酒店審計(jì)廚房考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.廚房食材采購(gòu)成本主要受什么影響？A.采購(gòu)數(shù)量B.采購(gòu)價(jià)格C.采購(gòu)時(shí)間D.以上都是2.廚房設(shè)備損耗記錄應(yīng)關(guān)注？A.設(shè)備使用時(shí)長(zhǎng)B.設(shè)備維修次數(shù)C.設(shè)備外觀損壞D.全部3.廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)主要目的是？A.了解食材數(shù)量B.核算成本C.檢查食材質(zhì)量D.以上都有4.以下哪種屬于廚房浪費(fèi)現(xiàn)象？A.食材過(guò)期未用B.合理利用邊角料C.規(guī)范切配減少損耗D.精確控制采購(gòu)量5.廚房水電費(fèi)控制關(guān)鍵在于？A.設(shè)備使用頻率B.人員節(jié)能意識(shí)C.水電價(jià)格D.A和B6.廚房成本核算需統(tǒng)計(jì)？A.食材成本B.人工成本C.設(shè)備成本D.以上各項(xiàng)7.廚房采購(gòu)流程應(yīng)確保？A.采購(gòu)價(jià)格合理B.采購(gòu)質(zhì)量合格C.采購(gòu)及時(shí)D.以上都對(duì)8.廚房庫(kù)存管理要做到？A.先進(jìn)先出B.后進(jìn)先出C.隨意取用D.不用管理9.廚房設(shè)備維護(hù)周期依據(jù)？A.設(shè)備說(shuō)明書(shū)B(niǎo).經(jīng)驗(yàn)C.設(shè)備價(jià)格D.領(lǐng)導(dǎo)要求10.廚房成本控制的核心是？A.降低采購(gòu)成本B.減少浪費(fèi)C.提高效率D.綜合管理答案：1.D2.D3.D4.A5.D6.D7.D8.A9.A10.D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.廚房成本分析包括哪些方面？A.食材成本分析B.人工成本分析C.能源成本分析D.設(shè)備成本分析2.廚房采購(gòu)質(zhì)量把控要點(diǎn)有？A.供應(yīng)商資質(zhì)審核B.食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)C.采購(gòu)合同條款D.采購(gòu)人員喜好3.廚房庫(kù)存管理方法有？A.永續(xù)盤(pán)存法B.實(shí)地盤(pán)存法C.定期盤(pán)點(diǎn)D.不定期盤(pán)點(diǎn)4.廚房設(shè)備節(jié)能措施有？A.合理設(shè)置設(shè)備功率B.及時(shí)關(guān)閉閑置設(shè)備C.定期維護(hù)設(shè)備提高效率D.選用節(jié)能型設(shè)備5.廚房浪費(fèi)的預(yù)防措施包括？A.精準(zhǔn)采購(gòu)計(jì)劃B.加強(qiáng)員工培訓(xùn)C.優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)D.隨意丟棄食材6.廚房成本控制的有效手段有？A.成本預(yù)算B.成本核算C.成本分析D.成本考核7.廚房采購(gòu)價(jià)格談判技巧有？A.了解市場(chǎng)行情B.批量采購(gòu)優(yōu)勢(shì)C.長(zhǎng)期合作策略D.不考慮市場(chǎng)8.廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的步驟包括？A.確定盤(pán)點(diǎn)范圍B.記錄盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)C.核對(duì)賬目D.處理盤(pán)盈盤(pán)虧9.廚房人工成本控制方法有？A.合理排班B.提高員工效率C.減少不必要崗位D.隨意安排員工10.廚房成本控制對(duì)酒店的意義在于？A.提高酒店盈利能力B.提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力C.保障菜品質(zhì)量D.增加浪費(fèi)答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.廚房采購(gòu)價(jià)格越低越好。（）2.廚房設(shè)備不需要定期維護(hù)。（）3.廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)只需關(guān)注數(shù)量。（）4.廚房浪費(fèi)對(duì)成本影響不大。（）5.廚房水電費(fèi)無(wú)法控制。（）6.廚房成本核算可不包括人工成本。（）7.廚房采購(gòu)流程無(wú)需規(guī)范。（）8.廚房庫(kù)存管理先進(jìn)先出不重要。（）9.廚房設(shè)備節(jié)能與成本控制無(wú)關(guān)。（）10.廚房成本控制是酒店整體運(yùn)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述廚房成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答：采購(gòu)把控價(jià)格與質(zhì)量，庫(kù)存做好管理防浪費(fèi)，設(shè)備合理維護(hù)節(jié)能，人工優(yōu)化排班提效率，各環(huán)節(jié)協(xié)同控制成本。2.如何做好廚房庫(kù)存管理？答：采用永續(xù)盤(pán)存或?qū)嵉乇P(pán)存法，定期盤(pán)點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，規(guī)范出入庫(kù)流程，及時(shí)記錄庫(kù)存變動(dòng)，防止積壓和短缺。3.廚房采購(gòu)應(yīng)遵循哪些原則？答：質(zhì)量合格，價(jià)格合理，供應(yīng)商可靠，采購(gòu)及時(shí)，符合酒店菜品需求，遵循采購(gòu)流程和相關(guān)制度。4.怎樣降低廚房設(shè)備損耗？答：按說(shuō)明書(shū)定期維護(hù)，規(guī)范操作，及時(shí)維修故障，選用優(yōu)質(zhì)設(shè)備，合理安排使用頻率，做好設(shè)備清潔保養(yǎng)。討論題（總4題，每題5分）1.討論廚房成本控制對(duì)菜品質(zhì)量的影響。答：合理成本控制能保證食材新鮮優(yōu)質(zhì)，支持菜品創(chuàng)新，確保能源供應(yīng)穩(wěn)定，從而提升菜品質(zhì)量。但過(guò)度控制可能影響食材選擇和設(shè)備更新，需平衡好成本與質(zhì)量關(guān)系。2.談?wù)勅绾翁岣邚N房員工成本控制意識(shí)。答：加強(qiáng)培訓(xùn)，讓員工了解成本控制重要性及方法；建立激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約成本行為；明確責(zé)任，將成本控制與員工績(jī)效掛鉤；營(yíng)造節(jié)約氛圍。3.討論廚房采購(gòu)成本與質(zhì)量的平衡。答：要多考察供應(yīng)商，對(duì)比質(zhì)量與價(jià)格，建立長(zhǎng)期合作確保質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，靈活調(diào)整采購(gòu)