2025年釀酒師職業(yè)技能考試筆試題庫(含各題型)1.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求();窖池不能太大，每個(gè)窖以()容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。答案：長方形；18m2.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類?答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。3.【填空題】()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡答案：米香4.【問答題】紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求?答案：紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200-350mv。木桶：200—355.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動(dòng)。答案：酒石酸與蘋果酸6.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。答案：淋飯酒母7.【填空題】()葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。答案：餐后8.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。答案：9.【多項(xiàng)選擇題】白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。B、體積C、形狀10.【問答題】茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢?答案：(1)茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的,高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯(2)茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過長，陳味太重，會被誤認(rèn)為是醬香。(3)茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒,細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。(4)茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。11.【填空題】機(jī)械澄清：()過濾、膜過濾、錯(cuò)流過濾。答案：硅藻土答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多,原料霉菌多，場地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時(shí)，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。事實(shí)上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。13.【填空題】現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用()作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時(shí)加入這些原料。答案：葡萄酒或烈性酒14.【填空題】():就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。答案：人工老窖15.【問答題】白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途?答案：酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或16.【問答題】干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)?答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。答案：制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。18.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水()噸，排污量很大。答案：60;19.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。B、2520.【填空題】酒糟干粉加工有()、()和()三種方法。答案：熱風(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法21.【填空題】實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是()、()、(答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)22.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、()。答案：配制酒23.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→答案：發(fā)酵培菌24.【單項(xiàng)選擇題】蒸餾時(shí)蓋盤后()分鐘必須流酒。25.【多項(xiàng)選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中"其它收入"指標(biāo)包括(A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入26.【填空題】橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒答案：自然澄清27.【填空題】新工藝黃酒：以()取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。。缺乏酸類，啤酒()。29.【填空題】大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則是()、()、()。答案:前緩；中挺；后緩落30.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。31.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。32.【答案：D-乳酸33.【問答題】如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成?答案：(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。(2)合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。(4)掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。34.【單項(xiàng)選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好35.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。答案：40%;25%;15%36.【填空題】()--呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。答案:白葡萄酒37.【問答題】原酒驗(yàn)收操作程序是什么?答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。38.【填空題】大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，()答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制39.【填空題】()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。答案：特香答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。41.【單項(xiàng)選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草本植物。42.【填空題】():大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的C02。答案：空氣休止43.【單項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)()%左右o答案：B44.【多項(xiàng)選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。A、乳酸乙酯45.【填空題】SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的(),減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。答案：多酚氧化酶46.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么?答案：1)物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2)化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。47.【填空題】豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。()為代表。答案：廣東石灣玉冰燒48.【多項(xiàng)選擇題】在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過()等物理化學(xué)變化過程。A、糊化B、膨脹49.【填空題】浸出物：在一定()條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。答案：糖化50.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。51.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行()答案：反沖；再生52.【填空題】蘋果酸一乳酸發(fā)酵(MLF)是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)答案：二氧化碳53.【多項(xiàng)選擇題】白酒過濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。55.【填空題】ISO是()的代號。答案：國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織56.【多項(xiàng)選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中"其它收入"指標(biāo)包括(A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入57.【問答題】什么是復(fù)蒸串香法?答案：復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進(jìn)行串蒸。答案：等于或大于59.【填空題】平凈葡萄酒(stillwines):在20℃時(shí)，CO2壓力小于()的葡萄酒。60.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、()的加工過程。答案：生物化學(xué)61.【填空題】用產(chǎn)酯酵母釀酒時(shí)，其產(chǎn)酯作用主要發(fā)生在()中而不是在發(fā)酵酵池中。答案：培養(yǎng)菌箱62.【單項(xiàng)選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。答案：C63.【填空題】()-呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?。答案：桃紅葡萄酒64.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求();窖池不能太大，每個(gè)窖以()容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。答案：長方形；18m65.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()。答案：雙輪底酒66.【填空題】由于蘋果酸(酸味尖銳)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)為一元羧酸，故這一過程有()的作用。答案：生物降酸67.【問答題】簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。68.【填空題】機(jī)械澄清：()過濾、膜過濾、錯(cuò)流過濾。答案：硅藻土69.【填空題】新工藝黃酒：以()取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。答案：純種發(fā)酵70.【問答題】白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些?答案：①根據(jù)入窖溫度的高低(或季節(jié)不同),確定大曲用量的原則：入窖溫度高(夏季),用曲量小些；入窖溫度低(冬季),用曲量大些。②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲質(zhì)量差，可多用曲。71.【填空題】()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味答案：米香72.