湖南省專升本2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)食品微生物學(xué)模擬試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題1分，共20分。下列每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.下列哪種微生物結(jié)構(gòu)主要由細胞壁、細胞膜、細胞核糖體和細胞質(zhì)組成？A.真菌B.病毒C.原生動物D.細菌2.細菌細胞壁中特有的成分是？A.脂質(zhì)體B.纖維素C.肽聚糖D.核糖體3.能夠進行光合作用，但缺乏葉綠體，其光合色素位于質(zhì)膜的微生物是？A.藍細菌B.硫細菌C.綠色硫細菌D.藻類4.微生物從環(huán)境中吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式不包括？A.被動擴散B.主動運輸C.胞飲作用D.直接穿透細胞壁5.下列哪種代謝類型能進行氧化還原反應(yīng)，但不產(chǎn)生能量？A.自養(yǎng)需氧型B.自養(yǎng)厭氧型C.異養(yǎng)需氧型D.化能異養(yǎng)型6.微生物生長速率最快的時期是？A.遲滯期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期7.利用分子遺傳學(xué)方法，通過基因重組或基因轉(zhuǎn)移改變微生物遺傳特性，稱為？A.培養(yǎng)育種B.誘變育種C.遺傳育種D.人工選育8.在微生物生態(tài)系統(tǒng)中，處于最高營養(yǎng)級的微生物通常是？A.生產(chǎn)者B.初級消費者C.次級消費者D.分解者9.下列哪種消毒方法最適合用于不耐熱物品和空氣的消毒？A.巴氏消毒法B.高溫滅菌法C.紫外線消毒法D.化學(xué)藥劑消毒法10.利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)酒精，主要利用的是哪種微生物的代謝特性？A.細菌B.真菌C.酵母菌D.藍細菌11.下列哪種食品最容易受到霉菌污染并產(chǎn)生霉菌毒素？A.肉制品B.蛋制品C.糧谷和油籽D.蔬菜水果12.乳制品中常見的腐敗菌是？A.乳酸菌B.大腸桿菌C.變形桿菌D.黃曲霉菌13.食品中微生物計數(shù)常用的方法有平板計數(shù)法和？A.沉降計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁計數(shù)法D.流式細胞計數(shù)法14.能夠在無氧條件下利用氧化還原電位較低的無機物作為電子受體的微生物代謝類型是？A.厭氧呼吸B.發(fā)酵C.化能自養(yǎng)D.光能自養(yǎng)15.下列哪種微生物感染食品后，通常不會產(chǎn)生毒素，但其活菌本身即可引起食物中毒？A.金黃色葡萄球菌B.真菌C.沙門氏菌D.蠟樣芽孢桿菌16.在食品生產(chǎn)中，用于抑制微生物生長的濃度通常為0.1%的消毒劑是？A.乙醇B.次氯酸鈉C.乙酸D.戊二醛17.構(gòu)成細菌細胞核區(qū)域遺傳物質(zhì)的主要是？A.質(zhì)粒B.核糖體RNAC.DNAD.核蛋白體18.微生物產(chǎn)生的具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物稱為？A.酶B.抗生素C.毒素D.激素19.在食品微生物學(xué)研究中，常用的顯微鏡類型是？A.光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.相差顯微鏡20.下列哪種微生物的營養(yǎng)方式屬于異養(yǎng)型？A.藍細菌B.硫細菌C.硝化細菌D.腸道桿菌二、填空題（每空1分，共10分。請將答案填在橫線上。）1.微生物的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括碳源、氮源、無機鹽和_______。2.細菌細胞核區(qū)域的結(jié)構(gòu)稱為_______，但通常沒有核膜包裹。3.食品腐敗變質(zhì)按其本質(zhì)可分為_______和化學(xué)性腐敗變質(zhì)。4.紫外線消毒的機理主要是破壞微生物的_______，導(dǎo)致其死亡。5.食品中常見的非發(fā)酵菌包括_______和乳酸菌。6.微生物的繁殖方式主要有二分裂、出芽、_______和孢子形成。7.能夠使還原性培養(yǎng)基中指示劑由無色變?yōu)榧t色的微生物代謝過程是_______。8.食品微生物學(xué)研究的核心內(nèi)容包括食品中微生物的_______、_______和控制。9.利用微生物的特定代謝能力，在食品工業(yè)中生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品，這體現(xiàn)了食品微生物學(xué)的_______應(yīng)用。10.鑒別細菌種屬常用的生化試驗包括_______、氧化酶試驗和甲基紅試驗等。三、名詞解釋題（每小題2分，共10分。請將答案寫在橫線上。）1.微生物代謝2.食品腐敗變質(zhì)3.拓撲異構(gòu)酶4.病原微生物5.發(fā)酵食品四、簡答題（每小題5分，共20分。請將答案寫在橫線上。）1.簡述細菌細胞壁的主要功能。2.簡述影響微生物生長的主要環(huán)境因素。3.簡述巴氏消毒法的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4.