餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生檢查記錄表一、檢查記錄表的基本構(gòu)成與設(shè)計(jì)原則一份有效的食品衛(wèi)生檢查記錄表，其設(shè)計(jì)應(yīng)遵循全面性、針對(duì)性、可操作性及持續(xù)性改進(jìn)的原則。它需要覆蓋餐飲服務(wù)從采購到消費(fèi)的全流程，同時(shí)應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐、小吃等）及主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。核心目標(biāo)是確保檢查過程有章可循，檢查結(jié)果客觀量化，問題整改有跡可查。二、檢查記錄表核心內(nèi)容詳解（一）基礎(chǔ)信息欄此部分旨在明確檢查的基本要素，為后續(xù)的追溯和分析提供依據(jù)。應(yīng)包含：*檢查日期：精確到年月日。*檢查時(shí)段：如上午、下午、晚間，或特定營業(yè)高峰期。*檢查人員：記錄執(zhí)行者姓名及職務(wù)。*陪同人員：被檢查部門負(fù)責(zé)人或指定聯(lián)系人。*被檢查單位/區(qū)域：具體到餐廳名稱、后廚、某一操作間等。*天氣情況：部分情況下，天氣可能影響食材貯存或加工環(huán)境。（二）檢查項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)要求這是記錄表的核心，需分模塊細(xì)致列出。1.場所環(huán)境衛(wèi)生*地面、墻面、天花板：是否平整、清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。*門窗：是否完好、嚴(yán)密，防蠅、防蟲、防塵設(shè)施是否有效。*通風(fēng)排煙：通風(fēng)是否良好，排煙設(shè)施是否清潔、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。*廢棄物處理：垃圾桶（箱）是否加蓋，內(nèi)外是否清潔，廢棄物是否及時(shí)清運(yùn)，泔水桶是否密閉。*衛(wèi)生間：是否清潔無異味，洗手設(shè)施是否完好，洗手液、干手設(shè)施是否配備。2.食品采購、貯存與運(yùn)輸*供應(yīng)商管理：是否從合格供應(yīng)商采購，供應(yīng)商資質(zhì)文件是否齊全有效。*進(jìn)貨查驗(yàn)與索證索票：是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，票證是否齊全并按規(guī)定留存。*食品貯存條件：*倉庫/貯存區(qū)域是否清潔、干燥、通風(fēng)，有無鼠蟲活動(dòng)跡象。*食品是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否與非食品混存。*冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，運(yùn)行是否正常，有無溫度監(jiān)測記錄。*散裝食品是否有明確標(biāo)簽，注明品名、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者等。*食品保質(zhì)期：是否有過期、變質(zhì)、腐敗食品。*食品運(yùn)輸：運(yùn)輸工具是否清潔，運(yùn)輸過程是否符合食品安全要求，特別是冷藏冷凍食品的溫度控制。3.食品加工制作過程*粗加工與切配：*區(qū)域是否與其他加工區(qū)域有效分隔（如適用）。*刀、砧板、容器等是否按生熟、不同品種分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。*肉類、水產(chǎn)等是否洗凈，是否去除不可食部分。*烹飪加工：*烹飪前是否檢查食品新鮮度。*熱食類食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到要求。*烹飪后的成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)或按要求存放。*剩余食品（隔頓、隔夜）是否按規(guī)定冷藏，食用前是否徹底加熱。*是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況，食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。*備餐與供餐：*備餐區(qū)域是否清潔，溫度是否符合要求（熱藏或冷藏）。*供餐工具是否清潔消毒。*外賣食品包裝是否符合要求，配送過程是否保證食品安全。4.餐用具清洗消毒與保潔*清洗消毒流程：是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。*消毒方式與效果：使用的消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間是否達(dá)標(biāo)；化學(xué)消毒是否按規(guī)定濃度和時(shí)間操作。*保潔設(shè)施：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。*保潔柜：是否定期清潔消毒，有無明顯標(biāo)識(shí)。5.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生*健康證明：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否每年進(jìn)行健康檢查。*晨檢制度：是否執(zhí)行晨檢制度，有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥者上崗。*個(gè)人衛(wèi)生：*是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)。*操作前、處理食品原料后、便后等是否按規(guī)定洗手消毒。*在崗期間是否有從事與食品加工無關(guān)的行為（如吸煙、玩手機(jī)）。*不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。*培訓(xùn)：從業(yè)人員是否接受過食品安全知識(shí)培訓(xùn)。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生*清潔狀況：地面、臺(tái)面、鏡面、便池是否清潔，無積水、無污漬、無異味。*設(shè)施：洗手設(shè)施是否完好，是否提供洗手液、擦手紙或干手器。*通風(fēng)：是否有良好通風(fēng)。7.其他*蟲害控制：是否有有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，是否定期進(jìn)行蟲害消殺并有記錄。*應(yīng)急預(yù)案：是否有食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。*記錄完整性：各項(xiàng)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、消毒、留樣等）是否齊全、規(guī)范。（三）檢查結(jié)果與處理*檢查情況記錄：對(duì)每個(gè)檢查項(xiàng)目，可采用“符合”、“基本符合”、“不符合”或打分制進(jìn)行評(píng)定。*具體問題描述：對(duì)“不符合”項(xiàng)，需詳細(xì)、客觀描述存在的問題，最好能指明具體位置或環(huán)節(jié)。*整改建議：針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，提出明確、可行的整改建議。*整改時(shí)限：要求被檢查方在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。*復(fù)查情況：記錄對(duì)整改情況的復(fù)查結(jié)果。（四）簽字確認(rèn)欄*檢查人員簽字*被檢查單位負(fù)責(zé)人/陪同人員簽字*日期三、如何有效使用檢查記錄表1.常態(tài)化與制度化：將食品衛(wèi)生檢查納入日常管理，設(shè)定固定檢查頻次（如每日班前、班后，每周一次全面檢查），確保檢查的持續(xù)性和嚴(yán)肅性。2.責(zé)任到人：明確檢查人員和被檢查區(qū)域負(fù)責(zé)人的職責(zé)，確保問題有人跟進(jìn)，整改有人落實(shí)。3.客觀公正：檢查人員應(yīng)秉持客觀公正的態(tài)度，如實(shí)記錄，避免主觀臆斷。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)。4.注重整改與跟蹤：檢查不是目的，整改才是關(guān)鍵。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，必須跟蹤到底，確保整改到位，形成“檢查-發(fā)現(xiàn)問題-整改-復(fù)查-鞏固”的閉環(huán)管理。5.記錄存檔與分析：所有檢查記錄應(yīng)妥善存檔，保存期限至少符合相關(guān)法規(guī)要求。定期對(duì)檢查記錄進(jìn)行匯總分析，找出共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，針對(duì)性地改進(jìn)管理措施，持續(xù)提升食品衛(wèi)生水平。6.培訓(xùn)與宣貫：確保所有相關(guān)人員都理解記錄表的各項(xiàng)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，掌握正確的檢查方法，使檢查不僅是管理人員的事，更成為全體員工的自覺行動(dòng)。結(jié)語餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生檢查記錄