對企業(yè)成本管理相關(guān)問題的分析摘要本文在對價值鏈成本管理理論與大數(shù)據(jù)技術(shù)進行了進一步的研究與討論之后，以大數(shù)據(jù)技術(shù)為工具，探索如何通過價值鏈來有效地提升企業(yè)的成本管理。S餐飲公司作為國內(nèi)中餐領(lǐng)域的中高端餐飲企業(yè)，在競爭不斷加劇的市場環(huán)境下，投入巨大的人力和財力，致力于尋求企業(yè)成本管理的新思路。因此，本文以S餐飲公司為研究對象，通過檢索餐飲企業(yè)成本管理的相關(guān)理論學術(shù)方面的著作、期刊和文獻，并進行分類整理、歸納總結(jié)。通過對S餐飲公司相關(guān)成本數(shù)據(jù)及經(jīng)營現(xiàn)狀進行全面分析，識別出提高成本管理的關(guān)鍵在于企業(yè)內(nèi)部價值鏈中的銷售環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)和人力資源管理環(huán)節(jié)。幫助企業(yè)在殘酷的市場競爭環(huán)境中保持競爭優(yōu)勢，為公司可持續(xù)經(jīng)營提供強有力的保障。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；采購；成本管理；人力資源；控制目錄TOC\o"1-3"\h\u17953緒論 1235271相關(guān)概念概述 3309971.1成本管理 335201.2價值鏈分析 3133271.3餐飲企業(yè)成本管理的特點 3228832S餐飲公司成本管理案例背景分析 543702.1S餐飲公司概況 5250092.2S餐飲公司主要競爭對手分析 5319362.3S餐飲公司經(jīng)營業(yè)績分析 6268812.4S餐飲公司內(nèi)部價值鏈成本管理分析 7326112.4.1S餐飲公司財務(wù)成本核算介紹 7124132.4.2識別S餐飲公司價值鏈 7285143S餐飲公司價值鏈成本管理的問題分析 9284893.1銷售環(huán)節(jié)的成本管理問題分析 9246383.1.1銷售模式傳統(tǒng)，難以適應(yīng)當今市場的變化 920613.1.2片面追求營業(yè)額 9313673.1.3銷售預(yù)測方法粗放 960363.2采購環(huán)節(jié)的成本管理問題分析 931793.3人力資源管理環(huán)節(jié)的成本管理問題分析 1134863.3.1人力成本管理不完善、管理工具落后 11245243.3.2高離職率帶來高成本 11187184加強S餐飲公司成本管理的措施 1325644.1建立標準采購成本的管理制度 13152184.2完善新的采購流程制度 14191294.2.1戰(zhàn)略采購 14292764.2.2采購分析 15313534.2.3采購員 1599254.3聚焦大數(shù)據(jù)在人才招聘管理的應(yīng)用 15202014.3.1人崗匹配系統(tǒng) 1678244.3.2人員管理 16107105結(jié)論 1725091參考文獻 184459致謝 19PAGE1對企業(yè)成本管理相關(guān)問題的分析緒論在我國，由于經(jīng)濟和生活水平的提高，對于“吃”、“住”、“行”、“用”等方面有了新的認知和了解。尤其是食品業(yè)，這是人類賴以生存的基礎(chǔ)。在我們國家，無論是在市場主體的規(guī)模，還是在營業(yè)收入方面，都呈現(xiàn)出了一種持續(xù)的發(fā)展態(tài)勢，并且以一種不斷上升的態(tài)勢，始終在我們國家的熱門消費產(chǎn)業(yè)中名列前列。根據(jù)2023年中國酒店行業(yè)協(xié)會公布的《2023中國餐飲業(yè)年度報告》，2020年，我國餐飲行業(yè)營業(yè)收入達到42716億元，相當于國內(nèi)生產(chǎn)總值的4.74%，較上年同期增加9.5%，遠高于國內(nèi)生產(chǎn)總值的增速。餐飲業(yè)是一種充分的競爭。在這個信息化、高速、透明與公開化的年代，餐飲行業(yè)與傳統(tǒng)的營銷模式已經(jīng)徹底地分開了，消費者可以在相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)平臺上了解到店鋪的特殊信息，這讓各個餐飲品牌之間的競爭變得更加激烈。而且，伴隨著我們?nèi)嗣竦纳钏皆絹碓礁?，“一帶一路”的建設(shè)也在不斷地推進，外國餐館不斷地涌入中國，對我們國內(nèi)的市場造成了很大的影響，人民群眾的飲食方式越來越多元化，他們不再只注重食物的品質(zhì)，還注重食物的營養(yǎng)搭配，以及餐館的環(huán)境，這些都給我們的餐飲公司提出了很大的考驗。對于餐廳公司來說，在賣相同的食物時，要想做到不同的定價是非常困難的，這使得餐廳公司的利潤率受到了持續(xù)的擠壓。伴隨著2012年國家“八項規(guī)定”的發(fā)布，“厲行節(jié)儉，杜絕奢侈”，以及反腐敗、法治等方面的不斷加強，“三公”消費也得到了嚴格的限制。在經(jīng)歷了歷史上最慘痛的損失之后，中高檔餐廳的生意突然冷淡下來。一方面，我國的大眾化飲食行業(yè)在快速發(fā)展，以及國人對飲食的要求在不斷提高，另一方面，中高檔飲食行業(yè)在國家的扶持下，也面臨著嚴峻的市場挑戰(zhàn)。要想在激烈的競爭中生存下去，中高檔餐廳必須適時地進行營銷戰(zhàn)略的調(diào)整，并尋求一條新的發(fā)展道路。