簡述食品中微生物污染的主要途徑。五、論述題（每小題10分，共20分。請將答案寫在橫線上。）1.論述食品中微生物污染的控制措施。2.論述乳酸菌在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用及其作用機制。試卷答案一、選擇題1.D2.C3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.C10.C11.C12.B13.B14.A15.C16.B17.C18.B19.A20.D二、填空題1.水分2.質(zhì)粒3.物理性腐敗變質(zhì)4.DNA（或脫氧核糖核酸）5.乳酸菌6.芽孢形成7.呼吸作用8.存在、生長、控制9.工業(yè)應(yīng)用（或生產(chǎn)工藝）10.酯化酶試驗三、名詞解釋題1.微生物在生命活動過程中，利用營養(yǎng)物質(zhì)進行分解、合成以及能量轉(zhuǎn)換等一系列化學(xué)反應(yīng)的總稱。2.食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售過程中，由于微生物的作用而引起食品成分和感官性質(zhì)發(fā)生不良變化的現(xiàn)象。3.一類能夠催化DNA雙螺旋或其他DNA構(gòu)型發(fā)生拓撲結(jié)構(gòu)變化的酶，在DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和修復(fù)中起重要作用。4.指那些能夠侵入人體、動物或植物機體，并在其中生長繁殖，引起疾病的微生物。5.利用微生物的發(fā)酵作用，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味、營養(yǎng)成分或功能性成分的食品。四、簡答題1.細菌細胞壁的主要功能包括：維持細胞固有形態(tài)，保護細胞免受滲透壓破壞；作為物質(zhì)運輸?shù)钠琳希刂萍毎麅?nèi)外物質(zhì)的進出；參與細胞識別、粘附和抗原決定簇的形成，與免疫應(yīng)答有關(guān)。2.影響微生物生長的主要環(huán)境因素包括：溫度，不同微生物有不同的最適生長溫度；pH值，微生物生長需要適宜的pH范圍；水分活度（aw），反映食品中水的有效程度；氧氣，有些微生物需要氧氣，有些不需要，有些在有氧和無氧條件下都能生長；營養(yǎng)物質(zhì)，微生物生長需要碳源、氮源、無機鹽和水分等。3.巴氏消毒法的原理是利用較低溫度（通常為62-65℃）加熱食品一定時間，使食品中大部分致病菌被殺死，同時不致或很少使食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)受到破壞。它在食品工業(yè)中的應(yīng)用廣泛，如牛奶、酒類、果汁等的消毒。4.食品中微生物污染的主要途徑包括：原料污染，來自田間、養(yǎng)殖場或加工前的農(nóng)產(chǎn)品本身帶有的微生物；生產(chǎn)過程污染，在食品加工、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，由于設(shè)備、工具、人員、環(huán)境等因素造成的微生物污染；貯藏和銷售過程污染，在食品貯藏期間微生物的生長繁殖，以及在銷售過程中受到的污染。五、論述題1.食品中微生物污染的控制措施是一個綜合性的系統(tǒng)工程，主要包括：*嚴格控制原料衛(wèi)生，選擇無霉變、無污染的原料，進行清洗、篩選等預(yù)處理。*加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，嚴格控制車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生，執(zhí)行嚴格的操作規(guī)程（如HACCP體系）。*采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，利用熱處理（如巴氏消毒、滅菌）、冷藏、干燥、鹽腌、糖漬、輻照等手段抑制或殺滅微生物。*改善貯藏條件，控制好溫度、濕度、氧氣含量等環(huán)境因素，延緩微生物生長。*加強運輸和銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止二次污染。*加強對食品從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。*建立完善的食品安全法規(guī)和標準體系，加強市場監(jiān)管。2.乳酸菌在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用及其作用機制：*應(yīng)用：乳酸菌廣泛應(yīng)用于乳制品（如酸奶、奶酪）、肉制品、魚制品、蔬菜（如泡菜、酸黃瓜）、飲料（如乳酸菌飲料）等食品的生產(chǎn)中。*作用機制：*發(fā)酵產(chǎn)酸：乳酸菌通過無氧呼吸或發(fā)酵作用產(chǎn)生大量乳酸，降低食品pH值，使食品呈現(xiàn)特有的酸味，同時抑制大多數(shù)腐敗菌的生長，延長食品的貨架期。*產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種有機酸、醇類、酯類、醛類和酮類等風(fēng)味物質(zhì)，賦予食品獨特的風(fēng)味。*產(chǎn)生生物活性物質(zhì)：部分乳酸菌能產(chǎn)生細菌素、過氧化氫、溶菌酶等具有抗菌活性的物質(zhì)，