8月餐廳服務(wù)員高級(jí)復(fù)習(xí)題+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的?！続】接受【B】確定【C】感知【D】反饋答案：(C)說(shuō)明：服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，因?yàn)槲拿鞫Y貌、熱忱服務(wù)這些內(nèi)容能夠直接被賓客所感受到，而接受、確定、反饋都不如感知能準(zhǔn)確體現(xiàn)賓客對(duì)這些服務(wù)特質(zhì)的直接體驗(yàn)。2.試題：合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化。【A】性狀【B】質(zhì)感【C】口味【D】物理化學(xué)答案：(D)說(shuō)明：合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理化學(xué)變化。通過(guò)加熱、加水等烹調(diào)方式，食物中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，這些物理化學(xué)變化有助于人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。而口味、性狀、質(zhì)感的變化只是烹調(diào)帶來(lái)的部分結(jié)果，并非核心的有利于消化吸收的關(guān)鍵變化。3.試題：中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。【A】快慢【B】?jī)?nèi)容【C】數(shù)量【D】程序答案：(D)說(shuō)明：菜單按就餐程序排列菜目是符合中餐習(xí)慣的常見(jiàn)方式，這樣能使整個(gè)用餐過(guò)程更有序、合理，按照冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等程序依次上菜，符合正常的進(jìn)餐流程邏輯。而按快慢、數(shù)量、內(nèi)容排列都不太符合中餐午、晚餐菜單菜目排列的常規(guī)方式。4.試題：中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR?！続】5-6【B】4-5【C】6-7【D】3-4答案：(D)5.試題：客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、（）。【A】容易保溫【B】運(yùn)送方便【C】風(fēng)味特色【D】?jī)r(jià)廉物美答案：(B)6.試題：菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和（）。【A】風(fēng)格【B】品牌【C】檔次【D】水準(zhǔn)答案：(D)7.試題：中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）?！続】主食【B】水果【C】點(diǎn)心【D】甜品答案：(D)8.試題：特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜?！続】高營(yíng)養(yǎng)【B】揚(yáng)名【C】高利潤(rùn)【D】受歡迎答案：(C)9.試題：服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好（）能力的“交際家”?！続】服務(wù)【B】社交【C】溝通【D】語(yǔ)言答案：(B)10.試題：介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用（）的方法來(lái)判斷客人的需求?！続】詢問(wèn)【B】試探【C】交流【D】看、聽(tīng)、問(wèn)答案：(D)說(shuō)明：服務(wù)員在介紹菜單時(shí)，通過(guò)觀察客人的表情、動(dòng)作等“看”的方式，了解客人的態(tài)度和反應(yīng)；傾聽(tīng)客人之間的交流、對(duì)菜品的評(píng)價(jià)等“聽(tīng)”的內(nèi)容，獲取相關(guān)信息；主動(dòng)詢問(wèn)客人對(duì)菜品的口味偏好、飲食禁忌等“問(wèn)”的問(wèn)題，綜合這三方面來(lái)判斷客人的需求。試探比較片面，僅靠試探不能全面準(zhǔn)確判斷；單純?cè)儐?wèn)有時(shí)獲取信息有限；交流表述不如看、聽(tīng)、問(wèn)全面具體。11.試題：西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)（）?！続】主人【B】客人【C】門口【D】中心答案：(B)12.試題：糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物?！続】蛋白質(zhì)【B】礦物質(zhì)【C】熱量【D】糖量答案：(D)說(shuō)明：分割糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而食物纖維多的食物。因?yàn)樘悄虿』颊咝枰刂蒲撬?，減少糖的攝入，而食物纖維可以延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖，所以要選擇糖量低且食物纖維多的食物。13.試題：菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。【A】菜目【B】?jī)r(jià)格【C】服務(wù)【D】菜品答案：(A)說(shuō)明：菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。菜目涵蓋了菜品、飲品等各類可供選擇的項(xiàng)目，比菜品范圍更廣，更能準(zhǔn)確表述菜單所包含的內(nèi)容；服務(wù)通常不會(huì)直接列在菜單上供顧客選擇；價(jià)格是菜單上菜品等對(duì)應(yīng)的標(biāo)價(jià)，不是菜單本身所包含的可供選擇的內(nèi)容。14.試題：中餐廳一般采用（）和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)?！続】方臺(tái)【B】長(zhǎng)條臺(tái)【C】大圓臺(tái)【D】長(zhǎng)臺(tái)答案：(A)說(shuō)明：方臺(tái)是中餐廳常用的餐臺(tái)類型之一，與圓臺(tái)共同構(gòu)成餐廳的臺(tái)型選擇。方臺(tái)有多種規(guī)格，能滿足不同就餐人數(shù)和場(chǎng)景的需求，為各種就餐對(duì)象提供靈活服務(wù)。15.試題：（）是指一種暢銷或高利潤(rùn)的菜?！続】特色烹調(diào)菜【B】每日時(shí)菜【C】特殊菜品【D】特殊套餐答案：(C)16.試題：強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化?！続】清酒【B】伏特加【C】金酒【D】白蘭地答案：(D)說(shuō)明：強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量白蘭地，這樣可以提高酒精度，使酒質(zhì)不易變化，一般酒精度保持在20%左右。清酒、伏特加、金酒都不符合強(qiáng)化葡萄酒制作時(shí)加入的成分要求。17.