食品發(fā)酵工藝題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.發(fā)酵食品中，乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.醋酸答案：C2.下列哪種微生物不適合用于面包發(fā)酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.梭菌答案：D3.發(fā)酵過程中，溫度的控制主要是為了A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.提高發(fā)酵效率D.以上都是答案：D4.下列哪種食品屬于酒精發(fā)酵產(chǎn)品？A.酸奶B.酒精C.醬油D.黃瓜答案：B5.發(fā)酵過程中，pH值的變化主要是由于A.微生物代謝產(chǎn)物的積累B.溫度的變化C.氧氣含量的變化D.水分活性的變化答案：A6.下列哪種微生物不適合用于酸奶發(fā)酵？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.梭菌答案：B7.發(fā)酵過程中，水分活性的控制主要是為了A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.提高發(fā)酵效率D.以上都是答案：D8.下列哪種食品屬于醋酸發(fā)酵產(chǎn)品？A.酸奶B.酒精C.醋D.黃瓜答案：C9.發(fā)酵過程中，氧氣含量的控制主要是為了A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.提高發(fā)酵效率D.以上都是答案：D10.下列哪種微生物不適合用于醬油發(fā)酵？A.曲霉菌B.乳酸菌C.酵母菌D.梭菌答案：B二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.發(fā)酵食品中常見的微生物有A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.梭菌答案：A,B,C,D2.發(fā)酵過程中，溫度的控制方法包括A.加熱B.保溫C.降溫D.冷卻答案：A,B,C,D3.發(fā)酵過程中，pH值的變化對微生物生長的影響包括A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.影響發(fā)酵效率D.改變食品風(fēng)味答案：A,B,C,D4.發(fā)酵過程中，水分活性的控制方法包括A.控制濕度B.控制溫度C.控制氧氣含量D.控制食品包裝答案：A,B,C,D5.發(fā)酵過程中，氧氣含量的控制方法包括A.通氣B.密封C.控制溫度D.控制濕度答案：A,B,C,D6.下列哪種食品屬于乳酸發(fā)酵產(chǎn)品？A.酸奶B.醬油C.醋D.黃瓜答案：A,D7.發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)物包括A.乳酸B.乙醇C.乙酸D.醋酸答案：A,B,C,D8.發(fā)酵過程中，溫度的控制對微生物生長的影響包括A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.影響發(fā)酵效率D.改變食品風(fēng)味答案：A,B,C,D9.發(fā)酵過程中，水分活性的控制對微生物生長的影響包括A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.影響發(fā)酵效率D.改變食品風(fēng)味答案：A,B,C,D10.發(fā)酵過程中，氧氣含量的控制對微生物生長的影響包括A.促進微生物生長B.抑制雜菌生長C.影響發(fā)酵效率D.改變食品風(fēng)味答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.發(fā)酵食品中，乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是乳酸。答案：正確2.下列哪種食品屬于酒精發(fā)酵產(chǎn)品？答案是酒精。答案：正確3.發(fā)酵過程中，溫度的控制主要是為了促進微生物生長。答案：正確4.發(fā)酵過程中，pH值的變化主要是由于微生物代謝產(chǎn)物的積累。答案：正確5.發(fā)酵過程中，水分活性的控制主要是為了抑制雜菌生長。答案：正確6.發(fā)酵過程中，氧氣含量的控制主要是為了提高發(fā)酵效率。答案：正確7.下列哪種食品屬于醋酸發(fā)酵產(chǎn)品？答案是醋。