行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文-十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展及其影響內(nèi)容提要：十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初，是我國制糖技術(shù)和甘蔗種植技術(shù)相比以前取得較大突破的時(shí)期，明嘉靖年間白糖的發(fā)明，以及這個(gè)時(shí)期時(shí)人對(duì)甘蔗種植技術(shù)的總結(jié)，均代表了封建社會(huì)的蔗糖業(yè)生產(chǎn)力水平，這種突破性成果給封建社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與民眾的社會(huì)生活帶來了較為深遠(yuǎn)的影響。關(guān)鍵詞：十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展與影響關(guān)于十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初的我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)問題，史學(xué)界的先行者對(duì)此關(guān)注不少，所取得的成果也較為豐富，在制糖業(yè)方面，學(xué)者們對(duì)十六世紀(jì)中期白糖的發(fā)明問題較為關(guān)注，季羨林先生1、于介先生2均作了專文的探討，此外，趙匡華、周嘉華先生對(duì)十六世紀(jì)中、十七世紀(jì)初，白糖的制作作了技術(shù)性的考證3；在甘蔗種植技術(shù)方面，農(nóng)史學(xué)家對(duì)這個(gè)時(shí)期的甘蔗種植技術(shù)也作了簡要的總結(jié)4。對(duì)這個(gè)時(shí)期的地方性蔗糖業(yè)的研究，學(xué)者們主要對(duì)廣東省與福建省的蔗糖業(yè)進(jìn)行了較多的關(guān)注，冼劍民、譚棣華在明清時(shí)期廣東的制糖業(yè)5、陳學(xué)文在論明清時(shí)期粵閩臺(tái)的蔗糖業(yè)6、楊國儒在淺述明朝、清前期廣東的甘蔗種植業(yè)和制糖業(yè)7的文章中均對(duì)廣東與福建的糖業(yè)生產(chǎn)作了區(qū)域性的探討，其中又以對(duì)廣東制糖業(yè)中的生產(chǎn)關(guān)系探討為重點(diǎn)。筆者以社會(huì)史研究的方法對(duì)我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展作了長時(shí)段的研究與關(guān)注，認(rèn)為我國糖業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展如果僅從技術(shù)的角度去劃分，主要分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段是十六世紀(jì)中期以前，這個(gè)時(shí)期是我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)性階段，這個(gè)時(shí)期蔗糖制作技術(shù)與甘蔗種植技術(shù)的發(fā)展是一個(gè)漸進(jìn)性的發(fā)展時(shí)期，經(jīng)歷了粗糖期、沙糖期、糖霜期三個(gè)發(fā)展階段8。第二個(gè)階段就是十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初，即明嘉靖年間至清初順治初年約一百五十年左右的階段，這個(gè)時(shí)期內(nèi)，嘉靖年間，白糖的發(fā)明是我國糖業(yè)發(fā)展史上一個(gè)重要里程碑，明末宋應(yīng)星于崇禎年間成書的天工開物，以及這個(gè)時(shí)期的一些時(shí)人如屈大均等人的著作，均對(duì)這個(gè)時(shí)期我國的甘蔗種植技術(shù)作了介紹，這些著作是我國封建社會(huì)時(shí)期對(duì)甘蔗種植技術(shù)的一次總結(jié)性的展示，可以說是我國蔗糖業(yè)發(fā)展史上，在甘蔗種植和制糖技術(shù)方面取得較大突破性的重要時(shí)期。此后至1934年，雖然始于十九世紀(jì)八十年代末期，特別是1898年甲午中日戰(zhàn)爭以后，外國的近代工業(yè)化進(jìn)程對(duì)中國造成了極大的刺激，國內(nèi)掀起了興辦民族工業(yè)的熱潮，辦廠之風(fēng)在全國迅速展開，中國大陸內(nèi)，部分商人也在嘗試興辦糖廠，如光緒12年（1887年），福建商人在福州興辦制糖廠9。1910年，南洋華僑郭禎祥于福建漳州設(shè)立華祥制糖公司，資本四十余萬元，以新法制糖10。這些民族資本家所舉辦的糖廠規(guī)模小，并且生存的時(shí)間極短，并沒有形成扭轉(zhuǎn)歷史的標(biāo)志性開端，所以從16世紀(jì)中期至1934年代，我國的糖業(yè)制作技術(shù)與甘蔗種植技術(shù)基本沒有突破封建社會(huì)時(shí)期的生產(chǎn)力水平。