10月發(fā)酵制品加工題庫含答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以（）為好。A、鍋頂部B、鍋側(cè)面C、鍋底部D、以上均可參考答案：C答案說明：醪液從鍋底部進(jìn)入鍋內(nèi)，這樣能減少醪液與空氣的接觸面積，從而減少糖化過程的氧化。從鍋頂部進(jìn)入或側(cè)面進(jìn)入，醪液都更容易與空氣接觸，不利于減少氧化。2.題目：對于酸奶產(chǎn)品中所使用的原輔料必須進(jìn)行的微生物檢驗不包括（）。A、致病菌B、細(xì)菌總數(shù)C、嗜熱鏈球菌D、大腸菌群參考答案：C答案說明：嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵劑中的常見菌種，不是酸奶原輔料必須進(jìn)行微生物檢驗的項目，而細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌是酸奶原輔料必須檢驗的微生物指標(biāo)。3.題目：糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起結(jié)晶的形成，俗稱老化?A、蛋白質(zhì)B、糊精C、淀粉參考答案：C答案說明：糊化后的淀粉分子在水中呈分散狀態(tài)，長時間緩慢冷卻時，淀粉分子會重新排列，相互靠攏，形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉老化，而蛋白質(zhì)和糊精在這種情況下一般不會出現(xiàn)類似重新結(jié)晶形成老化的現(xiàn)象。4.題目：檢驗液化是否有淀粉，用碘液，顏色是否呈（）色。A、黃色B、藍(lán)色C、無色D、黑色參考答案：B答案說明：淀粉遇碘液會變藍(lán)色，所以檢驗液化是否有淀粉，用碘液，顏色呈藍(lán)色，故答案選D。5.題目：白酒是一種（）酒A、紅酒B、雞尾酒C、甜酒D、蒸餾酒參考答案：D答案說明：白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而釀制而成的各類酒。而蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，白酒屬于蒸餾酒。雞尾酒是一種混合飲品；甜酒是甜度高的酒；紅酒是葡萄酒的一種，這些都不符合白酒的定義。6.題目：以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、二棱大麥B、四棱大麥C、五棱大麥D、六棱大麥參考答案：C答案說明：大麥按形態(tài)可分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥，不存在五棱大麥這種形態(tài)。7.題目：按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、熟啤酒B、淡啤酒C、鮮啤酒D、黑啤酒參考答案：C答案說明：鮮啤酒是不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，它保持了啤酒的新鮮風(fēng)味和活性酵母等成分。熟啤酒是經(jīng)過巴氏殺菌的。淡啤酒是按原麥汁濃度或酒精含量等分類的概念。黑啤酒是按啤酒的顏色等分類的概念，與是否經(jīng)過巴氏殺菌無關(guān)。8.題目：啤酒酵母的天然基質(zhì)是A、麥芽B、葡萄糖C、麥芽汁D、大麥參考答案：C答案說明：啤酒酵母的天然基質(zhì)是麥芽汁。麥芽汁是由麥芽等原料經(jīng)過糖化等工藝制成的富含營養(yǎng)成分的溶液，為啤酒酵母的生長和發(fā)酵提供了適宜的環(huán)境和養(yǎng)分。大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕现唬皇瞧【平湍傅奶烊换|(zhì)；麥芽是經(jīng)過處理的大麥，也不是啤酒酵母直接利用的天然基質(zhì)；葡萄糖是一種簡單的糖類，雖然能被酵母利用，但不是其天然的生長基質(zhì)。9.題目：白酒是那個國家特有的一種蒸餾酒（）A、英國B、法國C、中國D、荷蘭參考答案：C答案說明：白酒是中國特有的一種蒸餾酒。中國白酒有著悠久的歷史和獨特的釀造工藝，在世界酒文化中占據(jù)重要地位。法國的特色蒸餾酒是白蘭地等；英國有威士忌等；荷蘭有金酒等。10.題目：麥汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A、無限制B、最小量C、部分D、最大量參考答案：D答案說明：麥汁煮沸過程中，通過一定的條件可以使蛋白質(zhì)等熱凝固物最大量地析出，這樣有利于提高啤酒的品質(zhì)等。如果不是最大量析出，會殘留一些影響啤酒質(zhì)量的物質(zhì)，所以目的之一是最大量地析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。11.題目：隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A、時間B、噴淋水C、pHD、壓力參考答案：A答案說明：巴氏殺菌單位PU值的計算公式為PU=t×10^[(T-60)/z]，其中t為殺菌時間（分鐘），T為殺菌溫度（℃），z為溫度系數(shù)。由此可知，PU值與殺菌的時間和溫度有關(guān)。12.題目：造成制麥損失的原因主要是?A、干燥水分的散失B、麥粒的呼吸和根芽的生長C、除雜D、除根參考答案：B答案說明：制麥過程中，麥粒呼吸以及根芽生長會消耗麥粒中的營養(yǎng)成分等，導(dǎo)致制麥損失。除雜、除根、干燥水分散失雖然也是制麥過程中的環(huán)節(jié)，但不是造成制麥損失的主要原因。13.題目：啤酒生產(chǎn)工藝中創(chuàng)造條件使大麥發(fā)芽的目的是（）A、產(chǎn)生香味物質(zhì)B、檢測大麥品質(zhì)C、產(chǎn)生大量酶D、產(chǎn)生維生素參考答案：C答案說明：在啤酒生產(chǎn)工藝中，使大麥發(fā)芽的主要目的是讓其產(chǎn)生大量酶，這些酶在后續(xù)的糖化等過程中發(fā)揮重要作用，促進(jìn)淀粉等物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，從而有利于啤酒的釀造。