中式面點(diǎn)師崗前班組評(píng)比考核試卷含答案中式面點(diǎn)師崗前班組評(píng)比考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員中式面點(diǎn)制作技能，檢驗(yàn)其崗前培訓(xùn)成果，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，滿足中式面點(diǎn)師崗位需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的制作過程中，以下哪種原料主要用于增加面點(diǎn)的彈性和韌性？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.油脂

D.水分

2.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料不宜過多？（）

A.鮮肉

B.蝦仁

C.臘肉

D.芝麻

3.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于咸味月餅？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.棗泥

4.烹飪過程中，以下哪種方法可以保持面點(diǎn)的色澤？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

5.在制作饅頭時(shí)，以下哪種面粉最適合？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

6.以下哪種食材在制作點(diǎn)心時(shí)可以增加面點(diǎn)的香氣？（）

A.酵母

B.糖

C.油脂

D.雞蛋

7.制作壽桃時(shí)，以下哪種工具用于塑形？（）

A.搟面杖

B.餅鐺

C.模具

D.剪刀

8.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料用于增加蛋糕的松軟度？（）

A.泡打粉

B.面粉

C.糖

D.蛋白

9.以下哪種食材在制作點(diǎn)心時(shí)可以增加面點(diǎn)的口感？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.油脂

D.糖

10.制作油條時(shí)，以下哪種原料用于增加面團(tuán)的韌性？（）

A.面粉

B.酵母

C.油脂

D.水

11.以下哪種面點(diǎn)屬于油炸類？（）

A.饅頭

B.蛋撻

C.肉包

D.花卷

12.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于甜味月餅？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.臘肉

D.棗泥

13.以下哪種工具用于切割面點(diǎn)？（）

A.刀具

B.搟面杖

C.模具

D.剪刀

14.制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種原料可以增加面點(diǎn)的香氣？（）

A.酵母

B.糖

C.油脂

D.雞蛋

15.以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？（）

A.餃子

B.蛋撻

C.肉包

D.花卷

16.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料不宜過多？（）

A.鮮肉

B.蝦仁

C.臘肉

D.芝麻

17.以下哪種食材在制作點(diǎn)心時(shí)可以增加面點(diǎn)的口感？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.油脂

D.糖

18.制作壽桃時(shí)，以下哪種工具用于塑形？（）

A.搟面杖

B.餅鐺

C.模具

D.剪刀

19.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料用于增加蛋糕的松軟度？（）

A.泡打粉

B.面粉

C.糖

D.蛋白

20.以下哪種面點(diǎn)屬于油炸類？（）

A.饅頭

B.蛋撻

C.肉包

D.花卷

21.以下哪種餡料屬于咸味月餅？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.臘肉

D.棗泥

22.以下哪種工具用于切割面點(diǎn)？（）

A.刀具

B.搟面杖

C.模具

D.剪刀

23.制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種原料可以增加面點(diǎn)的香氣？（）

A.酵母

B.糖

C.油脂

D.雞蛋

24.以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？（）

A.餃子

B.蛋撻

C.肉包

D.花卷

25.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料不宜過多？（）

A.鮮肉

B.蝦仁

C.臘肉

D.芝麻

26.以下哪種食材在制作點(diǎn)心時(shí)可以增加面點(diǎn)的口感？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.油脂

D.糖

27.制作壽桃時(shí)，以下哪種工具用于塑形？（）

A.搟面杖

B.餅鐺

C.模具

D.剪刀

28.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料用于增加蛋糕的松軟度？（）

A.泡打粉

B.面粉

C.糖

D.蛋白

29.以下哪種面點(diǎn)屬于油炸類？（）

A.饅頭

B.蛋撻

C.肉包

D.花卷

30.以下哪種餡料屬于咸味月餅？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.臘肉

D.棗泥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.堿面

E.活性炭

2.制作包子時(shí)，以下哪些是常用的餡料？（）

A.鮮肉

B.蝦仁

C.臘肉

D.豆沙

E.芝麻

3.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.臘肉

D.棗泥

E.枸杞

4.制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪些是常用的調(diào)味品？（）

A.糖

B.鹽

C.醋

D.醬油

E.香油

5.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的工具？（）

A.搟面杖

B.餅鐺

C.模具

D.剪刀

E.蒸籠

6.制作蛋糕時(shí)，以下哪些是常用的原料？（）

A.面粉

B.蛋白

C.糖

D.植物油

E.泡打粉

7.以下哪些是制作點(diǎn)心時(shí)常用的添加劑？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硬脂酸