第三階段是1934年以后的近現(xiàn)代化糖業(yè)生產(chǎn)階段，1934年中國大陸第一家現(xiàn)代化糖廠廣東市頭糖廠建立后，標(biāo)志著糖業(yè)生產(chǎn)由傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)，向近現(xiàn)代化生產(chǎn)邁進(jìn)，糖業(yè)生產(chǎn)發(fā)生了質(zhì)的變化，本文擬在以后作專文的探析。然而，綜觀學(xué)者們對(duì)十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初的我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)問題的探討，大多作制糖或是甘蔗種植之間的單獨(dú)性技術(shù)考證，二者的關(guān)聯(lián)沒有作更多的考察，對(duì)糖業(yè)生產(chǎn)在這個(gè)時(shí)期取得的成就論述得不足，并且對(duì)這些成就對(duì)今后蔗糖業(yè)發(fā)展的影響估計(jì)得不足，至今未有專文予以述及，這就是筆者所撰此文的初衷，敬請(qǐng)方家與同仁不吝指正。1白糖問題，歷史研究1996年第1期。2白糖是何時(shí)發(fā)明的，重慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)1980年第4期。3趙匡華、周嘉華：中國科學(xué)技術(shù)史（化學(xué)卷），科學(xué)出版社1998年，第610頁。4廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、輕工部甘蔗科學(xué)研究所主編：中國甘蔗栽培，農(nóng)業(yè)出版社1963年，第56頁。唐啟宇編著：中國作物栽培史稿，中國農(nóng)業(yè)出版社1980年，第565566頁。5廣東社會(huì)科學(xué)，1994年第4期。6廣東社會(huì)科學(xué)，1991年第6期。7中華蔗糖史附錄二，見季羨林：中華蔗史，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1997年。8關(guān)于這個(gè)時(shí)期的論述請(qǐng)參閱拙作16世紀(jì)中葉以前我國蔗糖業(yè)生產(chǎn)概論，中國農(nóng)史，2003年第4期。9孫毓堂主編：中國近代工業(yè)史資料輯一（下），科學(xué)出版社1957年，第987頁。10汪敬虞主編：中國近代工業(yè)史資料輯二（下），第10051006頁。一、制糖技術(shù)的突破（一）制糖工具的發(fā)明。明代的制糖工具比宋元時(shí)期有了較大的突破，發(fā)明了榨蔗用的“糖車”。明代宋應(yīng)星的天工開物作了圖文并茂的述說：“糖車”的制作方法和使用功能是：凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上筍出少許，下筍出板二、三尺，埋筑土內(nèi)，使安穩(wěn)不搖。上板中鑿二眼，并列巨軸二根（木用至堅(jiān)者重），軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔(dān)。擔(dān)用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團(tuán)轉(zhuǎn)走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗于中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴投入，再軋又三軋之，其汁盡矣。1這種“糖車”，比前代榨蔗以人力為主的先進(jìn)之處是，用畜力拉動(dòng)二輥以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁率大增，整個(gè)明清時(shí)代乃至民國初年，廣大的鄉(xiāng)村糖寮均使用這種榨汁技術(shù)，清代以后“糖車”的使用，只不過是畜力的使用在數(shù)量上有所增加而已。其基本原理與明代發(fā)明的“糖車”是相同的，所以“糖車”的發(fā)明對(duì)制糖業(yè)是個(gè)重大的促進(jìn)。（二）制糖技術(shù)的突破。明代制糖技術(shù)比前代取得了較大的突破，表現(xiàn)在如下的方面。1白糖的發(fā)明。關(guān)于白糖的發(fā)明問題，史學(xué)界作了比較深入的研究和探討。于介先生在白糖是何時(shí)發(fā)明的2一文中再次強(qiáng)調(diào)了其早在1960年便提出白糖發(fā)明于明代嘉靖年間的觀點(diǎn)，季羨林先生在白糖問題3一文中，較全面地論述了白糖產(chǎn)生于明嘉靖年間的史實(shí)。此外，持此觀點(diǎn)的學(xué)者也不少，如陳學(xué)文等4；有的學(xué)者則認(rèn)為白糖的發(fā)明在明后期，如劉國良等5。但無論持那種觀點(diǎn)，對(duì)明代發(fā)明白糖，且在明后期制作白糖的工藝得到推廣的認(rèn)定則是一致的。