2025年西式面點師(高級)證考試筆試題庫試題11、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/K2、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品4、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量A、1毫克B、乳糖C、瓊脂A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕8、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(C)C、抽打D、搟9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)10、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(D)A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉12、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃13、【單選題】下列()不屬于行政處分，即由國家機關(guān)、企事業(yè)單位對其工作人員違反行政法規(guī)或政紀(jì)的行為所實施的制裁，主要有警告、記過、記大過、降職、降薪、撤職、開除等。(A)A、罰款D、留用察看14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素15、【單選題】不適宜強化的食品種類有()。(C)B、日常食用調(diào)味品D、飲料16、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲17、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本18、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。(A)A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟19、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。(D)D、4部分20、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。(C)A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本22、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟23、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果24、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。(C)B、煮熱25、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多26、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒27、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤B、油脂28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之A、燃料B、人工C、原料D、全部29、【單選題】在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕30、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率31、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D32、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。(C)A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強33、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘34、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，(),明暗A(chǔ)、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比35、【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍36、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和C、淀粉D、蔗糖37、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法38、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。()39、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()B、搓圓D、調(diào)制40、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀A、色澤C、質(zhì)地D、質(zhì)量41、【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求(),以使面坯形成最大A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻42、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D)B、碳水化合物D、蛋白質(zhì)43、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。(CA、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜44、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。(C)A、俄式B、法式D、中式45、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)B、酵母C、油面坯46、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的A、酥度D、松度47、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。48、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。(C)A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率49、【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。(C)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布50、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)51、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)D、餐具放置52、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。(C)A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大53、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出B、層次薄D、油疙瘩54、【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。(D)A、奶油55、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面56、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。(D)A、果料面包C、軟包57、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱58、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)59、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉60、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。(B)B、巧克力C、牛奶61、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。(C)62、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果D、茶葉63、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。(C)A、方法B、工藝C、用料64、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。(B)A、腳氣病B、糙皮病D、佝僂病65、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉66、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)B、雞蛋67、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫B、室溫68、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面69、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。(B)A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊70、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方(B、色澤C、質(zhì)量71、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分72、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。(C)A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)73、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)C、維生素C75、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用76、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨脹C、起發(fā)D、膨松77、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨脹D、膨松劑78、【多選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備()、檢測人員和()應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定取得相應(yīng)資格，A、作業(yè)人員B、安全管理人員C、維修人員79、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。(×)80、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。(√)81、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。(√)82、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法83、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(×)84、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。(√)85、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次86、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。(√)87、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝88、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)89、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)90、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)91、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等92、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是93、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。(√)94、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。(×)95、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的96、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。97、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。(×)98、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。(√)99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。(√)100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。(√)試題21、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)3、【單選題】()有攪拌的功能。(C)A、揉圓機C、和面機D、壓面機4、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”A、俄式B、乳糖C、瓊脂D、胚芽A、鋸刀B、抹刀A、奶油B、人造黃油D、起酥油A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)10、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品11、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”12、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志13、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合14、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(DA、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥15、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡16、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血17、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素18、【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。(B)D、奶類、豆類19、【單選題】臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差B、兩種C、三種20、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本21、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑D、防腐劑22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀24、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。(D)B、色彩統(tǒng)一25、【單選題】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。(B)A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔26、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黃油28、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)29、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。(D)A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠30、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不B、煮熱D、冷凍31、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()A、干果C、糖粉D、鮮桃32、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)33、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多34、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(DA、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)35、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。(A)B、成本率C、出材率D、毛利率36、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地37、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與操B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀38、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤B、油脂C、帶手布39、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)A、結(jié)塊40、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)C、不要均勻41、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)B、出材率D、成本毛利率42、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強43、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白44、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘45、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是(A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑D、清洗消毒機46、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖47、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)D、5～7分鐘48、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房49、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料50、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制51、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)52、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。(D)A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包53、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(C)A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量54、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)55、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母56、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒57、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)B、酵母C、油面坯58、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(C)A、酥度D、松度59、【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。(D)B、25～30分鐘C、5～10分鐘D、15～20分鐘60、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)61、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。A、一類B、兩類62、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。(D)C、濕度63、【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。(A)B、大小C、質(zhì)地D、薄厚64、【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)A、烘烤C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合65、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和C、熱水面團66、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)B、面包C、餅干D、脆皮面包67、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂C、雞蛋D、黃油68、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、B、黃油D、果泥69、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持370、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)A、電壓D、電弧71、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識72、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。(B)A、腳氣病C、惡性貧血D、佝僂病73、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗壞血酸74、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)B、巧克力D、白糖75、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(B)A、白糖D、黃油76、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本77、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。(B)B、收縮C、松軟D、結(jié)塊78、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰B、冬天C、夏天79、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)80、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則81、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)A、國家法律B、個人理想82、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉83、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本84、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，(),時菜時價的A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價85、【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機。(√)86、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。(×)87、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(88、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)89、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)90、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。(√)91、【判斷題】()可可脂的熔點較高。(√)92、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)93、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋94、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。(×)95、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。(96、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)97、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。(√)98、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度99、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。(×)100、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。(√)試題31、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、B、甜酥面坯C、混酥面坯2、【單選題】()有攪拌的功能。(C)A、揉圓機C、和面機D、壓面機3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品4、【單選題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)B、黃油C、奶油5、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖6、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)C、量杯A、泡夫B、奶酪A、砂糖D、甜味A、鏟片A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕B、烤面包D、吐司12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)A、butter13、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)14、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動15、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水16、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(DA、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥17、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育18、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)B、蔬果原料D、飲料19、【單選題】不適宜強化的食品種類有()。(C)A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品D、飲料20、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。(C)B、維生素PP21、【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。(B)C、畜禽類D、奶類、豆類22、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑D、防腐劑23、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。(A)A、市場經(jīng)濟B、社會主義D、多元化經(jīng)濟24、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。(C)A、營養(yǎng)25、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙26、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉C、黃油D、面粉27、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率28、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。(D)A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠29、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊30、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)31、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多32、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、花生油C、豬油D、大豆油33、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)A、結(jié)塊B、出水34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)C、不要均勻D、不要太快35、【單選題】在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕36、【單選題】加料起重機的主小車用于加料機構(gòu)的上、下擺動和翻轉(zhuǎn)，將爐料伸入并傾翻到爐內(nèi)。副小車用于爐料的搬運及輔助性工作。主、副小車()同時進行工作。(B)A、可以B、不能37、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。(D)A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩38、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率39、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)B、維生素DC、維生素PPD、維生素D40、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。(C)A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強41、【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。(D)A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍42、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()C、纖維素43、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)A、整體B、某一面C、某一點44、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。(C)45、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用C、大火D、烤箱46、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料47、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制48、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包49、【單選題】日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包A、酵母50、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)B、碳水化合物51、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)52、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()C、綜合毛利率D、銷售毛利率53、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。(D)A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉54、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。B、奶油56、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液57、【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出58、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑59、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜C、禽類60、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)A、科技D、知識61、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。(B)A、酵母C、雞蛋62、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)