2025年食品安全與營養(yǎng)學(xué)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.抗壞血酸2.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是（）A.肝臟B.腎臟C.肺臟D.心臟3.中國居民膳食指南（2023修訂版）建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.30gC.35gD.40g4.以下哪種重金屬是食品中最常見的生物富集性污染物？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5.嬰兒輔食添加的第一口食物通常推薦（）A.配方奶粉B.強(qiáng)化鐵米粉C.蔬菜泥D.水果泥6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.種植過程中直接施用B.土壤中殘留遷移C.加工過程中交叉污染D.包裝材料溶出7.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸8.食品輻照加工的主要目的是（）A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變顏色9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是（）A.蛋白質(zhì)攝入不足B.維生素C缺乏C.鈣和維生素D缺乏D.膳食纖維攝入過多10.以下哪種食品屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物？（）A.白米飯B.全麥面包C.葡萄糖D.西瓜11.食品風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)核心環(huán)節(jié)是（）A.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流B.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理C.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)控制、風(fēng)險(xiǎn)追溯D.風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查、風(fēng)險(xiǎn)干預(yù)、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告12.母乳中含量相對(duì)不足，需通過輔食補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說法，正確的是（）A.所有轉(zhuǎn)基因食品都存在安全隱患B.轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)不能用于食品加工D.轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分與傳統(tǒng)食品完全不同14.食品加工中使用的“超高壓滅菌”技術(shù)主要優(yōu)勢(shì)是（）A.成本低B.能保留更多營養(yǎng)成分C.操作簡單D.適用所有食品類型15.中國居民平衡膳食寶塔（2023）中，底層（最基礎(chǔ)）的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中常見的生物性污染包括微生物污染、寄生蟲污染和________污染。2.維生素A缺乏的典型癥狀是________和干眼病。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和________。4.膳食中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將不同食物蛋白質(zhì)混合食用，以提高_(dá)_______的利用率。5.嬰幼兒添加輔食的原則是由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗和________。6.食品中化學(xué)性污染的主要來源包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、________和包裝材料遷移物。7.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為男性________g/d，女性________g/d（以輕體力活動(dòng)為例）。8.保健食品的功能聲稱需經(jīng)________部門審批，不得宣傳治療疾病的作用。9.食品冷鏈物流的核心是保持________，防止微生物繁殖和營養(yǎng)流失。10.反式脂肪酸的主要來源是________和反復(fù)高溫油炸的食品。11.中國居民膳食指南提出的“三減”行動(dòng)是減鹽、減油和________。12.食品毒理學(xué)中，LD50指的是________，數(shù)值越小毒性越強(qiáng)。13.孕婦在孕中晚期每日需額外增加________g蛋白質(zhì)攝入以滿足胎兒發(fā)育需求。