2025年《公共營(yíng)養(yǎng)師》考試技能知識(shí)練習(xí)題庫(kù)(附參考答案)一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)1.案例分析題：某社區(qū)開(kāi)展老年人膳食調(diào)查，采用24小時(shí)回顧法對(duì)65歲男性居民進(jìn)行調(diào)查，其昨日飲食記錄如下：早餐：小米粥（小米50g）、煮雞蛋1個(gè)（50g）、饅頭（面粉50g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g，芝麻油5g）；午餐：米飯（大米100g）、紅燒排骨（排骨150g，花生油10g）、清炒菠菜（菠菜200g，花生油5g）；晚餐：面條（面粉80g）、番茄雞蛋湯（番茄100g，雞蛋30g，花生油3g）、醬牛肉（牛肉50g）。（1）計(jì)算該老人全天能量及三大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）攝入量（保留整數(shù)）。（2）結(jié)合中國(guó)居民膳食指南（2023版），分析其膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題。參考答案：（1）能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算（數(shù)據(jù)參考《中國(guó)食物成分表》第6版）：-蛋白質(zhì)：雞蛋（50g×13.3%）+面粉（50g+80g）×11.2%+小米（50g×9.0%）+排骨（150g×20.4%）+菠菜（200g×2.6%）+牛肉（50g×19.9%）+番茄（100g×0.9%）=6.65+14.56+4.5+30.6+5.2+9.95+0.9=72.36g≈72g；-脂肪：芝麻油（5g）+花生油（10g+5g+3g）+雞蛋（50g×11.1%）+排骨（150g×23.1%）+牛肉（50g×4.2%）=5+18+5.55+34.65+2.1=65.3g≈65g；-碳水化合物：小米（50g×75.1%）+面粉（50g+80g）×73.6%+大米（100g×77.9%）+黃瓜（100g×2.9%）+菠菜（200g×2.8%）+番茄（100g×3.5%）=37.55+95.68+77.9+2.9+5.6+3.5=223.13g≈223g；能量：蛋白質(zhì)72g×4kcal+脂肪65g×9kcal+碳水化合物223g×4kcal=288+585+892=1765kcal。（2）膳食問(wèn)題分析：①畜肉類（排骨、醬牛肉）攝入過(guò)多（中國(guó)居民膳食指南推薦每日畜禽肉40-75g，該老人排骨150g+牛肉50g=200g，遠(yuǎn)超推薦量）；②油脂攝入超標(biāo)（芝麻油5g+花生油18g=23g，指南推薦每日25-30g，雖接近但紅燒排骨隱含排骨本身脂肪34.65g，總脂肪實(shí)際更高）；③奶及奶制品未攝入（指南推薦每日300-500g）；④谷薯類中全谷物（僅小米粥）和薯類缺失（指南推薦全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；⑤蔬菜以菠菜、黃瓜為主，深色蔬菜占比約50%（指南推薦深色蔬菜占1/2以上，可接受但種類單一）。二、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估2.計(jì)算題：某7歲男童，身高120cm，體重28kg，空腹靜脈血檢測(cè)：血紅蛋白（Hb）110g/L，血清白蛋白（ALB）38g/L。（1）計(jì)算BMI并判斷營(yíng)養(yǎng)狀況（參考標(biāo)準(zhǔn)：7歲男童BMI標(biāo)準(zhǔn)值P85為17.3，P95為18.1）；（2）判斷是否存在貧血及貧血程度（兒童貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)：6歲-14歲Hb＜120g/L為貧血，＜110g/L為中度，＜90g/L為重度）；（3）結(jié)合血清白蛋白水平，分析其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。參考答案：（1）BMI=體重（kg）/身高2（m2）=28/(1.2×1.2)=28/1.44≈19.4；7歲男童BMIP95為18.1，該兒童BMI19.4＞P95，判斷為肥胖。（2）Hb=110g/L，6-14歲兒童Hb＜120g/L為貧血，該兒童Hb=110g/L，屬于中度貧血（Hb90-109g/L為中度？需修正：原題標(biāo)準(zhǔn)中“＜110g/L為中度”，但實(shí)際WHO標(biāo)準(zhǔn)6-14歲貧血：輕110-119，中90-109，重＜90。此處按題目給定標(biāo)準(zhǔn)：題目中“＜120g/L為貧血，＜110g/L為中度”，則Hb=110g/L屬于輕度貧血（因≥110且＜120）。