試題：Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）【A】我們今天有上好的黑椒牛排【B】我們今天有上好的銀鱈魚(yú)【C】我們今天有上好的扒大蝦【D】我們今天有上好的烤羊排答案：(A)說(shuō)明：原句“Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.”意思是“我們今天有上好的黑椒牛排”，選項(xiàng)A與之相符；選項(xiàng)B“烤羊排”是roastedlambchops；選項(xiàng)C“扒大蝦”是grilledprawns；選項(xiàng)D“銀鱈魚(yú)”是blackcod。所以答案是A。18.試題：西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚(yú)蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列?！続】開(kāi)胃菜【B】冷菜【C】餐前小菜【D】點(diǎn)心答案：(A)說(shuō)明：開(kāi)胃菜是西餐零餐菜單中通常排在較前位置的菜品，在湯類、主菜類等之前，符合西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序。而餐前小菜、冷菜、點(diǎn)心的位置通常不在湯類之前，所以答案選B。19.試題：客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在（）會(huì)有極深刻的影響。【A】情緒上【B】心情上【C】感覺(jué)上【D】心理上答案：(D)說(shuō)明：顧客在踏入餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，主要是在心理上會(huì)留下極深刻的影響。心情、感覺(jué)、情緒相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有心理所涵蓋的范圍全面和深入，心理印象會(huì)對(duì)后續(xù)在餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)、滿意度等諸多方面產(chǎn)生基礎(chǔ)性的作用，所以選B。20.試題：藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條首先要認(rèn)真仔細(xì)地觀察思考，確定枝條的主要（），特別是插入角度、方位?！続】觀賞面【B】功能【C】作用【D】立面答案：(A)說(shuō)明：藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，確定枝條的主要觀賞面，對(duì)于確定其插入角度、方位非常關(guān)鍵，能更好地展現(xiàn)其美感，所以答案選D。21.試題：西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的（），是一個(gè)中空的臺(tái)形?！続】正右方【B】正中央【C】中央【D】正前方答案：(C)22.試題：餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致?！続】?jī)r(jià)格【B】要求【C】?jī)?nèi)容【D】標(biāo)準(zhǔn)答案：(D)說(shuō)明：餐廳管理者制定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置科學(xué)、全面、細(xì)致，才能更好地滿足客人需求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。要求通常比較寬泛，不如標(biāo)準(zhǔn)具體；內(nèi)容沒(méi)有突出設(shè)定的規(guī)范性；價(jià)格與服務(wù)程序和設(shè)置的科學(xué)性等并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。所以應(yīng)選標(biāo)準(zhǔn)。23.試題：應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的（）不同決定斟酒順序?！続】方式【B】對(duì)象【C】形式規(guī)格【D】?jī)?nèi)容答案：(C)說(shuō)明：宴請(qǐng)的形式規(guī)格不同，斟酒順序也會(huì)有所差異。正式的大型宴會(huì)等場(chǎng)合，斟酒順序通常較為嚴(yán)格規(guī)范；而較為隨意的小型宴請(qǐng)，斟酒順序可能就相對(duì)靈活。方式、內(nèi)容、對(duì)象等雖然也可能會(huì)對(duì)斟酒有一定影響，但不是決定斟酒順序的關(guān)鍵依據(jù)，形式規(guī)格才是主要決定因素。24.試題：（）是色彩最根本、最重要的屬性?！続】色溫【B】明度【C】純度【D】色相答案：(D)說(shuō)明：色相是色彩最根本、最重要的屬性。色相是指色彩的相貌，它是區(qū)分不同顏色的主要依據(jù)，如紅色、黃色、藍(lán)色等，每種顏色都有其獨(dú)特的色相，所以色相是色彩最根本、最重要的屬性。明度是指色彩的明亮程度；純度是指色彩的鮮艷程度；色溫是表示光的顏色溫度，與色彩本身的屬性有所不同。25.試題：零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜?！続】20【B】30【C】25【D】35答案：(B)說(shuō)明：零點(diǎn)餐上菜一般應(yīng)在30分鐘左右上完全部菜品，這樣既能保證賓客用餐的節(jié)奏適中，又能確保菜品的質(zhì)量和口感。當(dāng)然，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜，以滿足不同賓客的需求。26.試題：中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。【A】100㎝×100㎝【B】150㎝×150㎝【C】120㎝×120㎝【D】180㎝×180㎝答案：(D)27.試題：認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的（）是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。【A】消費(fèi)水平【B】構(gòu)成【C】飲食習(xí)慣【D】需求答案：(D)說(shuō)明：市場(chǎng)營(yíng)銷觀念強(qiáng)調(diào)以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，餐飲服務(wù)中認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求，根據(jù)需求來(lái)提供產(chǎn)品和服務(wù)，是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的一種體現(xiàn)。構(gòu)成、消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣都不是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念中最核心的以需求為導(dǎo)向的體現(xiàn)。28.試題：雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好?！