浙江省專升本2025年食品科學(xué)與工程食品工藝學(xué)試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.食品加工中，利用高溫短時殺菌（如巴氏殺菌）的主要目的是？A.完全殺滅所有微生物，包括芽孢B.殺滅致病菌和大部分腐敗菌，保留部分酶活性C.使食品中的維生素完全破壞D.去除食品中的所有風(fēng)味物質(zhì)2.下列哪種食品保藏方法主要利用了降低水分活度的原理？A.真空包裝B.熱風(fēng)干燥C.冷藏D.油封3.在糖果制造中，熬糖過程中“掛壁”現(xiàn)象的產(chǎn)生主要是由于？A.糖溶液濃度過高B.加熱溫度過低C.攪拌速度過快D.碳水化合物種類不當(dāng)4.下列哪種乳制品的凝固主要是由酶作用引起的？A.人造黃油B.布丁C.羊奶奶酪D.奶油5.面粉在烘焙過程中產(chǎn)生體積膨脹的主要氣體來源是？A.糖分發(fā)酵產(chǎn)生的酒精B.面粉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨氣C.熱量使面粉中的水分汽化D.泡打粉分解產(chǎn)生的二氧化碳6.果蔬罐藏中，造成罐頭食品胖聽的直接原因是？A.罐體變形B.食品顏色變深C.罐內(nèi)微生物代謝產(chǎn)生氣體D.食品中的油脂酸敗7.下列哪種食品加工方法對熱敏性風(fēng)味物質(zhì)的破壞最?。緼.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.熱風(fēng)干燥C.真空油炸D.巴氏殺菌8.影響食品干燥速率的主要因素不包括？A.物料初始含水量B.干燥介質(zhì)的溫度和濕度C.物料的表面積D.物料中水分的冰點9.發(fā)酵食品中，乳酸菌進(jìn)行代謝活動主要產(chǎn)生的酸是？A.醋酸B.乳酸C.丁酸D.乙醇10.下列哪種設(shè)備主要用于食品物料的分離和提純？A.攪拌器B.混合機(jī)C.離心機(jī)D.均質(zhì)機(jī)11.影響酶在食品加工中活性的最主要因素是？A.pH值B.食品添加劑種類C.包裝材料特性D.成本控制12.焙烤食品出現(xiàn)“焦化”現(xiàn)象的主要原因是？A.水分含量過高B.溫度過高或加熱不均勻C.糖分含量過低D.面粉筋度不足13.蛋白質(zhì)在食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)，通常會生成？A.色素和風(fēng)味物質(zhì)B.水分和二氧化碳C.油脂和蛋白質(zhì)D.纖維和淀粉14.冷凍食品解凍過程中，最希望避免的現(xiàn)象是？A.溫度緩慢上升B.水分緩慢遷移C.微生物快速繁殖D.食品結(jié)構(gòu)保持完整15.在肉制品加工中，用于嫩化肉類的常用方法之一是？A.高溫高壓處理B.添加蛋白酶C.延長腌制時間D.增加鹽分濃度二、填空題（本大題共10小題，每空1分，共20分。請將答案填寫在題中橫線上。）16.食品工藝學(xué)是研究食品原料的______、______以及食品品質(zhì)形成和保持的科學(xué)與技術(shù)。17.食品的熱傳遞主要存在三種基本方式：______、______和______。18.影響食品水分活度的因素主要有食品的______和______。19.糖果熬制過程中，當(dāng)糖溶液冷卻后能形成硬質(zhì)糖果，其轉(zhuǎn)化糖含量通常較高，這一過程稱為______。20.在面包制作中，酵母菌通過發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為______和______，并產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。21.果蔬腌制品的腌制原理主要是利用高濃度鹽分或糖分降低環(huán)境中的______，抑制微生物生長。22.食品加工中的傳質(zhì)過程主要包括______、______和______等。23.乳制品中的乳脂肪球膜具有保護(hù)乳脂肪、影響______等功能。24.食品添加劑按功能分類，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、______、營養(yǎng)強化劑和ningsu添加劑等。25.冷藏保藏食品的主要原理是______，降低食品中微生物的生長繁殖速度。