第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全智慧樹測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪項措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）？（）

A.控制原料的微生物污染

B.設定殺菌工藝的溫度和時間

C.定期清潔生產(chǎn)設備

D.供應商資質(zhì)審核

2.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表

C.生產(chǎn)商名稱和地址

D.商品條形碼

3.以下哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）

A.甜味劑

B.檸檬黃

C.維生素E

D.碳酸氫鈉

4.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項描述是錯誤的？（）

A.從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查

B.患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

C.健康證明需每年更換一次

D.從業(yè)人員需定期進行食品安全知識培訓

5.食品儲存過程中，以下哪種環(huán)境條件最有利于抑制霉菌生長？（）

A.高溫高濕

B.低溫低濕

C.高溫低濕

D.低溫高濕

6.消費者購買預包裝食品時發(fā)現(xiàn)包裝破損，但食品本身未變質(zhì)，以下哪種處理方式是正確的？（）

A.直接食用，但需減少食用量

B.與商家協(xié)商，要求更換或退貨

C.自行加熱后食用

D.忽略包裝問題繼續(xù)食用

7.食品添加劑使用時，以下哪項原則必須遵守？（）

A.可以超范圍、超量使用

B.必須按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用

C.可以根據(jù)個人口味調(diào)整用量

D.僅需在出口食品中使用

8.以下哪種食品屬于嬰幼兒輔食？（）

A.火腿腸

B.米粉

C.果凍

D.蛋糕

9.食品生產(chǎn)車間地面材質(zhì)應滿足什么要求？（）

A.易于積灰

B.防滑、不透水、不易積垢

C.可涂刷彩色油漆

D.需使用木質(zhì)地板

10.食品從業(yè)人員接觸食品前，以下哪項操作是必須的？（）

A.口含紙巾

B.洗手消毒

C.戴戒指

D.口含薄荷糖

11.食品運輸過程中，以下哪種做法不符合食品安全要求？（）

A.使用清潔、干燥的運輸工具

B.生熟食品混裝

C.使用保溫箱運輸冷藏食品

D.避免陽光直射

12.食品標簽上“無糖”標識的含義是（）？

A.食品中不含任何糖類

B.食品中糖含量低于國家標準限量的70%

C.食品中糖含量低于0.5%

D.食品中不添加蔗糖

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項屬于物理污染？（）

A.黃曲霉毒素

B.二氧化碳

C.雜質(zhì)（如玻璃碎片）

D.沙門氏菌

14.食品添加劑的標簽應標明（）？

A.生產(chǎn)商的聯(lián)系方式

B.使用范圍和限量

C.食品分類編碼

D.食品廣告語

15.食品從業(yè)人員佩戴的帽子的主要作用是（）？

A.美觀

B.防止頭發(fā)掉入食品

C.防止食品被污染

D.保暖

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

17.食品中檢出致病菌，以下哪種處理方式是正確的？（）

A.加熱后出售

B.停止生產(chǎn)，查找原因并整改

C.減少售價出售

D.添加防腐劑延長保質(zhì)期

18.預包裝食品的標簽上必須標明（）？

A.生產(chǎn)者的注冊商標

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.食品廣告代言人照片

D.食品營養(yǎng)成分表

19.食品儲存時，以下哪種做法會導致食品腐??？（）

A.保持低溫

B.保持干燥

C.與氧氣充分接觸

D.使用真空包裝

20.食品標簽上的“有機”認證，意味著（）？

A.食品不含任何化學添加劑

B.食品在生產(chǎn)過程中未使用化學農(nóng)藥

C.食品營養(yǎng)價值更高

D.食品價格更貴

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全風險評估包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.暴露評估

B.健康風險評估

C.風險特征描述

D.風險控制措施制定

22.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括（）？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)許可證編號

