酒家(飯莊)分等定級規(guī)定1998-12-15發(fā)布1998-12-30實施本標(biāo)準(zhǔn)從1998年12月30日起實施。本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—1993和GB/T1.3—1997《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)11.特級酒家(飯莊)1.1設(shè)備設(shè)施1.1.1房屋建筑a.建筑布局實用合理，房屋結(jié)構(gòu)和質(zhì)量良好，內(nèi)外裝修采用優(yōu)良建筑材料，b.有空調(diào)或供暖設(shè)施。c.有符合倉儲條件的原材料庫房。d.餐廳和廚房之間有隔味的設(shè)施。1.1.2環(huán)境保護和安全衛(wèi)生方面的條件有符合環(huán)境保護要求的污水排放設(shè)施。消煙除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。1.1.3餐廳a.總營業(yè)面積不少于300平方米，有接待100人同時就餐的餐廳和相應(yīng)設(shè)b.單間雅座應(yīng)不少于5間，并配有先進的音響設(shè)備。c.每個餐位面積不小于1.5平方米。1.1.4廚房黑龍江省技術(shù)監(jiān)督局1998-12-15批準(zhǔn)1998-12-30實施2b.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，整潔明亮。廚房地面采用防滑的材料，墻面鋪滿瓷磚。上下水道暢通，有良好的通風(fēng)排煙設(shè)施。的廚具、設(shè)備和用具。d.洗刷、消毒設(shè)施先進齊全。1.1.5公共區(qū)域a.使用高檔裝修材料，環(huán)境典雅。b.有賓客和員工分設(shè)的衛(wèi)生間，每個樓層分設(shè)男、女賓客衛(wèi)生間，衛(wèi)生間要與接待能力相適應(yīng)。使用高檔潔具和材料裝修，有自助干手器、洗手盆、半身c.有規(guī)范的公共標(biāo)識。d.每個樓層設(shè)有供顧客使用的市內(nèi)電話。e..設(shè)有應(yīng)急的照明設(shè)施和疏散通道。1.2技術(shù)力量1.2.1烹調(diào)：有中級以上烹調(diào)師在一線常年主持生產(chǎn)，頂崗操作。中級以上烹調(diào)師占廚房紅案制作人員的40%以上。1.2.2面點：中級以上面點師占廚房白案制作人員的25%以上。1.2.3餐廳服務(wù)：必須有中級以上的餐廳服務(wù)師負(fù)責(zé)日常的接待服務(wù)工作。所有服務(wù)人員都經(jīng)過崗前培訓(xùn)。1.2.4管理人員：有豐富的酒家管理工作經(jīng)驗。經(jīng)理經(jīng)過專業(yè)的酒家管理知識培訓(xùn)，并取得合格證。1.2.5有專職或兼職的菜點營養(yǎng)分析人員和食品衛(wèi)生管理人員。1.3.1供應(yīng)品種應(yīng)不少于300種，有明顯的地方風(fēng)味特色菜點10種以上，并常年供應(yīng)。1.3.2菜點有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1.4服務(wù)質(zhì)量1.4.1應(yīng)初步建立按照GB/T19000系列標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量保證體系，有接待服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范，并嚴(yán)格按規(guī)范服務(wù)。1.4.2服務(wù)水平在當(dāng)?shù)乇容^突出。設(shè)備設(shè)施完好率保持100%。1.4.3前廳設(shè)有迎賓員和值班經(jīng)理，熱情迎送賓客。1.4.4所有的工作人員應(yīng)樹立誠實有信，敬崗愛業(yè)，守職盡責(zé)，注重效率的服務(wù)意識，講究儀表儀容和禮節(jié)禮貌，要求服務(wù)技能嫻熟，語言得體，保持有熱3情、周到、禮貌的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量。1.4.5有印制中外文的酒家簡介和菜單。1.4.6有上門服務(wù)，送餐服務(wù)，預(yù)約訂餐服務(wù)等項目。