ICS67.120 DB43DB43/T1588.13—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布133 DB43/T1588.13—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4特征 6服務規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）蘭花干子原料配方 DB43/T1588.13—2019本標準為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構成，其結構如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.13—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務標準化技術委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.13—2019蘭花豆腐干是湖南地區(qū)廣為流傳的一道美味可口的特色小吃。蘭花豆腐干得名于蘭花刀法，豆腐干切花后拉長時孔眼的形狀，如同竹籃，美其名曰蘭花干。其豆腐干以熟石膏點鹵為特點，含鈣豐富，是古代人們廣泛補鈣和蛋白質的食物來源。湖南長沙地區(qū)的蘭花干子色澤紅亮，形似蘭花，質地軟糯。2菜點典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供DB43/T1588.13—2019小吃湘菜第13部分蘭花干子本標準規(guī)定了蘭花干子的定義、特征、要求、試驗方法、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。本標準適用于蘭花干子的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號修改單）GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2712食品安全國家標準豆制品GB2716食品安全國家標準食用植物油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調技術基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關于批準對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施3術語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。蘭花干子以豆腐干為主料，經改刀切花、油炸，再與豬筒子骨一起文火煨制而成的豆制品類熱菜。DB43/T1588.13—20194特征4.1原輔料特征4.1.1豆腐干：宜選用湖南產熟石膏制成的豆腐干。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調技術特征預先熟制方法為油炸，烹調方法為煨。4.2.2具體操作特征將豆腐干兩面斜切改刀，不可切斷；加入七成熱的油鍋中炸至金黃；將炸好的豆腐干連同豬筒子骨一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨制4小時，加食鹽等調味即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：軟糯咸香。4.3.3消費人群類型：風味小吃。5要求5.1原料要求根據附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調用水應符合GB5749的要求。5.1.2豆腐干應符合GB2712的要求。5.1.3干椒粉應符合GB/T30382的要求。5.1.4食鹽應符合GB2721的要求。5.1.5桂皮應符合GB/T30381的要求。5.1.6八角應符合GB/T7652的要求。5.1.7味精應符合GB2720的要求。5.1.8菜籽油應符合GB/T1536及GB25.1.9豬筒子骨應符合GB2707的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將豆腐干洗凈，兩面斜切改刀，不可切斷，待用。5.2.2預先熟制鍋內加菜籽油，加熱至七成熱，加入豆腐干炸至金黃。5.2.3煨DB43/T1588.13—2019將炸好的豆腐干與豬筒子骨一起加入清水中，加八角、桂皮文火煨4小時，加食鹽、味精、干椒粉調味，裝盤即可。5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。5.4品質要求品質指標應符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求應符合GB2712的要求，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務規(guī)范6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。DB43/T1588.13—20197檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。8.2容器陶瓷食具容器應符合國家質檢總局2012年第135號公告及GB4806.4的要求。8.3運送菜品制作好后要及時運送，應