛋白質的組成和分類1 蛋白質的組成碳 氫 氧 氮及少量的硫 磷 鐵和銅 2 蛋白質的分類完全蛋白質 優(yōu)質蛋白質 半完全蛋白質和不完全蛋白質 優(yōu)質蛋白質 其中所含的必需氨基酸種類齊全 數量充足 比例適當 如動物性蛋白質中蛋 奶 肉 魚等均被稱為優(yōu)質蛋白 1 2 2氨基酸和必需氨基酸1 氨基酸蛋白質的基本單位 以肽鍵聯(lián)結 種類 數量 排列順序和空間結構不同 功能也不同 2 必需氨基酸人體不能自行合成或合成量不能滿足機體需要 必須從食物蛋白質中獲得的氨基酸 9種必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸和組氨酸 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 一兩色素 本來淡些 3 氨基酸模式蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例 把蛋白質中色氨酸含量定為1 計算其他必需氨基酸相應比值 4 限制性氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養(yǎng)價值降低 這些含量相對較低的氨基酸稱為限制性氨基酸 即由于這些氨基酸的不足 限制了其他氨基酸的利用 其中 含量最低的稱第一限制氨基酸 余者類推 5 蛋白質的互補作用與膳食調配將不同食物以適當的比例混合食用 使它們之間相對不足的必需氨基酸相互補償 從而接近人體氨基酸模式 以提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值 解決的方法 I合理調整膳食II強化食品按順序III完全蛋白適當吃 鯽魚豆腐湯西式培根蔬菜卷八寶粥玉米豌豆沙拉 素什錦牛肉蒸餃粗糧面條翡翠蝦仁 1 2 3蛋白質的生理功能1 構成和修補人體組織蛋白質占正常成人體重的16 19 2 構成人體內各種重要的生理活性物質和參與生理活動構成酶和激素的成分構成抗體 免疫球蛋白調節(jié)滲透液壓運輸工具3 供能蛋白質能夠提供能量的14 4 食物感官功能特性 1 2 4氮平衡氮平衡是用來表示一定時間內 人體氮的攝入量與排出量之間的關系 用來衡量人體蛋白質的需要量和評價人體肌肉蛋白質的狀況 氮平衡公式 B I U F S B 氮平衡 I 攝入量 U 尿氮 F 糞氮 S 由皮膚等的氮損失 氮平衡有三種情況 總氮平衡 正氮平衡 負氮平衡 氮平衡 1 2 5食物蛋白質營養(yǎng)學評價食物中的蛋白質含量 凱氏定氮法測定食物中的氮含量 再換算成蛋白質的量 2 蛋白質的消化率 一種食物蛋白質可被消化酶分解 吸收的程度 消化率越高 被機體吸收利用的程度越大 營養(yǎng)價值也越高 3 蛋白質的利用率生物價 BV 反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用的程度的指標 公式如下 吸收氮 食物氮 糞氮 糞代謝氮 儲留氮 吸收氮 尿氮 尿內源性氮 1 2 6蛋白質的攝入量及食物來源攝入量 成人按照0 8g kg d RNI為1 16g kg d 食物來源 植物廣泛 動物優(yōu)質 課后作業(yè)什么是必需氨基酸 其種類有哪些 蛋白質的生物功能 1 3脂類 1 3 1脂肪酸與必需脂肪酸 脂類 脂肪 中性脂肪 甘油三酯 類脂 磷脂 固醇類 糖酯 脂肪酸 脂肪酸 飽和脂肪酸 動物性油 不飽和脂肪酸 硬脂酸軟脂酸花生酸月桂酸 油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA 必需脂肪酸人體不可缺少而自身又不能合成 必須要由食物供給的脂肪酸 生理功能 1 與細胞膜的結構和功能直接相關2 合成前列腺素的前體3 與脂質代謝關系密切 對膽固醇代謝尤為重要4 與人體組織生長發(fā)育和修復有關5 與動物精子形成有關 1 3 2類脂磷脂甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代的一類脂類 構成生物膜的重要組成成分 也是維持人體機能不可缺少的必需成分 卵磷脂 由一個磷酸膽堿基團取代甘油三酯的一個脂肪酸 卵磷脂的功能1 保障大腦細胞膜的健康及正常功能2 神經細胞間信息傳遞介質的重要來源3 大腦神經髓鞘的主要物質來源 固醇類一類含有多個環(huán)狀結構的脂類化合物 分為動物固醇和植物固醇 固醇類 動物固醇 腦 神經 肝 腎 皮膚等細胞膜成分 植物固醇 豆固醇 菜油固醇 谷固醇 燕麥固醇 促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝 降低血中膽固醇 1 3 3脂類的生理功能1 人體儲存和供能2 構成身體組織3 提供必需脂肪酸4 提供脂溶性維生素并促進其吸收5 幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質6 改善食物的感官性狀7 維持體溫正常8 保護臟器 1 3 4脂類的消化吸收及營養(yǎng)價值評價消化吸收1 消化 膽汁乳化脂肪 脂肪酶分解甘油三酯 脂肪酸甘油單脂 小腸 2 吸收甘油 中短鏈脂肪酸直接被小腸細胞吸收進入血液長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細胞中重新合成甘油三酯 并和磷脂 膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒 由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán) 1 2 3 脂肪的消化率 脂肪酸的種類 脂溶性維生素的含量 脂肪的營養(yǎng)價值評價 各種食物油脂的熔點和消化