続】10～15【B】15～20【C】10～20【D】5～10答案：(C)說(shuō)明：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時(shí)質(zhì)地最好。29.試題：植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。【A】能量【B】礦物質(zhì)【C】鐵質(zhì)【D】熱量答案：(B)說(shuō)明：植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源之一。除了能提供蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類這三大營(yíng)養(yǎng)素外，還為人體提供大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。能量和熱量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供，而不是植物性食物的獨(dú)特貢獻(xiàn)。鐵質(zhì)只是礦物質(zhì)中的一種，表述不如礦物質(zhì)全面。所以這里應(yīng)選礦物質(zhì)。30.試題：生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部【A】大洋洲【B】歐洲【C】美洲【D】非洲答案：(B)說(shuō)明：著名甜食酒如波特酒、雪莉酒等主要產(chǎn)自歐洲的葡萄牙、西班牙等國(guó)，這些國(guó)家位于歐洲南部。非洲、美洲、大洋洲雖然也有葡萄酒等酒類生產(chǎn)，但并非著名甜食酒的集中產(chǎn)區(qū)。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的參謀，適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)2.試題：白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。【A】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)3.試題：在人際交往中第一印象非常重要。【A】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)4.試題：服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的餐巾紙幫助客人進(jìn)行擦拭?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)5.試題：每個(gè)人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)6.試題：Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？”?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)7.試題：枝條雖然經(jīng)過(guò)修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)8.試題：菜單標(biāo)志著餐廳的服務(wù)特色和水準(zhǔn)?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)9.試題：特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。【A】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)10.試題：美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)周到，客人可以得到比較多的個(gè)人服務(wù)和關(guān)照?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)11.試題：扒是將沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟處理的原料整齊地排放在鍋中，加調(diào)味品和湯汁，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再用旺火收稠鹵汁或用勾芡使鹵汁稠濃的烹調(diào)方法?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)12.試題：溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過(guò)程?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)13.試題：餐廳部門主管的職責(zé)之一是負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，定期向各餐廳領(lǐng)班布置和檢查工作?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)14.試題：體語(yǔ)即形體語(yǔ)言是指人的面部表情、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)15.試題：糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)16.試題：講究語(yǔ)言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)17.試題：自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)18.試題：西餐宴會(huì)服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)19.試題：相對(duì)而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的“體態(tài)語(yǔ)”?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)20.試題：藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則也稱多樣與統(tǒng)一的原則?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)21.試題：俄式服務(wù)因在服務(wù)中采用大量的金質(zhì)餐具而被稱為“金式服務(wù)”?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)22.試題：法式服務(wù)屬平民服務(wù)?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(B)23.試題：賓客光臨飯店，在購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的同時(shí)也購(gòu)買了服務(wù)；在購(gòu)買服務(wù)的同時(shí)也購(gòu)買了某種產(chǎn)品?！続】正確【B】錯(cuò)誤答案：(A)24.試題：餐廳布局時(shí)，預(yù)訂臺(tái)一般使用長(zhǎng)條桌，