14.食品輻照的最大允許劑量通常不超過________kGy，以避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品中微生物污染的主要途徑及控制措施。2.對(duì)比分析水溶性維生素與脂溶性維生素的特點(diǎn)（從溶解性、儲(chǔ)存部位、毒性風(fēng)險(xiǎn)、缺乏癥狀出現(xiàn)速度四方面）。3.列舉5種常見的食品摻假手段，并說明其危害。4.簡述《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容及意義。5.針對(duì)老年人的營養(yǎng)需求，提出3條具體的膳食指導(dǎo)建議。四、案例分析題（共10分）某社區(qū)發(fā)生一起疑似食物中毒事件，50名居民在參加聚餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，潛伏期約2-6小時(shí)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐主菜為未徹底加熱的紅燒肉（儲(chǔ)存于常溫環(huán)境4小時(shí)）和涼拌黃瓜（生熟砧板未分開使用）。（1）分析可能的致病因素及依據(jù)；（5分）（2）提出后續(xù)應(yīng)急處理措施及預(yù)防類似事件的建議。（5分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.B5.B6.D7.B8.B9.C10.B11.B12.B13.B14.B15.A二、填空題1.生物毒素2.夜盲癥3.專人使用4.必需氨基酸5.由一種到多種6.重金屬污染7.65；558.國家市場監(jiān)督管理9.低溫環(huán)境10.部分氫化植物油11.減糖12.半數(shù)致死量13.15-2014.10三、簡答題1.主要途徑：原料帶菌（如土壤、水、空氣）、加工過程污染（設(shè)備、人員、環(huán)境）、儲(chǔ)存運(yùn)輸污染（溫度、濕度控制不當(dāng)）、交叉污染（生熟不分）?？刂拼胧涸虾Y選與清洗；加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格消毒（如紫外線、臭氧）；冷鏈儲(chǔ)存（低溫抑制微生物繁殖）；規(guī)范操作（生熟分開、戴手套）；定期檢測（微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群）。2.水溶性維生素（如B族、C）：溶解性為水，儲(chǔ)存于血液和組織液（無長期儲(chǔ)存），毒性風(fēng)險(xiǎn)低（過量易隨尿排出），缺乏癥狀出現(xiàn)快（需每日補(bǔ)充）。脂溶性維生素（如A、D、E、K）：溶解性為脂肪，儲(chǔ)存于肝臟和脂肪組織（可長期積累），毒性風(fēng)險(xiǎn)高（過量易蓄積中毒），缺乏癥狀出現(xiàn)慢（需較長時(shí)間缺乏才顯現(xiàn)）。3.常見摻假手段：①奶粉中摻三聚氰胺（提高虛假蛋白質(zhì)含量，導(dǎo)致腎結(jié)石）；②食用植物油摻地溝油（含多環(huán)芳烴等致癌物）；③蜂蜜摻果葡糖漿（降低營養(yǎng)價(jià)值，欺騙消費(fèi)者）；④肉類注水（稀釋營養(yǎng)，加速腐敗）；⑤白酒摻工業(yè)酒精（含甲醇，導(dǎo)致失明甚至死亡）。4.強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪）、碳水化合物、鈉的含量（“1+4”核心營養(yǎng)素）；營養(yǎng)聲稱（如“高鈣”“低鈉”）需符合標(biāo)準(zhǔn)；反式脂肪酸含量（若使用氫化油需標(biāo)示）。意義：幫助消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)構(gòu)成，引導(dǎo)合理選擇；促進(jìn)食品企業(yè)優(yōu)化配方（如減鹽減糖）；保障消費(fèi)者知情權(quán)，減少虛假宣傳。5.膳食建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如魚、蛋、豆制品），預(yù)防肌肉衰減；②補(bǔ)充鈣和維生素D（每日奶及奶制品300-500ml，適度日曬），降低骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)；③選擇細(xì)軟易消化食物（如粥、蒸菜），搭配膳食纖維（燕麥、薯類），改善消化功能；④控制鹽油攝入（每日鹽＜5g，油25-30g），預(yù)防高血壓、高血脂。四、案例分析題（1）致病因素及依據(jù)：①金黃色葡萄球菌腸毒素中毒：紅燒肉常溫儲(chǔ)存4小時(shí)（20-40℃是金葡菌繁殖最適溫度），未徹底加熱（腸毒素耐高溫，常規(guī)加熱無法破壞），潛伏期2-6小時(shí)符合金葡菌中毒特征；②致病性大腸桿菌污染：涼拌黃瓜生熟砧板未分開，可能交叉污染（生肉攜帶的大腸桿菌污染涼菜），臨床表現(xiàn)為腹痛腹瀉，符合腸道致病菌中毒特點(diǎn)。（2）應(yīng)急處理：①立即收治患者，對(duì)癥治療（補(bǔ)液防脫水、抗生素治療嚴(yán)重腹瀉）；②采樣檢測（剩余食物、患者嘔吐物做微生物培養(yǎng)，檢測金葡菌腸毒素