產(chǎn)生維生素、香味物質(zhì)不是大麥發(fā)芽的主要目的，檢測大麥品質(zhì)也不是使大麥發(fā)芽的目的。14.題目：國內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在?℃范圍內(nèi)。A、70-75B、60-65C、55-60D、65-70參考答案：D答案說明：糖化溫度控制在65-70℃范圍內(nèi)是國內(nèi)啤酒工廠較為常見的工藝要求。麥芽在這個溫度區(qū)間能夠更好地進(jìn)行酶解反應(yīng)，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等，有利于后續(xù)發(fā)酵過程順利進(jìn)行并影響啤酒的品質(zhì)風(fēng)味等。15.題目：利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第?麥汁或洗滌麥汁。A、一B、二C、三參考答案：B答案說明：利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱為第二麥汁或洗滌麥汁。16.題目：濃香型白酒釀造時主要通過（）控制入窖時淀粉濃度A、配糠量B、配醅量C、控制淀粉粉碎度D、加水量參考答案：B17.題目：（）是粉狀酵母的特點。A、長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀B、發(fā)酵度較低C、容易凝集D、發(fā)酵液容易澄清參考答案：A答案說明：粉狀酵母不容易凝集，會長時間懸浮在發(fā)酵液中，導(dǎo)致發(fā)酵液很難澄清，發(fā)酵度較高。所以粉狀酵母的特點是長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀，答案選[B]。18.題目：干葡萄酒的含糖量范圍是A、小于5%B、小于4%C、小于5g/LD、小于4g/L參考答案：D答案說明：干葡萄酒是指含糖量小于4g/L的葡萄酒。題目中選項C和D的單位“%”錯誤，選項B的數(shù)值5g/L不符合干葡萄酒含糖量標(biāo)準(zhǔn)，所以正確答案是A。19.題目：酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生（）。A、二氧化氮B、二氧化氫C、二氧化硫D、二氧化碳參考答案：D答案說明：酒精發(fā)酵是酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳的過程，所以會產(chǎn)生二氧化碳。20.題目：1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國第一個新型的葡萄酒釀造廠。A、德州B、煙臺C、威海D、青島參考答案：B答案說明：1892年華僑張弼士在煙臺建立了張裕釀酒公司，這是我國第一個新型的葡萄酒釀造廠。煙臺具有適宜葡萄種植的自然條件，為葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好基礎(chǔ)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：山西老陳醋屬于A、三步生化反應(yīng)B、液態(tài)發(fā)酵C、二步生化反應(yīng)D、固態(tài)發(fā)酵參考答案：AD2.題目：下列（）是對啤酒酵母的要求。A、繁殖能力適當(dāng)B、發(fā)酵能力強(qiáng)C、沉降緩慢而徹底D、凝聚力低參考答案：ABC3.題目：葡萄酒生產(chǎn)中糖分的調(diào)整常用的方法有A、蒸發(fā)水分B、添加濃縮葡萄汁C、添加蔗糖D、增加蘋果酸參考答案：BC答案說明：1.添加蔗糖：在葡萄酒生產(chǎn)中，蔗糖是常見的可用于調(diào)整糖分的物質(zhì)。當(dāng)葡萄汁的糖分含量不足時，添加適量蔗糖可以提高糖分濃度，進(jìn)而影響發(fā)酵過程和最終葡萄酒的酒精度等指標(biāo)。2.添加濃縮葡萄汁：濃縮葡萄汁本身含有較高的糖分，添加它能夠快速有效地增加葡萄汁中的糖分含量，以滿足葡萄酒釀造工藝對于糖分的要求，比如達(dá)到合適的發(fā)酵起始糖度等。3.蒸發(fā)水分：蒸發(fā)水分會使葡萄汁的體積減小，從而相對提高糖分濃度，也是調(diào)整糖分的一種方法。4.增加蘋果酸主要是調(diào)節(jié)酸度，而非糖分，所以選項D不符合要求。綜上所述，常用的方法是添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁，答案為AC。4.題目：大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)（）。A、色素B、硅酸鹽C、多酚D、花色苷參考答案：ABD5.題目：啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、避光性強(qiáng)B、耐酸C、易密封D、耐壓參考答案：ABCD答案說明：啤酒對包裝容器有諸多質(zhì)量要求。耐酸是因為啤酒呈酸性，若包裝容器不耐酸，可能被腐蝕影響啤酒品質(zhì)；避光性強(qiáng)可防止啤酒中的成分因光照發(fā)生不良變化；易密封能保證啤酒不泄漏且防止外界空氣等進(jìn)入影響啤酒風(fēng)味和保存期；耐壓是為了承受啤酒在儲存和運輸過程中產(chǎn)生的壓力，避免包裝容器破裂。6.題目：雙醪煮出糖化法特征包括（）。A、對麥芽的酶活性要求較高。B、輔助添加量為20%～30%，最高可達(dá)50%。C、麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。D、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。參考答案：ABD7.題目：葡萄汁制備過程中葡萄破碎要求是（）A、每粒葡萄都要破碎B、籽粒不能壓破，皮不能壓扁C、葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸D、梗不能壓碎參考答案：ABCD8.題目：除梗破碎的目的有A、減少青梗味B、減少單寧含量C、減少雜質(zhì)D、減少苦味參考答案：ABD9.題目：啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的包括（）。