但是，在進行運營的時候，有些餐飲企業(yè)仍然很難將傳統(tǒng)的運營管理模式轉(zhuǎn)變過來，他們將主要的注意力和精力都放在了菜品、口味、服務(wù)和就餐環(huán)境的提高上，因此他們會對餐廳的成本費用支出產(chǎn)生很大的影響。另外，有的飯店，盡管認識到了實施費用管理的重要意義，但其方法仍然依賴于傳統(tǒng)的費用管理方法，其效果并不理想。從理論價值的角度來看，在財務(wù)會計管理領(lǐng)域，成本管理已經(jīng)成為了一套非常完整的、系統(tǒng)的理論，但是，在面對快速變化的市場，與餐飲行業(yè)所面臨的轉(zhuǎn)型升級、日趨激烈的競爭環(huán)境相聯(lián)系的案例研究，卻較為欠缺。在實際應(yīng)用中，很難對企業(yè)進行有效的管理。所以，在本文中，從引入現(xiàn)代成本管理中價值鏈成本理論入手，并與S餐飲公司的現(xiàn)實狀況相結(jié)合，在運用成本管理的要點以及在實施過程中遇到的難度展開分析，從而識別出企業(yè)價值鏈中的關(guān)鍵活動，并對其成本的構(gòu)成進行充分的認識，這不但可以為S餐飲公司的成本管理提供強有力的理論支撐，還可以對我國餐飲行業(yè)的成本管理理論措施進行充實。從實踐的角度來看，S餐飲公司是一家中高檔的私營飯店，經(jīng)過20多年的發(fā)展，它已建立了比較健全的組織結(jié)構(gòu)和規(guī)范細致的財務(wù)費用管理制度，它是一種典型的大中型飯店的發(fā)展模式。想要達到公司的長期發(fā)展目標，讓公司能夠獲得最大的利潤，并將其擴展到更大的市場范圍。因此，以大數(shù)據(jù)技術(shù)的處理分析為基礎(chǔ)，并與信息化軟件的正確應(yīng)用相結(jié)合，可以明顯提升企業(yè)的成本管理管理水平。本文以S餐飲公司價值鏈中的銷售、采購、人力資源管理這三個環(huán)節(jié)和職能部門為對象，利用大數(shù)據(jù)的方法，來達到對企業(yè)的成本管理的目的。因此，本文可以對S餐飲公司的經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和教訓(xùn)進行總結(jié)，進而提高其應(yīng)用價值。與此同時，我還是一位S餐飲公司的財務(wù)管理工作者，我也想借著這個機會，對我公司的發(fā)展和我的財務(wù)管理工作情況有一個更加深刻的認識，這將幫助我在今后更好地為我的管理者們提供強大的金融支持和意見。案例分析法是一種通過與相關(guān)的文獻材料相結(jié)合，來對單個對象的發(fā)生的特定情形展開分析，從而得到這一類事物的普遍性和一般性規(guī)律的一種方法，這種方法可以讓我們的研究結(jié)果更加的有意義和說服力，是在社會學的一個重要的質(zhì)的研究手段。個案研究不在于對既有理論的檢驗，而在于對其進行建構(gòu)。本課題的課題是利用大數(shù)據(jù)技術(shù)在以價值鏈為基礎(chǔ)的餐廳企業(yè)實現(xiàn)有效的成本管控，目前國內(nèi)外尚無一種規(guī)范的、可供企業(yè)參考的理論，也不能用經(jīng)驗分析的方式加以驗證。以S為代表的中高端私營餐飲公司作為研究對象，研究其在成本管理方面所面臨的問題以及利用大數(shù)據(jù)技術(shù)來改進其改進方案的效果，并將其改進方案應(yīng)用到實踐中去，并將其改進方案應(yīng)用到實踐中去，以此為基礎(chǔ)來研究其產(chǎn)生的影響因素，并從價值鏈的各個重要節(jié)點上，將大數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用到企業(yè)的成本管理中去，最后歸納出一套適合于餐飲公司的新的成本管理模式。1相關(guān)概念概述1.1成本管理成本管理指的是在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，將成本做為一種控制手段，利用制定成本總水平指標值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責任等方式，來實現(xiàn)對經(jīng)濟活動進行有效控制的一系列管理活動與流程。成本管理是一種綜合了各種成本核算、成本分析、成本決策和成本管理等一系列科學的管理活動的總稱。費用控制是費用管理中的一項關(guān)鍵內(nèi)容，其目的在于使費用符合費用要求，減少費用的絕對數(shù)額。企業(yè)成本管理可以幫助企業(yè)建立起全面、科學、合理的管理體制，提高管理效率，減少運營管理費用，強化了經(jīng)濟核算對企業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意義，同時還有助于提高企業(yè)的經(jīng)營管理水平。1.2價值鏈分析價值鏈分析的對象，指的是企業(yè)價值鏈活動中，對產(chǎn)品的成本及差異化有重要影響的各類生產(chǎn)經(jīng)營活動。利用對企業(yè)價值鏈在整個行業(yè)價值鏈中的優(yōu)勢和弱勢進行分析，對企業(yè)的整體價值鏈進行改進，進而達到公司的戰(zhàn)略發(fā)展目標。價值鏈是一條貫穿于整個生產(chǎn)過程的價值鏈，主要分為三個部分：一是從公司的內(nèi)部價值鏈分析，二是從競爭對手的價值鏈分析，三是從垂直的角度分析。（1）內(nèi)部價值鏈分析。