明代白糖的發(fā)明，最早見于明代劉獻(xiàn)廷的廣陽雜記中的記載：“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖一糖局偶值瓦屋隨泥于漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日。中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖此始見于世。”6說明白糖在明嘉靖年間（公元1522-1566年）已經(jīng)發(fā)明。白糖的發(fā)明雖帶有偶然性，但這種偶然性經(jīng)過古代手工業(yè)者的多次實(shí)驗(yàn)均獲成功，廣泛推行于制糖業(yè)中也就成為必然。白糖技術(shù)雖在明中期嘉靖年間發(fā)明，但在理論上進(jìn)行比較全面的技術(shù)總結(jié)是明后期成書于崇禎七年至十一年，宋應(yīng)星所著的天工開物，該書對(duì)白糖的制法記載如下：煮好的糖液“將桶盛貯，凝成黑沙。然后，以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去桶中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖。下者稍黃褐?！?宋應(yīng)星第一次在理論上總結(jié)了造白糖的技術(shù)“黃泥水淋法”。2冰糖技術(shù)的掌握。宋代王灼在糖霜譜中記載，宋代的四川遂寧、廣東番禺等地，開始生產(chǎn)冰糖（當(dāng)時(shí)稱糖霜），但宋代所生產(chǎn)的糖霜，是在較稠的糖水甕中插入竹片，由其自然結(jié)晶生成的糖霜，沒有一定的生產(chǎn)工藝進(jìn)行遵循，所耗時(shí)間長，短則五六個(gè)月，長則一年半，產(chǎn)量低，有的甚至“不能成霜”，只好將成甕的糖水賣給人家制粗糖。8明代的冰糖制作，在技術(shù)上是有保障的，形成了一套切實(shí)可行的冰糖制作技術(shù)。據(jù)天工開物記載：“造洋糖者，將洋糖（即白糖）煎化，蛋清澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經(jīng)過一宵，即成天然冰塊?！?從此，我們可以看出，明代總結(jié)而成的冰糖制法，是在白糖的基礎(chǔ)上，利用蛋白加熱后，能凝固除雜質(zhì)的特點(diǎn)，掌握好水火的時(shí)間與溫度，進(jìn)行加工冰糖，制作冰糖，所用的時(shí)間僅為“一宵”。與宋代比，不僅省時(shí)間，而且質(zhì)量好，是比宋代制作糖霜較為先進(jìn)的的制糖法。3糖制品的豐富。由于明末已經(jīng)熟練地掌握了糖的制法，清初，這些制糖技術(shù)已經(jīng)得到推廣和普及，糖的成品非常豐富，明清時(shí)期所有成品糖基本在明末清初便已經(jīng)出現(xiàn)，如砂糖、糖霜、冰糖等。而且，糖成品的再造品甚為豐富，如明末清初流行于廣東的再造糖品種有：廣州市面上普遍有賣的“繭糖”，即窠絲糖。制成條狀而且透明的“糖通”。小孩喜歡吃的中間空心的“吹糖”。實(shí)心而小的“糖粒”，祭灶用的“糖瓜”。還有“鑄成番塔、人物、鳥獸形”的“響糖”。此外尚有“芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等”。這些成品糖中，各地均有自己的特色品種，“蔥糖”是潮陽的好：“極白無滓，入口酥融如沃雪”。秀糖以東莞為最，糖通則以廣州為代表。這些糖廣泛用于“吉兇之禮”、“祀灶”、“宴客”和“雜食”。10十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初這個(gè)時(shí)期所取得的制糖技術(shù)的突破，基本代表了明清時(shí)代乃至民國初年我國廣大鄉(xiāng)村地區(qū)制糖業(yè)技術(shù)的水平，為明清時(shí)代糖業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)保障，使糖的成品品種較為豐富，基本能滿足糖成品在銷售環(huán)節(jié)中的保管、儲(chǔ)藏和市場供求的需要。1宋應(yīng)星著，鐘廣言注釋：天工開物第6卷甘嗜，廣東人民出版社，1976年，第167頁。2于介：白糖是何時(shí)發(fā)明的，重慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)，1980年第4期。3季羨林白糖問題，歷史研究1995年第1期。4陳學(xué)文：論明清時(shí)期粵閩臺(tái)的蔗糖業(yè)，廣東社會(huì)科學(xué)1991年第6期。5劉國良編著：中國工業(yè)史（古代卷），江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1990年，第561頁。6劉獻(xiàn)廷廣陽雜記卷2，中華書局，1957年，第104頁。7天工開物第6卷甘嗜，第169-170頁。8宋王灼糖霜譜，四庫全書子部9第844冊(cè)。9天工開物第6卷甘嗜，第170頁。10屈大均：廣東新語卷14糖，中華書局1985年，第389頁。