需確認(rèn)題目標(biāo)準(zhǔn)，若題目標(biāo)準(zhǔn)為“＜120貧血，＜110中度”，則110g/L為輕度貧血。（3）血清白蛋白正常參考范圍為35-50g/L，該兒童ALB=38g/L在正常范圍內(nèi)，提示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況良好，但需結(jié)合其他指標(biāo)（如前白蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白）綜合判斷，因白蛋白半衰期較長(zhǎng)（約21天），早期蛋白質(zhì)缺乏可能無(wú)明顯降低。三、食譜編制3.綜合應(yīng)用題：為8月齡缺鐵性貧血嬰兒（體重8kg）編制1日食譜（6餐制，包含母乳/配方奶），要求：能量目標(biāo)800kcal，蛋白質(zhì)25g，鐵10mg，需注明食物種類、重量及簡(jiǎn)單制作方法。參考答案：早餐（6:00）：配方奶180ml（能量約180kcal，蛋白質(zhì)6g，鐵0.3mg）；上午加餐（9:00）：強(qiáng)化鐵米粉25g（沖調(diào)后）+蘋果泥50g（米粉含鐵約5mg，蘋果泥含鐵0.3mg，能量約90kcal，蛋白質(zhì)2g）；午餐（12:00）：雞肉高鐵粥（大米30g+雞肝15g+菠菜20g）；制作：大米30g煮粥至爛，雞肝15g焯水切碎，菠菜20g焯水切碎，混合煮5分鐘；能量約150kcal，蛋白質(zhì)6g，鐵3mg（雞肝含鐵約3.5mg/100g，15g≈0.5mg；實(shí)際雞肝含鐵更高，約12mg/100g，15g≈1.8mg；菠菜含鐵2.9mg/100g，20g≈0.58mg；大米含鐵0.8mg/100g，30g≈0.24mg，總鐵≈2.62mg）；下午加餐（15:00）：配方奶150ml（能量150kcal，蛋白質(zhì)5g，鐵0.25mg）；晚餐（18:00）：牛肉泥高鐵面條（面條25g+牛肉20g+胡蘿卜15g）；制作：面條25g煮軟，牛肉20g剁泥炒熟，胡蘿卜15g蒸熟壓泥，混合；能量約160kcal，蛋白質(zhì)7g，鐵3mg（牛肉含鐵3.3mg/100g，20g≈0.66mg；面條含鐵1.3mg/100g，25g≈0.325mg；胡蘿卜含鐵0.5mg/100g，15g≈0.075mg，總鐵≈1.06mg；需調(diào)整食材：改用豬肝20g，含鐵約22.6mg/100g，20g≈4.52mg，更易達(dá)標(biāo)）；睡前餐（21:00）：配方奶150ml（能量150kcal，蛋白質(zhì)5g，鐵0.25mg）。注：實(shí)際編制中需調(diào)整高鐵食材（如雞肝、豬肝）的添加量，確保鐵攝入達(dá)標(biāo)（如雞肝30g含鐵約3.6mg，豬肝20g含鐵約4.5mg），并搭配維生素C豐富的水果（如獼猴桃、橙子）促進(jìn)鐵吸收。四、營(yíng)養(yǎng)教育4.簡(jiǎn)答題：針對(duì)社區(qū)老年人群（60歲以上）開(kāi)展“預(yù)防骨質(zhì)疏松”營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，需重點(diǎn)講解哪些核心內(nèi)容？請(qǐng)列出要點(diǎn)并簡(jiǎn)要說(shuō)明。參考答案：（1）鈣的重要性及推薦攝入量：老年人每日鈣推薦攝入量1000mg（可耐受最高攝入量2000mg），鈣是骨骼主要成分，缺乏易導(dǎo)致骨密度下降。（2）膳食鈣的主要來(lái)源：奶及奶制品（如牛奶300ml≈300mg鈣）、豆制品（北豆腐100g≈138mg鈣）、深綠色蔬菜（芥菜100g≈230mg鈣）、小魚(yú)小蝦（帶骨食用）。（3）維生素D的作用及補(bǔ)充方法：維生素D促進(jìn)鈣吸收，老年人皮膚合成能力下降，推薦每日400-800IU；可通過(guò)適度日曬（上午10點(diǎn)-下午3點(diǎn)，暴露面部、手臂15-30分鐘/次，每周2-3次）或補(bǔ)充劑。（4）蛋白質(zhì)與骨骼健康：蛋白質(zhì)攝入不足影響骨基質(zhì)合成，但過(guò)量（＞1.5g/kg體重）可能增加鈣流失，推薦每日1.0-1.2g/kg體重（如60kg老人需60-72g）。（5）避免不利因素：少鹽（鈉攝入過(guò)多增加尿鈣排出，推薦每日＜5g）、限酒（酒精抑制成骨細(xì)胞）、戒煙（尼古丁影響骨代謝）。五、特殊人群營(yíng)養(yǎng)5.案例分析題：某孕28周孕婦，身高160cm，孕前體重55kg（BMI21.5），現(xiàn)體重68kg，自述近期易疲勞、下肢水腫，實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白105g/L，血清鐵蛋白12μg/L（參考值≥20μg/L）。