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餐飲店菜品質(zhì)量控制模板一、模板適用場(chǎng)景日常品控管理:每日高峰期前后對(duì)核心菜品進(jìn)行質(zhì)量抽檢,保證出品穩(wěn)定性;新菜品上線:在新菜品研發(fā)完成后,通過(guò)多輪測(cè)試與標(biāo)準(zhǔn)固化,明確量產(chǎn)時(shí)的質(zhì)量要求;客訴問(wèn)題應(yīng)對(duì):針對(duì)顧客反饋的菜品質(zhì)量問(wèn)題(如口味偏差、分量不足等),追溯原因并制定整改措施;員工培訓(xùn)考核:用于新員工入職培訓(xùn)時(shí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué),或在崗員工的定期技能評(píng)估;連鎖門(mén)店統(tǒng)一管控:連鎖品牌中通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化表格實(shí)現(xiàn)各門(mén)店菜品質(zhì)量的統(tǒng)一監(jiān)控與對(duì)比。二、菜品質(zhì)量控制操作流程詳解(一)前期準(zhǔn)備:明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在正式使用模板前,需聯(lián)合廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)及資深服務(wù)員,針對(duì)每款菜品制定可量化的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證“有據(jù)可依”。標(biāo)準(zhǔn)需包含以下維度:感官標(biāo)準(zhǔn):色澤(如“紅燒肉色澤紅亮,無(wú)明顯焦糊點(diǎn)”)、香氣(如“清蒸魚(yú)應(yīng)帶有淡淡姜香,無(wú)腥味”)、口味(如“麻婆咸辣適中,麻度來(lái)自花椒,辣度來(lái)自辣椒”)、形態(tài)(如“宮保雞丁丁塊大小均勻,約1.5cm3”);分量標(biāo)準(zhǔn):明確每份菜品的凈重(如“大份酸菜魚(yú)凈重≥800g”)或容器規(guī)格(如“小份酸辣湯用6寸湯碗,裝至8分滿”);制作標(biāo)準(zhǔn):關(guān)鍵步驟的工藝要求(如“烤鴨需提前腌制4小時(shí),烤制溫度200℃,時(shí)長(zhǎng)45分鐘”)、核心配料比例(如“糖醋里脊糖醋比2:3,裹粉厚度≤2mm”);出品時(shí)間標(biāo)準(zhǔn):從顧客下單到菜品上桌的最長(zhǎng)時(shí)間限制(如“熱菜出餐時(shí)間≤15分鐘,涼菜≤10分鐘”)。(二)執(zhí)行檢查:按頻次與維度記錄根據(jù)菜品重要性設(shè)定檢查頻次(高銷量/核心菜品每日2次,新品或低頻菜品每周3次),由專人(如后廚組長(zhǎng)、前廳領(lǐng)班)按以下步驟操作:準(zhǔn)備檢查工具:電子秤(分量檢測(cè))、溫度計(jì)(出品溫度)、計(jì)時(shí)器(出餐時(shí)間)、拍照設(shè)備(留證);現(xiàn)場(chǎng)檢查:隨機(jī)選取已制作完成的菜品,對(duì)照“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”逐項(xiàng)檢測(cè),記錄實(shí)際數(shù)據(jù)(如“宮保雞丁實(shí)測(cè)重量320g,標(biāo)準(zhǔn)350g±10g”;“麻婆豆腐出品溫度65℃,標(biāo)準(zhǔn)≥60℃”);記錄異常:若發(fā)覺(jué)不合格項(xiàng),需詳細(xì)描述問(wèn)題(如“分量不足:裝盤(pán)時(shí)未按標(biāo)準(zhǔn)裝至8分滿,僅6分滿”“異物:炒青菜中發(fā)覺(jué)1cm長(zhǎng)塑料片”),并拍照留存;簽字確認(rèn):檢查人需在表格中記錄檢查時(shí)間、結(jié)果,并由廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)簽字復(fù)核,保證信息真實(shí)。