海南廚師考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.海南菜系中，以下哪種食材不是常用的海鮮？A.海帶B.石斑魚(yú)C.龍蝦D.鮑魚(yú)答案：A2.海南四大名菜中，以下哪一項(xiàng)不是？A.文昌雞B.加積鴨C.東山羊D.萬(wàn)寧魚(yú)答案：D3.海南菜中，以下哪種烹飪方法不是常用的？A.清蒸B.紅燒C.干煸D.燉煮答案：B4.海南菜中，以下哪種調(diào)料不是常用的？A.醬油B.蠔油C.辣椒醬D.咖喱粉答案：D5.海南菜中，以下哪種食材不是常用的蔬菜？A.地瓜葉B.空心菜C.苦瓜D.茄子答案：D6.海南菜中，以下哪種水果不是常用的？A.椰子B.芒果C.菠蘿D.蘋(píng)果答案：D7.海南菜中，以下哪種烹飪工具不是常用的？A.炒鍋B.蒸鍋C.砂鍋D.電飯煲答案：D8.海南菜中，以下哪種烹飪技巧不是常用的？A.翻炒B.慢燉C.油炸D.燒烤答案：D9.海南菜中，以下哪種食材不是常用的肉類(lèi)？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：C10.海南菜中，以下哪種食材不是常用的豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆干D.豆腥草答案：D11.海南菜中，以下哪種食材不是常用的蛋類(lèi)？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鵪鶉蛋答案：C12.海南菜中，以下哪種食材不是常用的菌類(lèi)？A.香菇B.木耳C.金針菇D.杏鮑菇答案：D13.海南菜中，以下哪種食材不是常用的谷物？A.大米B.玉米C.小麥D.糯米答案：C14.海南菜中，以下哪種食材不是常用的調(diào)味品？A.鹽B.糖C.醋D.味精答案：D15.海南菜中，以下哪種食材不是常用的堅(jiān)果？A.腰果B.核桃C.杏仁D.榛子答案：D16.海南菜中，以下哪種食材不是常用的乳制品？A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.黃油答案：D17.海南菜中，以下哪種食材不是常用的飲料？A.椰子水B.果汁C.茶D.咖啡答案：D18.海南菜中，以下哪種食材不是常用的香料？A.八角B.桂皮C.香葉D.薄荷答案：D19.海南菜中，以下哪種食材不是常用的油脂？A.花生油B.橄欖油C.菜籽油D.豬油答案：B20.海南菜中，以下哪種食材不是常用的調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.辣椒醬D.芥末答案：D二、填空題（每題2分，共20分）1.海南四大名菜包括______、______、______和______。答案：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹2.海南菜中，常用的烹飪方法有______、______、______和______。答案：清蒸、紅燒、干煸、燉煮3.海南菜中，常用的調(diào)料有______、______、______和______。答案：醬油、蠔油、辣椒醬、鹽4.海南菜中，常用的蔬菜有______、______、______和______。答案：地瓜葉、空心菜、苦瓜、茄子5.海南菜中，常用的水果有______、______、______和______。答案：椰子、芒果、菠蘿、荔枝6.海南菜中，常用的烹飪工具有______、______、______和______。答案：炒鍋、蒸鍋、砂鍋、烤箱7.海南菜中，常用的烹飪技巧有______、______、______和______。答案：翻炒、慢燉、油炸、燒烤8.海南菜中，常用的肉類(lèi)有______、______、______和______。答案：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉9.海南菜中，常用的豆制品有______、______、______和______。答案：豆腐、豆皮、豆干、豆腥草10.海南菜中，常用的蛋類(lèi)有______、______、______和______。答案：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述海南菜的特點(diǎn)。答案：海南菜，又稱(chēng)瓊菜，是中國(guó)八大菜系之一。其特點(diǎn)是：（1）注重原汁原味，講究食材的新鮮度；（2）口味清淡，以咸鮮為主，兼有酸甜辣；（3）烹飪技法多樣，以蒸、燉、炒、炸為主；（4）善于利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如椰子、海鮮等；（5）注重色香味俱佳，講究擺盤(pán)美觀。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述海南四大名菜的烹飪方法和特點(diǎn)。答案：（1）文昌雞：以清蒸為主，肉質(zhì)鮮嫩，皮滑肉香，色澤金黃，味道鮮美；（2）加積鴨：以紅燒為主，肉質(zhì)酥爛，味道醇厚，色澤紅亮，香氣撲鼻；（3）東山羊：以干煸為主，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，色澤金黃，香氣濃郁；（4）和樂(lè)蟹：以清蒸為主，肉質(zhì)鮮美，膏黃豐滿(mǎn)，色澤紅亮，味道醇厚。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述海南菜中常用的調(diào)料和特點(diǎn)。答案：海南菜中常用的調(diào)料有醬油、蠔油、辣椒醬、鹽等。（1）醬油：色澤紅亮，味道鮮美，用于提色增香；（2）蠔油：味道鮮美，質(zhì)地濃稠，用于提鮮增香；（3）辣椒醬：味道辛辣，色澤紅亮，用于增加辣味；（4）鹽：味道咸鮮，用于調(diào)味增鮮。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述海南菜中常用的烹飪工具和特點(diǎn)。答案：海南菜中常用的烹飪工具有炒鍋、蒸鍋、砂鍋、烤箱等。（1）炒鍋：適用于翻炒、油炸等烹飪技法，便于快速翻炒，使食材受熱均勻；（2）蒸鍋：適用于蒸制食材，能保持食材的原汁原味，使食材更加鮮嫩；（3）砂鍋：適用于燉煮食材，能保持食材的營(yíng)