C.食品添加劑使用情況

D.食品廣告宣傳語

23.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（）

A.生熟分開操作

B.使用專用設備

C.從業(yè)人員洗手消毒

D.設備定期消毒

24.食品添加劑按功能可分為哪些類別？（）

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.顏色添加劑

C.防腐劑

D.食品香精

25.食品運輸過程中，以下哪些因素可能影響食品安全？（）

A.溫度控制不當

B.運輸工具不清潔

C.食品包裝破損

D.食品與有毒物質(zhì)混裝

26.食品從業(yè)人員健康檢查需排查哪些疾病？（）

A.病毒性肝炎

B.破傷風

C.腸道感染

D.皮膚病

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制體系應包括哪些內(nèi)容？（）

A.原料驗收標準

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.不合格品處理程序

28.食品標簽上的過敏原標識包括哪些內(nèi)容？（）

A.食品中含有的過敏原成分

B.過敏原含量

C.過敏原來源

D.食品廣告宣傳語

29.食品儲存過程中，以下哪些做法有助于防止食品變質(zhì)？（）

A.保持低溫

B.保持干燥

C.避光保存

D.使用保鮮膜

30.食品安全法規(guī)定的法律責任包括哪些？（）

A.罰款

B.沒收違法所得

C.停產(chǎn)整頓

D.責任人刑事責任

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑在食品中是合法的，因此可以無限量使用。（）

32.預包裝食品的標簽上可以不標明生產(chǎn)日期。（）

33.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指。（）

34.食品儲存時，溫度越低越好。（）

35.食品運輸工具必須定期清洗消毒。（）

36.食品標簽上的“非轉(zhuǎn)基因”標識意味著食品未經(jīng)過基因改造。（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前可不再申請延續(xù)。（）

38.食品中檢出黃曲霉毒素，說明食品已經(jīng)變質(zhì)。（）

39.食品從業(yè)人員接觸食品前必須洗手消毒。（）

40.食品標簽上的“低糖”標識意味著食品中糖含量極低。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標準由______主管部門制定、公布和修訂。

42.食品標簽上的“QS”標志現(xiàn)已統(tǒng)一為______標志。

43.食品生產(chǎn)過程中，______是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。

44.食品添加劑使用時，必須遵守______原則。

45.食品儲存時，______是影響食品質(zhì)量的重要因素。

46.食品從業(yè)人員接觸食品前，必須______消毒。

47.食品運輸工具必須保持______和______。

48.食品標簽上的過敏原標識需標明______和______。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為______年。

50.食品安全風險評估包括______、______和______三個主要環(huán)節(jié)。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述HACCP體系的核心步驟。

52.簡述食品從業(yè)人員健康管理的要點。

53.簡述食品儲存過程中防止腐敗的主要措施。

54.簡述食品標簽上必須標明的內(nèi)容。

六、案例分析題（共25分）

某食品公司生產(chǎn)一批袋裝方便面，出廠檢驗合格，但在運輸過程中因車輛制冷設備故障導致部分方便面出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。消費者購買后發(fā)現(xiàn)部分方便面有異味，公司立即召回問題產(chǎn)品并免費更換，但部分消費者投訴公司未及時告知風險。

問題：

（1）分析該案例中導致方便面出現(xiàn)脹袋的主要原因有哪些？

（2）公司應如何改進運輸環(huán)節(jié)以避免類似問題發(fā)生？

（3）公司應如何加強與消費者的溝通以提升品牌形象？

參考答案及解析

一、單選題

1.D解析：供應商資質(zhì)審核屬于供應鏈管理范疇，不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點。A、B、C均屬于CCP，根據(jù)《食品安全國家標準HACCP體系》（GB/T19000）要求，CCP需有效控制食品安全危害。

2.D解析：食品標簽必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)商信息等，但廣告宣傳語并非強制要求。根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定。

3.C解析：維生素E屬于抗氧化劑，可延緩食品氧化變質(zhì)。A為甜味劑，B為著色劑，D為疏松劑。

4.C解析：健康證明需每年檢查一次，而非更換一次。根據(jù)《食品安全法》第四十五條。

5.B解析：低溫低濕環(huán)境最不利于霉菌生長。A、C高溫易促進霉菌繁殖，D高濕環(huán)境利于霉菌生長。

6.B解析：消費者有權(quán)要求更換或退貨，商家需承擔相應責任。根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》第二十四條。

7.B解析：食品添加劑必須按標準規(guī)定的范圍和限量使用。根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）。

