藜麥的營養(yǎng)成分分析概述目錄TOC\o"1-3"\h\u27392藜麥的營養(yǎng)成分分析概述 1128611.1宏量營養(yǎng)素 117371.1.1糖類 1214501.1.2脂類 2288091.1.3蛋白質(zhì) 292111.2微量營養(yǎng)素 2281041.2.1礦物質(zhì) 282931.2.2維生素 2253961.3生物活性成分 3109471.3.1黃酮 311101.3.2多酚 316111.3.3皂苷 31.1宏量營養(yǎng)素谷類是我們的主要食物，它能夠供給我們身體所需要的大部分能源。比較了奎奴亞藜和其它幾種主要的谷物（大米，大麥，小麥，玉米，黑麥，高粱等），其中含有豐富的營養(yǎng)素，如脂肪、蛋白質(zhì)和纖維素（見表1）[1]。表1藜麥與其他谷物的營養(yǎng)價(jià)值比較(100g可食部)1.1.1糖類膳食纖維等組成。摘要：以小麥為原料的淀粉為主料，其成分及性能對(duì)其性能有較大影響[2]。與普通谷物如小麥、水稻、谷類等比較，藜麥中的淀粉成分含量很少，約為50%[3]，而淀粉顆粒尺寸很小（只有0.6~2.0微米）[4]。藜麥直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在3%~22%左右，具有較寬的粘附率和溶脹能力，其粘附率優(yōu)于小麥粉、玉米淀粉。經(jīng)過離解后，藜麥淀粉的粘性較強(qiáng)，可以保持礦物質(zhì)，與其它谷類搭配，可以研制出功能型的小麥粉。其中，高營養(yǎng)膳食纖維的含量超過了谷物的8.0%，高于稻米和小麥，尤其是可溶性膳食纖維的含量達(dá)到6.8%~8.4%[6]。因此，藜麥可以成為食品中的可溶性膳食纖維和非溶解性膳食纖維的主要營養(yǎng)物質(zhì)。1.1.2脂類結(jié)果表明：藜麥中的粗脂肪（2%~9.5%）比普通谷物要多得多（參見表1）。不飽和脂肪酸含量高達(dá)71.1%，是主要的不飽和脂肪酸，而亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸的含量達(dá)到55.3%，這些都是人類所不能通過食品獲得的。與其它谷類相比，奎奴亞藜更能滿足人類對(duì)身體的需要，并能成為高質(zhì)量的萃取劑。1.1.3蛋白質(zhì)胡蘿卜素中的蛋白質(zhì)在13.8%~16.5%之間，高于大麥、稻谷、玉米等谷物，其蛋白的水平與小麥相近（參見圖1）?？珌嗈嫉牡鞍踪|(zhì)成分以球蛋白和清蛋白為主，其中所含的谷物中含量較低，其中最重要的是氨基酸含量較高。奎寧含有豐富的氨基酸，不同種類的氨基酸搭配，能提供氨基酸，能很好地解決代餐品氨基酸的問題。1.2微量營養(yǎng)素1.2.1礦物質(zhì)其中富含鎂、錳、鋅、鐵、鈣、鉀、硒、銅、磷等元素。與小麥、玉米、水稻相比，奎奴亞藜的礦物質(zhì)成分較高，特別是鈣質(zhì)（87毫克/100克），鐵9.47毫克/100克，鉀907毫克/100克，鎂362毫克/100克[10]。此外，藜麥麩皮還含有大量的鎂、鐵、鈣、鉀等礦物元素，可供進(jìn)一步開發(fā)和開發(fā)。1.2.2維生素奎奴亞藜含有豐富的維生素B，維生素C，維生素E和葉酸。研究表明，在每100克的谷類中，含有80%的孩子每日需要的維他命B2,40%的成年人需要?？珌嗈挤N子中的維他命E為5.37毫克/克，比其它谷物如小麥更多，是一種很好的營養(yǎng)食品?？珌嗈嫉木S他命B6和葉酸比其它的谷類要多得多。1.3生物活性成分藜麥不僅富含多種營養(yǎng)元素，而且還含有多種生理功能的副產(chǎn)物，如黃酮、皂苷、多酚、植物固醇等。1.3.1黃酮黃酮具有很好的抗氧化能力，具有去除氧自由基的功效，還有降低膽固醇、促進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)傷口愈合、減輕痛苦等功效。藜麥種子和葉片中的總黃酮成分較高，其中藜麥中的總黃酮在36.2-72.6毫克/100克之間，平均值58毫克/100克左右。結(jié)果表明：銀杏葉中的總黃酮類成分為15.06~35.25mg/100g，而槲皮苷的含量為15.56~20.46mg/100g[14]。結(jié)果顯示，藜麥籽的黃酮含量與籽粒色澤有密切的聯(lián)系，且籽粒色澤愈黑，其抗氧化能力愈高。1.3.2多酚藜麥種子、幼苗和葉片提取的多酚含量高，是一種很好的體外抗氧化劑，可以用作一種很好的抗氧化食品[16]。每100g的多酚類物質(zhì)（以沒有食子酸等量計(jì)）為3.72~16.55mgGAE。美國奎奴亞藜的總多酚（TPC）在100克左右，秘魯（秘魯）15.33(GAE)/100克（韓國）14.50mgGAE，智利3.72~16.55mgGAE。結(jié)果表明，在不同色澤的藜麥種子中，以黑藜麥為最高，其次為紅色，其次為白藜麥[17]。1.3.3皂苷它包括糖苷酸、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、木糖和阿拉伯糖。按糖鏈的數(shù)目將其分成單糖鏈、雙糖鏈和三糖鏈。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，奎奴皂甙在種皮及谷殼中