1.4.7實行服務(wù)到桌，單間設(shè)專人服務(wù)。餐后一次性使用電子收銀機結(jié)帳。1.4.8衛(wèi)生環(huán)境良好，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。2.一級酒家(飯莊)2.1設(shè)備設(shè)施2.1.1房屋建筑a.建筑布局實用合理，房屋結(jié)構(gòu)和質(zhì)量較好，內(nèi)外裝修采用良好的建筑材b.有空調(diào)或供暖設(shè)施。c.有符合倉儲條件的原材料庫房。2.1.2環(huán)境保護和安全衛(wèi)生方面的條件酒家的建筑和設(shè)施符合消防、安全、衛(wèi)生現(xiàn)行的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。有符合環(huán)境保護要求的污水排放設(shè)施、消煙除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。2.1.3餐廳a.總營業(yè)面積不少于240平方米，有接待100人同時就餐的餐廳和相應(yīng)設(shè)b.單間雅座應(yīng)不少于3間，并配有音響、通風(fēng)和空調(diào)設(shè)備。2.1.4廚房間、洗碗間和消毒間獨立分設(shè)，并符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。b.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，整潔明亮。廚房地面采用防滑的材料，墻面鋪滿瓷磚。上下水道暢通，有良好的通風(fēng)排煙設(shè)施。設(shè)備和用具。2.1.5公共區(qū)域4c.有公共標(biāo)識。d.在適當(dāng)位置設(shè)有供顧客使用的市內(nèi)電話。2.2技術(shù)力量2.2.1烹調(diào)：有中級以上烹調(diào)師在一線常年主持生產(chǎn)，頂崗操作。中級以上烹調(diào)師占廚房紅案制作人員的15%以上。2.2.2面點：中級以上面點師占廚房白案制作人員的15%以上。2.2.3餐廳服務(wù)：必須有中級以上的餐廳服務(wù)師負(fù)責(zé)日常的接待服務(wù)工作。所有服務(wù)人員經(jīng)過崗前培訓(xùn)。2.2.4管理人員：有多年的實際工作經(jīng)驗。經(jīng)理經(jīng)過專業(yè)的酒家管理知識培訓(xùn)，并取得合格證。2.2.5有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。2.3菜點質(zhì)量2.3.1供應(yīng)品種應(yīng)不少于200種，有明顯的地方風(fēng)味特色菜點6種以上，并常年供應(yīng)。2.4服務(wù)質(zhì)量2.4.1有接待服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范，并嚴(yán)格按規(guī)范服務(wù)。2.4.2服務(wù)水平深受顧客好評。設(shè)備設(shè)施完好率保持100%。2.4.3前廳設(shè)有專職迎賓員，熱情迎送賓客。2.4.4所有的工作人員應(yīng)樹立誠實有信，敬崗愛業(yè)，守職盡責(zé)，注重效率的服情、周到、禮貌的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。2.4.5有印制的酒家簡介和菜單。2.4.6有預(yù)約訂餐服務(wù)，實行服務(wù)到桌，單間設(shè)專人服務(wù)。餐后一次性結(jié)帳。3.二級酒家(飯莊)3.1設(shè)備設(shè)施3.1.1房屋建筑53.1.2環(huán)境保護和安全衛(wèi)生方面的條件有符合環(huán)境保護要求的污水排放設(shè)施、消煙除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。3.1.3餐廳a.總營業(yè)面積不少于180平方米，有冷暖設(shè)備。3.1.4廚房b.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，干凈明亮。墻面鋪滿瓷磚，上下水道暢通，有良好的通風(fēng)排煙設(shè)施。毒設(shè)施。3.1.5公共區(qū)域b.