8.B解析：米粉屬于嬰幼兒輔食，A屬于成人食品，C、D不適合嬰幼兒食用。

9.B解析：地面應防滑、不透水、易清潔。根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）。

10.B解析：洗手消毒是防止食品污染的基本要求。根據(jù)《食品安全國家標準食品從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理》（GB31650）。

11.B解析：生熟食品混裝易導致交叉污染。

12.B解析：“無糖”指糖含量低于國家標準限量的70%。根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）。

13.C解析：雜質(zhì)屬于物理污染，A、B、D屬于化學或生物污染。

14.B解析：標簽需標明使用范圍和限量。根據(jù)GB2760。

15.B解析：帽子防止頭發(fā)掉入食品。

16.C解析：有效期一般為3年。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》。

17.B解析：發(fā)現(xiàn)致病菌需停產(chǎn)后整改。根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條。

18.B解析：必須標明生產(chǎn)許可證編號。根據(jù)GB7718。

19.C解析：與氧氣接觸會加速食品氧化變質(zhì)。

20.B解析：“有機”認證要求生產(chǎn)過程中未使用化學農(nóng)藥。

二、多選題

21.ABC解析：食品安全風險評估包括暴露評估、健康風險評估、風險特征描述三個環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全風險評估管理規(guī)定》。

22.ABC解析：D屬于廣告宣傳，非強制標明內(nèi)容。

23.ABCD解析：生熟分開、專用設備、洗手消毒、定期消毒均有助于防止交叉污染。

24.ABCD解析：食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑、香精等。

25.ABCD解析：溫度、工具清潔、包裝破損、有毒物質(zhì)混裝均可能影響食品安全。

26.ABCD解析：需排查病毒性肝炎、破傷風、腸道感染、皮膚病等。

27.ABCD解析：質(zhì)量控制體系包括原料驗收、過程監(jiān)控、成品檢驗、不合格品處理。

28.ABC解析：過敏原標識需標明成分、含量、來源，D屬于廣告宣傳。

29.ABCD解析：低溫、干燥、避光、保鮮膜均有助于防止食品變質(zhì)。

30.ABCD解析：法律責任包括罰款、沒收違法所得、停產(chǎn)整頓、刑事責任。

三、判斷題

31.×解析：食品添加劑必須按標準限量使用，超量使用不合法。

32.×解析：生產(chǎn)日期是強制標明內(nèi)容。

33.×解析：工作時不能佩戴戒指。

34.×解析：低溫儲存需結(jié)合濕度控制，過高濕度仍會加速變質(zhì)。

35.√解析：運輸工具必須定期清洗消毒。

36.√解析：“非轉(zhuǎn)基因”意味著未經(jīng)過基因改造。

37.×解析：有效期屆滿前必須申請延續(xù)。

38.√解析：黃曲霉毒素是強致癌物，檢出即說明食品存在風險。

39.√解析：洗手消毒是基本要求。

40.√解析：“低糖”指糖含量低于標準限量的70%。

四、填空題

41.國務院食品安全監(jiān)督管理部門

42.“SC”

43.生熟分開操作

44.按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

45.溫度

46.洗手消毒

47.清潔、干燥

48.含量、來源

49.3

50.暴露評估、健康風險評估、風險特征描述

五、簡答題

51.答：HACCP體系的核心步驟包括：

①危害分析；

②確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

③建立關(guān)鍵限值；

④實施監(jiān)控程序；

⑤采取糾正措施；

⑥建立驗證程序；

⑦記錄文件管理。

52.答：食品從業(yè)人員健康管理的要點包括：

①定期健康檢查；

②患有礙食品安全的疾病不得上崗；

③接觸食品前洗手消毒；

④佩戴工作服、帽、手套等；

⑤定期進行食品安全培訓。

53.答：防止食品腐敗的主要措施包括：

①保持低溫儲存；

②保持干燥環(huán)境；

③避光保存；

④使用真空包裝；

⑤定期檢查食品質(zhì)量。

54.答：食品標簽必須標明：

①食品名稱；

②生產(chǎn)許可證編號；

③生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

④成分表；

⑤營養(yǎng)成分表；

⑥過敏原標識；

⑦生產(chǎn)商信息