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為()。答案：稀釋分離法73.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類?答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。74.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答案：冷霧濁(可逆)75.【問答題】活性干酵母的使用方法及用量?答案：①復(fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%(酶活力為50000u)。76.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和答案：蛋白質(zhì)休止77.【多項(xiàng)選擇題】蜂蜜的主要成分有()。C、碳水化合物78.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為()、其次有()、()、()及其他物理污染物。答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵79.【多項(xiàng)選擇題】土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的()等對白酒生產(chǎn)有較大影響。B、無機(jī)鹽含量C、微生物D、有機(jī)質(zhì)含量80.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。答案：正比81.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子。答案：酒精82.【填空題】白酒蒸餾方法分()、()及固液結(jié)合串香蒸餾法。答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法83.【填空題】實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是()、()、(答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)84.【填空題】麥汁制造是將固態(tài)麥芽、(、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。答案：非發(fā)芽谷物85.【問答題】茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢?答案：(1)茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的,高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯(2)茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過長，陳味太重，會被誤認(rèn)為是醬香。(3)茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒,細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。(4)茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。86.【填空題】高泡葡萄酒(high-rklingwine自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。87.【填空題】大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來控制微生物在大曲上的生長。答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類88.【填空題】含硫化合物影響啤酒()。答案：風(fēng)味89.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。答案：(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠,備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%左右,白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。(3)晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。(4)潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天90.【單項(xiàng)選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法C、六分法91.【填空題】啤酒的()是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。答案：風(fēng)味穩(wěn)定性92.【問答題】生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些?用于釀造何種類型葡萄酒?答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗(別名莎當(dāng)妮)、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容93.【問答題】冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響?工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響?答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度。可賦予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。94.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：中國玉泉酒95.【單項(xiàng)選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)()。A、醇甜96.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的苦味物質(zhì)。C、異丁醇D、丙烯97.【問答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化?對葡萄酒品質(zhì)有何影響?答案：氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合。花色苷能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀O34/216醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。98.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的飲料酒。答案：蒸餾酒99.【問答題】熱浸漬釀造法特點(diǎn).1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了S02的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。100.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。C、四D、五答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。102.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)答案：味美思103.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種答案：酒基104.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)(),處理時(shí)間：-4～-7℃下冷處理5～6d。答案：0.5～1.0℃105.【問答題】為什么說適量飲酒有利于人體健康?答案：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。"酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開郁結(jié)、止水瀉”、"酒可以利小便，堅(jiān)大便、洗赤目腫痛"等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用?！侗静菥V目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學(xué)研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動(dòng)脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點(diǎn)酒可以減少死亡的危險(xiǎn)。實(shí)踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。106.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁。答案：通風(fēng)107.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水()噸，排污量很大。答案：60;108.【填空題】大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重，按重要比例混合均勻。答案：60%;40%答案：(1)將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中,接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。110.【填空題】雙邊發(fā)酵：邊()邊發(fā)酵工藝。答案：糖化111.【填空題】()—-葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。答案：加強(qiáng)葡萄酒112.【問答題】白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化?答案：(1)存放過程中所有的酯都減少。(2)隨著存放時(shí)間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。(3)酒的醇類有三種變化趨勢：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過程中比乙醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時(shí)間增長而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍高,貯存過程中變化不大；其它高級醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過程中含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老(4)存放過程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長趨勢，以后又有所減少113.【填空題】():將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10-15%,浸漬的時(shí)間稍長為好，一般在4小時(shí)答案：浸蒸114.【問答題】裝甑操作的要點(diǎn)是什么?答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35-40min;蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒(時(shí)間控制在15-20min)、量質(zhì)摘酒、大汽追尾(蒸糧時(shí)間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連)。115.【問答題】干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)?答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40～50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。116.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：白云邊酒117.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。答案：浸出糖化法118.【填空題】制白酒的原料，按主要成分含量可分為()和()兩答案：淀粉質(zhì)原料；糖質(zhì)原料119.【填空題】化學(xué)澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作。答案：澄清劑120.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。121.【問答題】MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響?答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?22.【多項(xiàng)選擇題】白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀123.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。答案：填料塔124.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之答案：等壓法125.