三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分。請根據(jù)定義解釋下列名詞。）26.食品水分活度（aw）27.美拉德反應(yīng)28.巴氏殺菌29.食品保藏30.均質(zhì)四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分。請簡要回答下列問題。）31.簡述影響食品干燥速度的主要因素。32.簡述焙烤食品制作過程中，控制面包體積和質(zhì)地的關(guān)鍵因素。33.簡述真空包裝技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用及其原理。34.簡述乳制品中乳脂肪球膜的主要功能。五、論述題（本大題共1小題，共15分。請結(jié)合實例，深入闡述食品加工中熱傳遞和傳質(zhì)過程的相互關(guān)系及其對食品品質(zhì)的影響。）六、計算題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求進(jìn)行計算。35.某醬料產(chǎn)品的初始含水量為75%(濕基)，欲通過干燥將其含水量降至60%(濕基)。假設(shè)干燥過程中物料損失忽略不計，請計算干燥后該醬料產(chǎn)品的水分含量（濕基）是多少？并說明此計算方法基于的假設(shè)。七、設(shè)計題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求進(jìn)行設(shè)計。36.假設(shè)需要開發(fā)一種新型即食谷物早餐，要求口感酥脆、營養(yǎng)均衡、保質(zhì)期較長。請簡述其可能的加工工藝流程，并說明每一步驟的主要目的。試卷答案1.B2.B3.A4.C5.D6.C7.A8.D9.B10.C11.A12.B13.A14.C15.B16.加工；保藏17.傳導(dǎo)；對流；輻射18.含水量；結(jié)構(gòu)19.糖晶形成20.二氧化碳；酒精21.水分活度22.水分蒸發(fā)；溶質(zhì)擴(kuò)散；氣體擴(kuò)散23.風(fēng)味24.乳化劑25.低溫抑制微生物生長26.食品中水分子自由的程度，反映水對微生物和化學(xué)反應(yīng)的可利用性。27.氨基酸與還原糖在高溫、堿性或酸性條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，產(chǎn)生色素和風(fēng)味物質(zhì)。28.利用60-85℃的溫度，對食品進(jìn)行短時間加熱，達(dá)到殺滅致病菌和大部分腐敗菌的目的，同時盡量保留食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。29.利用各種物理、化學(xué)或生物方法，抑制食品中微生物的生長繁殖，延緩食品的非酶褐變等劣變反應(yīng)，從而延長食品貨架期的措施。30.通過高壓作用，使食品中液滴（如脂肪）破碎均勻分散，并破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食品組織更加細(xì)膩均勻的過程。31.（1）物料本身因素：初始含水量、物料結(jié)構(gòu)、表面積；（2）外界條件：干燥介質(zhì)的溫度、濕度、流速，以及壓力等。32.（1）控制面團(tuán)發(fā)酵程度，保證適當(dāng)?shù)臍饪捉Y(jié)構(gòu)；（2）選擇合適的面粉筋度，影響面團(tuán)彈性和持氣性；（3）控制烘烤溫度曲線，避免焦化或未熟；（4）加入適量酵母或泡打粉，提供發(fā)酵氣體。33.原理：利用真空泵抽出包裝內(nèi)的空氣，降低氧含量，抑制需氧微生物生長，同時減少氧氣與食品中易氧化成分（如脂肪）的反應(yīng)，從而延緩食品氧化和腐敗，延長保質(zhì)期。34.（1）包裹和保護(hù)乳脂肪，防止其氧化和聚集；（2）影響乳制品的風(fēng)味和口感；（3）是某些酶（如脂酶）的載體。35.計算過程：初始水分含量=75%，目標(biāo)水分含量（干基）=75%/(100%-75%)=300%。干燥后水分含量（干基）=300%*60%=180%。最終濕基含水量=(180%/(180%+100%))*100%=64.7%。計算假設(shè)：干燥過程中水分損失忽略不計，物料中干物質(zhì)含量保持不變。36.（1）工藝流程：谷物原料篩選清洗->蒸煮或浸泡->