在適當(dāng)位置設(shè)有供顧客使用的市內(nèi)電話。3.2技術(shù)力量3.2.1烹調(diào)：有中級以上烹調(diào)師在一線常年主持生產(chǎn)，頂崗操作。中級以上烹調(diào)師占廚房紅案制作人員的15%以上。3.2.2面點：中級以上面點師占廚房白案制作人員的15%以上。3.2.3餐廳服務(wù)：必須有中級以上的餐廳服務(wù)師負(fù)責(zé)日常的接待服務(wù)工作。所有服務(wù)人員經(jīng)過培訓(xùn)上崗。3.2.4管理人員：有實際工作經(jīng)驗。經(jīng)理經(jīng)過專業(yè)的酒家管理知識培訓(xùn)，并取得合格證。3.2.5有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3.3菜點質(zhì)量3.3.1供應(yīng)品種應(yīng)不少于100種，有公認(rèn)的地方風(fēng)味特色菜點，并常年供應(yīng)。3.4服務(wù)質(zhì)量3.4.1有接待服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范。3.4.2前廳設(shè)有專職迎賓員，熱情迎送賓客。3.4.3所有的工作人員應(yīng)樹立誠實有信，守職盡責(zé)，注重效率的服務(wù)意識，講DB23/488-19986貌的服務(wù)態(tài)度和良好的服務(wù)質(zhì)量。3.4.4有印制的酒家簡介和菜單。3.4.5實行服務(wù)到桌，單間設(shè)專人服務(wù)。餐后一次性結(jié)帳。7本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酒家(飯莊)(下稱酒家)的分等定級原則及評定辦法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于省內(nèi)各行各業(yè)開辦的各種經(jīng)濟成分的酒家。2酒家分等定級原則2.4酒家的等級評定以后，由省政府確定的飲食服務(wù)業(yè)行政主管部門統(tǒng)一等2.5酒家等級評定有效期四年，到期后企業(yè)要向相應(yīng)的等級評定機構(gòu)重新申2.6酒家實行分等定級管理后，飲食業(yè)的綜合毛利率和旅店業(yè)的收費標(biāo)準(zhǔn)，按等級重新核定。國家級企業(yè)由行業(yè)主管部門按照國家規(guī)定的綜合毛利率和收費標(biāo)準(zhǔn)幅度具體定價。省級企業(yè)按低于國家二級店的綜合毛利率和收費標(biāo)2.7本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施后，各地現(xiàn)有各種等級標(biāo)準(zhǔn)停止使用。所有評定等級的4等級的評定方法4.1酒家分等定級按規(guī)定對企業(yè)進行全面考核綜合打分評定。4.2酒家評上等級后，若取消相應(yīng)等級要求中所規(guī)定的服務(wù)項目，或停用某設(shè)施提高了檔次，可以向相應(yīng)的等級評定機構(gòu)重新申4.3一個企業(yè)執(zhí)行一個等級標(biāo)準(zhǔn)，評定一個等級。企業(yè)所評上的等級，反映如果企業(yè)內(nèi)由若干不同條件的部門或建筑物組成，等級評定機構(gòu)將按標(biāo)準(zhǔn)綜合評定。如果企業(yè)由若干分店或附屬店組成，等級評定機構(gòu)將分別按每個分店或附屬店的實際情況評定等級。85等級評定權(quán)限和程序5.1酒家等級評定的權(quán)威機構(gòu)是省政府確定的飲食服務(wù)業(yè)行政主管部門。等級評定機構(gòu)的設(shè)置：省政府確定的飲食服務(wù)業(yè)行政主管部門設(shè)省酒家等級評定機構(gòu)，負(fù)責(zé)組轄區(qū)內(nèi)相應(yīng)等級的評審或推薦的職責(zé)。5.2酒家的等級評定，采取企業(yè)申請，分級管理的辦法。企業(yè)向轄區(qū)內(nèi)地方的等級評定機構(gòu)申請，由等級評定機構(gòu)按以下評定權(quán)限審批或推薦。省酒家和酒店等級評定機構(gòu)備案。6監(jiān)督檢查6.1分等定級管理實行檢查員制度。檢查員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任，分國家級檢查員