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。126.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段答案：A,B127.【問答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥?答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄,以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外,還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對發(fā)酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測，已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。128.【填空題】()加香葡萄酒—-在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。答案：加香葡萄酒129.【問答題】酒液處理的操作程序是什么?答案：(1)將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%～39.5%。(2)用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。(3)將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)(柱底閥門關(guān)閉),等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門。控制每分鐘流量0.5kg(d150mm*1400mm柱),并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。(4)中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產(chǎn)生氣泡。(5)低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。130.【填空題】我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有()、()、()、答案：四川盆地；黃河故道(包括膠東地區(qū));貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原131.【填空題】醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)()以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有()左右。答案：65攝氏度；45攝氏度132.【填空題】霉菌營養(yǎng)體的基本單位是(),比細(xì)菌的細(xì)胞約粗(133.【問答題】敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施?答案：(1)曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。(2)計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。(3)曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期(21點(diǎn))后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600~800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防134.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()。答案：淋飯酒母135.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%答案：利口葡萄酒136.【填空題】():對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：調(diào)味137.【填空題】()是啤酒在品評過程中使用的評價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。答案：泡沫穩(wěn)定性138.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。答案：喂飯法發(fā)酵139.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間(h)()的百分?jǐn)?shù)。答案：蒸發(fā)麥汁水分140.【填空題】低度、()、()是白酒發(fā)展的主要方向。答案：純凈；生態(tài)141.【填空題】原料的處理工序有()、()、除雜、粉碎。答案：貯存；輸送142.【填空題】():糖化時(shí)先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理-一糊化、液化(即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。答案：復(fù)式糖化法143.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()。答案：含水率144.【問答題】水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響?答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖,新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。145.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)()而支出的一切費(fèi)用以及()而產(chǎn)生的一切損失的總和。答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意146.【問答題】白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么?答案：(1)根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶于水而易析出形成渾濁。(2)酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁、失光程度不同。發(fā)酵周期長，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期(45天)原酒質(zhì)量，因而酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。根據(jù)相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時(shí)，這些物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。(3)水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過大(1000mL水中含150ppm的鈣、鎂、無機(jī)鹽類),那么加漿后酒會產(chǎn)生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。147.【填空題】濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。()為答案：湖北白云邊148.【問答題】制麥的工藝流程?答案：制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。149.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。答案：麩皮150.【問答題】豉香型白酒的香氣形成。答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%,但高級醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。151.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒()。答案：呆滯、粘稠、不爽口152.【填空題】醛類對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛()有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。答案：>10mg/L153.【填空題】():以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答案：大曲酒154.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法及用量是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級醇干酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。155.【問答題】簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。答案：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。156.【填空題】一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為()。答案：糖醅比157.【多項(xiàng)選擇題】裝甑好，則流酒時(shí)()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長158.【多項(xiàng)選擇題】糧醅比是依據(jù)()等認(rèn)定的，一般為1:4-5.5。A、工藝特點(diǎn)B、對酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細(xì)159.【問答題】采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題?答案：(1)鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對酒質(zhì)影響不大：(2)鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因?yàn)榈投染浦兴谋壤^大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會影響白酒品質(zhì)，又會腐蝕容器。(3)鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類(如果酒、黃酒等),以免酒中的酸與鋁起化學(xué)作用。(4)鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。160.【問答題】CO2浸漬法特點(diǎn)。答案：有明顯的降酸(蘋果酸分解)作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短,不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時(shí)間長，CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。161.【填空題】白酒()主要是應(yīng)用于新型白酒的生產(chǎn)，就是將食用酒精與預(yù)先發(fā)酵好的香醅(濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾，使香醅中的呈香物質(zhì)在蒸餾時(shí)被酒精拖帶到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.答案：串蒸1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次,以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。答案："曲為酒之骨","發(fā)酵之動(dòng)力",充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。164.【問答題】簡述邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法。答案：邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴(kuò)大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。165.【填空題】固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的提取和重新組合的過程。答案：香味166.【單項(xiàng)選擇題】兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲答案：C167.【單項(xiàng)選擇題】白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭C、酒尾168.【填空題】蒸餾方法較多，主要分()和()等。答案：簡單蒸餾；精餾169.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的比例。答案：原麥汁中總浸出物170.【填空題】特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。()為代表。答案：江西省四特酒171.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。B、低碳C、干燥D、缺氧172.【填空題】()—-在正餐時(shí)飲用。一般為干酒。答案：佐餐葡萄酒173.【多項(xiàng)選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒174.