餐廳廚房衛(wèi)生操作規(guī)程匯編第一章總則1.1目的與意義為確保餐廳向顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品，保障消費(fèi)者身體健康，規(guī)范廚房各項(xiàng)操作行為，營造清潔、有序的生產(chǎn)環(huán)境，特制定本規(guī)程。本規(guī)程旨在建立一套系統(tǒng)、科學(xué)的衛(wèi)生管理體系，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，從源頭上控制食品污染風(fēng)險(xiǎn)，提升餐廳整體衛(wèi)生水平與品牌信譽(yù)。1.2適用范圍本規(guī)程適用于餐廳廚房內(nèi)所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購員、庫管員等，以及廚房區(qū)域內(nèi)的所有操作環(huán)節(jié)、設(shè)施設(shè)備、工具用具和環(huán)境衛(wèi)生管理。1.3基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”的原則。全體人員必須樹立強(qiáng)烈的衛(wèi)生意識，嚴(yán)格遵守本規(guī)程的各項(xiàng)要求，將衛(wèi)生操作貫穿于食品加工的每一個環(huán)節(jié)。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職員工必須取得健康證明后方可上崗。凡患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.2個人衛(wèi)生習(xí)慣2.2.1手部清潔與消毒從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒：上崗前；處理食品原料前；操作期間每隔一定時間；接觸生肉、禽、蛋、水產(chǎn)品后；接觸不潔物品后；如廁后；處理廢棄物后；以及從事與食品加工無關(guān)的其他活動后。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備齊全，并有明確的指引標(biāo)識。2.2.2著裝規(guī)范進(jìn)入廚房必須穿著整潔的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)每日清洗消毒，保持潔凈。工作帽應(yīng)能完全遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落污染食品。不得佩戴外露飾物，不得涂抹指甲油、噴灑香水。操作期間若工作服不慎污染，應(yīng)立即更換。2.2.3行為規(guī)范嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物。不得在食品加工區(qū)域梳理頭發(fā)、摳鼻、掏耳。不得對著食品咳嗽、打噴嚏。個人物品不得帶入食品加工區(qū)域。第三章場所環(huán)境衛(wèi)生管理3.1地面、墻面與天花板廚房地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，每日工作結(jié)束后必須徹底清掃、沖洗、消毒，確保無積水、無油污、無食物殘?jiān)?。墻面?yīng)光滑、無脫落，定期清潔，保持潔凈。天花板應(yīng)無霉斑、無蛛網(wǎng)，定期檢查維護(hù)。3.2通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)保持良好通風(fēng)，排油煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保運(yùn)行正常，避免油煙、異味積聚。排氣口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)。3.3下水與排水下水管道應(yīng)暢通無阻，每日清理濾網(wǎng)，防止食物殘?jiān)氯Ｅ潘疁蠎?yīng)加蓋，定期清潔消毒，防止蚊蠅滋生。3.4廢棄物處理廚房產(chǎn)生的廢棄物（包括廚余垃圾、廢棄油脂等）應(yīng)分類存放于帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時清運(yùn)出廚房。容器應(yīng)每日清洗消毒，放置位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。3.5防蟲防鼠廚房應(yīng)采取有效措施防止蠅、蚊、蟑螂、老鼠等有害生物侵入。門窗應(yīng)安裝紗門紗窗，通風(fēng)口加裝防護(hù)網(wǎng)。定期進(jìn)行環(huán)境消殺，并做好記錄。第四章設(shè)施設(shè)備與工具衛(wèi)生管理4.1加工設(shè)備砧板、刀具、容器等應(yīng)按生熟、葷素分開使用，并有明顯標(biāo)識。使用后應(yīng)立即清洗、消毒、晾干存放。絞肉機(jī)、切片機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備，使用前后均需拆卸清洗消毒，確保無食物殘?jiān)鼩埩簟?.2烹飪設(shè)備爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等烹飪設(shè)備，每日使用后應(yīng)清潔表面及內(nèi)部油污、食物殘?jiān)?。定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)保養(yǎng)。4.3冷藏冷凍設(shè)備冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔，無異味。食品存放應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，并有明顯標(biāo)識，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍，冷凍庫亦然。4.4清潔消毒設(shè)備洗碗機(jī)、消毒柜等應(yīng)定期檢查，確保其消毒效果符合要求。清潔工具（抹布、拖把、刷子等）應(yīng)專用，并定期清洗消毒，懸掛晾干。第五章原輔料采購、驗(yàn)收與儲存衛(wèi)生管理5.1采購索證索票采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等。5.2入庫驗(yàn)收原料入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，對不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時登記入庫。5.3儲存管理原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的庫房內(nèi)。易腐原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。不同性質(zhì)的原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。定期檢查庫存原料，及時清理變質(zhì)、過期食品。第六章食品加工制作過程衛(wèi)生管理6.1原料預(yù)處理蔬菜、水果等應(yīng)先浸泡、后清洗，去除泥沙、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域解凍、清洗，解凍可采用自然解凍、冷藏解凍或流水解凍，避免交叉污染。6.2生熟分開與防止交叉污染在食品加工過程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，包括加工區(qū)域、加工工具、容器、砧板、刀具等均應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。處理生食品后，必須徹底清潔消毒手部及工具，方可處理熟食品。6.3烹飪加工食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于規(guī)定值。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。6.4備餐與留樣備餐間應(yīng)保持清潔，操作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查。每餐次的每樣食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。第七章餐用具清洗消毒與保潔7.1清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。7.2消毒方法與效果監(jiān)測可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方法。使用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書控制濃度和作用時間。定期對消毒效果進(jìn)行監(jiān)測。第八章衛(wèi)生監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)8.1日常檢查與記錄建立健全衛(wèi)生檢查制度，管理人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，并做好記錄。對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。8.2定期培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，確保每個人都能掌握并遵守本規(guī)程。8