(三)問(wèn)題整改:閉環(huán)管理檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)整改,流程分類定級(jí):根據(jù)問(wèn)題影響程度分級(jí)(輕微:不影響食用,如擺盤(pán)不美觀;一般:部分不達(dá)標(biāo)但可食用,如分量略少;嚴(yán)重:無(wú)法食用,如異物、變質(zhì));分析原因:組織相關(guān)人員(廚師、服務(wù)員、采購(gòu))召開(kāi)短會(huì),追溯問(wèn)題根源(如“分量不足”可能是打菜員操作疏忽或工具刻度不準(zhǔn);“異物”可能是食材清洗不徹底或操作臺(tái)衛(wèi)生死角);制定措施:針對(duì)原因明確具體整改方案(如“打菜員重新培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn),每日校準(zhǔn)打菜工具”“增加食材清洗環(huán)節(jié),操作臺(tái)每日消毒3次”),并指定責(zé)任人及完成時(shí)間(如“廚師長(zhǎng)*負(fù)責(zé)工具校準(zhǔn),3日內(nèi)完成”);驗(yàn)證效果:整改完成后,由原檢查人對(duì)同一菜品進(jìn)行再次檢查,記錄整改結(jié)果(如“3日后復(fù)查,宮保雞丁重量345g,符合標(biāo)準(zhǔn)”),并在表格中標(biāo)注“整改完成”。(四)復(fù)盤(pán)優(yōu)化:持續(xù)改進(jìn)每周/每月組織管理層對(duì)檢查數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析,重點(diǎn)監(jiān)控:高頻問(wèn)題:如某菜品連續(xù)3天出現(xiàn)“分量不足”,需重新評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)合理性或操作流程;員工表現(xiàn):對(duì)多次出現(xiàn)操作失誤的員工(如打菜員*),安排針對(duì)性復(fù)訓(xùn);標(biāo)準(zhǔn)更新:根據(jù)季節(jié)變化(如夏季涼菜需降低溫度)、顧客反饋(如增加“微辣”選項(xiàng))或食材供應(yīng)(如更換供應(yīng)商后調(diào)整腌制時(shí)間),動(dòng)態(tài)更新質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證模板適用性。三、菜品質(zhì)量檢查記錄表菜品名稱宮保雞丁菜品編碼GBJL-001檢查日期2023-10-20檢查時(shí)段11:30-12:00(午市高峰)檢查人后廚組長(zhǎng)*復(fù)核人廚師長(zhǎng)*檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢查結(jié)果是否合格色澤丁塊紅亮,裹粉均勻丁塊色澤偏暗,局部裹粉結(jié)塊不合格口味咸甜適中,微酸辣偏咸,酸辣味不足不合格分量(大份)350g±10g320g不合格出品溫度≥60℃55℃不合格衛(wèi)生無(wú)異物、無(wú)油污未發(fā)覺(jué)異物合格問(wèn)題等級(jí)一般(影響口感,可食用)整改措施1.炸鍋油溫計(jì)校準(zhǔn),廚師長(zhǎng)培訓(xùn)火候控制;2.調(diào)料配比貼標(biāo)簽于調(diào)料臺(tái),服務(wù)員每日核對(duì);3.打菜勺標(biāo)注刻度,打菜員*復(fù)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任人廚師長(zhǎng)、服務(wù)員完成時(shí)間2023-10-22備注午市高峰出餐量大,需增加1名配菜員協(xié)助打菜四、關(guān)鍵使用提示標(biāo)準(zhǔn)可量化:避免使用“適量”“少許”等模糊詞匯,需明確具體數(shù)值(如“鹽5g/份”“蔥姜蒜末各10g”),保證不同員工操作一致;檢查客觀性:使用統(tǒng)一工具(如同款電子秤、溫度計(jì)),減少人為判斷偏差,檢查結(jié)果需有照片或視頻留證;全員參與:不僅后廚需熟悉標(biāo)準(zhǔn),前廳員工(如服務(wù)員)也應(yīng)掌握菜品質(zhì)量識(shí)別能力,以便及時(shí)發(fā)覺(jué)并反饋問(wèn)題;動(dòng)態(tài)調(diào)整:定期(如每季度)
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