內(nèi)部價值鏈分析的第一步，就是要對企業(yè)基本的價值鏈進行分析，并從中將其分解出單獨的價值作業(yè)。之后，對各個作業(yè)成本在總成本中所占的比重，還有競爭對手在這項作業(yè)所花費的成本之間的差別進行了詳細的分析，進而得到了能否利用對價值鏈進行重組，以及能否利用消除某些不增值環(huán)節(jié)等結(jié)論，來幫助企業(yè)提升經(jīng)營效率，降低成本。（2）競爭對手價值鏈分析。在相同的價值鏈中，可以對競爭對手的價值鏈進行調(diào)查、研究、模擬，估算出競爭對手的成本。在對企業(yè)本身與競爭對手的優(yōu)勢與弱點進行比較與分析之后，還要將市場變化、企業(yè)未來發(fā)展目標等因素進行全面考慮，進而制訂出與之相適應(yīng)的競爭戰(zhàn)略，進而提升企業(yè)的核心競爭力，促進企業(yè)發(fā)展。（3）外部縱向價值鏈分析。垂直于外部的價值鏈的分析是指對公司的上游和下游的供貨商和顧客進行的價值鏈的分析和研究。在產(chǎn)業(yè)價值鏈中，供應(yīng)鏈管理是指供應(yīng)鏈管理中的一個重要環(huán)節(jié)。本文以垂直價值鏈為切入點，提出了在與上游、下游廠商的協(xié)作中，可以與它們形成緊密的協(xié)作關(guān)系，并依托于穩(wěn)定的供貨和營銷渠道，達到“雙贏”的目的，以減少公司的購銷費用，增加公司的利潤。1.3餐飲企業(yè)成本管理的特點在我國，餐飲業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展過程中最主要的一類企業(yè)，它既有普通企業(yè)所共有的特點，又有其自身的特點。其費用控制的特征是：（1）原料所占比例較大，不易儲存，容易損耗；對于一間餐館來說，原料費用一般可以占據(jù)其全部費用的40%至60%；但有些新鮮的食物，保存時間很長，如果保存得不好，很容易變質(zhì)。（2）職工數(shù)量大，人員流動大；餐飲企業(yè)是一種典型的勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，雖然每家餐廳的規(guī)模各不一樣，但是對于廚師、幫廚、服務(wù)人員、收銀、其他管理人員等崗位來說，它們都是不可或缺的。由于此類職位一般對人才質(zhì)量的需求較低，人才流動較大。（3）費用產(chǎn)生的過程有多個；與其它生產(chǎn)型企業(yè)一樣，餐飲公司的生產(chǎn)費用中，除了原料的購買費用外，還包括倉儲、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等各種費用。2S餐飲公司成本管理案例背景分析2.1S餐飲公司概況S餐飲公司自1999年成立以來，一直致力于創(chuàng)新江浙滬風味，主要特色有：蜜汁火燒肉，清蒸鯉魚，樟茶鴨，越南牛柳等。S餐飲公司是J集團的龍頭企業(yè)，秉承中華菜系的精髓，不斷創(chuàng)新，追求時尚，以健康美味的中國菜系為核心，以高品質(zhì)的現(xiàn)代飲食服務(wù)，創(chuàng)新的飲食方式，豐富的飲食經(jīng)驗，為上海等中國各大都市及世界各地的顧客提供最好的飲食服務(wù)。到目前為止，S餐飲公司已在上海，北京，香港，澳門，蘇州，杭州等地設(shè)立了20多個分支機構(gòu)，并獲得了“全市名牌”，“米其林星級”的殊榮，是“具有創(chuàng)造性的本地美食”的同義詞。S餐飲公司是J集團旗下的獨資企業(yè)，是以五百萬美金為資本，在上海經(jīng)濟開發(fā)區(qū)設(shè)立的一家獨資企業(yè)。J集團的創(chuàng)辦人也是S餐飲公司的唯一大股東，同時也是S餐飲公司的第一大股東。除了聘請的首席執(zhí)行官，其他五位董事都是董事長的孩子和妻子，這是一個典型的家族式公司。為了發(fā)揮集團的優(yōu)勢，保證餐廳的品質(zhì)和顧客的滿意程度，S餐飲公司對其下屬的所有店鋪都采用了直營的模式，正如上面所說，S餐飲公司在國內(nèi)開設(shè)的20多家分店，都是由S餐飲公司獨立出資并直接管理的，現(xiàn)在并不接受品牌授權(quán)和加盟的合作方式。S餐飲公司的目標是中高檔的中國菜，每個人的平均花費在200-500元之間。主要經(jīng)營客戶是高檔商務(wù)宴請，婚慶，私人晚宴等.針對飯店的不同特點，飯店的位置也非常講究；其中有上?；春Ｂ返难蠓?，北京的四合院，蘇州的金雞湖等具有悠久歷史的古建筑；或者在上海國金，北京國貿(mào)等高檔購物中心。S餐飲公司擁有超過1800人的雇員，包括董事長和總經(jīng)理兩位。我們有一個專業(yè)的管理隊伍，由總裁辦公室，人力行政中心，財務(wù)管理中心，研發(fā)開發(fā)中心，戰(zhàn)略采購部，餐飲部，產(chǎn)品部等組成。2.2S餐飲公司主要競爭對手分析在國內(nèi)中餐的中高端細分領(lǐng)域，S餐飲公司在國內(nèi)的主要競爭對手包括小南國、全聚德等。（1）小南國：國際天食集團有限公司(原名：小南國餐飲控股有限公司)是一家投資控股公司，主要于中國內(nèi)地及中國香港從事中餐連鎖店運營業(yè)務(wù)。該公司有2081位雇員，于2002年7月4日于香港掛牌，股份編號為：HK3666。目前，已有“上海小南國”飯店61個，“慧公館”飯店2個，“南小館”飯店27個，“俺的”飯店1個，“WolfgangPuck”飯店2個，“DOUTOR”飯店1個。2018年度，公司實現(xiàn)了14。98億元的總營（2）全聚德：隸屬于中國全聚德食品公司，是一家以傳統(tǒng)中式食品為主要業(yè)務(wù)的大型連鎖食品企業(yè)。