公司原料乳處理工知識(shí)考核試卷及答案公司原料乳處理工知識(shí)考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)公司原料乳處理工崗位所需知識(shí)和技能的掌握程度，確保學(xué)員具備處理原料乳的專業(yè)能力，保障生產(chǎn)過(guò)程的安全與高效。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.原料乳的巴氏殺菌溫度通常為（）℃。

A.60

B.72

C.75

D.85

2.乳脂率是指（）。

A.乳中的脂肪含量

B.乳中的蛋白質(zhì)含量

C.乳中的總固體含量

D.乳中的水分含量

3.乳品加工中常用的消毒劑是（）。

A.氫氧化鈉

B.碳酸鈉

C.過(guò)氧化氫

D.氯化鈉

4.乳清蛋白在乳品加工中的作用是（）。

A.增加乳的穩(wěn)定性

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

5.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

6.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間對(duì)（）有影響。

A.乳的口感

B.乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.乳的穩(wěn)定性

D.乳的色澤

7.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

8.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

9.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

10.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

11.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

12.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

13.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

14.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

15.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

16.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

17.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

18.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

19.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

20.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

21.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

22.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

23.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

24.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

25.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

26.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

27.乳品加工中，凝乳酶的作用是（）。

A.增加乳的粘度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.促進(jìn)乳蛋白的凝固

D.降低乳的粘度

28.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程包括（）。

A.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)

B.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

C.均質(zhì)、冷卻、接種、發(fā)酵、冷藏

D.殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、均質(zhì)、冷藏

29.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.提高乳的口感

C.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低乳的粘度

30.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.增加乳的口感

D.改善乳的色澤

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過(guò)程中，以下哪些步驟有助于提高乳的穩(wěn)定性？（）

A.均質(zhì)

B.巴氏殺菌

C.穩(wěn)定劑添加

D.冷卻

E.高溫處理

2.乳清蛋白在乳品加工中的主要功能包括：（）

A.增加乳的粘度

B.提高乳的溶解性

C.作為乳化劑

D.增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

E.降低乳的粘度

3.以下哪些因素會(huì)影響乳的酸度？（）

A.乳的初始酸度

B.發(fā)酵劑的種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.乳的脂肪含量

4.在乳品加工中，凝乳酶的作用包括：（）

A.促進(jìn)乳蛋白的凝固

B.提高乳的口感

C.增加乳的穩(wěn)定性

D.降低乳的粘度

E.改善乳的色澤

5.以下哪些是乳品加工中常用的消毒劑？（）

A.過(guò)氧化氫

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.氯化鈉

E.碘化鉀

6.乳品加工中，均質(zhì)的目的包括：（）

A.提高乳的穩(wěn)定性

B.降低乳的粘度

C.改善乳的口感

D.提高乳的溶解性

E.改善乳的外觀

7.以下哪些是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.明膠

B.氧化鈉

C.氫氧化鈉

D.硅藻土

E.氯化鈉

8.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間對(duì)以下哪些方面有影響？（）

A.乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.乳的口感

C.乳的穩(wěn)定性

D.乳的色澤

E.乳的保質(zhì)期

9.以下哪些是乳品加工中常見(jiàn)的發(fā)酵劑？（）

A.嗜熱鏈球菌

B.嗜酸乳桿菌

C.雙歧桿菌

D.酵母

E.酵母菌

10.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程中需要考慮的因素包括：（）

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.乳的初始酸度

E.乳的脂肪含量

11.以下哪些是乳品加工中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶

B.鋼瓶

C.塑料瓶

D.紙盒

E.鋁罐

12.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳的色澤？（）

A.乳的脂肪含量

B.乳的蛋白質(zhì)含量

C.發(fā)酵劑的種類

D.發(fā)酵溫度

E.包裝材料

13.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？（）

A.單硬脂酸甘油酯

B.脂肪酸山梨坦

C.蔗糖脂肪酸酯

D.植物油

E.食用植物油

14.乳品加工中，以下哪些步驟有助于提高乳的保質(zhì)期？（）

A.殺菌

B.冷卻

C.包裝

D.儲(chǔ)存條件

E.運(yùn)輸條件

15.以下哪些是乳品加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.對(duì)羥基苯甲酸甲酯

C.硫酸銅

D.氯化鈉

E.檸檬酸

16.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳的口感？（）

A.乳的蛋白質(zhì)含量

B.發(fā)酵劑的種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.包裝材料

17.以下哪些是乳品加工中常用的凝固劑？（）

A.明膠

B.海藻酸鈉

C.氯化鈣

D.硫酸鋁

E.碳酸鈣

18.乳品加工中，以下哪些步驟有助于提高乳的品質(zhì)？（）

A.殺菌

B.冷卻

C.包裝

D.儲(chǔ)存條件

E.運(yùn)輸條件

19.以下哪些是乳品加工中常用的酶制劑？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.氧化酶

E.脂肪酶

20.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳的口感和質(zhì)地？（）

A.乳的蛋白質(zhì)含量

B.發(fā)酵劑的種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.凝固劑的種類

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.原料乳的酸度通常用_________來(lái)表示。