答案：正確8.發(fā)酵過程中，溫度的控制對微生物生長的影響包括促進微生物生長。答案：正確9.發(fā)酵過程中，水分活性的控制對微生物生長的影響包括影響發(fā)酵效率。答案：正確10.發(fā)酵過程中，氧氣含量的控制對微生物生長的影響包括改變食品風(fēng)味。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。答案：發(fā)酵過程中溫度的控制非常重要，因為溫度直接影響微生物的生長和代謝活動。適宜的溫度可以促進微生物的生長和代謝，從而提高發(fā)酵效率；而不適宜的溫度則會導(dǎo)致微生物生長緩慢或受到抑制，甚至死亡，從而影響發(fā)酵效果。此外，溫度的控制還可以抑制雜菌的生長，保證發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。2.簡述發(fā)酵過程中pH值變化的原因。答案：發(fā)酵過程中pH值的變化主要是由于微生物代謝產(chǎn)物的積累。例如，乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致pH值下降；而酵母菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的乙醇和二氧化碳，導(dǎo)致pH值略有上升。pH值的變化會影響微生物的生長和代謝活動，從而影響發(fā)酵效果。3.簡述發(fā)酵過程中水分活性的控制方法。答案：發(fā)酵過程中水分活性的控制方法包括控制濕度、控制溫度、控制氧氣含量和控制食品包裝?？刂茲穸瓤梢杂绊懯称分械乃只疃?；控制溫度可以影響微生物的生長和代謝活動，從而影響水分活度；控制氧氣含量可以影響微生物的生長和代謝活動，從而影響水分活度；控制食品包裝可以防止水分的蒸發(fā)和外界雜菌的污染，從而保持食品中的水分活度。4.簡述發(fā)酵過程中氧氣含量的控制方法。答案：發(fā)酵過程中氧氣含量的控制方法包括通氣、密封、控制溫度和控制濕度。通氣可以增加食品中的氧氣含量，促進好氧微生物的生長和代謝；密封可以減少食品中的氧氣含量，促進厭氧微生物的生長和代謝；控制溫度可以影響微生物的生長和代謝活動，從而影響氧氣含量；控制濕度可以影響微生物的生長和代謝活動，從而影響氧氣含量。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論發(fā)酵過程中溫度控制對發(fā)酵效果的影響。答案：發(fā)酵過程中溫度的控制對發(fā)酵效果有重要影響。適宜的溫度可以促進微生物的生長和代謝，從而提高發(fā)酵效率；而不適宜的溫度則會導(dǎo)致微生物生長緩慢或受到抑制，甚至死亡，從而影響發(fā)酵效果。此外，溫度的控制還可以抑制雜菌的生長，保證發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。因此，在發(fā)酵過程中，應(yīng)根據(jù)不同的微生物和發(fā)酵產(chǎn)品，選擇適宜的溫度進行控制，以達到最佳的發(fā)酵效果。2.討論發(fā)酵過程中pH值變化對發(fā)酵效果的影響。答案：發(fā)酵過程中pH值的變化對發(fā)酵效果有重要影響。pH值的變化會影響微生物的生長和代謝活動，從而影響發(fā)酵效果。例如，乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致pH值下降，從而促進乳酸菌的生長和代謝，提高發(fā)酵效率；而酵母菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的乙醇和二氧化碳，導(dǎo)致pH值略有上升，從而促進酵母菌的生長和代謝，提高發(fā)酵效率。因此，在發(fā)酵過程中，應(yīng)根據(jù)不同的微生物和發(fā)酵產(chǎn)品，選擇適宜的pH值進行控制，以達到最佳的發(fā)酵效果。3.討論發(fā)酵過程中水分活性的控制對發(fā)酵效果的影響。答案：發(fā)酵過程中水分活性的控制對發(fā)酵效果有重要影響。水分活性的控制可以影響微生物的生長和代謝活動，從而影響發(fā)酵效果。例如，高水分活度的食品有利于好氧微生物的生長和代謝，從而促進發(fā)酵；而低水分活度的食品則有利于厭氧微生物的生長和代謝，從而促進發(fā)酵。因此，在發(fā)酵過程中，應(yīng)根據(jù)不同的微生物和發(fā)酵產(chǎn)品，選擇適宜的水分活度進行控制，以達到最佳的發(fā)酵效果。4.討論發(fā)酵過程中氧氣含量的控制對發(fā)酵效果的影響。答案：發(fā)酵過程中氧氣含量的控制對發(fā)酵效果有重