全聚德是北京國都旅行社的下屬企業(yè)，是全國知名的中華知名企業(yè)，旗下有“全聚德”，“仿膳”，“豐澤園”等多個知名品牌。截止到現(xiàn)在，公司的會員企業(yè)（店鋪）一共有116個，其中有46個是直營的，70個是承包的（包含7個是境外的特許加盟開業(yè)的）。2018年度，公司實現(xiàn)了1777億元的總營收。2.3S餐飲公司經(jīng)營業(yè)績分析發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)有了二十多年的時間，S餐飲品牌在中餐廳中高端市場中，已經(jīng)占有了相當一部分的市場份額。但是，因為宏觀經(jīng)濟增速出現(xiàn)了下滑，以及國家出臺了遏制公款開支等政策的原因，導(dǎo)致了公務(wù)、商業(yè)宴會的比重出現(xiàn)了大幅度的降低，同時，居民的消費也逐漸變得理性起來。因此，從2020年開始，餐飲行業(yè)的收入就在不斷地減少，而且減少的幅度還比較大。S餐飲公司也沒有幸免，從2020年的53634萬元，到2023年的49773萬元，跌幅為7.20%。但是由于它在民眾中的聲譽很好，所以它的收入下滑比較平穩(wěn)。生意繼續(xù)興隆。S餐飲公司的經(jīng)營管理人員對這種危機有了深刻的認識，他們認識到了轉(zhuǎn)型、變革和創(chuàng)新的緊迫性。尤其是對企業(yè)的運營和管理，尤其是對企業(yè)的成本進行的控制。在2023年，S餐飲公司對其成本管理進行了重大變革，其主要方法就是對其進行精細的供應(yīng)鏈管理。大家都知道，在費用的精確控制下，收益的提高是非常明顯的。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)的整體策略，對企業(yè)的經(jīng)營活動進行了深入的研究，從而使企業(yè)在企業(yè)經(jīng)營活動中得到了更多的關(guān)注。圖2-1S餐飲公司2020年-2023年銷售收入數(shù)據(jù)（單位：萬元）2.4S餐飲公司內(nèi)部價值鏈成本管理分析2.4.1S餐飲公司財務(wù)成本核算介紹眾所周知，在企業(yè)中，財務(wù)部是成本管理的核心部門，S餐飲公司財務(wù)部成本核算組由3名人員組成。1名成本主管，主要負責當月存貨盤點差異信息原因的查找及出具盤點報告，并對當月各門店的進、消、存狀況進行匯總分析，編制當月實際成本與預(yù)算成本差異的分析報告、當月各門店各崗位人員營運績效表。1名負責原材料入庫發(fā)票錄入。1名負責當月各門店存貨盤點計劃，各檔口成本原始領(lǐng)料單核查、各門店原料調(diào)撥，損耗等成本會計核算。目前，S餐飲公司已經(jīng)在用友NC系統(tǒng)中完成了ERP的工作，財務(wù)部門的所有員工都能熟練地使用ERP。從成本核算的角度來看，恰當?shù)貞?yīng)用ERP系統(tǒng)，可以為企業(yè)的成本管理工作提供科學化的管理，從而提升各個部門的工作協(xié)作效率，還可以在其中及時地找到存在的問題，為企業(yè)的發(fā)展提供一些參考和依據(jù)。S餐飲公司是按照真實的成本計算的，按照每個月的經(jīng)營狀況，在每個月的最后一日，對所有餐廳的庫存進行清點，并將清點的數(shù)量輸入到用友的NC系統(tǒng)，以此來計算每個餐廳每個餐廳所消耗的原料，并將其計算到營業(yè)費用中。每月每個店面所產(chǎn)生的日常操作支出，記入營業(yè)成本。財務(wù)部門以毛利率、凈利率、營業(yè)費用占比及與年初制定的預(yù)算差異率為標準，作為對企業(yè)成本費用控制的定量指標，并以此為依據(jù)，對各個門店的成本費用進行管理。具體核算指標為：本月各檔口材料使用成本=上月底盤點原料實際成本+本月入庫原料實際成本-月末盤點原料實際成本。經(jīng)營費用=當月用友NC中申請付款流程且已入賬的變動費用+租金物業(yè)費等固定費用+能源耗用費用。2.4.2識別S餐飲公司價值鏈表2-1S餐飲公司全部門店2021-2023年度主要成本表單位：萬元項目2021年2022年2023年金額占收入比金額占收入比金額占收入比原料采購成本21,358.6341.43%21,274.6940.44%19,935.9140.05%人力成本10,660.6220.68%11,247.8721.38%11,298.0822.70%折舊攤銷926.161.80%1,520.302.89%979.281.97%租金物業(yè)5,449.3210.57%6,823.7912.97%6,902.0913.87%能源耗用1,390.622.70%1,741.933.31%1,756.113.53%銷售成本1,625.243.15%1,858.573.53%1,859.433.74%合計41,410.6080.32%44,467.1484.54%42,730.9185.85%圖2-22023年度S餐飲公司各價值活動成本占比從上表2-1S餐飲公司全部門店2021-2023年度主要成本表和圖2-22023年度S餐飲公司各價值活動成本占比圖可知：原料采購成本在價值鏈成本中占比最大，達到了46.65%，并占到了收入的40%以上，是公司成本管理的重中之重。人力成本在價值鏈成本中占比僅次于采購成本，達到了26.44%，且呈逐年上升趨勢。餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，而且隨著經(jīng)濟發(fā)展，人口素質(zhì)提高，早前人工低成本的紅利已經(jīng)消失，人力成本將成為餐飲行業(yè)成本管理第二大重要環(huán)節(jié)。租金物業(yè)在價值鏈中屬于企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施成本，雖然它在價值鏈中占據(jù)第三大成本要素，但考慮到公司與各大商場物業(yè)簽訂長期租賃合同，租金支出金額比較固定。分析S餐飲公司2021-2023年三年的租金成本可知，租金物業(yè)成本增幅較緩，增速比較穩(wěn)定。根據(jù)價值鏈成本分析方法，該部分將不作為本文重點研究對象。銷售成本雖然在價值鏈成本中只占據(jù)4.35%，但它依然是除租金物業(yè)外的第三大成本構(gòu)成。如何實現(xiàn)銷售成本的有效控制的同時，擴大銷售，一直是企業(yè)管理的難點。綜上所述，通過S餐飲公司內(nèi)部價值鏈分析方法可知，原材料采購成本、人力成本、銷售成本是S餐飲公司價值鏈中的重點環(huán)節(jié)，下文將針對這三個環(huán)節(jié)，詳細闡述大數(shù)據(jù)技術(shù)手段在這三個環(huán)節(jié)中實現(xiàn)的成本管理。3S餐飲公司價值鏈成本管理的問題分析3.1銷售環(huán)節(jié)的成本管理問題分析3.1.1銷售模式傳統(tǒng)，難以適應(yīng)當今市場的變化銷售環(huán)節(jié)屬于與消費者進行直接接觸的環(huán)節(jié)，它也屬于企業(yè)價值鏈中基本活動中一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在當前，在不斷發(fā)展的現(xiàn)代化進程中，通過信息系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)分析，可以對用戶的各種行為進行全面地分析，并做出相應(yīng)的響應(yīng)，具體內(nèi)容有：從前廳顧客的就餐偏好到后廚的烹飪，從財務(wù)的成本核算到市場營銷策略等。隨著大數(shù)據(jù)的持續(xù)發(fā)展，更多的餐飲公司開始逐步地參與到電子商務(wù)平臺中，提供從線上到線下的一體化貫通服務(wù)。目前，配送服務(wù)平臺整合了多種不同的顧客信息。顧客可以通過在線的餐飲服務(wù)，迅速地完成訂單，并對自己的喜好進行即時的定位。至于顧客，則是可以在家里吃上一頓豐盛的大餐，大大縮短了吃飯的時間。但是，對餐飲公司而言，通過在線外賣，不但能夠為他們提供更多的訂單，還能夠提前設(shè)定好菜單或是推廣活動的信息，從而讓他們能夠更好地完成對餐飲的總體布局。S餐飲公司因其的公司發(fā)展定位在中高端餐飲，在銷售模式主要還是采用坐堂式和直銷的方式為主，時下流行的O2O外賣模式所占比例并不大，但是使用外賣平臺需每月向平臺公司支付固定的管理費用，造成營業(yè)成本的上升。3.1.2片面追求營業(yè)額在前廳銷售的考核模式中，以營業(yè)收入為基礎(chǔ)，來對其進行績效考核。一般的銷售人員只是單純地追求營業(yè)額的高位，他們對菜肴的信息缺乏足夠的認識，甚至是不太熟悉。在實際運營的過程中，他們會著重向顧客推薦一些讓他們?nèi)ベ徺I的、銷售價格較高的菜肴，但是卻忽視了客人的用餐喜好，這會對顧客的用餐體驗造成嚴重的影響，最后還會對餐飲公司的聲譽和營業(yè)額產(chǎn)生不利影響。3.1.3銷售預(yù)測方法粗放但是，因為目前公司的信息化程度還不夠高，所以很難從公司的前臺得到公司的銷售資料。所以，在做季度、年度銷售預(yù)測分析時，公司只能使用陳舊的“千元使用法”來進行估算，缺乏銷售預(yù)測系統(tǒng)，不能為采購部門提供提前的采購分析和支撐。當前，S型餐廳的采購工作主要依賴于餐廳經(jīng)理和廚師的個人主觀判斷，沒有一個固定的周期。3.2采購環(huán)節(jié)的成本管理問題分析根據(jù)以上對S餐飲公司運營費用的多層次的分析，由于原材料的原材料費用開支太大，使得運營費用比率很高。在原材料的成本中，采購成本是第一位的，它包括了從原材料的購買、到物流、到最后的驗收和入庫的全過程。但是，受多種因素的制約，其在具體操作過程中還出現(xiàn)了許多問題與缺陷。表3-1S餐飲公司部分門店2023年12月典型原料采購明細表單位：元/千克菜品五花肉有機花菜黃鰭門店單價數(shù)量單價數(shù)量單價數(shù)量門店152.7460kg9.6100kg74.3315kg門店246.85200kg11.3860kg82.218kg門店349.33120kg8.32220kg72.6420kg門店454.3250kg11.0580kg75.8912kg門店551.22100kg9.26180kg71.5830kg門店653.8460kg11.9550kg85.335kg圖3-12023年12月S餐飲公司部分門店采購價格對比分析圖（1）采購成本占比較大，沒有建立標準化采購控制體系。對于S餐飲公司，擁有20家左右門店，需要大量采購原材料和酒水飲料，公司的采購制度是根據(jù)食材的類別統(tǒng)一與多家固定供應(yīng)商簽訂長期供貨協(xié)議，但是針對采購數(shù)量、品種及采購日期，對各家門店都沒有明確的規(guī)定和限制，完全授權(quán)各家門店自主決定。在授權(quán)范圍內(nèi)，門店的采購?fù)耆蕾囉诟鏖T店廚師長的個人主觀因素的判斷。