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得()。答案：很澀，難以入口175.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性176.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、()。答案：配制酒177.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有()、()和()三大類。答案：球；桿狀；螺旋狀178.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭179.【問答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益?答案：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工藝后，再參加發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。180.【多項(xiàng)選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺181.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%答案：利口葡萄酒182.【問答題】原酒驗(yàn)收操作程序是什么?答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。183.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性184.【問答題】什么是立體制曲工藝。答案："曲為酒之骨","發(fā)酵之動(dòng)力",充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。185.【填空題】勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時(shí)間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的()。答案：基礎(chǔ)酒186.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得()。答案：很澀，難以入口187.【填空題】齋酒浸肉后形成"玉冰燒"的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些()減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組答案：長鏈脂肪酸和酯188.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁。答案：通風(fēng)189.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的比例。答案：原麥汁中總浸出物190.【多項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水191.【問答題】啤酒后發(fā)酵的目的是什么?答案：1)完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2)充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3)消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等"嫩酒味",促進(jìn)成熟4)盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。192.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在(),夏秋季節(jié)溫度()即可。答案：18-20℃;低于室溫2℃193.【填空題】():酒醅和碴子嚴(yán)格分開，不混雜。答案：清蒸清碴194.【單項(xiàng)選擇題】酒海是鳳型酒的專用儲存設(shè)備，每個(gè)酒?？梢詢Υ姘拙?)噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。C、三D、二195.【問答題】如何防止白酒中的苦味物質(zhì)的形成?答案：(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。(2)合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必保持一定數(shù)量蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。(4)掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。196.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么?答案：1)物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2)化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。198.【填空題】()(specialwine):用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。答案：特種葡萄酒199.【填空題】混蒸混渣：()發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。答案：續(xù)渣200.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。答案：鳳香201.【填空題】()用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒答案：品種葡萄酒202.【填空題】啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有()。答案：長久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫203.【填空題】()一呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?。答案：桃紅葡萄酒204.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱"()",其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。答案：開耙205.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。答案：汾酒74/216206.【填空題】()用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。答案：固液勾兌法207.【多項(xiàng)選擇題】1984年，在全國第四屆評酒會上，()等兼香型白酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒208.【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶),能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。209.【問答題】為何要制作麥芽?水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成?答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳A.誘導(dǎo)生成。210.【填空題】最早用于白酒釀造的是()、()和()。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉211.【填空題】雙邊發(fā)酵：邊()邊發(fā)酵工藝。答案：糖化212.【問答題】簡述白酒凈化器的工作原理?答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對酒起凈化作用。用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在(-20-30)℃,不再返渾。白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方。不同的吸附材料吸附的對象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復(fù)合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。213.【填空題】()--呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。答案：紅葡萄酒214.【填空題】酒精發(fā)酵屬(),要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。答案:厭氧發(fā)酵215.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。答案：40%;25%;15%216.【單項(xiàng)選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好o217.【多項(xiàng)選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有()等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。B、工藝簡單C、質(zhì)量穩(wěn)定218.【問答題】MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響?答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性；改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?19.【填空題】米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以()為代表。答案：桂林三花酒220.【填空題】澄清劑：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復(fù)合澄清劑等。答案：明膠221.【填空題】()以定容法為主，定容法又有等壓法和壓差法之分。答案：白酒灌裝222.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段223.【多項(xiàng)選擇題】稻殼含有多量的(),通過清蒸可以降低其含量OC、糠醛224.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：芝麻香225.【單項(xiàng)選擇題】"人工老窖"揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用()培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。B、酵母菌1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次,以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。227.【問答題】勾兌用水要求有哪些?答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/LO③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中,若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。228.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。答案：乙醛脫氫酶229.【填空題】()—-在正餐前飲用的酒(開胃酒),一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。答案：餐前葡萄酒230.【多項(xiàng)選擇題】糧醅比是依據(jù)()等認(rèn)定的，一般為1:4-5.5。A、工藝特點(diǎn)B、對酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細(xì)231.【問答題】釀造白葡萄酒的工藝?答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。232.【填空題】蘋果酸一乳酸發(fā)酵(MLF)是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)產(chǎn)答案：二氧化碳233.【問答題】冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響?工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響?答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。234.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。答案：正比235.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長，一般達(dá)()個(gè)月以上。A、十二C、八236.【填空題】()型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味答案：豉香237.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。答案：喂飯法發(fā)酵238.【問答題】簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。