A、提高發(fā)酵度B、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝C、賦予啤酒柔和的微苦味D、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性參考答案：BCD10.題目：下面那些是大麥芽主要的化學(xué)成分（）。A、淀粉B、明膠物質(zhì)C、半纖維素D、蛋白質(zhì)參考答案：ACD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.題目：葡萄酒瓶底凹進(jìn)去是為了美觀。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.題目：降低酸度的方法主要是利用微生物分解蘋果酸。A、正確B、錯誤參考答案：A4.題目：紅葡萄酒儲存時間越久，顏色越淺。（）A、正確B、錯誤參考答案：A5.題目：醋酸發(fā)酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。A、正確B、錯誤參考答案：A6.題目：調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.題目：白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.題目：調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在發(fā)酵后添加天然果料所制成的產(chǎn)品，但需要指明的是沒有明確指出是否添加食糖、調(diào)味劑等輔料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9.題目：糖化的目的是：通過糖化，使粉碎物中的水溶物轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B10.題目：因為水果中含有糖分，所以在釀造果酒過程中，在接種酵母菌之前，無需進(jìn)行糖度調(diào)整即可進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B11.題目：麥芽粉碎要求谷皮破而不碎，大米粉碎的越細(xì)越好.A、正確B、錯誤參考答案：A12.題目：鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。A、正確B、錯誤參考答案：A13.題目：食品的原料經(jīng)過微生物的作用產(chǎn)生的酶催化代謝的產(chǎn)物為發(fā)酵食品。A、正確B、錯誤參考答案：A14.題目：酒是陳的香，告訴我們白酒老熟的時間越長越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B15.題目：麥汁煮沸時間越長越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B16.題目：清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風(fēng)晾曲和降溫。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.題目：葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質(zhì)起到90%的決定作用。A、正確B、錯誤參考答案：A18.題目：食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機(jī)酸。A、正確B、錯誤參考答案：B19.題目：啤酒后發(fā)酵操作應(yīng)先敞口后封罐。A、正確B、錯誤參考答案：A20.題目：在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.題目：所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶陳釀。（）A、正確B、錯誤參考答案：B22.題目：固態(tài)法釀造的食醋風(fēng)味好于液態(tài)法。A、正確B、錯誤參考答案：A23.題目：啤酒的釀造用水必須是純凈水。A、正確B、錯誤參考答案：B24.題目：小麥啤酒又稱白啤。A、正確B、錯誤參考答案：A25.題目：不能獲得高糖度葡萄的國家，允許外加果汁或蔗糖將糖度提高到20°Bx以上。A、正確B、錯誤參考答案：A26.題目：目前生產(chǎn)食醋使用的乙醇發(fā)酵劑——酵母種子，主要是采用商品干酵母。A、正確B、錯誤參考答案：A27.題目：攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。()A、正確B、錯誤參考答案：B28.題目：發(fā)酵乳就是酸奶。（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.題目：絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示A、正確B、錯誤參考答案：A30.題目：現(xiàn)代生物技術(shù)提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品風(fēng)味也得到提高。A、正確B、錯誤參考答案：B31.題目：啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.題目：啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的()A、正確B、錯誤參考答案：B33.題目：糖化是通過麥芽中的各種水解酶類以及水和熱力作用，將麥芽和非麥芽谷物輔料中高分子貯藏物質(zhì)分解并溶解于水的過程（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.題目：食品發(fā)酵后，改變了食品的滲透壓、酸度、水的活性等，從而抑制了腐敗微生物的生長，有利于食品保藏。A、正確B、錯誤參考答案：A35.題目：黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會