因此文章篩選了2023年12月S餐飲公司不同門店對五花肉、有機花菜、黃鱔這三種典型原材料的采購價格進行了分析，從上表3.2及圖3-1中可以得出，盡管公司指定了原材料供應(yīng)商，但是各個門店根據(jù)自身的采購需求，分別下單，采購工作較為隨意。供應(yīng)商根據(jù)單筆訂單的采購數(shù)量，再結(jié)合當期市場實際價格，不同門店采購單價相差較遠。五花肉、有機花菜、黃鱔不同門店之間采購價格最大相差15.90%、43.60%和19.20%?；赟餐飲公司2023年12月全部門店總計采購五花肉31522kg，如果以標準化采購體系，以當期門店最低采購單價46.85元/千克計算，可以節(jié)約63,458.21元；如果以全部門店的平均采購單價來核算，共計節(jié)約采購總成本26,127.52元。（2）采購需求隨意性較大。站在公司的角度來看，S餐飲公司雖然構(gòu)建了供應(yīng)商三方比價制度，但是在供應(yīng)商選定的階段，它需要付出大量的人力和物力，并利用供應(yīng)商資質(zhì)評審、報價和付款等商務(wù)條款對比，來挑選出符合條件的供應(yīng)商。而對于后臺店鋪的采購部，則是忽視了業(yè)績評估。這導(dǎo)致了在采購的過程中，店鋪店長對采購價格的一廂情愿，后廚廚師長對菜肴的品質(zhì)有了片面的要求，兩者都缺少了整體的成本管理意識，他們不會站在公司的立場上，對采購工作進行周期性或提前預(yù)測的綜合考量，如果遇到了原料短缺的采購需求，他們也僅僅是直接下單，然后通知供應(yīng)商進行配送，在營業(yè)高峰期，他們還會出現(xiàn)食材緊急缺貨的現(xiàn)象，甚至于一天內(nèi)，相同原材料多次小批次采購的情形。運營水平較低時，會有大批的原料存貨堆積，造成變質(zhì)，浪費等成本損失。這就造成了同一品種的原料，其價格波動較大，系統(tǒng)中的采購費用很難節(jié)省，也很難控制。（3）缺少完善的信息化ERP采購系統(tǒng)，財務(wù)部門在每個月都會根據(jù)不同的食材大類，對原材料成本進行一個概括性的計算，但是卻沒有對每一道菜肴所需要的原材料成本進行準確的計算。財務(wù)、門店庫房、后廚三個部門之間的交流不夠充分，所以不能將各個門店對本月菜肴的期望表現(xiàn)出來。在缺少對銷量的預(yù)測的情況下，戰(zhàn)略采購部門就不能對未來的采購需求進行梳理和分析，所以也就不能提前跟供應(yīng)商進行談判。3.3人力資源管理環(huán)節(jié)的成本管理問題分析3.3.1人力成本管理不完善、管理工具落后S餐飲公司對員工費用的控制沒有給予足夠的關(guān)注，沒有將員工費用的費用列為獨立的會計科目，并進行相應(yīng)的會計處理。此外，還沒有構(gòu)建出針對企業(yè)人力資源成本管理的科學體系，例如沒有構(gòu)建出一個系統(tǒng)性的人力資源數(shù)據(jù)資料庫，也就沒有能夠?qū)θ肆Τ杀具M行數(shù)據(jù)化管理。當前的經(jīng)營方式比較不科學，不夠有效。3.3.2高離職率帶來高成本根據(jù)前文對餐飲業(yè)的情況進行的剖析，我們可以知道，在餐飲業(yè)中，高流動是一種很常見的情況，尤其是S餐飲業(yè)，其整體的離職比例甚至比其他餐飲業(yè)的平均值還要高，其原因如下：(1)工資待遇不高，工資構(gòu)成比較簡單，與整個餐飲行業(yè)的工資待遇相比，S餐飲公司公司的工資待遇只能算是在市場上的中下游。此外，從2020年起，因為市場形勢和國家政策等原因，公司的營業(yè)收入有所下降。因此，S餐飲公司多年來一直沒有實現(xiàn)主動的工資增長，對一些高管還采取了限制工資的措施。這樣，就使得S餐飲公司的工資待遇根本沒有任何的市場競爭能力，從而造成了S餐飲公司的大批人員的流失。為解決人手不足的問題，公司只能采用被動的方式進行緊急人員招聘。這樣，由于缺乏穩(wěn)定的工作隊伍，公司的服務(wù)水準很難維持一致，導(dǎo)致了顧客服務(wù)的品質(zhì)下降，進而對公司的銷售額產(chǎn)生了更大的影響，讓餐廳的運營進入到一個惡性循環(huán)之中。S餐飲公司的工資由崗位工資、加班費和業(yè)績考評三部分組成，這種工資結(jié)構(gòu)相對單一，不能適應(yīng)所有的環(huán)境，也就不能用多元化的獎勵方式來激發(fā)公司的工作熱情和創(chuàng)造力。例如，S餐飲公司的工資結(jié)構(gòu)中，因為沒有將員工的工齡計算在內(nèi)，所以不能將員工的職位能級反映在工資結(jié)構(gòu)中，也不能將這部分的數(shù)額進行調(diào)節(jié)，從而提升員工的忠誠。有的時候，它還會影響到人們的積極性。(2)對員工的業(yè)績評價不夠科學由于企業(yè)的業(yè)績評價是關(guān)系到企業(yè)職工個人收入的重要因素，所以，企業(yè)在實施業(yè)績評價時，一定要體現(xiàn)出其合理性和公平性。然而，當前S餐飲公司的業(yè)績考評卻出現(xiàn)了一些不科學和不合理的地方，具體表現(xiàn)為：①考核指標缺乏標準目前，S餐飲公司在進行績效考核時，最主要的問題就是缺少一個可以進行量化的考核指標和一種更加科學的考核方式。在進行績效考核的時候，考核的內(nèi)容和評判標準都是由該員工的線性經(jīng)理來決定的。所以，在進行績效考核的時候，考核的過程經(jīng)常會被上級領(lǐng)導(dǎo)的主觀判斷所左右，這就導(dǎo)致了考核的結(jié)果不具有客觀性和公平性，進而引起了員工的不滿，對公司產(chǎn)生了不利的影響。