（1）計(jì)算孕期體重增長(zhǎng)是否合理（孕中晚期推薦每周增長(zhǎng)0.35-0.5kg，孕28周為孕中期結(jié)束，總增重推薦：孕前BMI18.5-23.9者，總增重11.5-16kg）；（2）分析主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及可能原因；（3）提出針對(duì)性營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。參考答案：（1）孕28周（約7個(gè)月），孕前體重55kg，當(dāng)前體重68kg，增重13kg；孕前BMI21.5屬正常范圍，孕中晚期（孕13周后）推薦總增重11.5-16kg，孕28周處于中期（孕13-27周）和晚期（孕28周后）交界，中期推薦增重4-5kg，晚期每周0.35-0.5kg。假設(shè)孕13周時(shí)體重55+2kg=57kg（孕早期增重約1-2kg），至28周（15周）增重68-57=11kg，每周增重約0.73kg，超過(guò)推薦的0.35-0.5kg，提示體重增長(zhǎng)過(guò)快。（2）主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因：①缺鐵性貧血：Hb=105g/L（孕婦貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)＜110g/L），血清鐵蛋白12μg/L＜20μg/L，提示鐵儲(chǔ)備不足，可能因孕期鐵需求增加（孕中晚期需鐵30mg/日）、膳食鐵攝入不足（如紅肉、動(dòng)物肝臟攝入少）或吸收不良（植酸、鞣酸影響）。②下肢水腫：可能與蛋白質(zhì)攝入不足（血漿白蛋白降低導(dǎo)致膠體滲透壓下降）、鈉攝入過(guò)多（水鈉潴留）或子宮壓迫下肢靜脈回流有關(guān)。③體重增長(zhǎng)過(guò)快：可能因能量攝入過(guò)量（如碳水化合物、脂肪攝入過(guò)多）、活動(dòng)量減少。（3）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施：①鐵補(bǔ)充：增加血紅素鐵攝入（每日瘦紅肉50-75g、動(dòng)物肝臟20-30g/周），搭配維生素C豐富的食物（如獼猴桃、青椒）促進(jìn)吸收；遵醫(yī)囑補(bǔ)充鐵劑（元素鐵30-60mg/日），同時(shí)服用維生素C。②蛋白質(zhì)補(bǔ)充：每日增加優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、禽、蛋、奶），總量達(dá)85g（孕中晚期推薦），如牛奶300ml、雞蛋1個(gè)、瘦肉100g、豆腐100g。③控制體重：調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，減少精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)）和飽和脂肪（如肥肉、動(dòng)物油）攝入，增加膳食纖維（全谷物、蔬菜）；每日中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)30分鐘（如散步、孕婦瑜伽）。④緩解水腫：限制鹽攝入（每日＜5g），避免腌制食品；抬高下肢促進(jìn)血液回流；增加鉀攝入（香蕉、土豆）平衡鈉。六、疾病營(yíng)養(yǎng)管理6.論述題：簡(jiǎn)述2型糖尿病患者膳食干預(yù)的核心原則，并舉例說(shuō)明如何調(diào)整三大營(yíng)養(yǎng)素供能比（參考：總能量2000kcal/日）。參考答案：核心原則：（1）能量平衡：根據(jù)理想體重、活動(dòng)量確定總能量，維持或接近理想體重（理想體重=身高cm-105）。（2）碳水化合物：占總能量50%-60%，選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物（如燕麥、全麥面包），避免精制糖（如蔗糖、蜂蜜），每日主食250-300g（生重）。（3）蛋白質(zhì)：占15%-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、蛋、奶、豆制品）占50%以上，腎功能正常者0.8-1.2g/kg體重，腎病患者需限制（0.6-0.8g/kg）。（4）脂肪：占20%-25%，限制飽和脂肪（＜7%）和反式脂肪（＜1%），增加不飽和脂肪（如橄欖油、堅(jiān)果），每日烹調(diào)用油25-30g。（5）膳食纖維：每日25-30g（如燕麥、芹菜、蘋果），延緩糖吸收。（6）餐次分配：定時(shí)定量，可少量多餐（如3主餐+2加餐），避免血糖波動(dòng)。舉例（2000kcal/日）：-碳水化合物：2000×55%=1100kcal，1100/4=275g（如早餐全麥面包50g、午餐糙米飯100g、晚餐蕎麥面80g，加餐小番茄100