2.乳品加工中的巴氏殺菌溫度一般為_(kāi)________℃。

3.均質(zhì)處理的主要目的是提高乳的_________。

4.乳清蛋白是一種_________蛋白質(zhì)。

5.乳品加工中常用的凝乳酶主要來(lái)源于_________。

6.酸乳的制作過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑是_________。

7.乳品加工中，用于消毒的常用化學(xué)藥劑是_________。

8.乳品加工中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常添加_________。

9.乳品加工中，均質(zhì)處理可以降低乳中脂肪球的_________。

10.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸是_________。

11.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的常用鹽是_________。

12.乳品加工中，用于改善乳的口感的常用添加劑是_________。

13.乳品加工中，用于延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的常用防腐劑是_________。

14.乳品加工中，用于改善乳的外觀的常用穩(wěn)定劑是_________。

15.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳的酸堿度的常用添加劑是_________。

16.乳品加工中，用于提高乳品溶解性的常用乳化劑是_________。

17.乳品加工中，用于防止蛋白質(zhì)變性的常用熱處理方法是_________。

18.乳品加工中，用于改善乳品質(zhì)地的常用酶制劑是_________。

19.乳品加工中，用于改善乳品口感的常用食品添加劑是_________。

20.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的常用食品添加劑是_________。

21.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品酸堿度的常用食品添加劑是_________。

22.乳品加工中，用于改善乳品色澤的常用食品添加劑是_________。

23.乳品加工中，用于改善乳品香味的常用食品添加劑是_________。

24.乳品加工中，用于改善乳品質(zhì)地的常用食品添加劑是_________。

25.乳品加工中，用于提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用食品添加劑是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.原料乳在加工前必須經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理。（）

2.均質(zhì)處理可以提高乳的穩(wěn)定性，減少脂肪上浮。（）

3.乳清蛋白在乳品加工中主要用于增加乳的粘度。（）

4.凝乳酶可以促進(jìn)乳蛋白的凝固，從而形成酸奶。（）

5.巴氏殺菌可以殺滅乳中的所有微生物，包括耐熱菌。（）

6.乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以增加乳的口感。（）

7.乳品加工中，發(fā)酵劑的作用是提高乳的酸度。（）

8.乳品加工中，均質(zhì)處理可以降低乳的粘度。（）

9.乳品加工中，添加防腐劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

10.乳品加工中，使用明膠作為穩(wěn)定劑可以改善乳的質(zhì)地。（）

11.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程中不需要進(jìn)行巴氏殺菌。（）

12.乳品加工中，凝乳酶的活性隨著溫度的升高而增加。（）

13.乳品加工中，均質(zhì)處理可以提高乳的溶解性。（）

14.乳品加工中，添加氯化鈉可以增加乳的穩(wěn)定性。（）

15.乳品加工中，使用過(guò)氧化氫進(jìn)行消毒可以替代巴氏殺菌。（）

16.乳品加工中，酸乳的制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的種類對(duì)口感影響不大。（）

17.乳品加工中，均質(zhì)處理可以改善乳的外觀。（）

18.乳品加工中，添加食品添加劑可以增加乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

19.乳品加工中，使用酶制劑可以降低乳的粘度。（）

20.乳品加工中，儲(chǔ)存條件對(duì)乳品的質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述公司原料乳處理工在乳品加工過(guò)程中的主要職責(zé)。

2.在乳品加工中，如何確保原料乳的質(zhì)量和安全？請(qǐng)列舉至少三種措施。

3.請(qǐng)分析原料乳處理過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何提高原料乳處理工的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某乳品加工廠在原料乳處理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)乳脂率不穩(wěn)定，影響了最終產(chǎn)品的品質(zhì)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.一家乳品企業(yè)接到消費(fèi)者投訴，反映購(gòu)買的酸奶在打開(kāi)后發(fā)現(xiàn)有異味。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析可能的原因，并提出處理建議：

-生產(chǎn)日期為兩周前

-儲(chǔ)存條件符合要求

-生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)異常情況記錄

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.C

5.A

6.C

7.C

8.B

9.A

10.A

11.C

12.B

13.A

14.A

15.C

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,C

6.A,B,C,D,E

7.A,D

8.A,B,C,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.pH值

2.72

3.穩(wěn)定性

4.膠體

5.胃蛋白酶

6.嗜熱鏈球菌