雖然上司給部屬的評價比較客觀，但因為事關(guān)部屬的切身利益，所以不可能不引起部屬的懷疑。同理，對于部門經(jīng)理而言，一方面，公司缺少一套標準的考核體系，另一方面，考核工作與個人的工資之間并沒有直接的聯(lián)系，因此逐漸地，他們對考核工作也就不再那么關(guān)注了。時間一長，公司對員工的考核就變成了一種形式，不僅沒有起到績效考核應(yīng)該起到的效果，還會對部門凝聚力、員工關(guān)系產(chǎn)生不利的影響。②績效考核形式化正如前面提到的那樣，現(xiàn)在S餐飲公司的管理人員對于績效考核工作并不怎么關(guān)注，對員工的考核結(jié)果，基本上都是一團和氣的積極評價，這就直接造成了人事部門對于每次的績效考核結(jié)果，缺少對信息進行統(tǒng)計和分析的積極性，在現(xiàn)實中，也不能真正識別出那些在工作中表現(xiàn)出色的員工，并對他們進行獎勵，這就失去了績效考核對他們的激勵效果。一到年終，S餐飲公司就會以考評為目的，以考評為目的，成為一種形式，給職員和上級增添不必要的負擔?？偠灾?，S餐飲公司在人力資源管理方面，想要通過對其員工的工資水平進行約束，來實現(xiàn)對其進行成本管理，看似能夠減少公司的人員成本，然而，較高的人員流失率以及不完善的考核體系，其實都加大了公司的人力管理成本。4加強S餐飲公司成本管理的措施4.1建立標準采購成本的管理制度菜肴標準采購成本的制定對企業(yè)經(jīng)營的數(shù)字化、精細化管理起到了很大作用，然而菜肴的BOM和成本并不是一成不變的，這就需要財務(wù)人員對菜肴的成本進行及時的維護更新。S餐飲公司在充分考慮了財務(wù)、研發(fā)、店面和采購等各方面的建議后，制訂出了更為詳細的經(jīng)營規(guī)則。最重要的是：（1）菜品的BOM主動更新，研發(fā)部必須在OA系統(tǒng)里正式提交流程抄送財務(wù)部，財務(wù)部在收到流程后要求在三個工作日內(nèi)完成該菜品的標準成本更新維護，如果發(fā)現(xiàn)變更后的成本有巨大差異，財務(wù)部有權(quán)將流程退回，并要求研發(fā)部提交變更說明。流程經(jīng)財務(wù)部通過后，送達管理層審批。流程簽署完畢后，流程發(fā)起人需將此次變更說明連同流程簽署結(jié)果，以正式通知形式發(fā)送給其他相關(guān)部門。流程如下圖所示。圖4-1S餐飲公司BOM更新流程圖（2）在每個季度結(jié)束時，財務(wù)部門按照銷售部門提交的銷售報表，以該季的平均購買價為基礎(chǔ)，定期調(diào)整銷量排行榜上20道菜的標準費用。在每個財政年度結(jié)束時，所有的菜肴都要重新計算他們的費用。對每一道菜進行成本分析，可以很容易地得出每一道菜中各種食材、調(diào)料的成本，并計算出它們在整個菜中所占的比例。所以，當研究人員開發(fā)出新的菜譜、改進菜譜的過程中，可以把注意力集中在一些比較昂貴、比較昂貴的食材上，從而進行相應(yīng)的改進。在飯店經(jīng)營中，標準費用對于飯店經(jīng)營的影響，主要表現(xiàn)為菜肴的價格制定。在此以前，菜肴的售價都是以估計的成本、預(yù)期的利潤以及同行的定價為基礎(chǔ)的。伴隨著CPI的上漲，每一道菜的價格也會水漲船高。有了這些數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，企業(yè)就可以更有科學性地進行定價，從而贏得更多的市場競爭優(yōu)勢。4.2完善新的采購流程制度在保留原先采購部的基礎(chǔ)上，調(diào)整采購部的人員任務(wù)分配，將之前按照采購原材料的分類來分配工作調(diào)整為按照采供職能來分配工作。新的部門人員分配如下圖：圖4-2S餐飲公司采購部工作職責劃分4.2.1戰(zhàn)略采購負責供應(yīng)商的發(fā)現(xiàn)和更換，采購價格的談判，合同的維護和供應(yīng)商的業(yè)績的提高；在此之前，S餐飲公司在供應(yīng)商的選擇、確定及管理等方面進行了較多的工作，并獲得了較好的效果。在新的機構(gòu)結(jié)構(gòu)中，將兩位策略性采購人員劃分為兩個類別，并在兩年內(nèi)進行一次跨領(lǐng)域的工作?；谝陨戏治?，策略性采購部人員將會在餐廳主廚的建議下，制定一套對食物進行分類及分類的系統(tǒng)，并會在執(zhí)行時對食物原料的分類及分類進行修正與完善。比如，S餐飲公司里，有三個以上的菜肴都要用到紅棗。第一道江南傳統(tǒng)點心是“紅梅含瑞”，以糯米為餡，以紅色和白色為餡，以紅棗為餡，每一顆都是又大又圓，而且很容易把棗核拿出來。第二份“煲鴨湯”，則是用到了大棗，所以大棗的個頭要小一點，也要小一點。第三個“棗泥蛋糕”，則是要把大棗通過攪拌器打碎，然后做成漿糊，這就是市場上常見的大棗。在以往的采購合約上，S餐飲公司對“紅梅含瑞”菜品所需原材料的規(guī)定都是一視同仁的，因此費用十分高昂。在進行了詳細的商議之后，我們決定采取“寬進嚴出”的戰(zhàn)略，這樣可以大大降低我們的成本。而S餐飲公司的招牌菜品“蜜汁火肪”，則是用了金華火腿中最好的一部分，只有它的八分之一。之前S餐飲公司和他們的合作，只是需要他們購買最重要的一部分，而且價格很貴。最后經(jīng)過研究，研發(fā)部門做出了一個改變，那就是購買一根完整的火腿，而研發(fā)部門則會利用這些多余的配料，來制作一些對品質(zhì)沒有太大要求的菜肴，以此來提升原材料的利用率。