答案：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。239.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)()而支出的一切費(fèi)用以及()而產(chǎn)生的一切損失的總和。答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意240.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：白云241.【填空題】冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到()所形成的懸浮粒答案：5～7℃242.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答案：冷霧濁(可逆)243.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。答案：浸出糖化法244.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行()答案：反沖；再生245.【填空題】()是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后(8-20d)再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。答案：CO2浸漬法246.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為()、其次有()、()、()及其他物理污染物。答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵247.【填空題】過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化(),讓酒更圓潤，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。答案：單寧248.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。答案：脫醇葡萄酒249.【填空題】()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。答案：特香250.【填空題】白酒蒸餾方法分()、()及固液結(jié)合串香蒸餾法。答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法251.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%(v/v)的葡萄酒。答案：低醇葡萄酒252.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。答案：麩皮253.【多項(xiàng)選擇題】裝甑差，則流酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長254.【填空題】()可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個(gè)階段，相對而言答案：白酒微生物255.【問答題】啤酒泡沫特性指什么?答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度O256.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。257.【問答題】裝甑操作的要點(diǎn)是什么?答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35-40min;蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒(時(shí)間控制在15-20min)、量質(zhì)摘酒、大汽追尾(蒸糧時(shí)間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連)。258.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。答案：填料塔259.【問答題】采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題?答案：(1)鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對酒質(zhì)影響不大：(2)鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因?yàn)榈投染浦兴谋壤^大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會影響白酒品質(zhì)，又會腐蝕容器。(3)鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類(如果酒、黃酒等),以免酒中的酸(4)鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。260.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二261.【填空題】():糖化時(shí)先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理-一糊化、液化(即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。答案：復(fù)式糖化法262.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為答案：河北衡水老白干263.【多項(xiàng)選擇題】白酒中的澀味是由()產(chǎn)生的。B、乳酸及其酯類C、木質(zhì)素及其分解的酸類D、雜醇油264.【填空題】大曲的制作具有()、()、()和操作簡單四個(gè)特265.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子。答案：酒精266.【單項(xiàng)選擇題】董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是()個(gè)月左右。267.【填空題】()是對重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。答案：A、耐酸B、耐堿C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、抗腐蝕269.【填空題】()制曲時(shí)整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。答案：茅臺酒270.【填空題】豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。()為代表。答案：廣東石灣玉冰燒271.【問答題】嫩啤酒中生青味成分有哪些?降低它們的措施?答案：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。272.【填空題】熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到()之前形成的凝固物。答案：60℃273.【填空題】平凈葡萄酒(stillwines):在20℃時(shí)，CO2壓力小于()的葡萄酒。答案：0.05MPa274.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的臭味物質(zhì)。A、硫化氫D、丙烯醛275.【問答題】麥芽制造的目的是什么?答案：1)生成各種酶類；2)大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3)產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。276.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。277.【問答題】冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點(diǎn)?答案：冰葡萄酒(icewines):將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒(生產(chǎn)中不允許外加糖源)。貴腐葡萄酒(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。278.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。答案：蛋白質(zhì)休止279.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：山洞；1年280.【問答題】防治已酸菌退化的措施有哪些?答案：(1)采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時(shí)，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%,35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。第17/19頁(2)菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級接種量為15%,以后逐級擴(kuò)大時(shí)接種量為10%。(3)擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。(4)為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時(shí)表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。281.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。答案：糖化282.【填空題】芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。()為代表。答案：山東景芝白干283.【填空題】蒸餾方法較多，主要分()和()等。答案：簡單蒸餾；精餾284.【填空題】釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、()、包裝洗滌用水等。答案：吸漿降度用水285.【問答題】國家對釀酒行業(yè)實(shí)行的"四個(gè)轉(zhuǎn)變"方針是什么?答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。286.【問答題】酒液處理的操作程序是什么?答案：(1)將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%～39.5%。(2)用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。(3)將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)(柱底閥門關(guān)閉),等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg(d150mm*1400mm柱),并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。(4)中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產(chǎn)生氣泡。(5)低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。287.【填空題】大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，()答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制288.【填空題】低泡葡萄酒(semi-rklingwines):在20℃時(shí)，CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。289.【填空題】()加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜答案：加香葡萄酒290.【問答題】簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。291.【單項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)()%左答案：B292.【填空題】醛類對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛()有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。答案：>10mg/L293.【填空題】在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)(),這在其他廠答案：泡糧洗糧工序294.【問答題】水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響?答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖,新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。295.【填空題】鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤，()為代表。答案：陜西西鳳酒296.【名詞解釋】純生啤酒答案：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。297.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。答案：調(diào)香法298.【填空題】()所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80