D.檸檬酸鈉

E.糖精

8.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.食材新鮮

B.工具清潔

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.防止交叉污染

E.食品添加劑使用規(guī)范

9.制作油條時(shí)，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵程度

B.油溫控制

C.餡料選擇

D.油條形狀

E.面團(tuán)濕度

10.以下哪些是制作點(diǎn)心時(shí)常用的烘烤技巧？（）

A.控制烤箱溫度

B.調(diào)整烘烤時(shí)間

C.預(yù)熱烤箱

D.使用烤箱架

E.防止烤焦

11.制作饅頭時(shí)，以下哪些是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素？（）

A.面團(tuán)溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母種類

D.面團(tuán)濕度

E.環(huán)境溫度

12.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的模具？（）

A.月餅?zāi)＞?/p>

B.花邊模具

C.花形模具

D.人物模具

E.動(dòng)物模具

13.制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？（）

A.食材新鮮度

B.調(diào)味品搭配

C.制作手法

D.發(fā)酵程度

E.烹飪溫度

14.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的烘烤技巧？（）

A.控制烤箱溫度

B.調(diào)整烘烤時(shí)間

C.預(yù)熱烤箱

D.使用烤箱架

E.防止烤焦

15.制作饅頭時(shí)，以下哪些是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素？（）

A.面團(tuán)溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母種類

D.面團(tuán)濕度

E.環(huán)境溫度

16.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.臘肉

D.棗泥

E.枸杞

17.制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪些是常用的調(diào)味品？（）

A.糖

B.鹽

C.醋

D.醬油

E.香油

18.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.食材新鮮

B.工具清潔

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.防止交叉污染

E.食品添加劑使用規(guī)范

19.制作蛋糕時(shí)，以下哪些是常用的原料？（）

A.面粉

B.蛋白

C.糖

D.植物油

E.泡打粉

20.以下哪些是制作點(diǎn)心時(shí)常用的添加劑？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硬脂酸

D.檸檬酸鈉

E.糖精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點(diǎn)的制作過程中，_________是增加面點(diǎn)彈性和韌性的主要原料。

2.制作包子時(shí)，_________餡料不宜過多。

3.月餅的種類中，_________月餅屬于咸味月餅。

4.烹飪過程中，_________方法可以保持面點(diǎn)的色澤。

5.制作饅頭時(shí)，_________面粉最適合。

6.在制作點(diǎn)心時(shí)，_________可以增加面點(diǎn)的香氣。

7.制作壽桃時(shí)，_________工具用于塑形。

8.在制作蛋糕時(shí)，_________原料用于增加蛋糕的松軟度。

9.制作點(diǎn)心時(shí)，_________食材可以增加面點(diǎn)的口感。

10.制作油條時(shí)，_________原料用于增加面團(tuán)的韌性。

11.中式面點(diǎn)中，_________屬于油炸類。

12.月餅的種類中，_________餡料屬于甜味月餅。

13.制作點(diǎn)心時(shí)，_________工具用于切割面點(diǎn)。

14.制作點(diǎn)心時(shí)，_________原料可以增加面點(diǎn)的香氣。

15.中式面點(diǎn)中，_________屬于蒸制類。

16.制作包子時(shí)，_________餡料不宜過多。

17.制作點(diǎn)心時(shí)，_________食材可以增加面點(diǎn)的口感。

18.制作壽桃時(shí)，_________工具用于塑形。

19.在制作蛋糕時(shí)，_________原料用于增加蛋糕的松軟度。

20.中式面點(diǎn)中，_________屬于油炸類。

21.月餅的種類中，_________餡料屬于咸味月餅。

22.制作點(diǎn)心時(shí)，_________工具用于切割面點(diǎn)。

23.制作點(diǎn)心時(shí)，_________原料可以增加面點(diǎn)的香氣。

24.中式面點(diǎn)中，_________屬于蒸制類。

25.制作包子時(shí)，_________餡料不宜過多。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.中式面點(diǎn)的制作中，酵母的使用量越多，面點(diǎn)越松軟。（）