二、甘蔗栽培技術(shù)的進(jìn)展制糖技術(shù)的突破，使糖的產(chǎn)量不斷增加，向甘蔗種植提出了新的要求，在這種形勢下，明末清初甘蔗種植技術(shù)也取得了較大的進(jìn)步，標(biāo)志性的成果是宋應(yīng)星的天工開物，此書寫于崇禎七年（公元1634年）至十一年（公元1638年）間，書中對(duì)甘蔗種植和制糖技術(shù)方面的理論作了較為全面的論述。屈大均（公元1630-1696年）晚年所寫的廣東新語，也對(duì)明末清初的甘蔗種植作了重要的介紹，此外，明末清初的許多著作中如廣群芳譜、明朱權(quán)的瞿仙神隱書均對(duì)明末清初的甘蔗種植技術(shù)有所總結(jié)，明末清初的這些著作，基本對(duì)前代的甘蔗種植在理論上作了階段性的總結(jié)，清中期以至清末的著作，關(guān)于甘蔗種植的介紹均沒有超出這這個(gè)時(shí)期總結(jié)的成果，也沒有太大的發(fā)展。透過明末清初這些甘蔗種植的理論著作，我們可以得知明末清初甘蔗的種植栽培技術(shù)主要在以下的方面有所繼承與發(fā)展。（一）種苗的窖藏。甘蔗的種植，種苗的窖藏是很重要的環(huán)節(jié)，宋應(yīng)星認(rèn)為種苗的窖藏必須放在干燥的地方，指出“凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內(nèi)。土忌洼聚水濕處。”11（二）浸種育苗除分蘗。明末清初甘蔗種植在浸種、育苗和除分蘗方面的技術(shù)前代是沒有的，這是明末清初在甘蔗種植上的重要發(fā)展。屈大均指出，新種的蔗種必須用水浸，等發(fā)芽后才下種“新者以水久浸之，候出萌芽乃種。”12天工開物在記載育種和移苗分栽時(shí)更為具體“雨水前五六日，天色晴朗即開出，去外殼，砍斷約五六寸長，以兩個(gè)節(jié)為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發(fā)。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽?！?3其中的種苗要“去外殼”的技術(shù)一直沿用到至今。甘蔗育苗移栽方面懂得了育苗的優(yōu)選法，即除分蘗法，在甘蔗種植前進(jìn)行選苗，將優(yōu)良的種苗保留移種，不合格的剔除，朱權(quán)在十五世紀(jì)前期成書的月瞿仙神隱書載有，種植甘蔗時(shí)“候三月間出”，“去旁邊小苗，留大苗。”成書于十七世紀(jì)上半葉的群芳譜也載有：“節(jié)間生苗，去其繁冗?！?4這種除分蘗的技術(shù)直到目前仍然是被普遍使用的技術(shù)。（三）擇地。據(jù)現(xiàn)代的植物學(xué)家分析，甘蔗的種植適宜的土壤是“以輕松而排水便利之砂土或砂質(zhì)壤土為宜，沖積土次之，土壤的含水量一般20-25%，以25%為合適”15，所以對(duì)甘蔗的種植，土壤的選擇很重要。宋應(yīng)星在天工開物中對(duì)種植甘蔗的擇地，作了精辟的論述，并且被實(shí)踐證明是科學(xué)的：“凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗(yàn)土色：掘坑尺五深許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之?！保ㄋ模╅_畦。天工開物記載，明末的甘蔗種植對(duì)開畦技術(shù)作了改進(jìn)“凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸?！?6種蔗開畦四尺，比以前甘蔗種植開畦僅為一尺，更便利于牛只的進(jìn)入與耕作。甘蔗的種植使用牛只進(jìn)行開畦，大大減輕了人力的負(fù)擔(dān)。（五）種植。甘蔗的種植時(shí)間是“谷雨內(nèi)于沃土橫種之?！备收岱N植后覆蓋的土不能太厚，否則會(huì)影響到蔗的發(fā)芽。這一點(diǎn)宋應(yīng)星有所指出：“蔗栽溝內(nèi)，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發(fā)稀少也?！?7甘蔗的套種是先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，新中國建國初年尚當(dāng)作先進(jìn)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)予以介紹，但這種被認(rèn)為是現(xiàn)代甘蔗種植的先進(jìn)技術(shù)，在明朝的時(shí)候早就出現(xiàn)了：“（甘蔗）種時(shí)，取蔗尾截?cái)喽缭S，二月于吉貝中種之，撥吉貝時(shí)，蔗已長數(shù)尺”18，在將要下種的甘蔗地里套種棉花，大大提高了土地的利用率，同時(shí)又蔭蔽地面，利于甘蔗的發(fā)芽和小苗的成長。（六）田間管理。甘蔗是耗肥料，喜高溫、濕潤的農(nóng)作物。但用肥料和澆灌的技術(shù)是有講究的，并不是越多越好，明末清初已形成了一套施肥和灌溉的有效制度，認(rèn)為：甘蔗種植“雖常灌水，但俾水勢流滿濕潤則已，不宜久蓄?！?9只要保持甘蔗的濕潤就行了，施肥“澆糞多少視土地肥磽?！?10并且要不斷地根據(jù)甘蔗的長勢，追加施肥，二月用豬毛和土，作為種肥與甘蔗一起下種，當(dāng)甘蔗“長至一二尺，則將胡麻或蕓苔（麻餅或菜餅）枯浸和水灌，灌肥欲施行內(nèi)”，“至七月，加以糞穢，候長成收取。