餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范模板前言食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也直接影響企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。為全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)操作行為，有效預(yù)防食品安全事故，保障就餐者飲食安全，特制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于本單位所有從業(yè)人員，并作為日常工作的基本準(zhǔn)則。第一章總則1.1目的與依據(jù)為加強(qiáng)食品安全管理，確保提供給消費(fèi)者的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于本單位所有與食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、清洗消毒、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等相關(guān)的活動(dòng)及從業(yè)人員。1.3基本原則1.安全第一，預(yù)防為主：將食品安全放在首位，采取有效措施預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.全員參與，責(zé)任到人：明確各崗位食品安全職責(zé)，確保每位員工都理解并執(zhí)行本規(guī)范。3.全程控制，持續(xù)改進(jìn)：對(duì)食品從采購(gòu)到供應(yīng)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格控制，并根據(jù)實(shí)際情況不斷完善規(guī)范。4.遵紀(jì)守法，誠(chéng)信自律：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。第二章人員健康與衛(wèi)生管理2.1健康管理*從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)及實(shí)習(xí)人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。*建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及疾病史。*凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。2.2個(gè)人衛(wèi)生*從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣物。*上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油、不噴灑香水。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”規(guī)范操作。*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。*進(jìn)入專間操作的人員，除遵守上述規(guī)定外，還需二次更衣、戴口罩、戴一次性手套，并對(duì)雙手進(jìn)行嚴(yán)格消毒。第三章場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備3.1場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局*食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。*劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，并采取有效分離或分隔措施。*地面、墻面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、便于清洗和消毒的材料鋪設(shè)或涂覆。*應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施。3.2環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)*每日對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行徹底清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)霉斑。*食品處理區(qū)垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持垃圾桶內(nèi)外清潔。*定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物侵入和孳生，使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，并做好記錄。*排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)有防鼠、防異味裝置。3.3設(shè)施設(shè)備要求*配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。*用于食品接觸的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、不易脫落的材料制作，表面應(yīng)光滑、平整、易清洗消毒。*冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，并有溫度指示裝置，確保運(yùn)行溫度符合要求。*配備專用的清洗、消毒設(shè)施，如水池（應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品清洗水池及餐具清洗消毒水池）、消毒柜、保潔柜等。第四章食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存4.1采購(gòu)管理*建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。*采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。*對(duì)采購(gòu)的每批次食品原料，應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、送貨單等）。*不得采購(gòu)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，以及來(lái)源不明、感官異常的食品。4.2驗(yàn)收管理*設(shè)立專門的驗(yàn)收人員，對(duì)到貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)。*查驗(yàn)內(nèi)容包括：感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)等）、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、包裝完整性等。*對(duì)需冷藏冷凍的食品，應(yīng)查驗(yàn)其運(yùn)輸過(guò)程的溫度記錄及到貨時(shí)的溫度是否符合要求。*驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。4.3貯存管理*食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。*遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。*冷藏、冷凍貯存食品時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，并有明確區(qū)分標(biāo)識(shí)。*定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，保持貯存場(chǎng)所清潔、干燥、通風(fēng)。第五章食品清洗、切配與加工制作5.1清洗*不同類型的食品原料應(yīng)在專用水池中清洗，避免交叉污染。*蔬菜、水果等植物性原料應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡。*禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒。5.2切配*切配工具（刀、砧板）、容器應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。*冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍或采用流水解凍，不得反復(fù)解凍。*切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。5.3加工制作*嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。*不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。*加工制作過(guò)程中，應(yīng)避免生熟食品、半成品與成品之間的交叉污染。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按相關(guān)規(guī)定處理）。*對(duì)需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間和食用時(shí)限。*使用食品添加劑應(yīng)遵循“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的原則，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用，做好記錄。第六章餐食供應(yīng)與留樣6.1供餐要求*成品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異樣。*熱食供應(yīng)時(shí)，其中心溫度應(yīng)不低于60℃；冷食供應(yīng)應(yīng)確保在安全溫度條件下貯存和陳列。*外賣食品應(yīng)使用符合食品安全要求的容器包裝，配送過(guò)程中應(yīng)采取保溫或冷藏措施，確保食品溫度符合安全標(biāo)準(zhǔn)。*備餐間應(yīng)保持清潔，在使用前進(jìn)行空氣消毒，操作人員進(jìn)入備餐間需符合專間操作衛(wèi)生要求。6.2食品留樣*按照規(guī)定對(duì)每餐次的每樣成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克。*留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄（包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、審核人等）。*留樣容器應(yīng)專用、清潔、消毒，并有明顯標(biāo)識(shí)。第七章清洗消毒與保潔7.1餐用具清洗消毒*餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。*采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，確保消毒效果。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書要求控制濃度和作用時(shí)間。*消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。7.2工具、容器及設(shè)施消毒*食品加工過(guò)程中使用的工具、容器、臺(tái)面、設(shè)備等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒。*清洗消毒方法參照餐用具消毒要求執(zhí)行。*定期對(duì)冷庫(kù)、冰箱、貨架等設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒。第八章廢棄物處理*食品加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類收集、存放。*餐廚廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行清運(yùn)和處理，并簽訂合同，做好記錄。*垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，保持清潔，并定期進(jìn)行清洗消毒，防止蚊蠅孳生和異味產(chǎn)生。第九章食品安全事故處置*建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任人及聯(lián)系方式。*一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。*對(duì)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即采取封存等控制措施。*做好事故調(diào)查、原因分析、整改措施落實(shí)等記錄。第十章培訓(xùn)、記錄與自查10.1培訓(xùn)*定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，新員工上崗前必須接受培訓(xùn)并考核合格。*培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本規(guī)范要求、崗位職責(zé)、操作技能、應(yīng)急處置等。*做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等。10.2記錄管理*建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度記錄，主要包括：從業(yè)人員健康管理記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、貯存記錄、加工制作記錄、清洗消毒記錄、留樣記錄、食品添加劑使用記錄、培訓(xùn)記錄、自查記錄、廢棄物處理記錄等。*記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，至少保存2年。10.3自查與改進(jìn)*定期（如每日班前班后、每周、每月）組織對(duì)食品安全管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行自查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。*對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并跟蹤整改效果，做好自查和整改記錄。*鼓勵(lì)員工參與食品安全管理，對(duì)提出合理化建議或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。附則*本規(guī)范未盡事宜，應(yīng)遵守國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。*本規(guī)范由本單位食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。*本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，并根據(jù)實(shí)際情況和法律法規(guī)變化適時(shí)修訂。---使用說(shuō)明：1.本土化調(diào)整：本模板為通用版本，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身業(yè)態(tài)（如餐館、食堂、快餐店、中央廚房等）、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等具體情況進(jìn)行針對(duì)性修改和補(bǔ)充，使其更貼