2.制作月餅時(shí)，所有餡料都可以直接使用，無需提前準(zhǔn)備。（）

3.油條的制作過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生。（）

4.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越充分，饅頭越香甜。（）

5.中式面點(diǎn)的調(diào)味品中，醬油和醋的比例是1:1。（）

6.在制作蛋糕時(shí)，蛋白和蛋黃需要在不同的容器中打發(fā)。（）

7.制作點(diǎn)心時(shí)，所有食材都可以使用食品添加劑，無需限量。（）

8.月餅的餡料中，五仁餡通常包括杏仁、核桃仁等五種堅(jiān)果。（）

9.中式面點(diǎn)的制作過程中，面粉的質(zhì)量不會(huì)影響最終口感。（）

10.制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越慢，油條越酥脆。（）

11.制作點(diǎn)心時(shí)，油脂的使用量越多，面點(diǎn)越容易保存。（）

12.在制作蛋糕時(shí)，如果蛋糕體出現(xiàn)塌陷，可以增加糖量來改善。（）

13.制作月餅時(shí)，餅皮和餡料的比例通常是1:1。（）

14.中式面點(diǎn)的制作中，蒸制是一種比油炸更健康的烹飪方法。（）

15.制作點(diǎn)心時(shí)，雞蛋的使用量越多，面點(diǎn)越光滑細(xì)膩。（）

16.在制作包子時(shí)，如果餡料太干，可以適量加入一些水。（）

17.月餅的制作過程中，餅皮不需要提前制作，可以直接使用。（）

18.中式面點(diǎn)的制作中，面團(tuán)的濕度越高，蒸煮時(shí)越容易裂開。（）

19.制作蛋糕時(shí)，蛋糕體的溫度越高，口感越松軟。（）

20.制作點(diǎn)心時(shí)，如果面點(diǎn)出現(xiàn)發(fā)酵過度，可以加入一些小蘇打來中和。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)師在崗前培訓(xùn)中應(yīng)掌握的核心技能和知識(shí)。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咧惺矫纥c(diǎn)制作的口感和質(zhì)量。

3.分析中式面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位和作用，以及面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)采取的策略。

4.針對(duì)中式面點(diǎn)師的職業(yè)發(fā)展，提出一些建議和規(guī)劃。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某中式面點(diǎn)店推出了一款新品點(diǎn)心，但在試銷階段銷售不佳。作為店長(zhǎng)，你將如何分析原因并提出改進(jìn)措施？

2.一位學(xué)員在參加中式面點(diǎn)師培訓(xùn)時(shí)，對(duì)某些理論知識(shí)掌握不夠扎實(shí)。作為培訓(xùn)師，你將如何幫助這位學(xué)員提高學(xué)習(xí)效果？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.C

5.B

6.C

7.C

8.D

9.A

10.C

11.B

12.A

13.A

14.C

15.C

16.C

17.C

18.C

19.D

20.D

21.C

22.A

23.C

24.A

25.B

二、多選題

1.A,C,D

2.A,B,C,E

3.A,B,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D

三、填空題

1.面粉

2.鮮肉

3.五仁

4.炸

5.中筋

6.酵母

7.模具

8.泡打粉

9.面粉

10.油脂

11.蛋撻

12.蓮蓉

13.刀具

14.香油

15.餃子

16.鮮肉

17.面粉

18.模具

19.泡打粉

20.蛋撻

21.五仁

22.刀具

23.香油

24.餃子

25.鮮肉

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

11.×

12.×

13.√

14.√

15.×

16.√

17.×

18.×

19.×

20.×

五、主觀題（參考）

1