對以上兩種食材的采購對比分析請參考下表；由表中數(shù)據(jù)可知，普通紅棗和火腿的價格僅為特級食材價格的60.0%和66.5%；通過原材料采購的精細化管理后，S餐飲公司2020年僅在這兩大類的原材料的采購成本相較于2023年節(jié)約了62451.6元。4.2.2采購分析依據(jù)客戶要求及市場情況，及時對訂單、訂單進行及時的調(diào)節(jié)；此職位為本公司新組建之機構(gòu)，亦為本公司之采購戰(zhàn)略之重要調(diào)整。正如前面提到的，公司原本的系統(tǒng)是按照不同的原料種類，與多家固定供應(yīng)商簽署了一份長期的供貨合同，但對于采購數(shù)量、品種以及采購時間，并沒有具體的要求和約束，而是由各個店鋪自行決定。在此權(quán)限下，所有餐廳的進貨都是由餐廳廚師根據(jù)自己的主觀意見來決定。這使得各個商店之間的購買價格差別很大，這對購買費用的標準化非常不利。為此，S餐飲公司將各個分店的采購權(quán)收回，并在整個集團的層次上承擔起了統(tǒng)一的采購權(quán)。在此基礎(chǔ)上，再按照店鋪的需要，將中心倉庫里的材料通過物流中心直接送到店鋪。按照新的進貨政策的規(guī)定，每個店鋪必須在進貨系統(tǒng)中預(yù)先遞交進貨申請，并列明進貨原料的名稱、數(shù)量和進貨時間；在接收到訂單后，由采購分析員負責匯總各個店鋪的訂單清單，并根據(jù)中心倉庫的庫存情況，從系統(tǒng)里啟動訂單。另外，對于單價較高，價格波動較大，便于儲存，消耗較大的材料，要預(yù)先設(shè)定好備庫量，以節(jié)省采購費用。4.2.3采購員按照采購系統(tǒng)中的要求，負責實際定貨，支付，物流安排等工作。新設(shè)置的采購員崗位似乎對公司的勞動力數(shù)量有了一定的提升，同時也增大了企業(yè)的人力成本支出。但是，由于公司對該崗位的人員的技術(shù)水平并不高，經(jīng)過一些簡單的訓(xùn)練就可以正式開始工作。在現(xiàn)實的日常工作中，可以將戰(zhàn)略采購和采購分析專員的工作進行極大的簡化，讓他們從日常繁瑣、重復(fù)的機械下單、物流跟蹤等工作中解脫，從而提升他們的工作效率，為企業(yè)帶來更明顯的創(chuàng)新利潤。4.3聚焦大數(shù)據(jù)在人才招聘管理的應(yīng)用S餐飲公司的人事工作現(xiàn)在所面對的最大難題就是如何招募員工，現(xiàn)在他們的工作多是在一些網(wǎng)絡(luò)上進行，比如智聯(lián)幫等，還有一些是在人才市場上舉行的一些現(xiàn)場招聘會。在缺乏大數(shù)據(jù)支持的情況下，招聘和招聘都不可能實現(xiàn)“全面信息”的搜索，因此，從大量候選人中篩選出最適合自己的員工，成為人力資源管理領(lǐng)域的一個重要課題。在招聘過程中，除了簡歷、背調(diào)、面試過程紀錄以外，可以為識別人才是否具有相應(yīng)的參考依據(jù)的材料非常的少，通常情況下，人們只能根據(jù)印象、感覺以及面試官的主觀來進行判斷。如此一來，他們的判斷就會出現(xiàn)失誤，人員搭配也會出現(xiàn)問題。如果出現(xiàn)了這樣的現(xiàn)象，不僅會使企業(yè)很難找到適合自己的、有才華的員工，而且還會使企業(yè)在招募過程中付出很大的代價。其次，因為技術(shù)和資源的限制，公司并沒有將他們的資料保留下來，這樣就錯過了第二次面試的機會。要想從根本上解決以上問題，企業(yè)利用大數(shù)據(jù)技術(shù)和現(xiàn)代社會的手段，在招聘工作方面進行了一次大膽的創(chuàng)新，對傳統(tǒng)的招聘模式進行了一定程度的打破，并對招聘專員和用人部門的負責人進行了全面的數(shù)據(jù)分析，從而做出相應(yīng)的決定，從而改變以往完全憑借自己的直覺和經(jīng)驗的做法。4.3.1人崗匹配系統(tǒng)大數(shù)據(jù)分析的先決條件是要有龐大的數(shù)據(jù)作為支持，只有盡量多地收集和掌握求職者的有關(guān)信息（比如社會關(guān)系、家庭狀況、技能專長、求職傾向、離職原因、原工作單位評價等），為大數(shù)據(jù)分析提供更多、更有價值的信息，這樣才能更加全面、清晰地了解求職者，并將其與崗位需求進行比較和匹配，從而使得招聘更加有效和精準。這就需要HR部門通過不同的方式、不同的方式來搜集、整理候選人的資料。想要將這些龐大的數(shù)據(jù)匯聚起來，就必須將這些數(shù)據(jù)全部輸入到數(shù)據(jù)庫中。以往常用的紙面履歷和電子郵件履歷，都不能滿足方便快捷的輸入要求。先不說簡歷的甄別有多么麻煩，就說如何保存和查詢履歷也是一個很大的問題。因此，建立一個數(shù)據(jù)傳輸流暢、界面簡潔、信息更新及時的數(shù)據(jù)互動平臺十分必要。為此，S餐飲公司制定了一套完整的個人信息表，并將其發(fā)布到公司網(wǎng)站的“人才招募”欄目中，按照規(guī)范化的要求完成個人信息的收集與輸入。對于在第三家企業(yè)的求職網(wǎng)站上投遞的求職信息，IT部特別研發(fā)了能夠被后臺資料庫直接閱讀的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化軟件。首先要做好信息的收集與輸入，然后要建立并健全比較精確的人才匹配體系。以公司設(shè)置的崗位描述和技能要求為基礎(chǔ)，將公司內(nèi)部優(yōu)秀員工與外部獵頭公司數(shù)據(jù)庫中匯聚的人才數(shù)據(jù)進行比對，對其進行高預(yù)測性指標進行整理分析，